To od początku miało być miejsce, które zachęca gości do próbowania nowych smaków, ale też dzielenia się jedzeniem i radością. Z okazji 4. urodzin warszawskiego lokalu rozmawiamy ze współtwórcą i gospodarzem JOEL Sharing Concept – Piotrem Klimczakiem, który z kolei podzielił się z nami przepisami inspirowanymi współczesną kuchnią Telavivu.
Jesteś prawdziwym artystą – byłym tancerzem baletu, ale też pasjonatem kuchni i życia. Nie bez powodu mówię o balecie, bo jeśli chodzi o JOEL, to od niego wszystko się zaczęło.
Jestem hedonistą i marzycielem – to na pewno. A miejsce rzeczywiście zostało nazwane na cześć mojego przyjaciela, z którym tańczyłem w zespole baletowym – człowieka, który jest mi nadal bardzo bliski, choć mieszka teraz w innej części świata. Jest Australijczykiem żydowskiego pochodzenia z włoskimi korzeniami, ja natomiast w pochodzę z rodziny, w której płynie krew żydowska. Moja babcia ze strony ojca była Żydówką – opowieści o niej i fotografie chyba najbardziej mnie zainspirowały. Ale JOEL to nie tylko taniec i powiązania towarzyskie, to także imię, które w języku hebrajskim oznacza „Jahwe jest Bogiem”. To bardzo pierwotne imię, a ja chciałem bardzo pierwotnie podejść do gastronomii i wszystko to połączyć. Jestem zresztą wielkim fanem nadawania imion miejscom. Wszystkie, które tworzyłem lub współtworzyłem, jak choćby Weles, Charlie czy Grace, były nazywane czyimś imieniem, powiązane z historiami bądź twórczością różnych osób.
Ja z kolei nazywam moje samochody…
Ale ja również. Mój najnowszy, ukochany nazywa się Lord. Jest kolejnym spełnionym marzeniem. Jednym z pierwszych wielkich marzeń w moim życiu był JOEL. Odkąd pamiętam, chciałem mieć własną restaurację, śniłem o niej już jako chłopiec. Podobnie jak o posiadaniu starego range rovera. Kupiłem go niedawno, szukałem pół roku. Śmieję się, że jestem teraz jak typowy warszawski gastronom, bo sam w latach 90. patrzyłem z niekłamanym podziwem na Gesslerów, którzy jeździli wtedy pięknym range’em, zresztą nie tylko oni. Ja ciągle jestem tamtym dzieciakiem. Dzieciakiem, który spełnia swoje marzenia. Bardzo mocno i intensywnie, bo na to zasługuje. Był taki moment w moim życiu, kiedy na chwilę o nich zapomniałem i bardzo źle się z tym czułem. Dziś mam nie tylko jasne cele, do których dążę, ale i możliwości, by je realizować.
Można powiedzieć, że to tylko rzeczy, ale u ciebie to zawsze coś więcej. Należysz do klubu miłośników Land Roverów, Range Roverów i Defenderów – Sweets on Wheels i organizujesz na wiosnę towarzyski rajd po Mazurach. JOEL nie jest też tylko lokalem gastronomicznym…
Oj, zdecydowanie nie. W JOELA wkładam całego siebie, a na pewno całe moje serce. Jest restauracją, miejscem spotkań, kulinarną podróżą po Bliskim Wschodzie, ale też kapsułą czasu, bo pełno tu perełek z targów staroci: zastaw stołowych, mebli czy dodatków.
Kocham nostalgię gastronomiczną, w niej czuję się najlepiej. Jestem też absolutnym rock and rollowcem, jeśli chodzi o prowadzenie lokalu gastronomicznego. Nie zamykamy się w jakimś konkretnym pudełku, przemycamy różne kulinarne ciekawostki w sposób charakterystyczny tylko dla nas. Nigdy na nikogo się nie oglądałem i nie zamierzam. Bywam zdruzgotany tym, jak bardzo można być nie fair nie tylko wobec swoich gości, ale też wobec kolegów z branży. Mówiłem o tym już wielokrotnie: w social mediach, podcastach czy magazynach, ale też bezpośrednio osobom, które to robią. Chodzi mi na przykład o kopiowanie cudzych pomysłów czy wręcz podszywanie się pod czyjś styl, począwszy od logo, po wystrój miejsca, a na menu kończąc. Kiedyś bardzo mnie to spalało, bo jestem niezwykle emocjonalnym człowiekiem, dziś częściej staram się wybaczać ludziom ich małość i zwyczajny brak kultury. Ale jak coś jest złe, to mówię, że jest złe. Za chwilę będę miał czterdziestkę, co znaczy, że jestem na tyle dorosły, by wiedzieć, że zwykłe „nie” wystarczy. Nie chcę zabrzmieć butnie, ale tego miejsca, JOELA, nie da się podrobić. I mówię to z poziomu serca oraz na podstawie rozmów z gośćmi. Wspólnie z moim przyjacielem Kubą Ciołkowskim i naszym zespołem wiemy, co mamy w rękach, i wiemy, co z tym robimy.
Fot. Magda Klimczak
Słyniesz też z tego, że zawsze kupujesz do JOELA świeże kwiaty, które potem zasuszasz w piękne kompozycje…
Po co wyrzucać coś, co nadal jest piękne i użyteczne? Teraz komponowanie bukietów przejęła po mnie żona, która ogromnie wspiera mnie i JOELA. Ale nie tylko, bo ostatnio, kiedy trochę mniej tu bywamy, zdradziłem pewne sekrety naszym menadżerom i to oni się zajmują kwiatami, za co muszę ich pochwalić, bo robią to bardzo dobrze.
Mam starą duszę (choć młody i kreatywny umysł), uwielbiam nie tylko buszować po bazarach staroci, ale też odkrywać kulinarne historie. Na przykład taka sałatka Cezar – dziś ma nie najlepszą renomę, ale to świetna sałatka, ze stuletnią tradycją (stworzona przez włosko-meksykańskiego szefa kuchni Caesara Cardiniego w 1924 roku), wywodząca się z Tijuany w Meksyku.
Nie zacząłbym jej podawać w JOELU, ale może w kolejnym projekcie, jeśli kiedyś będę miał szansę go stworzyć, podam Cezara. Czemu nie? Na ten moment odczarowaliśmy brukselkę, którą podajemy w mango. A ponieważ sam prowadzę nasze social media, nie zliczę, ile razy proszono mnie o przepis. To samo z wątróbką.
JOEL dorasta, nie jest już chłopcem, tylko dorosłym mężczyzną, ale pewne rzeczy są w nim niezmienne. Co jest w jego DNA?
Na pewno ludzie, którzy go tworzą, czyli przede wszystkim Kuba, mój przyjaciel i mój wspólnik (znamy się od 23 lat!). Ktoś, kto mówi, że z przyjaciółmi nie robi się interesów, nie ma racji, bo prawdziwy przyjaciel nigdy nie chce ci zrobić krzywdy. Nie jesteśmy kucharzami, raczej entuzjastami restauracji (choć ja mam wieloletnie doświadczenie w gastronomii), z dużym szczęściem do świetnych współpracowników. Bo w naszym DNA jest też nasz cały team, dwie wspaniałe kobiety – Marta i Jagoda, dwóch fantastycznych menadżerów – Jan oraz szef kuchni Paweł. Wszyscy oni byli ze mną na początku i są ze mną teraz. Kiedy dowiedzieli się o mojej chorobie, powiedzieli: „Niczym się nie martw. JOEL jest bezpieczny”. Dziękuję, jest!
Moja żona Brygida, mój brat, moi przyjaciele – w jakiś sposób wszyscy tworzymy to miejsce. Jesteśmy rodziną. A jak to w rodzinie, bywa trudno, pojawiają się różne problemy czy dysfunkcje, ale zawsze staramy się przekuć je w coś pozytywnego. Moim zadaniem jest to, aby ostatecznie scalać JOELA w jedno. Restauracja cały czas ewoluuje, coś zmieniamy, dodajemy lub odejmujemy. Nie jest tak, że lokal zarabia na nas, byśmy z Kubą siedzieli sobie gdzieś w tropikach i sączyli zimne napoje, od czasu do czasu sprawdzając tabelkę w Excelu.
Śmiejesz się, ale jest wiele takich miejsc. Ja dziś – nawet pomimo mojego stanu zdrowia, a jestem w trakcie leczenia onkologicznego – staram się trzymać rękę na pulsie. Jest mnie może trochę mniej fizycznie, ale restauracja na tym nie cierpi, a jak się lepiej czuję, to przychodzę wspierać zespół czy nawet na serwis, bo to uwielbiam.
Naprawdę? Zdarza ci się też kelnerować?
Oczywiście i robię to od początku istnienia JOELA. Choć uprzedzam, że jestem chyba najgorszym kelnerem w historii tego miejsca [śmiech]. Paradoksalnie napiwki dostaję przyzwoite – oczywiście idą nie na mnie, tylko są dla całego teamu.
W jednym z kryminałów Mary Lou Longworth pada zdanie: „restauracje to ostatnia ostoja cywilizacji”.
Piękne! Podpisuję się pod tym obiema rękami. Bywanie w restauracjach podnosi nasze morale. Przychodzimy tu odpocząć, nakarmić ciało, ale i ducha. Jeśli to dobre i szczere miejsce, wypełnia cię radością i daje przyjemność, zupełnie jak miłość czy sen. Dlatego tak bardzo sprzeciwiam się brakowi kultury w restauracjach czy hejtowi, wszechobecnemu dziś w social mediach. Każdy negatywny komentarz jest cenny, podobnie jak pozytywny, ale jest różnica pomiędzy konstruktywną krytyką a chamstwem. Zbyt szybko i łatwo oceniamy, warto się zatrzymać i pomyśleć, zamiast klepać głupoty lub kłamstwa w Internecie.
Mam wrażenie, że programy kulinarne z lat 90. i 2000, pokazujące na przykład Gordona Ramsaya krzyczącego na swój zespół w „Hell’s Kitchen”, spowodowały jakąś niebezpieczną zmianę standardów w gastronomii. A przecież dużo łatwiej rozwiązuje się problemy, zarówno te małe, jak i duże, bez podnoszenia głosu.
I działa to w dwie strony. Poza tym dziś utarło się, by mówić na restauracje „knajpy”, co mnie mierzi nie tylko dlatego, że w ogóle nie oddaje specyfiki tych miejsc, ale też sprawia, że myślimy o nich jako o przystankach na trasie, a nie celu naszej wędrówki.
Wszedłem do gastronomii między innymi po to, by walczyć z niesprawiedliwością i złym traktowaniem ludzi, niezależnie, czy to goście, czy – podkreślmy to – obsługa. Trzy lata temu Noizz opublikował wywiad ze mną zatytułowany: „Gość nigdy nie będzie moim panem. W JOEL stawiamy na szacunek” – nadal jest aktualny. Zbyt wiele obserwuję złych zachowań bez powodu. Nie jesteśmy robotami, tylko ludźmi, czasem się mylimy, spóźniamy z czymś, zostawiamy zacieki na szklance czy zawalamy w inny sposób, ale wszystkim nam należy się szacunek. To ludzka rzecz się pomylić. Dlatego proszę mój team, by o każdej pomyłce mówił mi na bieżąco, bo wtedy można temu od razu zaradzić.
Fot. Magda Klimczak
Ważnymi filarami tego miejsca są izraelskie smaki, ale też koncepcja talerzyków, czyli dzielenia się jedzeniem ze współbiesiadnikami.
To nie jest tak, że JOEL Sharing Concept wymyślił koło, w żaden sposób sobie tej idei nie przywłaszczam, ale z pewnością zaraziliśmy nią pozytywnie naszych gości i warszawiaków jako pierwsi, i to aż tak. Ostatnio zostaliśmy za to nawet wyróżnieni. To bardzo miłe być docenionym za taką konsekwencję oraz kierunek, jaki obraliśmy ponad pięć lat temu z Kubą. Natomiast uważam, że wszyscy wynosimy tę ideę z domów – mam tu na myśli choćby świąteczne kolacje czy imieniny babci, podczas których talerze z poszczególnymi daniami wędrują między ludźmi z jednego końca stołu na drugi. To takie chwile – spędzone wśród bliskich, jedzenia i muzyki – najbardziej scalają.
Lubię myśleć, że JOEL to przedłużenie mojego domu. Kocham karmić ludzi i nie cierpię marnować jedzenia, nie mam problemu, by pod koniec dnia zapakować to, co zostało, na wynos dla gości i pracowników. Zawsze kiedy jestem na serwisie, rozdaję mnóstwo jedzenia, bo chcę, by ludzie poczuli się zaopiekowani. JOEL to także przedłużenie mojego „ ja”, mojej kultury, mojego stylu bycia i mojej estetyki. Zresztą nie tylko mojej, ale też wszystkich moich pracowników. To nigdy nie miało być miejsce zapięte na ostatni guzik, tylko otwarte, na luzie, prawdziwe. My się zaprzyjaźniamy z naszymi gośćmi.
Wracają do nas regularnie, mają swoje ulubione stoliki. Przy jednym z nich, stoliku numer 27, na randce w ciemno, która trwała siedem i pół godziny, poznałem moją żonę. Już wtedy wiedziałem, że nią zostanie. Zakochałem się i myślę, że pomogła mi w tym atmosfera tego miejsca.
W restauracjach rzeczywiście bardzo często rodzi się miłość...
Naturalnie, a jeszcze częściej przyjaźń. Moi stali goście, z którymi się zaprzyjaźniłem, byli ze mną podczas kupna Lorda. Takich historii jest mnóstwo, za to uwielbiam JOELA, łączy pięknych, mądrych i świadomych ludzi. Takich gości życzę wszystkim.
Inni wasi stali goście otworzyli nowe miejsce w Warszawie: Dom Otwarty.
Tak, podziwiam ich i uwielbiam to miejsce. Marzena, wokalistka, artystka i samozwańcza gastronomka, Ali – urodzony w Casablance, kompletnie zakręcony na punkcie kuchni i marokańskich przypraw. Dom Otwarty przypomniał mi, jak ogromne mam szczęście robić to, co kocham, i się w tym spełniać. Wspólnie postanowiliśmy zorganizować niespodziankę z okazji czwartych urodzin JOELA dla naszych gości.
Życzę wam – i tobie osobiście – cudownych urodzin, zarówno tych, jak i kolejnych. W zdrowiu, radości i świetnej formie.
Kulinarny pop-up, JOEL Sharing Concept & Dom Otwarty, ul. Koszykowa 1, Warszawa.
Pieczony ziemniak z crème fraîche i jalapeño
Składniki:
- 0,25 kg ziemniaków,
- 0,06 kg masła,
- 0,08 l crème fraîche,
- oliwa z jalapeño,
- szczypta soli maldon.
Fot. Magda Klimczak
Ziemniaki dziurkujemy widelcem z każdej strony.
Nacieramy najpierw oliwą, a potem wcieramy gruboziarnistą sól.
Obtoczone w soli ziemniaki wrzucamy do pieca konwekcyjno-parowego, ustawionego na 180 stopni i 30 stopni pary, na około 45 minut.
Ziemniaki odpiekamy w tej samej temperaturze przez 12-18 minut aż do momentu, gdy przy ściskaniu będziemy czuć plastyczny środek.
Gotowe układamy na talerzu, rozcinamy w połowie do 3/4 wysokości, aż się rozłoży na pół.
Nakładamy na nie po pół łyżki stołowej masła, na to 2 łyżki stołowe crème fraîche, a na wierzch 1,5 łyżki stołowej oliwy z jalapeño.
Burak z kozim serem
Składniki:
- 1 kg rolady koziej twarogowej,
- 250 g orzechów laskowych,
Fot. Magda Klimczak
Buraki zawijamy w folię pojedynczo, skrapiamy oliwą, doprawiamy solą i pieprzem. Pieczemy do miękkości.
Obieramy ze skóry, kroimy w nieregularne kostki. Rozgrzewamy oliwę. Wrzucamy buraki i lekko rumienimy.Ściągamy z patelni i studzimy.
Śliwki pozbawiamy pestek, kroimy na pół lub na ćwiartki, jeśli są większe. Układamy na blasze, solimy i posypujemy cukrem do smaku. Pieczemy w piekarniku w 180 stopniach przez 7-10 minut. Studzimy.
Orzechy laskowe prażymy i lekko rozgniatamy. W garnku rozgrzewamy masło. Dodajemy orzechy, chwilę smażymy, następnie dodajemy miód i odrobinę sosu chilli, ewentualnie odrobinę wody. Całość gotujemy 3-4 minuty i studzimy, musi mieć słodki i lekko ostry smak.
Roladę kozią mieszamy ze śmietanką i sokiem z limonki oraz solą. Napowietrzamy, energicznie mieszając w misce lub w robocie.
Od 4 do 6 kostek buraka oraz 4-5 cząstek śliwki mieszamy z solidną łyżką dressingu i kilkoma pokrojonymi liśćmi mięty. Na małym talerzu na środku kładziemy kozi ser, a buraka po prawej stronie talerza. Dodajemy ładne liście mięty.
Karmelizowane brukselki na ambie
(15 porcji)
Składniki:
Miód:
- 7 g przyprawy ras el hanout,
- 40 g czosnku granulowanego,
Amba:
- 1,5 łyżki mielonej kozieradaki,
- 1/4 łyżki pieprzu cayenne,
- 1 limonka (sok i skórka).
Fot. Magda Klimczak
Na patelni rozpuszczamy masło, a następnie dodajemy cukier. Mieszamy, aż powstanie jednolita brązowa pasta. Dodajemy miso.
Na blaszkę wysypujemy brukselki i mieszamy z karmelem.
Blendujemy miód z przyprawami aż do uzyskania jednolitego sosu.
Mango obieramy i kroimy na średniej wielkości kawałki. Dodajemy cukier i wodę, stawiamy garnek na ogniu i smażymy do miękkości. Zalewamy octem i rumem, dodajemy czosnek, zagotowujemy. Blendujemy.
Dodajemy pozostałe składniki i ponownie zagotowujemy na małym ogniu.
Brukselkę polewamy miodowym sosem, odgrzewamy w piecu i przypalamy górę palnikiem. Na głęboki talerz wykładamy łyżkę amby, a na to opaloną brukselkę, posypujemy sezamem, świeżą kolendrą i solą maldon.