Jak smakują dziś jabłka? Z których zrobić szarlotkę, a z których cydr? Rozmowa z sadownikami

W starych sadach drzewa były większe i miały duże korony. Mówiło się wówczas, że jabłonie żyją podobnie jak ludzie, czyli mniej więcej 80 wiosen. Najwięcej owoców rodziły 40-letnie drzewa, ale nawet te najbardziej produktywne nie gwarantowały urodzaju co roku. – Historyczne odmiany owocowały nieregularnie. W jednym sezonie było zatrzęsienie jabłek, a w drugim nie bardzo było co zbierać – wyjaśnia Marcin Hermanowicz, sadownik z podgrójeckiej wsi Ignaców, którego przodkowie osiedlili się w tym rejonie w 1830 roku. Pod koniec XIX wieku wybudowano na tych terenach kolej wąskotorową, dzięki której z zagłębia grójeckiego do Warszawy szybko docierały świeże warzywa, owoce i produkty mleczarskie. Kiedy po wojnie upaństwowiono lub rozparcelowano duże gospodarstwa, na kilku hektarach trudno było się utrzymać z rolnictwa, ale z sadownictwa – już owszem. Tak w rejonie Grójca zaroiło się od jabłoni, którym sprzyjała tutejsza ciężka, gliniasta gleba.

– W latach 50. dom dziadków był już otoczony wyłącznie sadami, rosły tu najpopularniejsze wówczas jabłonie: grochówki, kronselki, boikeny, cesarz Wilhelm i malinowa oberlandzka. Na rozgrzanej blasze pieca kaflowego układaliśmy cząstki jabłek, posypywaliśmy je cukrem, cynamonem i z niecierpliwością czekaliśmy, aż się upieką. Do dziś pamiętam ten zapach i smak. Nabijaliśmy też jabłka na patyki i piekliśmy je nad ogniskiem. Pachniały dymem. Ale najbardziej czekało się na klosy, pierwsze letnie jabłka. To było coś niesamowitego, wszystkie dzieciaki się nimi zajadały. W zeszłym roku miałem okazję znów skosztować jabłek tej najwcześniejszej odmiany i czar prysł, ich smak był totalnie rozczarowujący – przyznaje Marcin. Czy z czasem tak bardzo zmienił się nasz gust, czy same jabłka?

Przepis na szarlotkę

Mówi się, że w ciągu ostatniego półwiecza jabłonie przeszły taką ewolucję jak winorośl w ciągu pięciu tysięcy lat. Obie rośliny skarłowaciały. Współczesne drzewka, niewiele wyższe od człowieka, niczym nie przypominają starych, dostojnych jabłoni, za to co roku uginają się od owoców, które są dosłownie na wyciągnięcie dłoni, łatwo więc je zbierać. – Ten proces zaczął się w latach 70. ubiegłego wieku, kiedy profesor Szczepan Pieniążek, wieloletni dyrektor Instytutu Sadownictwa w Skierniewicach, wpadł na pomysł, by hodować u nas jabłonie o lepszej efektywności, czyli takie, które dają większy i bardziej przewidywalny plon. Sprowadzał ze Stanów i Kanady różne odmiany, a wielu tutejszych sadowników poszło za jego przykładem i stare sady zaczęli zastępować nowymi drzewkami, takimi jak mekintosz, spartan czy idared, które obficie owocowały co roku, a ich jabłka znacznie lepiej się przechowywały niż te znane dotychczas. Ale w latach 90. znowu się zmienił ten garnitur uprawianych przez sadowników odmian. Pojawiły się popularne do dziś lekkie, orzeźwiające, słodkie, deserowe jabłka, takie jak jonagoldy, jonagoredy, gala, szampion czy golden delicious. Jeśli porówna się je ze starą odmianą jabłka o tej samej średnicy, to drugie będzie o wiele cięższe. Współczesnymi jabłkami trudno więc się najeść, ale dziś oczekujemy od owoców, by bardziej zaspokajały pragnienie niż głód – mówi Marcin.

To wyjaśnia, dlaczego szarlotka zrobiona z lekkich szampionów czy jonagoldów szybko opada. Do pieczenia wciąż najlepsze są słodko-kwaśne szare renety, boskoopy, boikeny albo topazy – odmiany ciężkie i zwarte, zawierające sporo pektyny.

Moc soku

Historia rzemieślniczej produkcji cydru w Ignacowie zaczęła się w 2011 roku, kiedy Marcin poznał Tomasza Porowskiego. Pierwszy wiedział wszystko o jabłkach, drugi znał przepisy prawne i właśnie zgłębiał tajniki fermentacji soku jabłkowego z pomocą studentów z koła naukowego na Wydziale Nauk o Żywności SGGW. – Nazwa „cydr” brzmi swojsko, ale choć w Polsce mamy długą historię sadownictwa, trunku z tych owoców nigdy na większą skalę u nas nie produkowano. W dawnych książkach kulinarnych cydr nazywany był „jabłecznikiem”. Pisano o nim już w XVI wieku, jednak nie podbił on stołów szlachty, między innymi dlatego, że uważano go za tani trunek dla biednych, nie to, co mód pitny czy tokajskie wina – mówi Tomek.

Przeglądając różne źródła historyczne, dowiedział się, że 200 lat temu we wrześniu w „Kurierze Warszawskim” ogłaszano, że w majątku Czubin koło Błonia produkowano cydr i było on sprzedawany w trzech miejscach w Warszawie. Produkcję tę jednak po dwóch latach wstrzymano. – Jednym z miejsc, w którym cydr przez pewien czas zaistniał, był Radzionków na Górnym Śląsku, gdzie produkowano go i najprawdopodobniej sprzedawano w lokalnej gospodzie. Do dziś na Śląsku na mieszkańców Radzionkowa mówi się „cidry” – opowiada.

Dlaczego Polacy nie byli zainteresowani trunkiem na bazie sfermentowanego soku jabłkowego? – Jabłko było drogim surowcem. Wytworzenie napitku z żyta, ziemniaków czy jęczmienia było znacznie prostsze i bardziej ekonomiczne – odpowiada Marcin. Długo brakowało też przepisów prawnych, które umożliwiałyby sadownikom oficjalną, rzemieślniczą produkcję cydru. Ustawa, która pierwszy raz w dziejach polskiej legislacji wprowadziła definicję cydru, pojawiła się zaledwie 13 lat temu.

Od kapusty po pączka

Robienie czegoś pionierskiego jest fascynujące, ale minusem takiego przedsięwzięcia jest brak punków odniesienia. – Dlatego inspiracji szukaliśmy w regionach, które od wieków słyną z wytwarzania tego trunku, czyli w Anglii, Normandii, Bretanii i w Kraju Basków. Mieliśmy jednak świadomość, że ze względu na odmienność uprawianych tam odmian nie uda nam się przenieść tych doświadczeń i smaków jeden do jednego. Od początku było wiadomo, że nasz cydr będzie inny, bo fermentujemy inne owoce – mówi Tomek. Do pierwszych eksperymentów użyli rosnących w sadach Marcina odmian deserowych, ale efekt był średnio zadowalający. – Dobry cydr musi mieć strukturę, „ciało”, odpowiednią kwasowość i taninę, dlatego w cydrownictwie, podobnie jak w winiarstwie, wykorzystuje się inne owoce niż te, które zwykliśmy jadać jako przekąskę. W krajach, które słyną z produkcji cydru, uprawia się specjalne odmiany jabłek. Owoce te są zazwyczaj niewielkie, niezbyt soczyste i pełne tanin, które nadają im cierpko-gorzki smak, a wyciśnięty z nich sok jest esencjonalny i gęsty. Wychowałem się w sadzie, ale kiedy w Anglii poczęstowano mnie sokiem z bittersweetów, czyli tamtejszych słodko-gorzkich odmian cydrowych, nie miałem pojęcia, że piję napój z jabłek. Smakiem przypominał raczej pigwę – mówi Marcin. W Polsce jabłka o trochę podobnych walorach smakowych można znaleźć tylko w starych sadach. – 10 kilometrów od Ignacowa odkryliśmy sad, założony w latach 30. XX wieku. W czasach przed wynalezieniem wielkich chłodni, aby jak najdłużej cieszyć się jabłkami, sadzono drzewa, których owoce dojrzewały od lata do bardzo późnej jesieni. Dla nas najciekawsze okazały się odmiany późne, nazywane także zimowymi. Wiedzieliśmy, że ten sad niedługo zniknie, więc z pomocą ekspertów „przenieśliśmy”, robiąc młode drzewka, 10 historycznych odmian do nowego sadu w Ignacowie – wyjaśnia Tomek.

Rzemieślniczy cydr smakowo ma niewiele wspólnego z przemysłowym, produkowanym na masową skalę. Bliżej mu do białego wytrawnego wina niż słodkiej oranżady. – Świetnie komponuje się z daniami kuchni azjatyckiej i z tradycyjnymi potrawami kuchni polskiej, również tymi z kapusty. Zupa cebulowa z cydrem smakuje o wiele lepiej niż z białym winem. Kucharze i sommelierzy wiedzą, że kwasowość trunku z jabłek równoważy tłuste dania. A kiedyś w tłusty czwartek w jednym z winiarskich programów uznano nasz deserowy, intensywny cydr lodowy za najlepszy trunek do pączka – zachwala Marcin.

Przepisy na potrawy z jabłkami autorstwa Magdy Klimczak autorki bloga Daretocook.pl

Sałatka z orkiszu ze słonecznikiem i smażonych w cydrze lodowym jabłek

Składniki:

• 200 g orkiszu, szklanka ziaren słonecznika,
• 2 cebule,
• 3 ziarna ziela angielskiego,
• 1 łyżeczka miodu,
• 1 łyżeczka masła,
• sól,
• garść liści szałwii.

Dressing:

• 2 łyżki wytrawnego rzemieślniczego cydru,
• 1 łyżeczka pikantnej musztardy,
• szczypta soli,
• 70 ml oliwy,
• 2 łyżki posiekanego szczypiorku.

Do dekoracji:

• 2 słodkie jabłka,
• 1/2 szklanki cydru lodowego,
• 1 łyżeczka masła.

Orkisz gotujemy do miękkości w osolonej wodzie z liściem laurowym i zielem angielskim. Słonecznik prażymy na suchej patelni. Cebule kroimy w piórka i smażymy na maśle z miodem. Ugotowany orkisz mieszamy ze słonecznikiem i cebulą. Listki szałwii smażymy na maśle na chrupko.

Wszystkie składniki dressingu dokładnie mieszamy.

Jabłka kroimy w ćwiartki lub na połówki, na patelnię wlewamy cydr lodowy, dodajemy masło i prażymy jabłka.

Do orkiszu dodajemy uprażone jabłka i mieszamy. Sałatkę ozdabiamy listkami szałwii i polewamy dressingiem. Możemy podawać na ciepło lub zimno.

Mus z koziego serka z jabłkiem, fenkułem i ziołami

Składniki:

• 300 g serka koziego,
• 100 g jogurtu naturalnego,
• 1 łyżka posiekanej mięty,
• 1/2 młodego fenkułu,
• 1 mała antonówka lub inne kwaśne jabłko,
• kwiaty kopru,
• kwiaty i ziarna kolendry,
• grubo mielony pieprz do podania,
• 150 ml oliwy z pierwszego tłoczenia,
• 80 ml cydru rzemieślniczego,
• 1/4 łyżeczki miodu,
• sól.

Serek blendujemy razem z jogurtem, delikatnie mieszamy z drobno posiekaną miętą. Jabłko i fenkuł tniemy w drobniutką kostkę. Wszystkie składniki dressingu mieszamy w miseczce. Jabłko i fenkuł dodajemy do dressingu. Na talerz wykładamy schłodzony mus z serka, na środku robimy delikatne zagłębienie, dodajemy jabłko z fenkułem i całość polewamy dressingiem, posypujemy kwiatami kopru, kwiatami i ziarnami kolendry oraz grubo mielonym pieprzem.

Jabłkowa galaretka do serów

Składniki:

• 2 kg kwaśnych jabłek,
• 100 ml wytrawnego cydru rzemieślniczego,
• 200 g cukru,
• pęczek estragonu,
• szczypta soli.

Jabłka obieramy ze skórek i wycinamy gniazda nasienne, z pozostałych części wyciskamy sok. Do rondla wlewamy sok, dodajemy skórki i gniazda nasienne oraz estragon i cukier. Gotujemy około 40 minut, często mieszając. Galaretkę przelewamy do silikonowej formy i wstawiamy do lodówki na noc. Podajemy z serami.