Wśród szparagów, sałaty i kwitnącej kolendry. Odwiedziliśmy Gospodarstwo rodziny Majlertów

Kiedy byłam mała, wokół domu unosił się zapach majeranku, kwitnącej cebuli i suszonych w spichlerzu nasion pomidorów. Pamiętam też smak wiosennej zupy mamy z lanymi kluskami, koperkiem, masłem i ogromną ilością białych szparagów. Dziś tata [Ludwik Majlert – przyp. red. ] uprawia już wyłącznie zielone – mówi Hania Chmielewska-Majlert. Na początku XX wieku hodowane przez jej przodków szparagi trafiały nawet na stoły Petersburga. Ich smak do dziś przyciąga w sezonie tłumy klientów do sklepiku przy ulicy Marywilskiej, który znajduje się w dawnej stodole naprzeciw pola. Kiedy tu przyjeżdżam w połowie czerwca, wysokie, zielone krzaki asparagusów odpoczywają, rosną swobodnie i odżywiają karpę, by roślina była silna w kolejnym roku. Pole wygląda jak łąka, pełno tu zielonych liści i różnokolorowych kwiatów. – Właśnie kwitną zioła: kolendra, musztardowiec, rukola, szałwia. Tniemy je w bukiety, które mogą być ozdobą domu, ale przede wszystkim talerza, bo są jadalne i pyszne.Widać też żółte kwiaty cukinii. Można nafaszerować je twarogiem, serem kozim lub ricottą z ziołami: tymiankiem, miętą, rozmarynem i oregano. Na koniec wystarczy domknąć płatki, skropić je oliwą i wsadzić na kwadrans do rozgrzanego do 180ºC piekarnika. Są pyszne i łatwe do przyrządzenia – mówi Hania.

Żeby się o tym przekonać, trzeba przyjechać do gospodarstwa. Świeże kwiaty jadalne trudno zdobyć gdzie indziej, ponieważ to produkt w zasadzie jednodniowy. Szybko więdną i nie nadają się do wielogodzinnego transportu. – Specjalizujemy się w uprawie takich trudnych do zdobycia warzyw i ziół. Wynika to ze specyfiki tego miejsca. Z pierwotnego ponad 130-hektarowego gospodarstwa po wojnie i rozbudowie Warszawy zostało nam zaledwie dziewięć hektarów. Plantacje ziemniaków czy marchewki potrzebują znacznie więcej miejsca, dlatego postanowiliśmy wyspecjalizować się w tym, co niszowe – wyjaśnia. W efekcie w gospodarstwie Majlertów zaopatruje się mnóstwo restauracji z Warszawy i okolic. – Co roku rozmawiamy z szefowymi i szefami kuchni o ich potrzebach. Owocem takich rozmów jest m.in. edamame, czyli niedojrzałe strąki soi serwowane zazwyczaj jako przystawka, posypane tylko grubą solą. Uprawiamy je od trzech sezonów jako jedyni w Polsce. W pierwszym roku bardzo słabo wyrosły, ale w kolejnym mieliśmy wręcz klęskę urodzaju – przyznaje Hania.
A co się dzieje z nadmiarem warzyw? – Rozdajemy potrzebującym, ale też zachęcamy do ich jedzenia w sklepiku, pokazujemy, co można zrobić z danym produktem i opowiadamy o jego właściwościach. Na tablicach umieszczamy przepisy i organizujemy degustacje. Teraz na przykład skończyły się szparagi, więc nieco mniej osób nas odwiedza, a my mamy mnóstwo sałaty rzymskiej, batawskiej, dębolistnej. Robimy więc pesto z kolendry, której też jest dużo, i układamy je na listku sałaty. Zachęcamy również do jedzenia wciąż mało znanej puntarelli, czyli cykorii szparagowej, którą można chrupać na surowo, dodawać do sałatek albo serwować jako główny składnik z ulubionym sosem, na przykład winegret, oliwą z cytryną czy anchois. Gotowana około ośmiu minut traci charakterystyczną dla cykorii goryczkę. Można ją również podsmażyć na patelni z oliwą i czosnkiem. Klienci wychodzą więc ze sklepu z gotowymi pomysłami na różne przekąski i ze wszystkimi potrzebnymi produktami.

Jak to smakuje?

Bywa i tak, że Ludwik sam wymyśla i uprawia jakiś produkt, a kiedy trafia on do sklepiku, nie bardzo wiadomo, z czym to się je. – Tak było na przykład z bazylią tajską – wspomina Krysia Potęga, córka Magdy i Witka, czyli siostry i szwagra Ludwika, która na co dzień pracuje w sklepiku. – Za każdym razem, kiedy przyjeżdżał do nas ktoś z restauracji, pytałyśmy, co można zrobić z takiej bazylii. Czasem też dajemy szefom kuchni nowe produkty do wypróbowania, a później dzielą się z nami efektami swoich eksperymentów. Takie informacje zwrotne są niezwykle cenne, bo dzięki nim możemy podpowiadać przepisy naszym klientom. Choć oni sami też mają genialne pomysły kulinarne, którymi się z nami dzielą. Mamy tu szczęście do fajnych ludzi. Może dlatego, że nie przychodzą do nas, bo muszą, tylko dlatego, że chcą. I to się czuje.

Hania dodatkowo organizuje dla dzieci wycieczki edukacyjne po polu. – Uwielbiam te spotkania! Dzieciaki mogą zrywać prosto z grządek różne warzywa i zjadać je jak dawniej: bez mycia, na surowo. Na początku jednak zawsze uprzedzam, że niczego nie muszą jeść, a jeśli już coś ugryzą i im nie zasmakuje, to mogą po prostu wypluć. Brak przymusu sprawia, że wszystkiego chętnie próbują. I z zaskoczeniem odkrywają słodycz w cukinii, w cebuli czy szczypiorku czosnkowym, bo w świeżo zerwanych warzywach czuć wyraźnie słodkie nuty. Często po takich spacerach maluchy przyjeżdżają do nas z rodzicami, bo coś im zasmakowało i chcą więcej, a jest to na przykład kalarepka, jarmuż czy natka pietruszki, czyli rzeczy, których dzieci raczej unikają. Oczywiście nie znaczy to, że będą lubić je już zawsze. Każdemu z nas co jakiś czas zmieniają się smaki, jednego roku czymś się zajadamy, a w kolejnym już nie, ja tak mam na przykład z kolendrą i fenkułem, który ma dość trudny anyżkowy smak. Czasem przyjemnie odświeżający, czasem nie do zniesienia. Ale najważniejszym elementem tych spotkań jest uświadamianie dzieciom, że coś, co jest świeże, jest też smaczne. A żeby tak było, warzywo nie może jechać tirem czy płynąć promem przez pół świata. Kalarepka zerwana prosto z pola jest słodka i soczysta, ale dwa dni później, nawet przechowywana w chłodni, już tak nie smakuje. Świeżość wiąże się z lokalnością, a więc również z dbaniem o naszą planetę – podkreśla Hania i dodaje, że większość upraw jest pielona ręcznie, bez użycia herbicydów. Czasem niektóre warzywa są uszkodzone przez szkodniki, na przykład nadgryzione przez gąsienice, co w żaden sposób nie obniża ich walorów. – Mamy to szczęście, że nie wysyłamy naszych warzyw do marketu, gdzie jest kontrola, której jarmuż z dziurawymi listkami, choćby najzdrowszy, na pewno by nie przeszedł. W sklepiku uczymy klientów, że takie warzywo jest pełnowartościowe, tym bardziej że nie zostało potraktowane żadnym środkiem przeciwko szkodnikom – wyjaśnia Hania.

Gospodarstwo kobiet

Sklepikiem zarządza Jola, a oprócz niej pracują w nim Hania i jej młodsza siostra Asia oraz siostrzenice Ludwika: Krysia, Asia, Marta i Agnieszka. Do grona doliczyć trzeba jeszcze kilka kuzynek i ekipę dziewczyn, które dojeżdżają tu aż z okolic Nasielska. Do wyjątków płci męskiej należy Ludwik i jego siostrzeniec Stefan, który latem, razem z żoną Agnieszką, organizuje obiady na polu. – Jesteśmy gospodarstwem rodzinnym, a tak się składa, że w naszej rodzinie jest urodzaj kobiet, dlatego nigdy nie dzieliło się u nas zadań i prac na męskie i kobiece. Czymś naturalnym było to, że robi się wszystko. Zawsze byłyśmy dla siebie dużym wsparciem, wychowywałyśmy się razem, dojeżdżałyśmy do tych samych szkół, podział na siostry cioteczne i rodzone kompletnie się zacierał. Gospodarstwo integruje i przyciąga również dalszą rodzinę. Nawet ci, którzy wybrali inną drogę, przyjeżdżają tu regularnie, choćby po to, żeby sobie zebrać fasolkę albo szparagi – mówi Krysia. Przyznaje, że jako mała dziewczynka miała do tego miejsca ambiwalentny stosunek. – Mieszkaliśmy na wsi, ale jednocześnie w wielkim mieście. Kiedy wracałam ze szkoły, wstydziłam się trochę wysiadać na przystanku przy polu i zawsze rozglądałam się, czy nikt z rodziny nie jedzie akurat traktorem. Rodzice innych dzieci pracowali w biurowcach i zawsze byli elegancko ubrani, a u nas nosiło się stroje robocze. Wtedy nikt nie przyznawał się do wiejskich korzeni. To się jednak bardzo zmieniło. Pamiętając własne doświadczenia, pytałam swoje dzieci, ale też starsze dzieciaki sióstr, czy nie mają problemu z tym, że żyjemy i pracujemy w gospodarstwie. Kompletnie nie rozumiały, o czym mówię. Dziś możliwość kontaktu z przyrodą, życie zgodnie z jej cyklem, praca na świeżym powietrzu, dostęp do zdrowej żywności, własny ogródek warzywny – to coś, o czym się marzy.

Przepisy z Gospodarstwa Majlertów

Marynowane młode cukinie z kwiatami, ziołami i serem zagrodowym

składniki:

• 8–10 małych cukinii,
• 3 kwiaty,
• 1 ząbek czosnku,
• sok z 1/2 dużej cytryny,
• 1 łyżka octu jabłkowego żywego,
• 1/2 łyżeczki miodu,
• sól w płatkach, pieprz,
• 170 ml oliwy,
• 6 liści pachnotki,
• mała miseczka kwiatów i świeżych ziaren kolendry,
• ok. 1/4 pęczka listków aksamitki,
• 2 łyżki mieszanki orzechów podprażonych na patelni.

• Do podania: zagrodowy ser dojrzewający.

Cukinie przecinamy na pół. Ocet, oliwę, sok z cytryny, miód, czosnek, sól i pieprz mieszamy w miseczce. W tej zalewie marynujemy cukinie przez godzinę. Dokładamy cukiniowe kwiaty i zostawiamy jeszcze na 15 minut. Przekładamy zamarynowane cukinie na półmisek, kwiaty zostawiamy całe lub możemy porwać na mniejsze kawałki. Cukinie mieszamy z pachnotką, przyprawiamy kwiatami i ziarnami kolendry oraz aksamitką, posypujemy orzeszkami i tartym serem.

Sałata z kolorowych cykorii i fenkułu z orzechami włoskimi z posypką z bułki tartej z czosnkiem, sumakiem, natką pietruszki i miodowym dressingiem

składniki:

• garść kolorowych liści cykorii,
• 1 mały fenkuł, rzodkiew,
• nać fenkułu.

Dressing:

• 1,5 łyżki miodu lipowego,
• 1 łyżka soku z cytryny, 1 łyżka octu jabłkowego z dziką różą,
• 150 ml oliwy, szczypta soli morskiej.

Wszystkie składniki dressingu mieszamy.

Posypka:

• 2 łyżki bułki tartej,
• 1 łyżeczka sumaku,
• 1 łyżka posiekanej natki pietruszki,
• 1 ząbek czosnku.

Na suchej patelni prażymy bułkę tartą, aż się delikatnie zarumieni, dodajemy przeciśnięty przez praskę czosnek, mieszamy z posiekaną natką. Liście cykorii rozdzielamy, fenkuł i rzodkiew tniemy na mandolinie. Warzywa mieszamy z dressingiem i podajemy posypane bułką tartą i nacią fenkułu.

Jarmuż toskański z młodym jasiem na grzance

składniki:

• 2 kromki chleba na zakwasie,
• 1 łyżka masła,
• 4 plasterki pancetty,
• 1 szalotka,
• 3 ząbki czosnku,
• garść świeżego tymianku (najlepiej z kwiatami),
• sól w płatkach,
• bukiet jarmużu toskańskiego,
• szklanka ugotowanego młodego jasia,
• 1 szklanka bulionu,
• bryndza,
• cytryna.

Jarmuż myjemy i obrywamy z grubszych łodyg, rwiemy na duże kawałki. Blanszujemy.
Na patelni rozpuszczamy masło i robimy grzanki z chleba. Pancettę kroimy na drobne kawałki i podsmażamy na patelni. Dodajemy szalotkę i podsmażamy minutę. Następnie dodajemy czosnek, tymianek, sól i ugotowaną fasolę. Zblanszowany jarmuż dodajemy do pozostałych warzyw, dolewamy bulion, zagotowujemy i podgrzewamy 5 minut, aż smaki się połączą.
Do miseczek wkładamy grzanki, na nich układamy fasolę z jarmużem i odrobiną bulionu.Podajemy na ciepło z tartą zagrodową bryndzą, świeżym tymiankiem i otartą skórką z cytryny.