Rozkosz podniebienia – przeczytaj po filmie „Bulion i inne namiętności”

O jego zbiorze esejów kulinarno-kulturoznawczych i socjologicznych „Fizjologia smaku albo medytacje o gastronomii doskonałej” Balzac pisał, że to nie tylko wspaniały traktat kulinarny, ale i jedno z najbardziej oryginalnych stylistycznie dzieł w języku francuskim. Do dziś czyta się je z przyjemnością. I choć podczas lektury nie sposób powstrzymać dobrotliwego uśmiechu – choćby przy passusie poświęconym zaletom spożywania cukru – to autorowi nie można odmówić dowcipu, błyskotliwości czy trafnych obserwacji, jak ta, że do niedawna ludzie bogaci mieli dwa przywileje: podróżowali szybko i jadali dobrze. Twierdził, że wprawdzie ze zwierzętami łączy nas to, że odczuwamy głód i przyjemność z jedzenia, ale tylko my znamy rozkosze stołu, które są czymś więcej, bo także dobieraniem dań, czasu, miejsca i gości. A smakosze żyją dłużej niż inni ludzie. Sam Brillat-Savarin był prawnikiem, politykiem, ale też smakoszem i epikurejczykiem. Jako fikcyjna postać – Dodin Bouffant – najpierw stał się inspiracją książki Marcela Rouffa z 1920 roku, a potem filmu „Bulion i inne namiętności”, gdzie wciela się w niego Benoît Magimel. Jego towarzyszką jest grana przez Juliette Binoche znakomita kucharka Eugénie. Od 20 lat wspólnie gotują, tworzą przepisy, wydają przyjęcia i kochają zarówno siebie, jak i dobre jedzenie.

Justyna Słupska-Kartaczowska, szefowa kuchni, znawczyni i miłośniczka kuchni francuskiej, razem z Norbertem Sokołowskim, szefem kuchni Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, specjalistą od kuchni historycznej, jakiś czas temu mieli okazję przygotować wytworną kolację w stylu Dodina i Eugénie, poprzedzoną przedpremierowym seansem. Był oczywiście tytułowy bulion, był vol-au-vent, były przepiórki i omlet norweski.

– Chcieliśmy nawiązać jak najbardziej do filmu, ale i do kuchni z tamtego czasu – wyjaśnia Norbert Sokołowski. – Cieszę się, że ktoś wreszcie pokazał, ile pracy i czasu potrzeba do przygotowania naprawdę dobrego bulionu. Ważna jest choćby kolejność gotowania poszczególnych elementów: mięsa (my daliśmy trzy rodzaje: cielęcinę, wołowinę i drób), warzyw i przypraw. Z kolei pasztecik, który tam jest ogromnym ciastem, podaliśmy w mniejszej formie, ale klasycznie, na śmietanie i z pieczarkami. Prawdziwym hitem okazały się przepiórki z masłem i z truflami – kto chciał, mógł jeść je pod serwetą, tak jak robią to w filmie.

Najtrudniejszy w przygotowaniu okazał się deser, czyli omlet norweski z lodami i szwajcarską bezą. – Zrobiło na mnie wrażenie, kiedy zobaczyłem na ekranie starodawną maszynkę do lodów, z jakiej wtedy korzystano. Pracując od dziewięciu lat przy kuchni historycznej z Maćkiem Nowickim, który mnie jej uczył, i korzystając z książek, które mamy w Muzeum w Wilanowie, wiem, że odtworzyć przepis to jedno; drugie, o wiele trudniejsze, to odtworzyć go metodami i narzędziami, jakie dawniej były dostępne. Zawsze mnie fascynowało, jak to możliwe, że oni to robili 200 czy 300 lat temu, nie mając sprzętów, jakie mamy dziś! W filmie jest to świetnie pokazane. Ciekawi mnie też kwestia ówczesnej higieny w kuchni: przecież tam były i mięso, i warzywa, a więc i przykry zapach, i krew. Na szczęście w Wiśniczu są pamiątki po kuchmistrzu wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego – Czernieckim. Dzięki temu mamy wyobrażenie, jak to mogło wyglądać i funkcjonować.

Zajrzyjmy do menu

Bulion, który Dodin Bouffant przygotowuje w filmie, to tak naprawdę pot-au-feu (czyli: garnek na ogniu). Tradycyjne francuskie wiejskie danie, składające się z powoli gotowanych w żeliwnym garnku mięs i warzyw, które tworzą aromatyczny bulion. Są różne szkoły gotowania i podawania tej potrawy, pisał o tym choćby Jean Anthelme Brillat-Savarin. Wersję, która pojawia się w filmie, przygotował Pierre Gagnaire, słynny francuski szef kuchni w dwóch nagrodzonych gwiazdkami Michelin restauracjach.

Czy bulion dla Francuzów odgrywa podobną rolę co niedzielny rosół dla Polaków? – Nie do końca, bo w kuchni francuskiej można go zrobić ze wszystkiego: z warzyw, skorupiaków, kury… – tłumaczy Justyna Słupska-Kartaczowska. – Może być daniem samym w sobie, można go pić w szklance, wykorzystuje się go też do sosów. Francuzi nie jedzą go, jak my, w formie zupy, to po prostu wywar.
Kolejne danie, czyli vol-au-vent (dosłownie: lot z wiatrem), to przekąska z ciasta francuskiego, zwana też pasztecikiem, choć Justyna woli mówić: ciastko lub babeczka. Za jego wynalazcę uważa się XVIII-wiecznego kucharza i cukiernika Marie-Antoine’a Carême’a. – Często we Francji mówi się na tę przekąskę croûte, czyli skorupa, skórka od chleba. Chodzi więc o coś w rodzaju korpusu, który trzyma środek w ryzach. Powinien mieć dużo warstw, jeden ring powinien być cały, a drugi z wyciętym kółeczkiem. Pod wypływem wysokiej temperatury ten drugi idzie do góry i zostawia miejsce na wypełnienie go nadzieniem. I jest tak lekki jak powietrze w jego nazwie – tłumaczy Justyna.

Wreszcie omelette norvégienne (omlet norweski). Stworzono go w roku 1876 w nowojorskiej restauracji Delmonico na cześć świeżo nabytego terytorium amerykańskiego – Alaski, dlatego znajdziemy go też pod nazwą baked Alaska (upieczona Alaska). – Jego wyjątkowość opiera się na kontraście pomiędzy zimnym i ciepłym. Beza izoluje lody, które są w środku, a całość się zapieka. Dawniej robiono to w piecu, który musiał mieć bardzo wysoką temperaturę. W filmie Dodin przed podaniem jeszcze go flambiruje, co robi na gościach ogromne wrażenie. W tym deserze chodziło o zaskoczenie – podkreśla Justyna.

Mistrz nad mistrze

Można powiedzieć, że nad filmem – oprócz Pierre’a Gagnaire’a – czuwało też dwóch innych mistrzów kuchni: wspomniany Marie-Antoine Carême oraz Auguste Escoffier. Pierwszy, którego kuchni jest wierny główny bohater, był specjalistą od typowej, ciężkiej i zawiesistej kuchni francuskiej (oprócz vol-au-vent wynalazł eklerkę i majonez), zaś drugi, którego Dodin uważa za zbyt nowoczesnego, zasłynął z tego, że promował kuchnię lekkostrawną, pełną warzyw i prostą. – Escoffier zrewolucjonizował kuchnię francuską. Pracował między innymi dla Cesara Ritza i tworzył jego hotelowe restauracje. To dzięki niemu mamy podział na chefów i sous-chefów. Do dziś jestem pod wielkim wrażeniem jego dokonań – wyznaje Justyna. – Ale mam też sympatię dla Brillat-Savarina, który był niezłym aforystą. Pamiętam zwłaszcza jego powiedzenie, że kucharzem człowiek się staje, pasztetnikiem się rodzi.
Norbert Sokołowski jest z kolei fanem innego mistrza – Stanisława Czernieckiego, który napisał w 1682 roku pierwszą polską książkę kucharską „Compendium ferculorum albo zebranie potraw”. Co zabawne, udowadniał w niej wyższość kuchni polskiej nad francuską. W 2009 roku nakładem Muzeum Pałacu w Wilanowie ukazała się jej najnowsza edycja. – To był zupełnie inny styl gotowania, używania produktu oraz zupełnie inny smak. Oczywiście ponieważ była to kuchnia najbogatszych, produkty tam były najdroższe: trufle, kapłony, szafran, imbir, goździki. Ale wiele dań, które w niej znajdziemy, jest w kuchni polskiej do dzisiaj, jak choćby rosół. Dziś jemy rurki z kremem, a 300 lat temu nazywały się ulipkami z pianą. To był ten sam deser, tylko o wiele trudniej było go zrobić, bo zamiast piekarnika używało się żeliwnych kratek kładzionych na ogniu. Dziś chodzimy do restauracji, by dobrze zjeść, tymczasem 300 lat temu uczty były formą rozrywki, spędzania wolnego czasu, celebracją.

Spokojnie, po kolei, od serca

Jedna z bohaterek filmu, mała Pauline, spytana, co czuła po zjedzeniu omletu norweskiego, odpowiada, że chciało jej się płakać. – Niesamowite, co? Jeśli jedzenie wzbudza takie uczucia, to ja się cieszę, że gotuję zawodowo i mogę dawać innym wzruszenia. Nie zgadzam się, że gotowanie to 99 procent rzemiosła, dla mnie najwyżej 50 procent, poza tym trzeba też mieć sporo talentu i umiejętności manualnych oraz szczyptę zmysłowości. Jako kucharka dajesz innym przyjemność, ale i czerpiesz ją z tego, że komuś to smakuje – mówi Justyna Słupska-Kartaczowska. I przyznaje, że gotowanie pokazane w „Bulionie…” jest jej bardzo bliskie. – Kiedy robisz to w domu, to spokojnie i po kolei wykonujesz wszystkie czynności potrzebne do stworzenia najlepszego dania. To daje tyle radości i satysfakcji! Zupełnie inaczej gotuje się w restauracji, gdzie jest ciągła presja czasu. Po tym filmie złapałam się na tym, że czasami zapominam, jak bardzo to lubię, bo zwykle robię to mechanicznie i w stresie. A czy jestem smakoszką, jak Dodin, czy raczej kucharką, jak Eugénie? Zdecydowanie kucharką. Lubię dobrze zjeść, ale wolę karmić.

Bulion z cebulkami i foie gras

Składniki:

• 1 kg mięsa z kurczaka (korpus, skrzydła, uda),
• 0,5 kg wołowiny (najlepiej szponder),
• 1 gicz cielęca,
• 200 g mielonego mięsa drobiowego,
• 200 g foie gras,
• 2 marchewki,
• 1 pietruszka (korzeń),
• 1 seler (korzeń),
• 1 por (górna część),
• 1 cebula w łupinie,
• 2 łyżki bułki tartej,
• 5 cm korzenia imbiru,
• 10 cebulek,
• 2–3 liście laurowe,
• 4–5 ziaren ziela angielskiego,
• 5 ziaren czarnego pieprzu,
• kilka gałązek natki pietruszki i lubczyku,
• szczypta szafranu,
• sól

Mięso dokładnie opłucz pod bieżącą wodą. Włóż do dużego garnka i zalej zimną wodą (około 3-4 litrów). Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu przez 5-6 godzin. Marchew, pietruszkę i seler obierz i pokrój na duże kawałki. Pora umyj i przekrój na pół. Cebulę opal na ogniu (nad palnikiem gazowym lub na suchej patelni) – doda bulionowi smaku. Do garnka z mięsem wrzuć wszystkie warzywa, opaloną cebulę, liście laurowe, ziele angielskie, szafran i pieprz. Ważne, aby bulion gotował się powoli, był klarowny i aromatyczny.

Po ugotowaniu należy go przecedzić przez sitko, aby pozbyć się warzyw i przypraw. Mięso oddziel od kości i zostaw do figatelli
(pulpecików mięsnych), warzywa pokrój w bardzo drobną kostkę i zmieszaj z siekaną natką pietruszki i lubczykiem.

Gęsią wątróbkę oczyszczoną z żyłek ułóż na folii spożywczej, zwiń w rulon i włóż do garnka z gotującą się wodą na 5-7 minut, a po tym czasie wyjmij i odstaw do wystudzenia.

Małe cebulki obierz z łupiny i oddziel poszczególne warstwy, tak aby zachowały kształt miseczek. Tak przygotowane zblanszuj (krótko ugotuj) w wodzie i odłóż na papierowy ręcznik.
Pozostaje nam przygotować figatelle mięsne. Oczyszczone i wystudzone mięso z bulionu drobno pokrój i połącz z mielonym mięsem, dodaj jajko, sól, pieprz, bułkę tartą i dokładnie wymieszaj. Z przygotowanej masy uformuj malutkie kuleczki i ułóż na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Zapiekaj figatelle przez 15 minut w temperaturze 160°C albo usmaż na maśle.

Przed podaniem bulionu przygotuj dodatki: do połowy miseczek z cebuli włóż warzywa z ziołami, a do drugiej połowy – figatelle mięsne.
Na środek talerza połóż plaster foie gras, ułóż „słoneczko” z cebulek i zalej gorącym bulionem.

Młode cebulki obierz, przekrój na pół. Zostaw ogonek, oderwij łódeczki. Blanszuj do 2 minut w gorącej wodzie, hartuj w wodzie z lodem. Opal brzegi palnikiem.

Farsz do cebulek

Posiekaj mięso z bulionu i mielone oraz dużą ilość drobno pokrojonej natki, dodaj 1 surowe jajko, sól, pieprz, 2 łyżki bułki tartej (żeby je ze sobą scalić). Upiecz lub usmaż na rozgrzanym maśle na złoto ze wszystkich stron. Marchew i korzeń pietruszki z rosołu pokrój w drobną kostkę i zmieszaj z natką pietruszki i lubczykiem.

Foie gras

Gęsią wątróbkę zmiksuj z 75 ml porto, 30 ml koniaku, 10 g soli, 3 g białego pieprzu i szczyptą gałki muszkatołowej. Masę zawiń w folię spożywczą, zrób mocny rulon i zostaw na noc w lodówce. Do bulionu pokrój foie gras w plastry.

Vol-au-Vent financière

Składniki:

• 1 opakowanie dobrej jakości ciasta francuskiego (schłodzonego lub mrożonego),
• żółtko,
• śmietana 30%.

Na każdy vol-au-vent potrzebujesz jedno kółko z ciasta francuskiego i jeden pierścień. Wycinaj ringiem o średnicy 10 cm kółka, mniejszym ringiem o średnicy na przykład 7 cm wycinaj kółka w większym kółku, tak otrzymasz pierścień i małą „pokryweczkę”. Brzegi większych kółek smaruj żółtkiem wymieszanym ze śmietaną 30% i sklejaj z ringiem, który położysz na wierzchu. Piecz w 240°C, aż urosną i będą złote.
Wypełnij vol-au-vent sosem, na wierzch rzuć zielone szparagi i bób, ewentualnie co ci w duszy gra: kwiatki z ogrodu, zioła, starte trufle...

Farsz do vol-au-vent

Składniki:

• grasica,
• garść szparagów,
• garść młodego bobu,
• garść pieczarek,
• 2 szalotki,
• masło,
• białe porto

Grasicę zblanszuj w gorącej wodzie przez 10 minut, następnie wrzuć do wody z lodem. Oczyść dobrze z błon i przerostów. Małe kawałki grasicy smaż na maśle na chrupiąco. Zblanszuj garść szparagów i młodego bobu.
Umyj garść pieczarek (jak najmniejszych), dodaj 2 szalotki, obrane i pokrojone w kostkę. Usmaż pieczarki na złoto z szalotką, dodaj grasicę i chlust białego porto.
Dodaj beszamel, dopraw.

Beszamel

Składniki:

• 50 g masła,
• 45 g mąki,
• 500 ml mleka (zimnego),
• szczypta soli,
• gałka muszkatołowa

W garnku stop masło, wsyp mąkę i energicznie wymieszaj, wlewaj chlustami zimne mleko, doprawiaj i mieszaj dalej (nie mogą powstać grudy). Gotuj tak długo, aż sos straci smak mąki.

Omlet norweski

Składniki:

Spód z ciasta:

• 1 szklanka mąki pszennej,
• 1/2 szklanki cukru,
• 1/4 szklanki masła (w temperaturze pokojowej),
• 2 jajka,
• 1/2 szklanki mleka,
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia,
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii.

Beza:

• 4 białka jaj,
• 1 szklanka cukru,
• 1/4 łyżeczki soli,
• 1/4 łyżeczki winianu potasu (opcjonalnie)

Nadzienie:

• 1 litr ulubionych lodów (owocowych, waniliowych, czekoladowych).

Rozgrzej piekarnik do 180°C, natłuść i oprósz mąką okrągłą formę do pieczenia. W misce utrzyj masło z cukrem na puszystą masę. Dodaj jajka, jedno po drugim, dokładnie mieszając po każdym dodaniu. Dodaj ekstrakt z wanilii.

W oddzielnej misce wymieszaj mąkę z proszkiem do pieczenia. Dodawaj do masy maślanej na przemian z mlekiem, zaczynając i kończąc na mące. Mieszaj tylko do połączenia składników. Przelej ciasto do przygotowanej formy i piecz w nagrzanym piekarniku 20-25 minut, aż wierzch będzie złocisty, a patyczek włożony w środek wyjdzie suchy. Wyjmij z piekarnika i ostudź na kratce.

Wyłóż lodami miskę wyścieloną folią spożywczą, formując kopułę. Wstaw do zamrażarki na co najmniej 2 godziny, aż lody będą bardzo twarde.

W misce ubij białka z solą na sztywną pianę. Stopniowo dodawaj cukier, ciągle ubijając, aż beza będzie błyszcząca i sztywna.

Wyjmij spód ciasta i połóż na nim zamrożoną kopułę z lodów. Szybko i równomiernie pokryj całość bezą, upewniając się, że lody są całkowicie przykryte, aby zapobiec ich topnieniu podczas pieczenia. Przed podaniem opal lekko palnikiem cukierniczym bezę, aby miała brązowo-złociste cienie, i natychmiast serwuj deser.

Omlet podaj z ulubionymi owocami (truskawki, maliny, borówki, jeżyny, wiśnie) albo polej sosem malinowym.

Sos malinowy

Składniki:

• 200 g malin,
• 200 ml czerwonego wina,
• 120 g cukru do karmelizacji malin

Cukier wsyp do rondelka i doprowadź do karmelizacji (zachowaj ostrożność, karmel jest bardzo gorący), następnie dodaj maliny i czerwone wino. Gotuj wszystko na wolnym ogniu około 15 minut. Następnie zmiksuj sos i przetrzyj przez drobne sitko, aby pozbyć się pestek z malin.