Lody z marzanką wonną i zielone szyszki w syropie z mlekiem infuzowanym młodymi pędami świerka. Takie cuda zjecie w restauracji Klonn

Słowianie przypisywali klonom boskie znaczenie. Wierzyli, że drzewa te są opiekunami ludzi i patronami zakochanych. Z klonowych liści wytwarzali brązowy barwnik i wróżyli pogodę. Z kolei dla Japończyków jesienne liście klonu są tradycyjnym przysmakiem zwanym
momiji tempura. Nazwa pochodzi od japońskiej odmiany drzewa klonowego, będącego symbolem miasta Mino, skąd wywodzi się przepis na tę przekąskę. Zebrane jesienią klonowe liście myje się, suszy, a następnie na cały rok zamyka się w beczkach wypełnionych solanką. Dopiero po tym czasie nadają się do smażenia, choć nasi rodzimi zielarze przekonują, że jesienne klonowe liście nawet bez wielomiesięcznych przygotowań smakują wybornie. Wystarczy zanurzyć je w jajku, obtoczyć mąką ryżową lub z ciecierzycy i wrzucić na chwilę na patelnię. Takiego dania nie ma jednak w menu warszawskiej restauracji Klonn, choć znajduje się ona pod rozłożystym parasolem 200-letniego klonu srebrzystego.

– Liście tej odmiany są dość łykowate, a poza tym nasze drzewo ma status pomnika przyrody, karmimy więc oczy jego sąsiedztwem, ale nie korzystamy z żadnych dobrodziejstw akurat tego okazu – tłumaczy szef kuchni Adam Anikiel. Zapewnia, że razem z zespołem szukają już miejsc na zbiory syropu klonowego w pierwsze słoneczne dni marca. A to wielkie wyzwanie, bo żeby zaopatrzyć całą restaurację w ten słodki eliksir, trzeba pobrać około czterech tysięcy litrów soku. – To ogrom pracy, tym bardziej że co możemy, pozyskujemy i przetwarzamy samodzielnie – wyjaśnia.

Od maja zapełniają spiżarnię pierwszymi przetworami, a plony z wysianego przez nich ziołowego ogródka trafiają już na talerze gości. W okolicy restauracji posadzili również niemal 80 sadzonek czosnku niedźwiedziego. Szanse na to, że się przyjmą, są spore, bo roślina lubi cień i wilgotną, kwaśną glebę, a restauracja znajduje się na zatopionym w zieleni warszawskim skwerze Stefana Kisielewskiego, usytuowanym pomiędzy parkiem Ujazdowskim a Ogrodem Botanicznym Uniwersytetu Warszawskiego. Ta zielona enklawa w środku miasta nadaje ton i smak tutejszym daniom, które są jednocześnie wysublimowane i proste, nowoczesne i tradycyjne.

Sztuka nie tylko kulinarna

Największą popularnością w Klonnie cieszą się lody z marzanką wonną, znaną w medycynie ludowej od XII wieku i ze względu na cenne właściwości wszechstronnie wykorzystywaną w naturalnym lecznictwie. Z niszowej rośliny, cenionej w XXI wieku głównie przez zielarzy, znalazła się nagle na szczycie kulinarnych trendów i rozkochała w sobie warszawiaków. Ci, którzy spróbowali już lodów z marzanki, najczęściej używają określenia „wyjątkowe”. Nienachalnie słodkie, łączą w sobie nuty wanilii, marcepanu, drewna, ziół i świeżego mleka. A do tego pachną sielsko, jak rozgrzane słońcem siano. To zasługa zawartej w marzance wonnej kumaryny, która nadaje roślinie przyjemny aromat. Lody idealnie komponują się z chrupiącym ciastkiem francuskim, oprószonym ziołowym popiołem. W upalny dzień, w cieniu liści 200-letniego klonu ten deser można jeść bez końca. Ale niedawno w karcie pojawiła się silna konkurencja: młode, zielone szyszki gotowane powoli w syropie cukrowym. – Podczas gotowania szyszki wchłaniają cukier, a oddają żywicę, dzięki czemu przy okazji uzyskujemy fajny syrop o leśnym aromacie. Podajemy to wszystko z infuzowanym młodymi pędami świerka mlekiem, z którego robimy lody – opowiada Adam.

Ten deser miał oficjalny debiut podczas inauguracji instalacji i fotografii Michała Szlagi. Pokaz był efektem kilkuletnich badań artysty, który poszukiwał śladów pierwotności lasu oraz wzorów architektury wynikających z obecności drzew w naturze. Założeniem właściciela i twórcy restauracji Klonn, Mirosława Nizio, od początku było to, by jedzenie tworzyło tu nierozerwalny związek ze sztuką, architekturą i naturą. Każdy element wnętrza, od oryginalnego projektu przeszklonej oranżerii po wiszące na ścianach starannie dobrane dzieła polskich artystów, odzwierciedla jego twórczą duszę architekta, rzeźbiarza i mecenasa sztuki. Klonn nie jest jego pierwszym kulinarnym przedsięwzięciem. Poprzednia restauracja, Zoni, została uznana przez jury prestiżowego konkursu The World Interiors News Awards za jedną z siedmiu najpiękniejszych na świecie. Imponująca przeszklona oranżeria na skwerze Stefana Kisielewskiego ma spore szanse uplasować się jeszcze wyżej.

Dzień i noc

– Kiedy pojawiłem się tu pierwszy raz w grudniu, widok zasypanego śniegiem ogrodu za oknem totalnie mnie zachwycił. Siedząc w przeszklonej oranżerii, czułem się częścią tej scenerii – wspomina Adam. Kiedy rozmawiamy, otaczający restaurację ogród zalewa soczysta zieleń, a w powietrzu unosi się zapach kwiatów czosnku niedźwiedziego. – Dodajemy je do konfitowanych w oleju i ziołach młodych ziemniaczków, które później opiekamy na grillu w mundurkach. Kwiaty pięknie wyglądają na talerzu, ale nie są jedynie dekoracją, nadają potrawie przyjemny, łagodny czosnkowy smak, który doskonale komponuje się z kwaśną śmietaną – mówi Adam.

Pytam go, czy nie sądzi, że wprowadzenie do wykwintnej restauracji sekcji grillowej to jednak dość oryginalny pomysł. – Klonn to miejsce, które ma różne oblicza. Jasne i ciemne, artystyczne i biznesowe, luksusowe i casualowe. W tygodniu to elegancka restauracja z wyższej półki, która wieczorami przekształca się w przestrzeń offowych przygód i niezapomnianych imprez, natomiast w weekendy staje się sielskim, rodzinnym miejscem z menu dziecięcym w karcie.

Restauracja to oaza wysublimowanych smaków, sztuk pięknych i luksusu, a nasz spektakularny ogród oferuje nieformalną atmosferę i grillowanie pod gwiazdami. Każdy znajdzie tu swoje miejsce i smak – wyjaśnia Adam. I dodaje, że sekcja grillowa, poza rozszerzeniem i urozmaiceniem oferty kulinarnej, ma wiele innych zalet. – W weekendy bywa tu naprawdę tłoczno i intensywnie, ale goście, którzy czekają na zamówione z karty danie, mogą wypełnić sobie ten czas szybciej przyrządzanymi przekąskami, a my mamy okazję, by nawiązać z nimi kontakt, chwilę porozmawiać, lepiej się poznać. Dzięki temu wiem, że sekcja grillowa przyciąga wiele osób, które niekoniecznie są miłośnikami sztuki, a tu mogą odkrywać różne sposoby artystycznego wyrazu w swobodnej atmosferze, bez stresu i muzealnej powagi. A zatem nie tylko propagujemy sztukę wśród jej miłośników, ale pozwalamy się z nią oswoić tym, którzy dotychczas mieli niewiele okazji, by z nią obcować – mówi.

Nic na marne

Jeśli weekendowy burger podawany jest z grillowaną papryką, to w karcie znajdzie się też danie, w którym pojawi się na przykład paprykowe pesto romesco z migdałami. – Staramy się wykorzystywać każdy produkt w stu procentach, by nie wyrzucać żywności – wyjaśnia szef kuchni. Idea zero waste stała mu się szczególnie bliska podczas praktyk w londyńskiej restauracji fine dining The Ledbury. – Tamtejszy szef kuchni Brett Graham serwował głównie dziczyznę. Z szacunku do dzikiego ptactwa, które hodował w swoim parku, opracowywał menu tak, by wykorzystać każdą część mięsa w różnych daniach i niczego nie marnować – wspomina Adam. Teraz, opracowując w Klonnie razem z zespołem nowe receptury, stara się ograniczyć straty, co nie znaczy, że w ich eksperymentach brakuje odwagi czy szaleństwa.

Kto wpadłby na pomysł, by nowozelandzką biodrówkę jagnięcą podlać zalewą z młodych pędów świerkowych i razem z brokułem gałązkowym zrobić z nich dodatek do głównego produktu? A właśnie to danie jest absolutnym numerem jeden w Klonnie. Smakuje lasem, czystą naturą, jest jednocześnie wysublimowane i zaskakująco proste. – Bazujemy na produktach pochodzących z małych gospodarstw, a to często wymaga od nas improwizacji, bo doskonale wiemy, że jabłko z sadu dziadka nie zawsze jest tak idealne jak to z marketu. I nie ma w tym winy człowieka, który zazwyczaj wkłada całe serce w swoje uprawy. Żyjemy w czasach zmian klimatu, nieprzewidywalnych zawirowań pogody, przyroda się buntuje, a ja jako szef kuchni mimo wszystko chcę, by ekologiczna uprawa szła w parze z jakością. Nikogo nie przekonam do łykowatego rabarbaru, nawet argumentując, że nie ma w nim grama chemii, dlatego muszę umiejętnie żonglować tym, co wciąż jeszcze dostajemy od natury – mówi Adam. 

Przepisy z restauracji Klonn

Burrata z rzodkiewką

składniki:

• 2 kule sera burrata,
• pęczek rzodkiewek z liśćmi,
• kilka łyżek dobrej oliwy.

Dressing tataki:

• 150 g wody,
• 50 g cukru,
• 6 g kuminu,
• 3 gwiazdki anyżu,
• 3 g sosu rybnego,
• 25 g słodko-kwaśnego sosu chili,
• 35 g soku z limonki,
• 2 g świeżego imbiru,
• 1 g świeżego czosnku,
• 0,5 g świeżej papryki habanero

Przygotowanie sosu tataki
Do rondelka wlej wodę, dodaj cukier, kumin i gwiazdki anyżu. Całość zagotuj i pozostaw do wystudzenia, a następnie przecedź i pozostaw syrop, z którego przygotujesz dressing. Imbir, czosnek i habanero drobno posiekaj, dodaj do wystudzonego syropu. Następnie dodaj sok ze świeżo wyciśniętej limonki, słodko-kwaśny sos chili i sos rybny.

Przygotowanie dania
Rzodkiewki dokładnie umyj w wodzie z lodem. Przetnij wszystkie na pół, zachowaj liście do sałatki.
Podawaj z burratą polaną dobrej jakości oliwą oraz świeżym dressingiem tataki.

Lody z marzanką wonną

składniki:

• 500 g mleka,
• 300 g śmietanki,
• 130 g cukru,
• 70 g płynnej glukozy,
• 5 g soli Maldon,
• 10 g suszonej marzanki wonnej,
• konfitura gruszkowa,
• ciastko francuskie,
• tymianek cytrynowy,
• cukier puder wymieszany ze zmieloną suszoną marzanką wonną

Przygotowanie lodów
Wszystkie składniki podgrzej w rondelku na wolnym ogniu do 95°C, następnie pozostaw do zaparzenia z suszoną marzanką na godzinę.

Przecedź przez sito i przelej do domowej maszyny do lodów. Postępuj zgodnie z instrukcją twojej maszyny.

Lody podawaj w zamrożonej miseczce z konfiturą gruszkową i ciastkiem francuskim. Całość posyp cukrem pudrem z marzanką wonną i udekoruj listkami tymianku cytrynowego.

Troć z nowalijkami

składniki:

• 4 filety z troci fiordowej (po 200 g każdy),
• 200 g soli gruboziarnistej,
• 30 ml oliwy,
• 30 g masła,
• 200 ml białego wina,
• 50 g szalotki,
• 200 g masła (zimnego, pokrojonego w kostkę),
• 2 łyżki oliwy.
• Nowalijki: zielone szparagi, rzodkiewki z liśćmi, młody szpinak, brokuł gałązkowy

Przygotowanie dania
Filety z troci natrzyj solą gruboziarnistą i pozostaw na 30 minut. Następnie opłucz rybę i osusz papierowym ręcznikiem.

Przygotuj sos winno-maślany. Szalotkę obierz i pokrój w piórka. Do rondelka wlej białe wytrawne wino, dodaj szalotkę i zredukuj płyn na wolnym ogniu mniej więcej o połowę. Przelej redukcję wina przez sitko, następnie stopniowo dodawaj pokrojone zimne masło do rozpuszczenia. Sos zmiksuj blenderem i dopraw solą.

Rybę smaż na odrobinie oliwy od strony skóry na średnio rozgrzanej patelni przez trzy minuty. Następnie przewróć rybę na drugą stronę, dodaj masło i smaż przez kolejne trzy minuty. Po usmażeniu troci z powodzeniem możesz podać ją ze skórką albo bez niej.

Nowalijki smaż na mocno rozgrzanej patelni na oliwie przez minutę. Posól do smaku i natychmiast podawaj z trocią, polewając sosem winno-maślanym.