Przepis na doskonałość. Zofia Cudny, autorka bloga Make Cooking Easier, zdradza sekrety kuchni francuskiej

Cierpliwość jest gorzka, ale jej owoce są słodkie. To zdanie wypowiedziane przez pisarza i filozofa Jeana-Jacques’a Rousseau idealnie oddaje charakter kuchni francuskiej. – Przygotowanie klasycznej paryskiej bagietki zajmuje pełne cztery dni i ani chwili krócej, ale kiedy po godzinach spędzonych w kuchni na łączeniu składników i nauce odpowiedniej techniki zagniatania ciasta wyciągasz z pieca upieczoną przez siebie gorącą bagietkę i jeszcze parującą zajadasz ze słonym masłem, nie masz wątpliwości, że ten smak wart był wszystkich poświęceń – mówi Zosia, która na kursie w słynnej paryskiej szkole kulinarnej Le Cordon Bleu przekonała się, że podczas przygotowywania francuskich wypieków każdy gest ma znaczenie.

– Początkowo podchodziłam do tego kursu jak do atrakcji, ale już pierwszego dnia zorientowałam się, że to niesamowicie ciężka praca, w której obowiązuje ścisły reżim. Kucharze nie tolerują spóźnień, wymagany jest odpowiedni dress code, a w przepisach liczy się każdy szczegół, od używania właściwych kuchennych akcesoriów począwszy po przekazywaną z pokolenia na pokolenie technikę łączenia składników – opowiada i wspomina dzień, w którym ze zmęczenia zagniotła ciasto na słynne francuskie croissanty niezgodnie ze sztuką. Próbowała ratować sytuację i zagnieść jeszcze raz, jak trzeba, ale szef podszedł i powiedział, że nic już z tego nie będzie. Ciasto zostało zepsute i wszystko trzeba zrobić od początku. – Oczywiście w domu na pewno upiekłabym z niego rogaliki, myślę, że byłyby całkiem smaczne, ale paryskie croissanty muszą być po prostu idealne.

I chyba na tym polega różnica między kuchnią francuską a resztą świata. W Paryżu dobre to zdecydowanie za mało – mówi.

Poza czasem

Dla kogoś, kto do tej pory gotował głównie intuicyjnie, kierował się własnym smakiem i raczej upraszczał wszystkie procedury, by przyrządzanie potraw było przyjemnością, zderzenie się z restrykcyjnymi zasadami kuchni francuskiej musiało być wyzwaniem.

– Z wykształcenia jestem psychologiem klinicznym, ale kuchnia zawsze była ważną częścią naszego domu. Mama świetnie gotuje, jest mistrzynią w robieniu czegoś z niczego. Kiedy w latach 70. wyjechała do Włoch, odkryła pesto i później chciała je odtworzyć w domu. Mało kto sadził wtedy w ogrodzie bazylię, więc użyła lebiody. I wyszło pysznie – opowiada

Zosia, która od dziecka obserwowała i chłonęła różne kulinarne eksperymenty mamy. To od niej nauczyła się tego, że nie sztuką jest spędzić w kuchni pół dnia, że trzeba gotować sprytnie, w miarę prosto i pysznie.

Wykonane pożyczonym aparatem zdjęcie tarty, której nauczyła się właśnie od mamy, było pierwszym, jakie pojawiło się na jej blogu Make Cooking Easier. – Jak sama nazwa wskazuje, umieszczam tam przepisy, które raczej ułatwiają gotowanie, czynią je bardziej przystępnym, długo zastanawiałam się więc, jak wpisać w tę konwencję kuchnię francuską. Czy w ogóle można to zrobić? Dlatego postanowiłam ją opisać w książce – przyznaje Zosia.

Nigdy nawet nie śmiała marzyć o kursie w najlepszej szkole kulinarnej świata. Wydawało jej się, że takie miejsca są dostępne tylko dla zawodowych kucharzy. A poza tym nie wyobrażała sobie, że mogłaby zostawić dzieci, dom rodzinny i wyjechać za granicę, by doskonalić techniki gotowania. Kurs w Le Cordon Bleu dostała jednak w prezencie od męża, który zorganizował całą logistykę tak, by rodzina, choćby przez część tego czasu, mogła być razem. – Biłam się z myślami, czy jechać, czy dam radę, czy oni sobie beze mnie poradzą, ale okazało się, że wszystkie bariery tkwiły wyłącznie we mnie, sama je budowałam. W kursie brali udział ludzie z całego świata, nie każdy z nich był zawodowym kucharzem, większość to podobnie jak ja, pasjonaci. Spędzając 10 godzin dziennie w kuchni pod okiem najlepszych szefów, przypomniałam sobie, jak to miło koncentrować się wyłącznie na jednej czynności, być w stu procentach w konkretnym zadaniu i samej sobie. Tak bardzo nam tego brakuje w szalonym tempie codzienności. Kuchnia francuska jest wymagająca, ale przez to przenosi człowieka w czasy, w których liczyły się inne wartości. Magię tego gotowania doskonale pokazuje film „Bulion i inne namiętności”, ale kiedy oglądałam go w kinie, widziałam ludzi, którzy wychodzili po pierwszych 20 minutach seansu, zniechęceni tym, że akcja płynie tak niespiesznie. Człowiek osadzony we współczesnych, niezwykle intensywnych realiach musi się dostosować do tego tempa sprzed lat, kiedy był czas na smakowanie, na celebrowanie posiłków. Kuchnia francuska pod tym względem niewiele się zmieniła – mówi Zosia.

Dobry fundament

W Le Cordon Bleu trudno wyjść poza ustalone reguły, ale Zosia, swoim zwyczajem, znalazła kilka sposobów na to, by szybko i prosto wprowadzić francuskie akcenty do codzienności. – Podstawą tej kuchni jest dobrej jakości mąka i oczywiście masło. Od czasu ukończenia kursu w mojej lodówce zawsze znajduje się dry butter, czyli masło zawierające 84 procent tłuszczu. Ubite mikserem staje się cudownie puszyste. Połączone z anchois i czosnkiem, nie tylko smakuje obłędnie na świeżej, chrupiącej bagietce, ale można je dodać do żeberek czy steków wołowych. Uwielbiam także bogate w smak umami masło z lubczykiem, które z kolei dodaję do zup, by podbić ich smak. W mojej książce jest kilka przepisów na masło w różnych odsłonach, ponieważ we Francji ten produkt ma wręcz status dobra narodowego.

W każdym regionie ma swoją unikatową recepturę i certyfikat potwierdzający wyjątkowość smaku – mówi Zosia, która odkryła również sposób na to, by pewne tradycyjne francuskie receptury jednak nieco zmodyfikować, uprościć lub uwspółcześnić.

Przydatna jest tu zasada zaczerpnięta z architektury. – Kiedy potrafisz zbudować dobre fundamenty, znasz pewne założenia danej kuchni, to musisz się ich trzymać, przygotowując podstawę dania, ale później, w detalach, w wykończeniu możesz już sobie pozwolić na pewną fantazję. Wydaje mi się, że na tym polega m.in. sukces Cédrica Groleta, uważanego za jednego z najlepszych cukierników młodego pokolenia.

Przed drzwiami jego sklepu pod adresem 35 avenue de l’Opéra ustawiają się długie kolejki, a na Instagramie obserwuje go ponad 11 milionów ludzi. Robi absolutnie wyjątkowe rzeczy, wyróżnia go nieprzeciętna inwencja twórcza i wyobraźnia, ale nie osiągnąłby takiego sukcesu bez niesamowitej precyzji, bez podstaw wyniesionych z francuskiej szkoły cukiernictwa.

Jeśli zatem nauczysz się perfekcyjnie zagniatać ciasto kruche, drożdżowe, na croissanty czy brioszkę, wiesz, jak zbudować solidną bazę – później możesz puścić wodze fantazji. W kuchni francuskiej przestrzeń na pewną dowolność, lekkość, wychodzenie poza schematy pojawia się na etapie dekorowania, podawania jedzenia, w całym anturażu, jaki mu towarzyszy – mówi Zosia, która podobnie jak paryżanie uwielbia pikniki i w swojej książce poświęca im oddzielny rozdział. W jej domu rodzinnym zawsze przywiązywano dużą wagę do wspólnych posiłków. – Każdego dnia między piątą a szóstą wspólnie jemy obiad, ale od czasu pobytu w Paryżu, po posiłku na naszym stole pojawia się coś jeszcze. Mój pięcioletni syn był zafascynowany starszymi panami grającymi w Ogrodzie Luksemburskim w szachy, dlatego teraz po obiedzie wyciąga swój przenośny zestaw i rozgrywamy rodzinną partię szachową. Mnie z kolei zafascynowały panie siedzące na ławkach paryskich parków z włóczką i szydełkiem. Kupiłam więc niedawno w pasmanterii taki zestaw, dziergam i uczę się cierpliwości.

Far Breton

Oryginalny przepis na far breton zawiera śliwki. Bywają śmiałkowie, którzy odchodzą od klasycznej receptury i dodają rodzynki lub karmelizowane jabłka. Ja skusiłam się na ulubione morele i mam wrażenie, że mój deser smakiem bije na głowę ten tradycyjny z Bretanii.

Skład:

• 250 g mąki pszennej,
• 100 ml mleka 3,2%,
• 120 g cukru,
• 4 jajka,
• 6 świeżych moreli,
• 4 gałązki świeżej lawendy,
• masło do nasmarowania formy,
• 3 łyżki brązowego cukru do posypania.

A oto jak to zrobić:

1. Do rondelka wlewamy mleko i dodajemy gałązki lawendy. Gotujemy na małym ogniu przez ok. 5 minut, uważając, żeby mleko nie wykipiało. Odstawiamy do wystudzenia. Kiedy mleko wystygnie, wyjmujemy z niego lawendę.
2. Umyte morele przecinamy na pół i wyjmujemy z nich pestki. Okrągłą formę do pieczenia smarujemy masłem i posypujemy cukrem, a następnie wykładamy na nią połówki moreli.
3. W misce łączymy mąkę, cukier i jajka. Dokładnie mieszamy trzepaczką do powstania jednolitej masy i odstawiamy na 20 minut. Powoli dolewamy ostudzone mleko, energicznie mieszając. Tak powstałą masą zalewamy formę o średnicy ok. 24 cm z morelami. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 200°C przez 30 minut. Ciasto wyjmujemy i studzimy na kratce.

Magdalenki

Początek września. Jeden z nielicznych deszczowych poranków w Paryżu. Zajęcia w Le Cordon Bleu zaczynały się dopiero w drugiej połowie dnia, postanowiłam zatem odwiedzić słynny sklep Dehillerin z akcesoriami kuchennymi i w końcu kupić formę do pieczenia magdalenek. Gdy wkroczyłam do legendarnego wnętrza sklepu wypełnionego mosiężnymi patelniami, serce zaczęło mi bić mocniej. Dawniej było to miejsce zarezerwowane wyłącznie dla specjalistów, dzisiaj jest powszechnie odwiedzane przez miłośników gotowania.

A dla kursantów słynnej szkoły Le Cordon Bleu sklep oferował zniżkę, i to niemałą!

Skład:

• 3 jajka,
• 120 g cukru,
• szczypta soli,
• 180 g mąki pszennej,
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia,
• starta skórka z 1 cytryny,
• 120 g rozpuszczonego masła.

A oto jak to zrobić:

1. W szerokiej misce ubijamy jajka z cukrem i szczyptą soli na puszystą masę. Powinno to zająć ok. 10 minut. Mąkę łączymy z proszkiem do pieczenia i partiami przesypujemy przez sitko do masy jajecznej. Za pomocą szpatułki delikatnie łączymy masę, żeby nie opadła, i dodajemy ostudzone masło oraz startą skórkę cytrynową. Ponownie mieszamy do uzyskania jednolitej masy. Naczynie z ciastem owijamy w folię spożywczą i wstawiamy do lodówki na minimum godzinę (możemy je tam trzymać maksymalnie do 12 godzin).
2. Formę do pieczenia magdalenek natłuszczamy masłem, oprószamy mąką i wkładamy na kilka minut do zamrażarki.

Zabieg ten ułatwi nam potem wyjęcie upieczonych ciastek. Następnie wyjmujemy schłodzone ciasto i za pomocą dwóch łyżek nakładamy jego niewielkie ilości do formy. Pieczemy w piekarniku rozgrzanym do 200°C przez 8-10 minut.

Beef Bourguignon Julia Child

Francuzi jadają bardzo dużo wołowiny, bo wierzą, że bogate w żelazo mięso dodaje krzepy. Słynne powiedzenie Julii Child, że kiedy wołowina dusi się w piekarniku, świat wydaje się piękniejszy, nabiera tu jeszcze większego uroku. W swoim programie te1ewizyjnym „Francuski szef kuchni” Julia przygotowała wołowinę bourguignon. Doradzała przyrządzenie jej z wyprzedzeniem, tak żeby mięso i sos miały więcej czasu na połączenie się w harmonijną całość. Przepis pozwoliłam sobie lekko zmodyfikować, ale obiecuję, że oddaje on ducha klasycznej kuchni francuskiej.

Skład:

• 1,2 kg wołowiny (najlepiej rozbrat),
• 500 ml bulionu wołowego,
• 4 łyżki masła,
• 150 g wędzonego boczku,
• 2 łyżki oliwy,
• 4 ząbki czosnku,
• 1 bouquet garni (1 łodyga pietruszki, liść laurowy i kilka gałązek tymianku),
• 2 marchewki,
• 1 cebula,
• 6 szalotek,
• 2 łyżki mąki pszennej,
• 2 lampki czerwonego wytrawnego wina,
• 200 g małych pieczarek,
• sól i pieprz.

Do podania: 1 pęczek drobnego szczypiorku, purée ziemniaczane.

A oto jak to zrobić:

1. Wołowinę kroimy na większe kawałki o grubości ok. 5 cm. Boczek kroimy na kawałki i podsmażamy w żeliwnym garnku aż do zrumienienia. Wyjmujemy go na talerz, pozostawiając w garnku tłuszcz.

Do tłuszczu dodajemy masło, po czym partiami wrzucamy do garnka kawałki obtoczonej w mące wołowiny. Obsmażamy je z każdej strony. Obsmażone mięso odkładamy na talerz.

2. Na tłuszczu, który pozostał na patelni, podsmażamy posiekany czosnek, pokrojoną na plasterki marchewkę oraz drobno posiekaną cebulę. Dodajemy resztę mąki, bouquet garni i doprawiamy solą oraz świeżo zmielonym pieprzem. Dokładamy obsmażoną wołowinę i podsmażony boczek. Zalewamy winem i czekamy, aż płyn się zredukuje. Dolewamy bulion i całość zagotowujemy. Po 5 minutach gotowania żeliwny garnek przykrywamy i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 150° C. Pieczemy przez ok. 2,5 godziny.
3. Na patelni na łyżce masła podsmażamy w całości obrane szalotki i pieczarki. Dodajemy je do mięsa, dokładnie mieszamy i pieczemy całość jeszcze przez 30 minut bez przykrycia, do czasu, aż wołowina będzie całkowicie miękka.

Gdzie zjeść? Au Bourguignon du Marais, 52 rue François Miron.