Comfort food wyklucza stres wokół jedzenia, to ważne w czasach dietetycznych obsesji – podkreśla współautor książki „Ottolenghi kojąco”

Kto ostatnio coś dla was ugotował?
Yotam Ottolenghi: Mój przyjaciel. Przygotował spektakularną kolację, gdy odwiedziłem go z synem i kolegą. Podał nam gulasz z warzyw, cudowne klopsiki, świeżo upieczony chleb, labneh, sałaty i chrupiącą ciecierzycę – mnóstwo jedzenia, którym delektowaliśmy się przez długi, ciepły wieczór. Było przepięknie.

Verena Lochmuller: Mój mąż pracuje za granicą, na co dzień się nie widujemy, ale gdy ostatnio był w Londynie, faktycznie coś mi przyrządził… Nie powiedziałabym jednak, że był to posiłek, który przyniósł mi komfort [śmiech]. Mówiąc już jednak całkiem poważnie, w gotowaniu dla kogoś liczy się przede wszystkim gest. Już w intencji, by nakarmić bliskich samodzielnie przyrządzonym jedzeniem, wyraża się troska i miłość. Nawet jeśli samo danie nie jest najwyższych lotów. Niech to będzie choćby i tost z serem. To też dowód na to, że ktoś o tobie pomyślał, chciał zrobić ci przyjemność, zadbać o ciebie.

Ludzie z pokolenia naszych dziadków czy rodziców często wręcz nie potrafili wyrażać troski czy miłości inaczej niż przez jedzenie.
Yotam: Mój ojciec często nie potrafił wyrazić emocji słowami, ale starał się na różne sposoby pokazać, jak bardzo mu zależy. Niedługo po tym, jak powiedziałem mu, że jestem gejem, zaprosiłem do rodzinnego domu mojego ówczesnego chłopaka. Ojciec przyjął mój coming out z miłością, ale jednocześnie uprzedził, że on, facet z kompletnie innego pokolenia, nie zawsze będzie potrafił zrozumieć moją homoseksualność. To było bardzo szczere, ujmujące. I kiedy pojawiłem się w domu z chłopakiem, podał bardzo wymyślny, starannie przygotowany obiad. Nie pamiętam już, co to dokładnie było, ale byłem zaskoczony, że ojciec, który na co dzień wolał prostą kuchnię, siedział w kuchni nad czymś, co wymagało czasu i wysiłku. Mama zdradziła mi później, że zaczął przygotowania już kilka dni wcześniej…

Verena: I takie gesty mówią więcej niż słowa.

Verena, w twoim rodzinnym domu jedzenie też było językiem miłości?
Moja mama wychowywała mnie i moje rodzeństwo samodzielnie, jednocześnie pracując, ale pilnowała, żebyśmy każdego dnia mieli na stole ciepły, domowy obiad. Gotowała dla nas mimo zmęczenia i braku czasu. Przygotowywała też smakołyki. W weekendy piekła tort, bo chciała dać nam coś ekstra – nie tylko kolację, która odżywia, ale też trochę słodkiej radości. Przejęłam to od niej. Za każdym razem, gdy moja dorosła już córka przyjeżdża do domu, piekę tort. Bo ten tort to jest naprawdę coś dużego, nie przygotujesz go w 15 minut z tego, co masz akurat pod ręką.

Co było waszym ulubionym daniem w dzieciństwie?
Yotam: Makaron i polenta, które przygotowywał mój ojciec. Z kolei mama w upalne dni podawała swoją wariację na temat gazpacho – zimną zupę z pomidorów z dużą ilością czosnku, oliwą i bazylią. Jedliśmy ją jako orzeźwiającą przystawkę przed daniem głównym. Co ciekawe, zazwyczaj gdy mówimy o kuchni komfortu, mamy na myśli gorące, rozgrzewające dania, a tymczasem jedzeniem kojącym może być też zimna zupa. Kochałem gazpacho mojej mamy.

Verena: Moja mama, kiedy nie miała za wiele czasu, smażyła jajecznicę i gotowała ziemniaki. Niemieckie, żółte w środku, maślane ziemniaki. Do tego duszony szpinak ze śmietaną. Jeśli chciała, żeby danie wyglądało na bardziej wykwintne, wrzucała ziemniaki do piekarnika, by nabrały złotego koloru. Gdy akurat miała w lodówce trochę bekonu, dodawała smażony i chrupiący. W dzieciństwie kochałam to danie, jego smak i teksturę, to, jak rozpływało się w ustach.

Jedzenie, które z miłości i troski przygotowują dla nas bliscy. Jedzenie, które w dzieciństwie dawało nam poczucie bezpieczeństwa, bycia zaopiekowanym. Jedzenie, które budzi pozytywne wspomnienia. Jakie warunki musi jeszcze spełniać danie, żeby było kojące?

Yotam: Pisząc książkę, odkryliśmy, że comfort food dla każdego oznacza coś innego. Nostalgiczny wymiar jest bardzo ważny. Jedzenie jest kojące, gdy przypomina o dobrych momentach z przeszłości. Komfort daje nam to, co dobrze znamy. Dlatego tak często nasz prywatny comfort food to smaki zapamiętane z dzieciństwa, nawet jeśli same dania z czasem ewoluowały. Bo zabierasz je ze sobą, gdy emigrujesz. Modyfikujesz je, używając lokalnych składników. Zmieniasz się pod wpływem smaków, które odkrywasz w nowym miejscu, i ludzi, których tam poznajesz. Ale baza pozostaje niezmienna. Niesiesz ją ze sobą przez życie, to twój bagaż podręczny.

I właśnie z tego powodu książkę o kuchni komfortu napisaliście we czwórkę? Bo o temacie, który jest tak osobisty, jedna osoba nie byłaby w stanie wiarygodnie opowiedzieć?
Yotam: Początkowo zamierzałem napisać zupełnie inną książkę. Wspólnie z Helen [Helen Goh, cukierniczką i współautorką „Słodko” – przyp. red.] myśleliśmy o zbiorze przepisów na dania, które gotujemy w domu. Kuchnia domowa to w końcu coś zupełnie innego niż gotowanie restauracyjne. Chcieliśmy podzielić się jedzeniem, które towarzyszy nam na co dzień. W międzyczasie dołączyły do nas Verena i Tara [Tara Wigley, szefowa kuchni – przyp. red.], a w trakcie rozmów i pracy nad recepturami okazało się, że łączy nas jedzenie, które wywołuje i wyraża emocje. Służy budowaniu więzi, jest wyznaniem miłości do innych, ale też potwierdzeniem pasji do gotowania i jedzenia, daje nam przyjemność. W słowie „kojąco”, jednocześnie prostym, chwytliwym i pełnym uczucia, to wszystko się łączy. Jest nas czworo, każde z nas dokłada na stół coś od siebie, coś innego, bo mamy różne historie, mieszkaliśmy w różnych miejscach, nasz smak kształtowały różne kultury.

Verena: Coś, co zjadasz sama, gdy nikt nie patrzy, może być kojące, jednak w kuchni komfortu bardzo ważna jest moc zbliżania ludzi do siebie. Cztery osoby z różnych kulinarnych środowisk spotkały się i okazało się, że mają ze sobą więcej wspólnego, niż mogłoby się wydawać. W pewnym momencie czyjś comfort food stawał się naszym. Mam tak na przykład z congee, które gotowała Helen. Ja w przeciwieństwie do niej, dorastając, nie miałam kontaktu z kuchnią azjatycką, bo moje dzieciństwo to dania kuchni niemieckiej i szkockiej. Tradycyjne chińskie congee nie wprowadza mnie w stan przyjemnej nostalgii, ale rozumiem, dlaczego to danie może być źródłem wielkiego komfortu.

W książce, poza przepisami, dzielicie się waszą koncepcją kojącego jedzenia. Kuchnia komfortu to nie tylko konkretne dania, ale też kontekst. Okoliczności, w których jemy. Ludzie, którzy nam towarzyszą. To ważne, z kim jemy?
Verena: W ten sposób budujemy wspomnienia. Jasne, można wspominać samo przepyszne danie, ale o ile bogatsze będzie to wspomnienie, jeśli zjesz w towarzystwie ukochanej osoby, przyjaciółki, kogoś, kto wiele dla ciebie znaczy.

Yotam: Jedzenie jest aktywnością społeczną, jest naturalnie wpisane w nasze bycie z innymi ludźmi. W spotkaniu przy Kawie i ciastku nie chodzi przecież o samą kawę i ciastko, ale o czas, który spędzisz z kimś, rozmowę, którą odbędziecie, emocje, którymi się podzielicie.

Pamiętam, jak w Warszawie pojawiły się w kawiarniach pierwsze stoły do dzielenia. Duże, ustawione w samym centrum, wprowadzone z myślą o osobach, które być może wpadną na tę kawę i ciastko same, ale nie chcą mieć poczucia, że zjadają je samotnie. A dziś wchodzę do jednej z takich kawiarni i widzę, że przy wspólnym stole siedzi mnóstwo ludzi, ale…
Yotam: …każdy patrzy w swój laptop? Wiem, o czym mówisz. Pierwszy raz zetknąłem się ze stołem do dzielenia w latach 90. w Amsterdamie. Stał w jednej z kawiarni nad rzeką, niedaleko uniwersytetu, więc obsiadali go zazwyczaj studenci. Czasem uczyli się w ciszy, pijąc kawę i coś jedząc. Częściej rozmawiali, poznawali się. Te wspólne stoły to fantastyczna idea.

Verena: Bardzo lubimy wspólne stoły, mamy je w kilku bistrach Ottolenghi. Tak, ludzie w większości patrzą w telefony, ale zdarza się jeszcze, że nawiązują kontakt z kimś, kto siedzi obok. Byłam niedawno na kolacji z córką w jednej z londyńskich restauracji. Usiadłyśmy przy wspólnym stole. Nie mogłyśmy się powstrzymać i ciągle zaglądałyśmy w talerze parze siedzącej obok nas, a z tego podglądania wywiązała się rozmowa. Niby nic, błaha, krótka wymiana zdań o menu, ale już daje poczucie nawiązanego kontaktu. Być może niezbędnego dla kogoś, kto siedzi przy stole sam. Nigdy nie wiesz, co dzieje się w czyjejś głowie. Zdarza się, że taka krótka interakcja pozornie bez znaczenia nastawi cię pozytywnie na resztę dnia albo pocieszy cię, gdy dzień był kiepski.

Wydawało mi się, że po przymusowej izolacji w pandemii będziemy szukać kontaktu i komfortu, a tymczasem obserwuję postępującą obsesję na punkcie zdrowego żywienia, makroskładników, wyrzutów glukozy. Zapomnieliśmy, że w jedzeniu chodzi też o przyjemność?
Yotam: To duży problem. Nie podoba mi się, gdy jedzenie jest traktowane instrumentalnie, jak narzędzie. Jestem fanem intuicyjnego odżywiania, gdzie za każdym posiłkiem nie stoi równanie matematyczne. Ale wiesz, z czego biorą się te obsesje? Ludzie nie wiedzą, co powinni jeść. Nie mają pojęcia, co jest dla nich dobre. Bombardują nas kolejne rewolucyjne teorie, które często sobie zaprzeczają. Musisz jeść węglowodany. Absolutnie nie powinnaś jeść węglowodanów. Jedz mięso. Nie jedz mięsa. Wytracamy instynkt. Gubimy się. Jedzenie przestaje być przyjemnością.

Jeszcze kilka lat temu największym bestsellerem wśród książek kucharskich pozostawała „Joy of Cooking” [książka Irmy S. Rombauer, ikona wśród wydawnictw kulinarnych, pierwszy raz wydana w 1931 roku, do tej pory sprzedała się w ponad 20 milionach egzemplarzy – przyp. red.]. Dziś ludzie częściej kupują wydawnictwa w stylu „Dieta bezglutenowa” czy „Kuchnia bez cukru”.

To znaczy, że potrzebujemy waszej kojącej kuchni bardziej, niż zdajemy sobie z tego sprawę.
Yotam: Comfort food wyklucza stres wokół jedzenia. Dla wielu osób źródłem napięcia jest już samo gotowanie. Wydaje im się, że każdego dnia powinni przyrządzać coś innego. Że dania powinny być skomplikowane i zawierać wymyślne składniki. Nie, możesz po prostu wrzucić kurczaka do piekarnika. I tyle. Daj sobie ten komfort.

Verena: Otóż to. Nie każdy musi być wytrenowanym, doświadczonym szefem kuchni, więc nie stresuj się, to tylko jedzenie.

Skoro o stresie mowa, nie wybraliście sobie najłatwiejszej branży. Co sprawia, że zostaliście w gastronomii?
Yotam: Ludzie. Dziś już nie pracuję na co dzień w kuchni, ale gdy gotowałem w restauracjach, moim ulubionym momentem dnia był wspólny posiłek całego zespołu. Siadaliśmy do stołu, włączaliśmy muzykę, rozmawialiśmy, żartowaliśmy. To bezcenne chwile, biorąc pod uwagę, jak intensywna jest praca w gastronomii.

Verena: Nie powiem nic oryginalnego – też ludzie. W szkole kulinarnej znalazłam moje plemię. Osoby, które mówią tym samym językiem. Wcześniej często się przeprowadzałam. Mieszkając w różnych miejscach na świecie, nigdzie nie czułam się jak u siebie. W szkole kulinarnej od razu poczułam się jak w domu.

Yotam, urodziłeś się w Jerozolimie, twój ojciec ma włoskie korzenie, mama – niemieckie. Verena, ty z kolei urodziłaś się w Niemczech, a dorastałaś w Szkocji. Waszą kulinarną wrażliwość kształtowały różne kultury. Czy osoba zamknięta na różnorodność kultur i wręcz ksenofobicznie przywiązana do własnej może w ogóle dobrze jeść?
Yotam: Pewnie może, bo każda tradycja kulinarna jest bogata w pyszne dania i produkty. Tylko po co się ograniczać, skoro próbowanie nowych smaków jest tak ekscytujące?

Verena: To jakby powiedzieć malarzowi, że może używać tylko trzech kolorów. A jeśli będzie miał ochotę wymieszać farby? Podróże czy możliwość mieszkania poza domem dają nam fantastyczny dostęp do kultury i kuchni. À propos, mieszkałam kiedyś w Polsce, przez cztery i pół roku.

Co jadłaś?
Verena: Najbardziej smakowały mi pierogi, zwłaszcza te z farszem z twarogu i ziemniaków. Macie też takie danie, którego nazwy nie pamiętam. Mięso mielone z ryżem zawinięte w kapustę, gotowane w sosie z pomidorów. Znakomite!

Przepisy z książki „Ottolenghi kojąco”

Indyk niedzielny

2 porcje

Składniki:

• 250 g filetu z piersi indyka,
• 1½ łyżeczki mąki pszennej (lub ryżowej),
• 1½ łyżki oliwy,
• 30 g masła,
• 10 liści szałwii,
• 1 zmiażdżony ząbek czosnku,
• 100 ml wytrawnego białego wina,
• 1 liść laurowy,
• 20 g posiekanych kaparów,
• 1 cytryna (1 łyżeczka otartej skórki i 1 łyżka soku),
• 50 ml bulionu drobiowego (lub wody),
• 5 g drobno posiekanej natki pietruszki,
• sól i czarny pieprz.

Polenta:

• 125 ml tłustego mleka,
• 90 g błyskawicznej polenty,
• 15 g drobno startego parmezanu,
• sól i czarny pieprz.

Filety rozbij tak cienko, jak się da – można je włożyć między dwa arkusze papieru do pieczenia i rozbić wałkiem do ciasta. Powinny mieć grubość około trzech milimetrów. Następnie rozerwij je na czterocentymetrowe kawałki.

Na dużym talerzu z rantem rozsyp mąkę, ¼ łyżeczki soli i sporo mielonego czarnego pieprzu. Dodaj mięso i dobrze wymieszaj dłońmi.

Na sporą patelnię wlej oliwę, dołóż połowę masła i rozgrzej na dużym ogniu. Smaż liście szałwii przez minutę, aż będą chrupiące. Przełóż je na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem i odstaw.

Na rozgrzanej patelni rozłóż kawałki indyka pojedynczą warstwą. Smaż dwie i pół minuty, w połowie odwracając, tylko by obie strony lekko się zrumieniły (mięso nie będzie jeszcze zupełnie usmażone). Przełóż je na talerz i odstaw.

Postaw patelnię na dużym ogniu, wrzuć czosnek i podsmaż przez kilka sekund. Dodaj wino, liście laurowe oraz kapary i doprowadź do wrzenia. Gotuj dwie minuty, aż sos nabierze konsystencji lekkiego syropu. Dodaj sok i skórkę z cytryny, dolej bulion drobiowy (lub wodę) i dołóż pozostałe 15 g masła.

Ponownie doprowadź do wrzenia, przemieszaj, kołysząc patelnią, podgrzej przez minutę i dorzuć kawałki indyka wraz z natką pietruszki oraz szczyptą soli i czarnego pieprzu. Przemieszaj, wyłącz palnik, ale zostaw mięso na patelni, by się dogrzało w czasie gotowania polenty.

Do rondelka wlej mleko oraz 250 mililitrów wody i postaw na dużym ogniu. Gdy zawrze, wsyp wąską strużką polentę, bez przerwy mieszając trzepaczką przez pięć minut, aż zgęstnieje i będzie gładka. Na koniec dodaj parmezan, ¼ łyżeczki soli i trochę czarnego pieprzu.

Nałóż polentę do dwóch głębokich talerzy i dodaj indyka, zachowując liście laurowe w sosie (nie da się ich zjeść, ale ładnie wyglądają). Przed podaniem przybierz porcje pokruszonymi smażonymi liśćmi szałwii.

Chlebek marchewkowy z curry

6-8 porcji

Składniki:

• 275 g mąki pszennej,
• 2 łyżeczki proszku do pieczenia,
• ½ łyżeczki sody oczyszczonej,
• 1 łyżka cukru pudru,
• 2½ łyżki mieszanki vadouvan (lub curry Madras),
• 2 łyżeczki uprażonych i rozkruszonych nasion kminu,
• 2 łyżeczki uprażonych i rozkruszonych nasion kolendry,
• 3 jajka,
• 150 g tłustego jogurtu greckiego,
• 100 g oliwy,
• 1 duża lub 2 średnie marchewki, obrane i starte na tarce o dużych oczkach (150 g),
• 3–4 dymki, drobno posiekane (40 g),
• 1 zmiażdżony ząbek czosnku,
• 10 g obranego i startego imbiru,
• solone masło o temperaturze pokojowej do podania,
• sól.

Piekarnik z termoobiegiem rozgrzej do 180°C. Dużą keksówkę wysmaruj masłem i wyłóż papierem do pieczenia.

Do dużej miski przesiej mąkę, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną, cukier i łyżeczkę soli kuchennej. Dodaj vadouvan, kmin, kolendrę i wymieszaj.

W drugiej misce połącz jajka z jogurtem i oliwą. Wymieszaj trzepaczką, a następnie dołóż marchewkę, dymkę, czosnek i imbir. Przelej mieszaninę do miski z sypkimi składnikami, po czym przemieszaj delikatnie i niezbyt długo. Ciasto będzie dość gęste, ale to dobrze.

Przełóż je do przygotowanej keksów[1]ki, wygładź powierzchnię i piecz 50–55 minut, aż szpadka wbita w środek będzie czysta po wyjęciu. Wyjmij keksówkę z piekarnika, przestudź około 10 minut na metalowej kratce, a następnie wyłóż ciasto z formy na kratkę, by całkiem wystygło. Pokrój i podaj z dużą ilością solonego masła.

Orecchiette z karmelizowaną cebulką, orzechami laskowymi i chrupką szałwią

4 porcje

Składniki:

• 105 ml oliwy,
• 20 g liści szałwii,
• 2 pokrojone na cienkie plasterki cebule (320 g),
• 250 g makaronu orecchiette (lub casarecce albo małych muszelek),
• 700 ml wody o temperaturze pokojowej,
• 1½ łyżki soku z cytryny,
• 50 g posiekanych orzechów laskowych
• sól i pieprz.

Do głębokiej patelni o średnicy 28 centymetrów wlej oliwę. Postaw na dość dużym ogniu. Gdy będzie gorąca, dołóż liście szałwii i smaż cztery minuty, często mieszając, aż zrobią się ciemnozielone i chrupiące. Odsącz liście na sitku nad małą miską.

Na małą patelnię wlej dwie łyżki oliwy i odstaw na bok.

Dużą patelnię postaw na średnim ogniu, wlej resztę oliwy, a gdy się rozgrzeje, dodaj cebulę. Smaż 25 minut, często mieszając, aż będzie złocista, ale niezbyt ciemna. Dołóż makaron, wlej wodę i dopraw 1¼ łyżeczki soli oraz ½ łyżeczki świeżo kruszonego czarnego pieprzu. Dokładnie wymieszaj, zmniejsz płomień i delikatnie duś pod przykryciem przez 20 minut, aż płyn zostanie wchłonięty, a makaron będzie al dente.

Skrop wszystko sokiem z cytryny, na koniec dodaj kolejną porcję pokruszonego pieprzu i odstaw.

Rozgrzej małą patelnię (z oliwą) na średnim ogniu, dołóż orzechy i podsmaż delikatnie przez dwie, trzy minuty, aż się zrumienią. Przybierz makaron orzecha[1]mi z oliwą oraz chrupiącymi smażonymi liśćmi szałwii i podaj na gorąco prosto z patelni.

Yotam Ottolenghi – gwiazda rocka wśród szefów kuchni, współwłaściciel cenionych restauracji i bistr w Londynie, autor popularnych książek kulinarnych.

Verena Lochmüller – ceniona szefowa kuchni specjalizująca się w wypiekach, związana z siecią restauracji i bistrów Ottolenghi.