1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia

Smaki Jerozolimy – 5 przepisów

Smaki Jerozolimy zawarte są w daniach, które prezentują wielką hojność regionu. (Fot. materiały prasowe)
Szakszuka to nazwa dania wywodzącego się z Afryki Północnej. Danie to może być symbolem jedzenia, które wyłoniło się z tygla, jakim jest Jerozolima. Kuchnia tego miasta nie ma granic, podobnie jak książka kucharska Nidala Kersha, w której znaleźć można szereg klasycznych przepisów na fattoush, sznycel, kebaby, hummus, falafel, shaormę i baba ganoush. Kilka z nich prezentujemy dziś na łamach naszego portalu.

1. Baba ganoush

(Fot. materiały prasowe)

To królowa potraw z bakłażanów. Kiedy byliśmy mali, tato zawsze przyrządzał ją z dodatkiem majonezu zamiast tahini, choć oryginalny przepis wymaga właśnie tego drugiego. Dodaje się do niej dużo czosnku i powinna mieć lekko cytrynowy, świeży smak.

4 porcje

  • 2 bakłażany
  • 3 ząbki czosnku
  • 2 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
  • 1 łyżka pasty tahini
  • 1 łyżeczka soli oliwa z oliwek
  • nasiona granatu do dekoracji

Nastaw piekarnik na 200°C.

Owiń bakłażany folią aluminiową i piecz około godziny. Nie szkodzi, że skórka się przypali.

Wyjmij je i ostudź. Powinny być całkiem miękkie i pomarszczone. Zdejmij skórkę, a miąższ przełóż do miski. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek, sok z cytryny, tahini i sól. Zmiksuj ręcznym blenderem.

Skrop oliwą i udekoruj ziarnami granatu.

Wskazówka! Do dekoracji możesz też użyć posiekanej pietruszki, kolendry lub mięty.

2. Sałatka jerozolimska

(Fot. materiały prasowe)

Sałatkę tę przyrządza się w wielu wariantach we wszystkich krajach śródziemnomorskich. Turcy mówią na nią salata çoban, co oznacza „sałatkę chłopską”. Arabowie nazywają ją „arabską”, a Izraelczycy „izraelską”. Robi się ją z pomidorów, ogórków, cebuli, odrobiny czosnku, cytryny, mięty i pietruszki. Aby ułatwić rozmowy pokojowe na Bliskim Wschodzie, my nazywamy ją „sałatką jerozolimską”. Możesz ją podawać do wszystkiego.

4 porcje

  • 6 pomidorów
  • 1 ogórek
  • 1 cebula
  • pęczek pietruszki pęczek mięty
  • 1 ząbek czosnku
  • 2 łyżki świeżo wyciśniętego soku z cytryny
  • 1 łyżka oliwy z oliwek sól
  • świeżo zmielony czarny pieprz

Pokrój w kostkę pomidory i ogórek. Obierz i posiekaj cebulę oraz czosnek, drobniutko poszatkuj pietruszkę i miętę. Wymieszaj wszystko w misce.

Obierz i zmiksuj czosnek z sokiem z cytryny i oliwą. Powstałym w ten sposób dresingiem polej sałatkę i wymieszaj. Dopraw solą i pieprzem.

3. Falafel

(Fot. materiały prasowe)

Bliski Wschód to epicentrum debaty na temat falafela – kto robi najlepszy i do kogo należą prawa do przepisu. Falafel prawdopodobnie pochodzi z Egiptu. Z czasem się rozprzestrzenił i przyrządza się go albo z ciecierzycy, albo z bobu, albo z mieszanki jednego z drugim. Jeśli jesz falafel poza domem, tych kilka wskazówek pozwoli ci ocenić, czy jest dobry, czy nie.

Falafel powinien być smażony na poczekaniu. Nie ma czegoś takiego jak „biały sos”, powinno się go podawać z sosem tahini lub taratour. Przyprawy dodawane do potrawy mogą być bardzo różne. Niektórzy lubią falafel z dużym dodatkiem zielonego, wówczas doprawia się go świeżymi ziołami. Wtedy, podczas smażenia, bardzo ciemnieje. Można zastąpić świeże zioła suszonymi, a falafel nabierze złotej barwy. Na Bliskim Wschodzie falafel podaje się w dość skromnej wersji – w chlebie, z kilkoma plasterkami pomidora, odrobiną piklowanych warzyw, listkami mięty i ogromną ilością sosu tahini.

Najważniejsze, by użyć namoczonej ciecierzycy, a nie ugotowanej. Z tej drugiej nie da się przyrządzić falafela. I do rozdrobnienia ziaren najlepiej użyć maszynki do mielenia mięsa. Sitko w maszynce powinno mieć otworki o średnicy od 3 do 4,5 mm, im mniejsze, tym gładsza będzie masa, ale falafel mniej chrupiący. Jeśli używasz sitka o średnicy otworu 4,5 mm, możesz zmielić masę dwa razy, by uzyskała odpowiednią konsystencję. Możesz też rozdrobnić ciecie- rzycę w robocie kuchennym, uważaj jednak, by masa nie była zbyt gładka.

Istnieją różne techniki formowania falafela. Najprościej jest użyć specjalnej maszynki do porcjowania, można ją kupić przez Internet. Innym sposobem jest użycie dwóch łyżek.

6 porcji

  • 500 g suchych ziaren ciecierzycy
  • 3 cebule
  • 2 główki czosnku pęczek kolendry
  • pęczek zielonej pietruszki
  • 1 cebulka dymka
  • 4 łyżki mielonego kminu rzymskiego
  • 1 łyżka suszonej kolendry
  • 2 papryczki chili
  • 1 łyżka soli
  • 100 ml wody
  • 1 łyżeczka sody
  • 2 litry oleju do smażenia

Przygotuj:

  • maszynkę do mięsa lub robota kuchennego
  • głęboki garnek do smażenia lub frytkownicę
  • metalowy cedzak lub sito

Podawaj z:

  • pitą
  • sałatką jerozolimską
  • sosem skhug
  • frytkami ziemniaczanymi
  • piklami
  • sosem tahini

Sposób przyrządzania:

Mocz ciecierzycę przez całą noc albo 9–12 godzin. Weź pod uwagę, że ziarna zwiększą swoją objętość niemal trzykrotnie, dodaj więc odpowiednią ilość wody. Namoczone ziarna odcedź na durszlaku.

Obierz i posiekaj czosnek i cebulę.

Włącz maszynkę do mielenia mięsa i miel na zmianę porcje cieciorki, czosnku i cebuli oraz świeże przyprawy. Do powstałej masy dodaj przyprawy suche, wodę i sodę. Ta ostatnia sprawi, że kotleciki urosną nieco podczas smażenia.

W głębokim garnku rozgrzej olej do temperatury 185°C. Olej ma wytwarzać bąbelki, gdy tylko włożysz kotlecik, ale niezbyt gwałtownie – wówczas jest za gorący.

Uformuj kotleciki. Jeśli używasz dwóch łyżek, nabierz trochę masy na jedną, a potem przełóż kilka razy z jednej na drugą, po czym ostrożnie przełóż do garnka. Smaż po kilka falafeli naraz i odczekaj kilka sekund, zanim zamieszasz, żeby się nie rozpadły. Do wyjmowania kotlecików używaj odpornego na wysoką temperaturę cedzaka lub sitka. Falafele powinny mieć złocisty kolor i twardawą skorupkę. Odsączaj je na papierowym ręczniku i jak najszybciej podawaj.

Wskazówka! Jeśli chcesz zachować trochę masy na później, możesz ją trzymać w lodówce przez kilka dni albo ją zamrozić.

Wybierz odpowiedni olej!

Neutralny olej nie wpływa na smak smażonej w nim potrawy, do olei neutralnych zalicza się np. olej słonecznikowy, rzepakowy lub arachidowy. W wielu krajach śródziemnomorskich smaży się na oliwie z oliwek, lecz zdania na temat tego, czy to zdrowe czy nie, są podzielone. Oliwa z oliwek ma stosunkowo niski punkt dymienia (190°C), ale rzadko smażymy w wyższej temperaturze. Ja lubię dodać trochę oliwy z oliwek do oleju rzepakowego, kiedy smażę ziemniaki. Daje to wspaniały smak!

Przyglądaj się olejowi, którego używasz do smażenia. Nigdy nie powinien się dymić, a różne oleje robią to w różnej temperaturze. Jeśli zacznie się pienić, nie używaj go. Podobnie kiedy ma dziwny smak, wówczas jest zepsuty. Nigdy nie wylewaj oleju do zlewozmywaka. Odczekaj, aż wystygnie, a potem przelej go do szczelnie zamykanego pojemnika i oddaj go do specjalnego punktu albo wyrzuć do śmieci.

4. Hummus

(Fot. materiały prasowe)

4 porcje

  • hummus
  • 200 g suchych ziaren ciecierzycy
  • 1 łyżeczka sody
  • 5 ząbków czosnku
  • 200 ml tahini
  • sok z 1 cytryny
  • sól
  • 100 ml oleju rzepakowego lub oliwy z oliwek

Do podania:

  • pomidor
  • cebula pokrojona w krążki
  • pita
  • miętowa herbata

Namocz ciecierzycę przez co najmniej 8 godzin, a najlepiej całą noc.

Odcedź ziarna na durszlaku i przesyp do dużego garnka. Wlej dużo wody, dodaj sodę i zagotuj. Potem zmniejsz temperaturę, żeby nie gotowały się zbyt gwałtownie.

Podczas gotowania na powierzchni wody pojawi się biała piana. Zdejmuj ją łyżką. Mogą też wypływać kawałki skórki z ziaren, zbierz je cedzakiem lub sitkiem i wyrzuć. Gotowanie potrwa od 1 do 1,5 godziny, wyłów cieciorkę i rozgryź, by sprawdzić, czy jest już gotowa. Ma być całkiem miękka, mniej więcej jak ugotowany ziemniak. Odlej większość wody, ale zostaw kilkaset mililitrów do miksowania. Możesz też odłożyć troszkę ziarenek do dekoracji.

Przesyp cieciorkę do malaksera i miksuj przez kilka minut. Dodaj około 100 ml wody pozostałej po gotowaniu. Zaletą miksowania ciepłych ziaren jest fakt, że hummus robi się dzięki temu o wiele gładszy. Ostudź masę do około 37°C.

Obierz czosnek, dodaj do masy i miksuj jeszcze przez kilka minut. Potem dodaj tahini i znów miksuj, aż masa stanie się gładka i połączą się wszystkie składniki. Wlej sok z cytryny i powtórz miksowanie. Dzięki niemu hummus zrobi się puszysty. Dopraw solą.

Podawaj, nakładając porcję hummusu na środek talerza i rozcierając go nieco na boki okrężnym ruchem. Skrop oliwą lub olejem, ewentualnie udekoruj całymi ziarnami cieciorki, możesz wycisnąć na wierzch jeszcze troszkę soku z cytryny.

Jedz z pomidorem, cebulą pokrojoną w cieniutkie krążki oraz pitą. Koniecznie popijaj miętową herbatą.

5. Szakszuka

(Fot. materiały prasowe)

To fantastyczne danie pochodzi z Afryki Północnej. Przyrządza się je z pomidorów, papryczek chili i jajek w koszulkach. Znakomicie się nadaje na długie świąteczne śniadania, najlepiej z dodatkiem pity i hummusu. Ja zawsze zaczynam od podsmażenia cebuli, na małym ogniu, przez dość długi czas. Robi się wówczas słodka i wydobywa również słodycz z pomidorów. Najlepiej spraw- dzi się głęboka patelnia lub rondel z pokrywką.

4 porcje

  • 1 cebula
  • oliwa z oliwek do smażenia
  • 3 ząbki czosnku
  • 5 pomidorów
  • 2 papryczki chili
  • 1 łyżka mielonego kminu rzymskiego
  • 1 łyżeczka suszonej kolendry
  • 1 łyżeczka mielonego czarnego pieprzu
  • 1 łyżeczka soli
  • 1 łyżka harissy (lub więcej, jeśli lubisz ostre dania)
  • przecier pomidorowy
  • 200 ml jasnego piwa lager lub wody
  • pęczek kolendry
  • 4 jajka

Do podania:

  • pita
  • hummus

Obierz i pokrój w kostkę cebulę, smaż na oliwie na małym ogniu przez mniej więcej 15 minut, najlepiej pod przykryciem. Raz po raz zamieszaj.

Obierz i zetrzyj lub drobno posiekaj czosnek, dodaj do cebuli i smaż jeszcze przez 5 minut.

Pokrój pomidory w dużą kostkę, posiekaj chili, wrzuć do reszty składników. Dodaj przyprawy, harissę i przecier. Wlej piwo (możesz użyć wody, ale z piwem smakuje lepiej), doprowadź do wrzenia i gotuj na malutkim ogniu przez 15 minut. Dopraw solą i pieprzem, jeśli trzeba.

Posiekaj kolendrę, odłóż trochę do dekoracji, resztę dodaj i wymieszaj.

Kiedy wszystko się ugotuje, wbij jajka. Rób to ostrożnie, by nie uszkodzić żółtek. Szakszuka powinna być dość gęsta, do tego stopnia, by dało się w niej zrobić łyżką zagłębienia na jajka. Nałóż pokrywkę i gotuj powolutku jeszcze przez kilka minut, do ścięcia jajek.

Podawaj z ciepłą pitą i talerzem hummusu.

Polecamy książkę: „Szakszuka. Kuchnia Jerozolimy bez granic” Nidal Kersh, wyd. Słowne

Share on Facebook Send on Messenger Share by email

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze