Trzecia gwiazdka to nie jest cel, tylko marzenie – mówi Przemek Klima, szef restauracji Bottiglieria 1881, wyróżnionej w przewodniku Michelina

W dzieciństwie najfajniejsze były dwie rzeczy: gra w piłę i gotowanie. To w zasadzie nie zmieniło się do dziś – wspomina Przemek. Wciąż jest fanem sportu w każdym wydaniu, a w kuchni nadal doskonale się bawi. Nigdy nie korzysta z gotowych przepisów, bo pierwsze potrawy przyrządzał, zanim nauczył się czytać. Jego szefem kuchni była mama, podpowiadała, co robić, dawała różne wskazówki, ale przede wszystkim pozwalała na różne eksperymenty i błędy. – Łączyłem ze sobą dowolne składniki, tworzyłem własne, niejadalne często potrawy, zdarzyło mi się poparzyć czy przypalić garnek. Każdy błąd sprawiał, że zaczynałem kombinować, jak coś ulepszyć i następnym razem zrobić inaczej – mówi. I przyznaje, że wciąż pozwala sobie w kuchni na takie „zabawy”. – W czasie kolacji podajemy dwadzieścia różnych pozycji. Każde danie jest zupełnie inne i zawiera inne produkty, cały czas robimy nowe rzeczy, dlatego podczas pracy nad menu musimy być kreatywni i otwarci. Czasami podczas zespołowej burzy mózgów akceptujemy nawet kompletnie irracjonalne receptury, by sprawdzić, co z tego wyjdzie. To, co mamy w głowach, na talerzu nie zawsze okazuje się takie, jakie sobie wyobrażaliśmy, ale nie dowiemy się tego, jeśli nie pozwolimy sobie na eksperymenty – tłumaczy.

Tym bardziej że każde danie, zanim trafi do gości restauracji, przechodzi mnóstwo testów i degustacji. Jednak nawet te nieudane próby powodują, że człowiek nabiera doświadczenia i już wie, czego nie robić w przyszłości. – Najważniejsze w tym wszystkim jest to, by sobie na takie wpadki pozwalać, zachować zdrowy dystans i bez względu na to, na jakim poziomie się gotuje, mieć z tego przyjemność. Na co dzień nikt z nas nie myśli o tym, że pracuje w gwiazdkowej restauracji, robimy to, co sprawia nam radość, a wszystkie nagrody, ordery i nominacje przychodzą samoistnie. Cieszymy się z nich bardzo, ale to nie one nadają sens naszej pracy – zapewnia Przemek.
Od początku wchodził w ten kulinarny świat z założeniem, że będzie gotował, dopóki będzie czerpał z tego przyjemność. Kiedy poczuje, że staje się to obowiązkiem, przymusem – odejdzie. Ten scenariusz wydaje się jednak mało prawdopodobny, bo kuchnia to dla Przemka „plac zabaw”, który daje nieograniczone możliwości. – Na razie nie wyobrażam sobie emerytury bez gotowania. Jestem jak koń wyścigowy, który nie może przestać startować, bo inaczej umarłby z nudów – śmieje się.

Chleb z masłem

Jedynymi granicami, jakie obowiązują w jego kuchni, są te naturalne, narzucane przez pory roku. A cykl przyrody coraz bardziej się zmienia. – Jesień zazębia się z zimą, a wiosna z latem. Brak płynnych przejść sprawia, że musimy błyskawicznie reagować na zmiany pogody i modyfikować nasze menu. W wiosennym nie może zabraknąć szparagów. Będziemy je podawać w towarzystwie czarnego czosnku, a na naszej liście proponowanych zestawień są też szparagi z koniakiem i turbotem. Schyłek wiosny i początek lata to z kolei agrest i białe porzeczki, z których można zrobić dressingi do sałat i sosy do ryb. W tym czasie pojawiają się zazwyczaj także kurki, które uwielbiam łączyć z owocami. Co roku przyrządzamy kultową już emulsję na bazie kurek smażonych z morelą i wywarem z kurczaka. Ten mięsno-owocowo-grzybowy bardzo gęsty sos idealnie komponuje się z serowym fondue – wymienia Przemek.

A co poza godzinami pracy lubi jeść szef kuchni jedynej w Polsce dwugwiazdkowej restauracji? – Dobry chleb z masłem, śledzie, zupę ogórkową i szczawiową, czyli dania, które wyniosłem z rodzinnego domu. Uwielbiam do nich wracać, bo są prawdziwe, niezmienne, niewymyślone. Oczywiście lubię też kuchnie świata, ale po dwóch tygodniach w Hiszpanii najbardziej marzę o schabowym z młodą kapustą. Homary i krewetki są wspaniałe, ale kiedy przez dłuższy czas je się tylko owoce morza, nagle zaczyna brakować zwykłego mielonego z buraczkami. W Botti staramy się przekraczać granice, robić rzeczy nieoczywiste, ale zawsze kierujemy się przy tym smakami, które mamy w pamięci od dziecka, takimi, które dobrze znamy – tłumaczy. Nigdy nie zmienia i nie przekształca klasyków. Nie robi na przykład mizerii na nowo, nie próbuje modyfikować tego, co dobre. Sugeruje się natomiast pewnymi smakami i stara się przełożyć je na coś innego.

Słodycz wspomnień

Prawdziwym konikiem Przemka są desery. Wszystko zaczęło się od domowego ciasta drożdżowego, które wiosną i latem mama piekła z sezonowymi owocami: zrywanymi w ogródku sąsiadki papierówkami, truskawkami, poziomkami, śliwkami, a zimą z twarogiem lub wekowanymi jabłkami. – Zjedzenie całej blachy takiego ciasta zajmowało nam z bratem dwie godziny. Do dziś nic nie zdetronizowało tego smaku. Gdybym musiał wybierać między deserem a stekiem, zawsze sięgnę po słodkie – mówi Przemek, który chciał nawet zostać cukiernikiem. Kiedy jednak przyszedł czas wyboru szkoły średniej, okazało się, że specjalizacja cukiernicza właśnie została zamknięta, trafił więc do szkoły gastronomicznej, ale nie zrezygnował ze swojej pasji. – Uważam, że każdy kucharz powinien znać się na cukiernictwie i szeroko pojętych wypiekach. Sytuacja w kuchni jest dynamiczna, musimy więc mieć kompleksową wiedzę – mówi. I zapowiada, że w najnowszym menu Botti pojawi się na przykład podawane na ciepło mleczne ciastko z rabarbarem oraz deser, który będzie połączeniem lodów owsianych i waty cukrowej. To brzmi jak najlepsze wspomnienia z dzieciństwa! – Zgadza się, ale smak lodów owsianych podbijemy mazistym, lekko słonym kawiorem, który nada całości bardziej wytrawny charakter. Chcę, żeby moja kuchnia nie tylko przywoływała smaki z przeszłości, ale poprzez nietypowe połączenia tworzyła też nowe wspomnienia – dodaje Przemek.

Patrząc w gwiazdy

Mówi się, że jedną gwiazdkę otrzymują lokale bardzo dobre, wybitne w swojej kategorii. Dwie – takie, dla których warto zmienić trasę. Trzy gwiazdki zarezerwowane są dla tych miejsc, które warte są osobnej podróży. Czy ta trzecia jest zatem celem, czy raczej marzeniem? – Zdecydowanie marzeniem – błyskawicznie odpowiada Przemek. – Kiedy ma się cel, w grę wchodzą niezdrowe ambicje, robi się wszystko, żeby go zrealizować, poświęca się ludzi i samego siebie, traci się spontaniczność i przyjemność z tego, co się robi. Wolę być zaskoczony pojawieniem się tej trzeciej gwiazdki niż przemęczony i wypalony pogonią za nią. W tym zaskoczeniu jest właśnie największy fun.

Do dziś nie wiemy, kim byli tajemniczy wizytatorzy, którym zawdzięczamy już dwa wyróżnienia. Może był to brodaty Brytyjczyk, para Norwegów albo gość, który po skończonej kolacji podszedł do wydawki i powiedział: „Róbcie tak dalej, a czeka was coś wielkiego”... Dobrze pozostawić sobie w życiu przestrzeń na domysły. Naprawdę nie musimy wszystkiego wiedzieć, planować i przewidywać, fajnie jest czasami po prostu płynąć z prądem – mówi Przemek. Jego spontaniczne podejście do życia jest zaraźliwe. W prowadzonej przez niego restauracji Bottiglieria 1881 kuchni na najwyższym poziomie towarzyszy zupełnie luźna atmosfera. – Wszystkich gości podejmuję tak samo, jak bliskich w domu. Chcę, by czuli się u nas dobrze, zostawili troski za drzwiami i w pełni oddali się kulinarnemu doświadczeniu – mówi Przemek. A że od dawna marzył o stworzeniu bardziej casualowego, sielskiego i swobodnego miejsca, do którego można ot tak wpaść na lunch czy kolację ze znajomymi – stworzył Bufet, który od niedawna przyjmuje gości na krakowskim Kazimierzu. Kuchnia jest tu prosta i zarazem genialna, jak przepisy zawarte w książce Przemka. 

Przepisy Przemka Klimy z książki „Fun Dining. Prosto i genialnie”

Mój ulubiony de Volaille
4 porcje

składniki na masło czosnkowe:

• 200 g masła,
• 2 ząbki czosnku,
• 3 g różowej soli.

składniki na de Volaille:

• 4 piersi kurczaka (każda o wadze 180–200 g),
• ok. 100 g bułki tartej,
• 2 jajka,
• mąka pszenna T480,
• różowa sól,
• świeżo mielony czarny pieprz,
• olej słonecznikowy.

Masło czosnkowe. Czosnek zetrzyj na drobnej tarce i dopraw solą. Odstaw na godzinę. Po tym czasie wymieszaj go z miękkim masłem i solą, przełóż na kawałek folii spożywczej lub pergaminu i uformuj roladkę o średnicy ok. 2 cm. Zawiń końce i włóż całość do lodówki.
De volaille. Piersi kurczaka rozbij na równe, jak najcieńsze płaty (uważaj jednak, żeby nie przesadzić i nie uszkodzić mięsa), dopraw solą i pieprzem. Na środek każdego z filetów nałóż porcję masła czosnkowego (ok. 50 g), po czym zawiń mięso w roladę. Gotowy kotlet obtocz w mące, zanurz w roztrzepanych jajkach, a następnie pokryj bułką tartą.
Na głębokiej patelni rozgrzej olej do 1800C. Kładź ostrożnie kotlety i smaż, utrzymując temperaturę oleju na poziomie 1650C, aż do uzyskania złotego koloru panierki. Smażenie potrwa 5–7 minut; w połowie czasu obróć mięso na drugą stronę. Podawaj natychmiast.
Do kotletów polecam sałatę rzymską z ­sosem pistacjowym.

Zapiekany mont d’or z truflą i grzankami

W ­tym przepisie najlepiej wykorzystać czarną truflę zimową­, która wyróżnia się ciekawym i wyrazistym aromatem. Można ją kupić we włoskich lub francuskich delikatesach. Jeśli nie­ zużyjesz od razu całej, przechowuj ją w ­lodówce w ­pojemniku z­ ryżem do ­risotto. Ryż genialnie pochłonie wilgoć, a dodatkowo zyska ­truflowy aromat.
Mont d’or to ser otrzymywany z ­krowiego niepasteryzowanego mleka, który powstaje jedynie we francuskim regionie Jura od jesieni do wczesnej wiosny. Ma delikatną, aksamitną skórkę i­ kremowy miąższ, którego aromat stanie się jeszcze bogatszy po podgrzaniu.

4 porcje
składniki:

• ½ bochenka czerstwego chleba,
• 100 g masła,
• 2 ząbki czosnku,
• 3–4 gałązki świeżego tymianku,
• 5 g grubo mielonego czarnego pieprzu,
• 1 krążek sera mont d’or.

do podania: 50 g świeżej czarnej trufli zimowej.

Grzanki. Odkrój skórkę z bochenka, a miękisz porwij na niewielkie kawałki – takie na jeden kęs – i rozłóż je na blasze do pieczenia wyłożonej pergaminem. Do rondelka włóż masło i podgrzewaj je na małym ogniu, aż całkowicie się roztopi. Do gorącego masła dodaj rozgnieciony czosnek w łupinie, tymianek i pieprz, wymieszaj. Gotuj przez Ÿ2 minuty, do momentu gdy czosnek zrobi się złoty. Zdejmij rondelek z ognia. Rozgrzej piekarnik do Ÿ2000C. Kawałki chleba polej płynnym masłem i wstaw blaszkę z pieczywem do piekarnika. Piecz przez 15 minut, co jakiś czas obracając grzanki, by równomiernie się przypiekły. Moim zdaniem idealne grzanki powinny być złocistobrązowe, chrupiące na zewnątrz, ale miękkie w środku. Wyjmij je i odstaw do czasu podania.
Ser. Zmniejsz temperaturę w piekarniku do 1800C. W żaroodpornym naczyniu lub na blaszce ułóż ser w opakowaniu (drewniane pudełeczko, w którym jest sprzedawany, sprawdzi się jako foremka) i wstaw do piekarnika. Piecz ok. 15 minut. Ostrożnie wyjmij ser, zdejmij wieczko i rozsuń pergamin, w który był zawinięty.
Na wierzch sera zetrzyj truflę. Podawaj z grzankami, tak by za ich pomocą nabierać roztopiony ser.

Blok czekoladowy

10 porcji
składniki:

• 250 g masła,
• 185 g cukru,
• 170 g mleka w proszku,
• 125 g mleka,
• 100 g orzeszków piniowych podprażonych na suchej patelni,
• 75 g łuskanych pistacji,
• 75 g łuskanych migdałów podprażonych na suchej patelni,
• 75 g orzechów włoskich (najlepiej w karmelu),
• 60 g ciemnego kakao.

DO PODANIA: sól w płatkach Maldon.

W misce wymieszaj kakao i mleko w proszku. Do garnka wlej mleko, wsyp cukier i dodaj masło, całość zagotuj. Następnie zmniejsz moc palnika na minimalną i dodaj do garnka mieszankę kakao i mleka w proszku. Podgrzewaj, przez cały czas delikatnie mieszając, aż wszystkie składniki się ze sobą połączą (masa nie powinna się zagotować). Gdy zawartość garnka zgęstnieje i będzie jedwabiście gładka, zdejmij go z ognia, dodaj bakalie i wymieszaj.

Przelej masę do kwadratowej foremki o wymiarach 20 cm × 20 cm. Odstaw do ostudzenia, a następnie wstaw do lodówki do całkowitego zastygnięcia (przynajmniej na 24 godziny).

Gotowy blok pokrój w plastry o grubości 2 cm. Posyp solą Maldon.

Łosoś gravlax

8 porcji

składniki:

• 1 filet z łososia o wadze 500 g,
• 25 g suszonych płatków dzikiej róży,
• 13 g ziaren czerwonego pieprzu,
• 13 g ziaren czarnego pieprzu,
• 10 g ziaren białego pieprzu,
• 3 g ziaren kolendry,
• skórka otarta z 2 małych cytryn,
• 500 g soli morskiej,
• 500 g cukru,
• ½ pęczka koperku.

do podania: cząstki cytryny, domowa musztarda gruboziarnista, świeży koperek lub trybula.

Wszystkie rodzaje pieprzu, ziarna kolendry, sól, cukier i połowę startej skórki z cytryny wsyp do kielicha blendera i rozdrobnij na proszek, a następnie przesyp do miski. Koperek drobno posiekaj, dodaj do mieszanki przypraw. Jako ostatnie dodaj płatki dzikiej róży.

Łososia ułóż na blaszce i wetrzyj w niego pozostałą skórkę z cytryny. Obłóż mieszanką przypraw, przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na 48 godzin.

Po tym czasie usuń z łososia przyprawy, delikatnie go opłucz i osusz papierowym ręcznikiem. Ponownie wstaw do lodówki na 12 godzin do podsuszenia, bez przykrycia.

Tak przygotowaną rybę pokrój na cienkie plastry i ułóż na talerzu. Dodaj cząstki cytryny i domową musztardę gruboziarnistą. Całość posyp świeżym koperkiem lub listkami trybuli.