Ferment nie tylko twórczy – sztuka, kiszonki i zakwasy

Kiedy ulubiony dom jednego z najsławniejszych przedwojennych aktorów komediowych Władysława Waltera trafił do rodziny Pawła, znajdował się w kompletnej ruinie. – Udało nam się jednak pozyskać grant z Funduszy Europejskich Programu Regionalnego na częściową odbudowę. Warunkiem jego uzyskania było przeznaczenie nieruchomości na działania wartościowe społecznie i artystycznie, a taki właśnie mieliśmy plan – mówi Dagna Jakubowska, która od lat zajmowała się tworzeniem wydarzeń z pogranicza kuchni i sztuki. Były to jednak działanie doraźne, dlatego marzyła jej się przestrzeń, która stałaby się domem dla tego rodzaju poszukiwań i wydarzeń artystyczno-kulinarnych, otwartym dla każdego.

– Długo zastanawialiśmy się, jak nazwać to miejsce, by w pełni oddać charakter naszych bardzo heterogenicznych przedsięwzięć łączących różne dziedziny. Bo choć organizujemy wystawy, to nie jesteśmy tylko galerią. Mamy bistro prowadzone przez Agatę Wojdę, ale nie nazwalibyśmy się restauracją. Zdecydowaliśmy się więc na najbardziej pojemną naszym zdaniem nazwę, czyli Dom Kultury i Natury „Ferment”. Traktujemy ją nieco przewrotnie, bo nie jesteśmy przecież klasycznym miejskim, samorządowym domem kultury, tylko inicjatywą prywatną, w której słowo „natura” jest kluczowe w przygotowywaniu programu zarówno artystycznego, jak i kulinarnego. Z kolei „ferment”, dzięki swojej wieloznaczności, nawiązuje do wszystkich naszych celów i aktywności, bo dotyczy i różnorodnych praktyk kulinarnych, i twórczego, pozytywnego niepokoju, który niesie przemianę. Ale przede wszystkim podstawą procesu fermentacji jest konstelacja mikroorganizmów, bakterii, które w pojedynkę nie mają wielkiej mocy, za to w połączeniu zyskują ogromną siłę sprawczą. I właśnie o takie wspólnotowe działania nam chodzi – tłumaczy Dagna.

Wartość dodana

W kuchni prowadzonej przez Agatę Wojdę ferment nabiera jeszcze innego znaczenia. – Wszelkie kiszonki i zakwasy, które tu robię, traktuję jako przyprawę, dodatek zmieniający smak dobrze znanych potraw, ale też sposób na niemarnowanie jedzenia. Nie produkuję przetworów na całą zimę, jesteśmy małym bistro i powierzchnia do przechowywania też jest niewielka. Działam spontanicznie, na bieżąco zamykam w słoikach to, co zostaje mi z danego dnia: marchewki, rzodkiewki, pomidory, buraki. Niemal wszystko można dziś fermentować. Ważne jednak, by nie robić tego jedynie dla idei, nie kolekcjonować tych słoików w piwnicy i nie odkładać na wieczne zapomnienie, tylko sukcesywnie zużywać – mówi Agata i przytacza przykład dyni, z którą dawniej nie bardzo wiedziano, co zrobić, wszyscy zamykali ją więc w słoikach, a później nie chcieli jeść, bo zalewa była niesmaczna, a sama dynia włóknista.

– Serwowanie kiszonek solo nie ma większego sensu. To smak dla koneserów, większość ludzi spróbuje kęs z ciekawości, a reszta znów wraca do słoika. Na przykład kiszone rzodkiewki same w sobie nie muszą być jakoś wybitnie smaczne, zdarza się, że mają specyficzny, kwaśny posmak, ale dodane do sałatki z ogórków ukiszonych z koprem i cytryną świetnie się komponują i stanowią doskonały wypełniacz. Podkiszoną botwinę kroję w kawałki i posypuję nią chłodnik lub barszcz. Pięknie wygląda, przyjemnie chrupie i nadaje zupom ciekawy ziemny posmak. Kiszone pomidory dodaję do pomidorówki i włoskiej stracciatelli, a kiedy robię sos romesco albo majonez wegański, zakwaszam je kiszoną papryką, która jednocześnie dodaje im ostrości. Natomiast pozostałe po różnych przetworach zalewy wykorzystuję do zakwaszenia kolejnych produktów albo dolewam do zup, by ożywić ich smak – wymienia. W jej kuchni wszechstronne zastosowanie ma również zakwas do żuru. – Kto powiedział, że można z niego zrobić tylko i wyłącznie żurek? Dodaję go na przykład do zupy grzybowej, smakuje genialnie – zdradza Agata.

Jedną z zasad prowadzonego przez nią bistro jest niewyrzucanie jedzenia. Na przykład kelnerzy wiedzą już doskonale, że cytryny należy wyciskać ręcznie i nigdy do cna, a pozostałe skórki odkładać. Agata na koniec dnia zasypuje je w słoiku solą, dodaje liście laurowe, kurkumę, imbir, podlewa to wszystko sokiem z cytryny i zostawia na blacie na kilka dni. Kiedy tylko skórki zmienią kolor, wykorzystuje je na przykład do kremu ze szparagów, który sam w sobie ma dość monotonny smak, ale dodatek podkiszonych cytryn wyraźnie go ożywia, wprowadza intrygującą nutę. – Tak samo można podkręcić tradycyjny rosół, gotowaną fasolę, groch czy ziemniaki. Ważne, by kiszone cytryny dodawać zawsze na koniec, jak przyprawę i mieć na uwadze to, że dosolą one dodatkowo potrawę. Poza tym nie obowiązują żadne zasady, zachęcam, by dowolnie bawić się ich smakiem i próbować wkomponowywać w różne dania. A kiedy skończą się już pomysły, za to w słoiku zostaną jeszcze skórki, zawsze można z nich przyrządzić superzdrową lemoniadę z kiszonych cytryn – podpowiada.

Chleb powszedni

Słowo „ferment” odsyła również do zakwasu, a jak zakwas, to chleb. – Nie mam już, niestety czasu na takie hodowle, bo zakwas chlebowy to żywy organizm, trzeba się nim stale opiekować, inaczej, jak tamagotchi, umrze z zaniedbania. Mamy w tej chwili sporo świetnych piekarzy, którzy robią to doskonale, kupuję więc chleb w rzemieślniczych piekarniach. Wiem, że takie miejsca chętnie dzielą się swoimi zakwasami oraz swoją wiedzą, podpowiadają, jakiej mąki użyć, by zacząć własną hodowlę. Wystarczy przyjść i zapytać. Zaczynem zakwasu mogą być też kromki dobrej jakości chleba, choć ja takie kawałki, które nie nadają się do podania gościom, zapiekam, a następnie robię z nich parę porcji zupy chlebowej. Nie ma jej w stałym menu, ale zawsze mogę zaproponować ją kilku gościom zainteresowanym takim smakiem – mówi Agata.

Dla tych, których ciekawi, czy chleb, towarzyszący ludziom w różnej formie od zarania dziejów, będzie dostępny również dla przyszłych pokoleń, powstał w Fermencie cykl kuratorski pod hasłem „Chleb przyszłości”. – Będziemy go realizować razem z artystami, szefami kuchni, piekarzami i designerami przez cały rok, podejmując działania, które będą służyły projektowaniu zarówno żywieniowych, jak i społecznych rozwiązań przyszłości. Chodzi o zastanowianie się nad tym, co będziemy jeść ze względu na kryzys migracyjny i klimatyczny oraz jakie aspekty życia powinniśmy przewartościować. Jednym z nich bez wątpienia jest czas, dlatego wiele tych projektów będzie utrzymanych w duchu slow, na przekór współczesnemu pośpiechowi – mówi Dagna.

Pierwsze zajęcia w ramach tego cyklu prowadzi Natalia Budnik, współtwórczyni pięknego, dzikiego ogrodu, otaczającego sadybiański Dom Kultury i Natury. – Zaczęłyśmy od warsztatu sadzenia dzikich roślin jadalnych, a niebawem odbędą się warsztaty robienia zielników i cyjanotypii. Za chwilę zaczyna u nas rezydencję artystyczną Julia Ciunowicz, rzemieślniczka, badaczka i artystka tekstylna, która przez najbliższe miesiące będzie prowadziła warsztaty naturalnego barwienia tkanin, tkactwa i wyplatania różnych obiektów z dzikich roślin. Zwieńczeniem tej rezydencji będzie wystawa wykonanych podczas zajęć prac – dodaje Dagna.

Na warszawskiej Sadybie proces fermentacji przebiega, jak widać, intensywnie.

Przepisy Agaty Wojdy na kiszonki i zakwasy podawane bistro przy Domu Kultury Ferment

Zakwas z otrębów pszennych

Składniki:

• 200 g otrębów pszennych,
• 2 czubate łyżki mąki żytniej,
• 5 gałązek świeżego lubczyku,
• 1 główka czosnku w łupinie,
• 1 łyżeczka soli niejodowanej,
• 1,5 litra cieplej przegotowanej wody

W dużym słoju umieszczamy mąkę i otręby, przekrojony czosnek i lubczyk. Rozpuszczamy sól w wodzie, zalewamy całość i przykrywamy gazą lub bawełniana szmatką. Odstawiamy w ciepłe miejsce na co najmniej 48 godzin. Obserwujemy zapach i smak. Ukiszony zakwas powinien być kwaśny i przyjemnie aromatyczny. Gotowy przechowujemy w lodówce, a przed użyciem koniecznie zamieszajmy w nim drewnianą łyżką.

Jest świetny do klasycznych zup, jak żur, ale też ciekawy jako dodatek do grzybowej, jarzynowej, kremów z warzyw korzeniowych, zabielanych flaków z kolendrą. Z takim lub klasycznym zakwasem można przygotować też zupę z czerstwego chleba na zakwasie.

Zbieramy na nią odcięte piętki i obsuszone kawałki. Solidnie smarujemy je przeciętym czosnkiem. Pieczemy w piekarniku na bardzo mocny kolor. W szerokim garnku rozpuszczamy masło, wkładamy chleb i zalewamy warzywnym lub grzybowym czystym bulionem. Na niewielkim ogniu bez mieszania gotujemy 30–45 minut. Potem bardzo delikatnie zlewamy cały ten bulion do nowego garnka, dociskając nasiąknięty chleb. Do tego chlebowego smaku dodajemy zakwas z otrębami, tłustą śmietanę i małe pieczone w miodzie i sosie sojowym ziemniaki. W wersji wegetariańskiej za dodatek robi upieczone na chrupiąco wędzone tofu.

Fermentowane solone skórki cytryn

Składniki:

• 1,2 kg ekologicznych cytryn o grubej skórze,
• 200 g grubszej soli morskiej,
• 6 świeżych liści laurowych

Bardzo dokładnie szorujemy cytryny szczotką pod bieżącą wodą, przelewamy wrzątkiem na sicie. Suszymy. Zużywamy sok ze wszystkich cytryn (na przykład robimy lemoniadę), zostawiając do naszego przepisu sok tylko z dwóch oraz skórki (do tego celu można też wykorzystać zbędne w kuchni resztki cytryn). W słoiku na dnie układamy trzy listki laurowe. Każdą skórkę cytryny bardzo porządnie solimy i wkładamy do słoika, dociskając kolejnymi. Zużywamy całą sól i na górę wlewamy sok z dwóch cytryn. Dokładamy trzy listki laurowe. Zakręcamy, odstawiamy na tydzień na kuchenny blat lub półkę. Co jakiś czas przekręcamy słoiki do góry wieczkiem i do dołu. Możemy używać cytryn w dowolnym momencie.

Takich ukiszonych cytryn używamy do podkreślania smaku zup kremów z warzyw, na przykład ze szparagów, pasternaku, marchewki czy selera, ale też do rosołu i zup rybnych. Z cytrynową soloną skórką możemy ugotować fasolę, ciecierzycę, groch, ziemniaki, kaszę typu bulgur oraz makaron. (Uwaga: wrzucamy skórkę dopiero wtedy, gdy mamy pewność, że warzywa zmiękły).

Fasolę ze skórką cytrynową można także zmiksować na pastę. Kiszone skórki cytryn zaś – ugotować w cukrowym syropie z kawałkiem kurkumy i wykorzystać jako słodki łamacz smaku dań lub zamiast miodu do winegretu.

Takim właśnie syropem zostało polane danie z ogórków kiszonych, z domowym labneh z jogurtu i upieczonym ciastem filo z sezamem (zdjęcie na poprzedniej stronie).

Kiszone pomidory

Składniki:

• 1 kg niedużych pomidorów,
• 6 czerwonych ostrych papryczek,
• 1 nieduży burak,
• 1/2 łyżeczki podprażonych ziaren kolendry,
• 1 główka młodego nieobranego czosnku,
• 20 g soli morskiej,
• 1 litr przegotowanej gorącej wody

W gorącej wodzie rozpuszczamy sól i zostawiamy w temperaturze pokojowej. Przekrawamy czosnek w łupinie wszerz na pół i wkładamy do wyparzonego słoja. Pomidory obieramy ze skórki albo nie – jak kto lubi. Układamy je z papryką, dodajemy kolendrę i zalewamy wodą. Dodajemy na wierzch plastry obranego buraka (dla koloru). Zakręcamy. Przez dwa dni trzymamy na kuchennym blacie, potem przekładamy do lodówki.

W taki sposób można podszykować pomidory do sałatek, a kiszone pomidory z papryką są doskonałym dodatkiem ożywiającym smak pomidorowej i innych zup, sosów czy gulaszów.

Płyn z kiszenia natomiast świetnie nadaje się do ponownych kiszonek. Zatapiamy w nim na przykład rzodkiewki, czosnek lub dodajemy do zup.

Krótko kiszone pomidory świetnie nadają się do sałatki ze stracciatellą (zdjęcie na poprzedniej stronie). Paprykę ze słoika miksujemy na sos z upieczoną słodką papryką bez skórki oraz blendujemy w wegańskim majonezie dla podbicia kwaśności i ostrości.