Zima na farmie Juliusa Robertsa, byłego szefa kuchni londyńskiej restauracji, autora książki „Wiejski stół”

Artykuł pochodzi z miesięcznika „Zwierciadło” 12/2025.

Kiedy dni stają się coraz krótsze, poranne mgły coraz gęstsze, a poranki mroźne, czasami boję się ciemności, chłodu i srogości nadchodzącej zimy. Na wsi to trudny i uciążliwy czas. Pracujemy na zewnątrz od świtu, zmagając się z przenikliwym wiatrem: z czerwonymi policzkami, parującym oddechem i palcami boleśnie sztywniejącymi z zimna” – pisze Julius Roberts w książce „Wiejski stół”. Czytając to, trudno zrozumieć, dlaczego z własnej nieprzymuszonej woli porzucił miejskie życie i pracę w londyńskiej restauracji Noble Rot po to, by żyć na wsi i samemu produkować żywność? „Lubiłem pracę w restauracji, ale długie godziny w kuchni, brak snu i ciągły stres mi nie służyły. Nie byłem wtedy w najlepszej kondycji w przeciwieństwie do uśmiechniętych i energicznych hodowców, którzy codziennie dostarczali do restauracji najwyższej jakości świeże produkty.

Pewnego dnia w mojej głowie pojawiła się myśl: ci ludzie spędzają całe dnie na powietrzu, są opaleni i zdrowi, a ja tkwię tutaj, w kuchni bez okna, z ziemistą cerą, w ciągłym stresie, pijąc kawę za kawą” – wyjaśnia. To właśnie wtedy zrodził się plan, by rzucić miasto i wrócić do natury.

Skąd jest mięso

Był styczeń, zmarznięta ziemia nie nadawała się do kopania, kury niespecjalnie się niosły, a Julius, żyjąc na farmie, miał przecież utrzymywać się z produkcji żywności. Ktoś podpowiedział mu, że świnie są wdzięcznymi zwierzętami hodowlanymi, więc postanowił pójść tym tropem. Dość szybko w jego nowym życiu pojawiły się cztery mangalice: Snap, Crackle, Pop i Alby – prosięta rzadkiej rasy kudłatych świń, słynących z ciemnego, marmurkowego mięsa, wprost idealnego do solenia, marynowania i suszenia. Codzienna opieka nad nowymi domownikami była pierwszą rysą na sielankowym obrazie wiejskiego życia. I nie chodzi tu wcale o trud pracy. Czym innym jest sprzedawać plony ziemi, a czym innym hodować zwierzęta na mięso. Na to drugie, jak się okazało, Julius nie był do końca przygotowany. „W dzieciństwie śpiewamy piosenki o kochanych, wiejskich zwierzątkach – wydaje się, że wszystko o nich wiemy, ale całkowicie umykają nam ich mądrość, wrażliwość i różnorodność charakterów. Siedziałem w zagrodzie przepełniony miłością do moich świń, oczarowany ich intelektem i osobowością, zaskoczony tym, jak bardzo przypominają mojego psa, oraz przejęty faktem, że pewnego dnia będę musiał skazać je na śmierć” – wspomina. Niektórzy krytykowali go za nadawanie świniom imion, sugerowali, że to nieprofesjonalne, bo przez to niepotrzebnie się przywiązuje do zwierząt, które z założenia finalnie mają stać się pokarmem. „Uważam, że to kompletny nonsens. Właśnie trzeba się przywiązywać, pokochać zwierzę i obdarować je jak najlepszym życiem. Nie odmawiam jedzenia mięsa, jestem ogniwem łańcucha pokarmowego, ale absolutnie się nie zgadzam, by zwierzęta cierpiały, żebyśmy mogli je zjeść” – odpowiada.

Czytaj także: „Kocham nostalgię gastronomiczną”. Rozmawiamy ze współtwórcą i gospodarzem JOEL Sharing Concept

Myśl, że nadejdzie ten dzień dla jego podopiecznych, tak go przerażała, że zwlekał z tą decyzją przez lata. Najsmutniejsza była jednak dla niego świadomość, że te wspaniałe zwierzęta zwykle hoduje się w żałosnych warunkach. Fakt, że jest to powszechnie akceptowane, można uzasadnić tylko tym, że większość społeczeństwa trzyma się z daleka od miejsc, z których pochodzi nasza żywność.

Jedz, bo będziesz żałować

Długie wieczory to dobry czas na przemyślenia o rzeczach ważnych i całkiem doczesnych, na przykład o tym, co zjemy. „W zimowe popołudnia właściwie ciągle gotujemy. Prawie zawsze cicho bulgocze jakiś wywar albo coś się dusi powoli w piekarniku.

Przynosimy naręcza srebrzystych porów, myjemy i grubo siekamy, rwiemy na kawałki garście kapusty toskańskiej i gotujemy ciemnozielone zupy doprawiane chorizo i oliwą” – opisuje w książce Julius. Gdy się je sezonowo, zimowa kuchnia nie jest może szalenie urozmaicona, za to niezwykle kojąca i pożywna. Na śniadanie jajka w curry z kokosowym sambalem i podpłomykiem, na obiad zupa kapuściana z boczkiem i ziemniakami, a na kolację sycące kiełbaski z fasolą, mangoldem i cynamonem. „O takich posiłkach marzymy w zimową zawieruchę, wracając do domu w butach oblepionych błockiem, z palcami sztywnymi z zimna i czerwonymi policzkami owianymi lodowatym wiatrem” – pisze.

Nie trzeba żyć na farmie, by przyznać mu rację. Niewiele jest przyjemniejszych rzeczy niż rozgrzewające zimowe posiłki, unoszący się w powietrzu zapach gęstych sosów, parujących bulionów i korzennych przypraw. Kiedy świat na zewnątrz zamarza, mamy nagle więcej czasu na to, by celebrować posiłki, delektować się jedzeniem i staranniej je przyrządzać. Godzinami dusimy mięso, aż zacznie się smakowicie rozpadać, pieczemy dynię tak długo, aż zawarty w niej cukier się skarmelizuje. Nagle jest czas na to, by posiłek mógł nabrać pełni smaku. Na przykład jarmuż i kapusta dopiero po przymrozkach robią się przyjemnie słodkie, a cebule – główny składnik zimowej kuchni – stają się bardziej soczyste i aromatyczne. „Choć o tej porze roku dostęp do świeżych warzyw jest mocno ograniczony, zupełnie nie korzystam z tego, co wyrosło w ogrzewanych szklarniach. Pomidorom wyrosłym w środku zimy w cieplarniach nie pomoże nawet najlepsza oliwa i sól. Lepiej zjeść kipiące smakiem liście kapusty toskańskiej, rosnącej w ogrodzie, jak chciała natura” – podpowiada w Julius. I nie ukrywa, że sam długo uczył się doceniać jakościowe posiłki.

„Moja holenderska babcia gotowała sercem i duszą. Była artystką w kuchni. Pamiętam zapach jej szafki z przyprawami, a oczyma wyobraźni widzę słój domowego syropu z kwiatów bzu o pokrywce tak lepkiej, że jako dzieci nie mieliśmy siły go otworzyć” – wspomina.

Ale były też mniej sentymentalne dania, na przykład wątróbka z kminem, ozór wołowy albo cynaderki. „Nie wolno było wstać od stołu, dopóki wszystkiego nie zjedliśmy. Czasem tkwiliśmy przy nim godzinami, a babcia rozwiązywała krzyżówki. Szybko pojąłem, że trzeba jeść, póki podroby są gorące, bo kiedy wystygną są jeszcze gorsze” – pisze. Trudno uwierzyć, że po tych doświadczeniach zachęca w książce do przyrządzenia na zimowy obiad bruschetty z korzenną wątróbką. „Teraz jestem fanatycznym wielbicielem wątróbki w każdej formie”– zapewnia. I zachęca, by przed smażeniem pokroić ją na kawałki wielkości kęsa, a następnie przyprawić świeżo startą gałką muszkatołową, sporą ilością soli, pieprzu, listkami rozmarynu i pokrojonym w cienkie plasterki czosnkiem. „Smaż po minucie z każdej strony, tak by wątróbka się zarumieniła, ale nadal była różowa w środku. Dodaj szalotki, wlej brandy i zamieszaj. Gdy alkohol odparuje, dolej śmietanę. Wątróbkę podawaj na grzance, posypaną drobno posiekanym szczypiorkiem” – instruuje. I podpowiada, że tak przyrządzone podroby sprawdzą się również jako nadzienie do muffinek, świetnie smakują z kremową polentą, ale można je też zemleć na pasztet. Ten sam przepis, trzy dania. Zimowe menu nie musi być monotonne.

Czytaj także: Comfort food wyklucza stres wokół jedzenia, to ważne w czasach dietetycznych obsesji – podkreśla współautor książki „Ottolenghi kojąco”

Na zapas

Warto ćwiczyć wyobraźnię oraz cierpliwość i nie sięgać po składniki z zagranicznych upraw, aż cykl się dopełni i znów nadejdzie pora, w której będziemy się cieszyć lokalnymi przysmakami. Dzięki temu jedzenie warzyw staje się emocjonujące. „Zawsze wyglądam pierwszych dyń, z zapałem ścinam pierwsze kolby kukurydzy i zrywam pierwsze dojrzałe wiśnie, aż sok cieknie mi po rękach. Wiosną należy wykorzystać krótki sezon na szparagi, dodawać je prawie do wszystkiego, aż się nasycimy i dotrwamy do lata, do pomidorów i cukinii” – pisze. A zimą? To jedyna pora roku, kiedy mamy dyspensę od jedzenia tylko tego, co rośnie tu i teraz. Właśnie po to przez cały rok robi się zapasy, zamyka smaki wiosny, lata i jesieni w słoikach. Przetwory zwykliśmy traktować jako dodatki, a przecież można zrobić z nich cały obiad. Puttanesca z sardynkami jest tego doskonałym przykładem. Niemal wszystkie składniki są z puszki lub słoika. „To jedno z moich ulubionych dań o idealnej, bogatej konsystencji, kwaskowate i słone, pikantne i aromatyczne” – pisze, a szczegółowy przepis podaje w książce.

Wymyślił też całą masę pomysłów na przekąski z jabłkami. „Od końca sierpnia do stycznia jesteśmy nimi po prostu zasypani. W każdym zakątku gospodarstwa rosną poskręcane jabłonie, a od października każdy podmuch wiatru posypuje trawę jabłkową feerią kolorów. Karmimy nimi kozy i owce, wyciskamy wiadra soku, robimy beczki cydru, chrupiemy jabłka na śniadanie, obiad i kolację. Dodajemy je do duszonych potraw, mięsnych pulpetów, robimy szarlotki z kruszonką i zapiekamy pod kołderką z ciasta” – wymienia. Największym powodzeniem cieszą się jednak rożki z ciasta francuskiego. Jabłkowy farsz można przyprawić brandy lub imbirem, skórką pomarańczową, rodzynkami i migdałami. A kiedy ciasto się skończy, resztę farszu można dodać do rozgrzewającej owsianki. Kto by nie chciał zacząć mroźnego dnia od takiego śniadania?

Klopsiki z kurczaka i ricotty w bulionie z orzo, crème fraîche i koperkiem

6 porcji

Klopsiki:

• 6 udek kurczaka bez kości i skóry,
• 120 g świeżej bułki tartej,
• 150 g ricotty,
• 1 żółtko,
• drobno posiekany dorodny pęczek świeżego estragonu(15–20 g),
• otarta skórka z 1 niewoskowanej, cytryny,
• 10 g soli morskiej w płatkach i spora szczypta mielonego pieprzu,
• oliwa do smażenia.

Zupa:

• 1 drobno posiekana duża cebula,
• 3 cienko pokrojone łodygi selera naciowego,
• 3 marchewki przekrojone wzdłuż na pół i pokrojone na cienkie plasterki,
• 1,7 l naprawdę dobrego bulionu z kurczaka,
• 250 g orzo,
• 20 g drobno posiekanego świeżego koperku,
• 20 g drobno posiekanej świeżej natki pietruszki,
• crème fraîche do podania.

Pokrój kurze udka na kawałki, włóż do malaksera i zmiksuj na pastę. Dodaj pozostałe składniki klopsików oprócz oleju i ponownie zmiksuj, aż wszystko się połączy.

Nabierz niewielką ilość mięsa, zrób z niego kotlecik i smaż w żeliwnym garnku z grubym dnem – to nie zajmie więcej niż kilka minut. Gdy się porządnie zrumieni z obu stron, wyjmij go z garnka, zaczekaj, aż przestygnie, a następnie skosztuj i sprawdź, czy nie trzeba doprawić pozostałego mięsa.

Utocz z niego małe klopsiki. Smaż je partiami na rumiano ze wszystkich stron, nie przepełniając garnka, a jeśli trzeba, dolej nieco oliwy. Gotowe klopsiki odłóż na duży talerz lub tacę na czas przygotowania warzyw.

Na wytopionym z klopsików tłuszczu z kurczaka smaż cebulę ze szczyptą soli przez 10–12 minut, aż będzie zupełnie miękka i słodka, ale nie zrumieniona.

Dodaj seler i marchewkę, smaż kilka minut, a następnie dolej bulion z kurczaka.

Przykryj garnek pokrywką i gotuj 10–15 minut na małym ogniu, aż warzywa zmiękną. Następnie dołóż klopsiki oraz orzo i gotuj 6–8 minut, aż makaron będzie al dente. Dopraw do smaku, wmieszaj zioła i podawaj w ciepłych miseczkach z łyżką crème fraîche.

Sycące kiełbaski z fasolą, mangoldem i cynamonem

4–5 porcji

• 500 g surowych włoskich kiełbasek,
• 3 ząbki czosnku,
• 2 łodygi selera naciowego,
• 2 cebule,
• 3 łyżki oliwy,
• duża szczypta płatków chili (ma rozgrzewać, a nie kłuć w język),
• kilka gałązek rozmarynu (mogą też być szałwia lub tymianek),
• 2 liście laurowe,
• 1 kawałek kory cynamonowej,
• lampka madery, słodkawego sherry, piwa lub białego wina,
• 2 podłużne pomidory z puszki,
• 1 słoik (700 g) białej fasoli (lub 2 puszki po 400 g – najchętniej wybieram 1 cannellini i 1 fasoli półksiężycowatej),
• 750 ml bulionu z kurczaka,
• 250 g mangolda lub kapusty toskańskiej,
• chleb i masło do podania.

Ponacinaj osłonki kiełbasek, wyjmij mięso i pokrój je na kawałki wielkości klopsików. Czosnek, seler i cebulę drobno posiekaj.

Rozgrzej duży rondel z grubym dnem, skrop oliwą, a gdy będzie gorąca, dołóż mięso z kiełbasek. Smaż kilka minut, aż wytopi się tłuszcz, a mięso nieco się zrumieni.

Zmniejsz płomień i dodaj czosnek, płatki chili, rozmaryn, liście laurowe i cynamon. Czosnek nie powinien się zrumienić – oliwa stopniowo przejdzie jego smakiem, więc ogień powinien być niewielki, by wszystko smażyło się powoli.

Wlej maderę, by zdeglasować patelnię – można to zrobić nieco wcześniej, jeśli czosnek zacznie się rumienić. Drewnianą łyżką zeskrob wszystko, co przywarło do dna, a następnie dodaj cebulę i seler oraz rozgniecione pomidory. Dopraw, dobrze wymieszaj i podgrzewaj na małym ogniu 10–12 minut, aż cebula będzie słodka i cudownie miękka. Dodaj fasolę i zalej bulionem.

Doprowadź do delikatnego wrzenia i gotuj na małym ogniu 20–30 minut, aż bulion zgęstnieje, a smaki się połączą.

Oderwij liście mangolda od łodyg i pokrój je na kawałki długości 2 cm. Dodaj łodygi do bulionu, a po kilku minutach dorzuć liście i wymieszaj. Przykryj pokrywką, wyłącz palnik i zaczekaj 5 minut. Spróbuj i ewentualnie dopraw płatkami chili oraz solą, jeśli smak nie jest wystarczająco intensywny. Nałóż do misek duże porcje i podaj z grubymi kromkami chleba z masłem, które można zanurzać w bulionie.

Odwrócone ciasto orzechowe z gruszką

Gruszki w karmelu:

• 6 dojrzałych gruszek,
• 50 g masła,
• 80 g miękkiego cukru, trzcinowego,
• sok z 1½ cytryny.

Biszkopt:

• 200 g miękkiego masła,
• 200 g drobnego cukru,
• 4 jajka,
• nasiona z 5 strączków kardamonu,
• 3 goździki,
• 100 g orzechów włoskich,
• 200 g mąki,
• 4 łyżeczki proszku do pieczenia,
• 5 g soli morskiej,
• 1 łyżeczka mielonego cynamonu,
• 100 g kwaśnej śmietany do podania (crème fraîche lub śmietana kremówka).

Gruszki obierz, pokrój je wzdłuż na ćwiartki i ostrym nożem usuń gniazda nasienne. Postaw szeroką patelnię na średnim ogniu i dodaj masło. Gdy zacznie się topić, rozłóż na nim gruszki płaską stroną do dołu, posyp miękkim cukrem trzcinowym i zakołysz patelnią, by pod ciężarem owoców cukier zmieszał się z masłem.

Polej je sokiem z cytryny i smaż 8–10 minut, aż gruszki zmiękną, a masło i cukier zmienią się w bursztynowy karmel.

Na dnie formy o średnicy 23 cm rozłóż owoce płaską stroną do góry (może nie zużyjesz wszystkich). Lepiej nie używać tortownicy, bo karmel może wyciekać przez szczelinę. W takim wypadku wyłóż dno papierem do pieczenia (najlepiej jednak, by ciasto stykało się z metalowymi ściankami, ponieważ ładniej się zrumieni).

Bulgoczący karmel zostaw jeszcze na małym ogniu, by zgęstniał, a następnie polej gruszki.

Piekarnik z termoobiegiem rozgrzej do 180°C. Ciasto można wymieszać mikserem ręcznym lub stacjonarnym. W dużej misce umieść miękkie masło i dosyp cukier. Ubijaj, aż masło będzie jasne i puszyste, kilka razy zdejmij je łopatką ze ścianek miski. Stale miksując, dodawaj po jednym jajku, tak by dokładnie się połączyło z masą przed dodaniem kolejnego i bymasło się nie rozwarstwiło.

Nasiona kardamonu i goździki rozetrzyj tłuczkiem w moździerzu i dodaj do ciasta. Orzechy włoskie pokrusz na spore kawałki w moździerzu lub rozgnieść je wałkiem do ciasta w złożonej ściereczce. Wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia, przesiej, a następnie dosyp do maślanej mieszaniny razem z solą, cynamonem, mielonymi przyprawami i orzechami. Gdy się połączą, dodaj śmietanę i wymieszaj.

Zalej gruszki ciastem i lekko wyrównaj powierzchnię.

Pamiętając, że każdy piekarnik jest inny, wstaw ciasto na środkową półkę piekarnika najwyżej na godzinę. Mniej więcej po 30 minutach zmniejsz temperaturę do 160°C, by się nie spiekło. Zachowaj czujność, ale nie otwieraj drzwiczek piekarnika, bo ciasto może opaść. Po 50 minutach potrząśnij formą – jeśli środek ciasta się rusza, jeszcze się nie dopiekło. Wbij w nie patyczek, a gdy po wyjęciu będzie suchy, ciasto jest gotowe.

Wyjmij formę z piekarnika i odstaw na 15 minut, a następnie delikatnie przykryj ją deską do krojenia i odwróć do góry dnem. Na desce powinno się ukazać pięknie wyrośnięte ciasto z soczystymi, skarmelizowanymi gruszkami na wierzchu. Lubię podawać je na ciepło, z crème fraîche lub ze śmietaną kremówką i z kawą. Zachowuje świeżość przez dobrych kilka dni – wystarczy podgrzać kawałek w piekarniku z termoobiegiem nastawionym na 140°C.

Przepisy pochodzą z książki „Wiejski stół”, Juliusa Robertsa: