„Mówią, że miłość jest ślepa. Nic nie poradzę: Kocham Neapol!” Bartek Kieżun zaprasza na kawę do miasta u podnóży Wezuwiusza

Fragment książki „Neapol łakomym okiem”, Bartek Kieżun, wyd. Buchmann

W czasie, gdy bariści przedstawiciele trzeciej fali, prychają na widok gości chwytających za cukierniczkę w kawiarni, w Caffè Mexico eleganccy specjaliści od parzenia kawy, odziani w białe koszule, wsypują bez pytania łyżeczkę cukru każdemu klientowi.

Oczywiście da się tego uniknąć. Wystarczy powiedzieć głośno i wyraźnie: senza zucchero. Ale nie da się ukryć, że mocno palone ziarna wybornie smakują z nie­wielką ilością cukru. Można też założyć, że skoro miejsce istnieje od 1960 roku, to pracujący tam ludzie pewnie wiedzą, co robią. Należy również przyjąć, że skoro „innowacja” jest słowem w Neapolu nieznanym, to szybkiego dostoso­wania do światowych trendów nie można się tu spodziewać.

Nie żebym neapolitańczyków do tego namawiał, bo uwielbiam słodką kawę w Mexico. I jestem bardzo zadowolony, że Samuele Passalacqua w 1948 roku kupił pierwszą maszynę do palenia kawy, która wypalała pięć kilogramów kawy na dwadzieścia minut, bo historia Caffè Mexico zaczęła się właśnie od palarni. Zanim stał się właścicielem kawiarni, Samuele długo pracował w kawowym biznesie. Postanowił zaryzykować i korzystając z tego, że w portowym mieście można było kupić wiele gatunków kawy, spróbował działać na własną rękę. Jak się okazało — z sukcesem.

Chłopiec oblizujący się po pierwszym łyku kawy to też świadectwo dawno minionej przeszłości, bo jak opowiadają właściciele, to wspomnienie z pierwszych miesięcy działalności kawiarni. Kilkuletni bajtel snuł się po pa­larni i prosił nieustannie, by dać mu spróbować kawy. Kiedy pracownicy ulegli i malec skosztował kropli napoju, rozanielił się na twarzy tak, że wszyscy się roześmiali. Zainspirowany tą sytuacją Samuele poprosił grafików o przygoto­wanie logo z wizerunkiem szczęśliwego dziecka. Dodano też dwa piórka, by przywoływały na myśl kulturę Meksyku, skąd przybywały pierwsze ziarna kawy dla Samuele.

Mieszkańcy Neapolu docenili jego mieszankę kaw, Passalacqua poszedł więc za ciosem i założył kawiarnię. Był rok 1960, lokal na piazza Dante 86 okazał się wolny, więc nie trzeba było długo czekać z rozpoczęciem prac. Architekci wnętrz dali się ponieść fantazji. Były to w końcu szalone lata sześćdziesiąte, lu­dzie polecieli w kosmos, kobiety nosiły mini, a cała Italia podrygiwała w rytmie piosenki Edoarda Vianelli Guarda come dondolo. Powstało wnętrze z elementami stali nierdzewnej i pomarańczowego plastiku w nieco futurystycznym stylu. Wejście do lokalu również nie należało — i nadal nie należy — do zwyczajnych, ale nie umiem powiedzieć, co przedstawia.

Reszta poszła już jednak starym, utartym neapolitańskim szlakiem. Po wejściu należy zapłacić za kawę kasjerowi, który podaje klientom paragon i ku­pon w określonym kolorze. Ten należy przekazać pracownikom parzącym kawę w ekspresach z dźwignią. Ci zaś zaparzą napój zgodnie z zamówieniem złożo­nym u kasjera, uprzednio wsypawszy do filiżanki łyżeczkę cukru.

Włosi byli zachwyceni. I to nie tylko ci z Neapolu. Kiedy korespondent „La Stampy” Mario Soldati spróbował kawy w Caffè Mexico, napisał do redakcji w Turynie, że to najlepsza kawa w całej Italii.

Po śmierci Samuele biznes przejęli jego synowie: Biagio, Armando i Emi­lio, po nich pracować w rodzinnej firmie zaczęło kolejne pokolenie, a potem jesz­cze jedno. Dziś Caffè Mexico prowadzą przedstawiciele czwartej już generacji rodziny Passalacqua. Do 2014 roku wszystko odbywało się pod czujnym okiem Biagio, który mimo tego, że wywoływał gęsią skórkę u lekarzy, opowiadając, że pije sześć kaw dziennie, umarł w wieku dziewięćdziesięciu dwóch lat.

Przepis z książki „Neapol łakomym okiem”

Taralli napoletani

Składniki na 12 sztuk:

• 90 g całych migdałów
• 410 g mąki tortowej
• 4 g suchych drożdży
• Łyżeczka cukru
• Łyżka soli
• Łyżka świeżo mielonego pieprzu
• 150 g miękkiego smalcu
• 150 ml letniej wody
• dodatkowo: 10 g smalcu

Migdały prażymy na patelni, a kiedy lekko się zrumienią, wyłączamy gaz i odstawiamy je do wystudzenia.

Następnie dwanaście migdałów odkładamy na bok w całości, a pozostałe siekamy na kawałki.

Suche składniki ciasta mieszamy w misce. Rozgarniamy na boki, wlewamy wodę i wrzucamy pocięty na kawałeczki smalec. Szczypiąc, łączymy smalec z mąką i wodą. Kiedy składniki się połączą, dodajemy migdały i zagniatamy migiem ciasto, bo długie wyrabianie oznacza twarde taralli.

Odstawiamy do wyrośnięcia na 45 minut. Po tym czasie wykładamy ciasto na stolnicę i dzielimy na 12 równych kawałków. Każdy z nich rozdzielamy na dwie części i formujemy z nich sznureczki z ciasta długie na mniej więcej 20 cm. Zwijamy je w warkoczyk. Łączymy końcówki tak, by powstało coś, co przypominać będzie bajgla. Ozdabiamy taralli migdałem i układamy na blasze wyłożonej papierem.

Kiedy uformujemy 12 sztuk, wsuwamy blachę do piekarnika i zostawiamy do drugiego wyrastania na 1,5 godziny. Pozostały smalec rozpuszczamy. Smarujemy nim taralli i posypujemy świeżo zmielonym pieprzem.

Pieczemy około 35 minut w 170 stopniach Celsjusza.