Shiitake zamiast borowików? Tradycyjne potrawy można przygotować inaczej niż zwykle

Dorota Grela w kuchni swojego domu w Dąbrówce pod Lublinem zagniata mąkę orkiszową z wiejskimi jajkami. Gotowe ciasto na ravioli wypełni farszem z pieczarek i grzybów shiitake z własnej uprawy, przyprawionych gałką muszkatołową, solą i pieprzem. – W Wigilię takie wegetariańskie ravioli zastępują nam tradycyjne uszka. Podobnym farszem wypełniam pierogi, ale do grzybów dodaję wtedy jeszcze kaszę jaglaną – mówi. Z pieczarek i shiitake przyrządza też genialne pesto grzybowe. – Wystarczy dodać do grzybów zmielone orzechy, czosnek, natkę pietruszki i oliwę. Na co dzień takie pesto jemy z makaronem i smarujemy nim kanapki, ale wiem, że nasi klienci w czasie świąt wykorzystują je również jako farsz do uszek – zdradza.

Co roku przed świętami na bazie uprawianych w ich ekologicznym, rodzinnym gospodarstwie grzybów egzotycznych Dorota przygotowuje specjalne menu, które można zamówić i odebrać na warszawskim Biobazarze lub krakowskim Targu Pietruszkowym. Oprócz pierogów, ravioli i pesto będzie też wigilijny bigos wegański z azjatyckimi grzybami, boczniaki à la śledzie, barszcz na zakwasie przyrządzony na wywarze z azjatyckich grzybów oraz zupa grzybowa, w której króluje łuskwiak nameko, znany z wyjątkowego smaku, porównywanego do orzechów laskowych. – Nazwa tego grzyba brzmi egzotycznie, ale można go spotkać również w polskich lasach, podobnie jak uprawianą przez nas soplówkę jeżowatą, grzyby maitake, czyli żagwicę listkowatą, oraz boczniaka królewskiego, zwanego eryngii.

Grzyby te występują jednak w niewielkich ilościach, trzeba umieć je rozpoznać, ale przede wszystkim wiedzieć, gdzie rosną. Zapaleni grzybiarze czasem chwalą się takimi nietypowymi zbiorami na forach internetowych – mówi Tomek, mąż Doroty. I przyznaje, że choć od dziecka uwielbiał jesienne grzybobrania, nigdy nie myślał o tym, by zająć się uprawą grzybów zawodowo, szczególnie tych azjatyckich. – Pewnego dnia zgłosiła się do mnie holenderska firma, która poszukiwała osoby na stanowisko technologa produkcji podłoża. Chcieli człowieka, który zna język niderlandzki i nie ma pojęcia o uprawie grzybów, a w związku z tym nie ma też żadnych nawyków i przyzwyczajeń. Nauczono mnie więc wszystkiego od podstaw i przez kilka lat pracowałem tam jako technolog. Nasze drogi się jednak rozeszły, a potem razem z Dorotą postanowiliśmy przenieść swoje życie z miasta na wieś. I wtedy pojawiło się pytanie, z czego będziemy się utrzymywać. Areał był nieduży, trudno więc byłoby nam uprawiać warzywa na taką skalę, by móc je sprzedawać. Postanowiłem więc wykorzystać swoje wcześniejsze doświadczenie i rozpocząć ekologiczną uprawę grzybów – wspomina Tomek.

Niuanse smaku

Od początku samodzielnie wytwarzali ekologiczne podłoże. Kiedy zaczynali, rosły na nim głównie pieczarki brązowe, później dołączyły do nich boczniaki. – Sprzedawaliśmy je na targu w warszawskiej Fortecy. Pewnego dnia podeszła do nas Agnieszka Kręglicka, która właśnie wróciła z Kopenhagi, i pokazała nam zdjęcia tamtejszych stoisk z grzybami oraz znajdującą się na nich różnorodność odmian. Zasugerowała, że warto pójść tą drogą – wspomina Tomek. Dlaczego jednak zdecydowali się na egzotyczne, azjatyckie odmiany, a nie te najbardziej cenione, lokalne? – Mieszkamy w otulinie Kozłowieckiego Parku Krajobrazowego i na szczęście mamy tę cudowną możliwość, by pójść do lasu z koszykiem i nazbierać grzybów. Lokalne odmiany to coś, na co czekamy przez wiele miesięcy, w ich smak wpisana jest poniekąd przyjemność, jaką czerpie się z leśnych wędrówek, radość z poszukiwań. Podane na tacy, nie smakowałyby tak samo. A z egzotycznymi, rzadkimi w naszym klimacie okazami jest zupełnie inaczej. Cieszymy się, że mamy teraz do nich tak łatwy dostęp i możemy się nimi delektować przez cały rok – wyjaśnia Tomek, który obecnie uprawia nawet dziewięć gatunków jednocześnie.

Poza pieczarkami, boczniakami i grzybami shiitake w Dąbrówce rosną zwarte i jędrne grzyby nameko, smakiem przypominające opieńkę lub kurkę. Są boczniaki cytrynowe, które wystarczy na moment wrzucić na patelnię, a później dodać do sałaty, by podkręcić jej smak cytrusową nutą. A także niezwykle kruche, za to najbardziej aromatyczne grzyby maitake. – Tak delikatne, że dodane do zupy czy sosu strukturalnie właściwie znikają, ale w potrawie zostaje ich niezwykle wyrazisty, grzybowy aromat – wyjaśnia Tomek. Choć przyznaje, że sam najczęściej sięga po boczniaka królewskiego, czyli eryngii. – Ma nietypowy, delikatny borowikowo-anyżowy smak, a jego zwarta struktura doskonale zastępuje mięso. Dorota robi z nich genialne wegańskie pulled pork – mówi. I podpowiada, że jeśli chcemy zapoznać się ze smakiem, konsystencją i strukturą grzyba, którego jemy po raz pierwszy, wystarczy go lekko posolić i podsmażyć na patelni na dobrej jakości tłuszczu. Po degustacji tak prosto przyrządzonych grzybów z pewnością będziemy wiedzieć, do jakich dań je dodawać i w jaki sposób przyprawiać. – Wszystkie uprawiane przez nas odmiany można traktować jak zwykłe grzyby leśne. Doskonale nadają się do sosów, zup, pizzy i jajecznicy – zapewnia Tomek. A Dorota zdradza, że niektóre z nich można jeść również na surowo, jako dodatek do sałatek czy kanapek, na przykład soplówkę jeżowatą, grzyby shiitake, maitake i pieczarki brązowe.

Czas na grzyby

Nie wszystkie uprawiane w Dąbrówce odmiany pojawiają się w tym samym czasie w ofercie, bo grzyby mają to do siebie, że rosną w swoim tempie i klimacie. – Nie jesteśmy w stanie tego procesu w stu procentach kontrolować ani przewidzieć dokładnie, kiedy pojawiają się grzyby. Dopiero kiedy owocniki są już ładnie zawiązane, można się spodziewać zbiorów za kilka dni, ale to zależy w dużej mierze też od pogody i temperatury na zewnątrz. Zdarza się, że kiedy zaczynamy się pakować na targ, okazuje się, że grzyby, które miały się na nim pojawić, jednak nie zdążyły dorosnąć. Ale czasem jest odwrotnie i ich tempo wzrostu nas zaskakuje. Bywało, że w święta Bożego Narodzenia, zamiast siedzieć przy stole, całą rodziną zbieraliśmy grzyby i dopiero późnym wieczorem zasiadaliśmy do kolacji – mówi Dorota. Taki niespodziewany wysyp wymaga od niej sporej kreatywności, bo do sprzedaży trafiają wyłącznie świeże okazy. Grzyby, które się spóźnią, wyrosną zbyt wcześnie lub zaskoczą urodzajem, trzeba jak najszybciej przerobić. – Zimą marynuję je w oliwie, a latem po prostu odpalam piec do pizzy, którą serwujemy sezonowo w naszym ogrodzie, i układam grzyby na cieście w przeróżnych konfiguracjach. Mam sporo autorskich przepisów, którymi czasami dzielę się na naszym instagramowym profilu Grzyby z Dąbrówki, ale czerpię też dużo inspiracji od naszych klientów – dodaje. – To jeden z powodów, dla których tak bardzo cenimy sprzedaż bezpośrednią. Kiedy dostarczamy grzyby do restauracji czy spotykamy się z ludźmi na targach, mamy okazję, by porozmawiać i podzielić się przepisami. Odkrywanie nowych odmian grzybów od zawsze opierało się przecież na międzyludzkiej wymianie doświadczeń.

Tarta grzybowa

Farsz:

• 100 g masła,
• 4 duże cebule,
• pół łyżeczki miodu,
• 2 łyżki octu jabłkowego,
• 500 g grzybów: shiitake, eryngii, nameko i pieczarek,
• 2 łyżki posiekanej szałwii,
• 3 ząbki czosnku,
• sól, pieprz,
• 50 g cheddara.

Kruche ciasto:

• 250 g mąki,
• 150 g masła,
• szczypta soli,
• 1 jajko.

Dodatkowo:

• 1 jajko,
• 1 łyżka mleka.

Zagnieć wszystkie składniki na ciasto. Jeśli będzie zbyt suche, dodaj łyżkę zimnej wody. Uformuj kulę, owiń ją folią spożywczą i włóż do lodówki na 30 minut.

W tym czasie potnij cebulę w drobną kostkę i podsmaż na maśle z miodem, dodaj ocet jabłkowy i posiekane grzyby. Smaż, aż wszystkie składniki ładnie zbrązowieją. Dodaj szałwię i posiekany czosnek, dopraw całość solą i pieprzem.

Kiedy farsz przestygnie, zmieszaj go z serem.

Naczynie do pieczenia posmaruj masłem, wyłóż dno połową wcześniej przygotowanego ciasta, następnie pokryj je farszem i przykryj resztą ciasta.

Na powierzchni zrób widelcem kilka niewielkich otworów i posmaruj ciasto jajkiem roztrzepanym z mlekiem. Piecz tartę w 160 stopniach przez 45 minut.

Zupa grzybowa ze smażonym boczniakiem

Składniki:

• 15 g suszonych grzybów shiitake,
• 100 g świeżych shiitake,
• 3 cebule, włoszczyzna,
• 6 ziaren ziela angielskiego,
• 3 listki laurowe,
• pieprz, sól,
• 3 łyżki masła,
• 50 ml śmietanki 30%,
• 2 boczniaki królewskie,
• świeży tymianek,
• grubo mielony czarny pieprz.

Suszone grzyby namocz na noc w ciepłej wodzie.

Włoszczyznę i cebule piecz w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez 30 minut, a następnie przełóż do garnka, wlej 2,5 litra wody i dodaj ziele i listki. Gotuj przez godzinę.

Odcedź suszone grzyby (ale nie wylewaj wody!), posiekaj je i podsmaż na łyżce masła razem ze świeżymi grzybami. Podsmażone grzyby i wodę, w której się moczyły, dodaj do bulionu, doprowadź całość do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj jeszcze przez 30 minut.

Dopraw solą i pieprzem. Zahartuj śmietankę gorącym bulionem i wlej ją do garnka.

Boczniaki przekrój na pół, ponacinaj w kratkę, posól i smaż na 2 łyżkach masła razem z tymiankiem, aż zbrązowieją. W miseczkach ułóż smażone boczniaki i zalej je gorącą zupą.

Całość przypraw grubo mielonym pieprzem.

Świąteczne paté grzybowe

Składniki:

• 4 szalotki, 50 g masła,
• 250 g maitake i shiitake,
• 3 ząbki czosnku,
• sól, pieprz,
• 30 g startego parmezanu,
• 150 g mascarpone,
• łyżeczka trufli w proszku (opcjonalnie),
• 2 pieczarki do ozdoby,
• 100 g masła,
• świeży tymianek.

Szalotkę i czosnek podsmaż na maśle, dodaj drobno posiekane shiitake i maitake, smaż całość 10 minut.

Przestudź i zblenduj z parmezanem, mascarpone, solą, pieprzem i truflą. Przełóż do naczynek.

Pozostawione do ozdoby pieczarki przekrój na pół i usmaż na maśle na złoty kolor.

Na paté ułóż pieczarki, tymianek i zalej rozpuszczonym masłem.

Odstaw do zastygnięcia.

Pierniczki grzybki

Składniki:

• 250 g mąki razowej,
• 1,5 łyżki przyprawy piernikowej,
• 1 łyżka kakao,
• 1 łyżeczka sody,
• 100 g miodu,
• 100 g masła,
• 1 jajko,
• 1 żółtko.

Lukier:

• 150 g cukru pudru,
• 3 łyżki soku z cytryny.

Do podania: puder z kani.

Suche składniki zmieszaj w misce. W rondelku roztop miód z masłem i dodaj do suchych składników razem z jajkami. Zagnieć całość. Z masy piernikowej uformuj kulki i rozpłaszcz je delikatnie w dłoniach, tworząc kapelusze grzybków. Od spodu każdego kapelusza zrób zagłębienie. Następnie uformuj z ciasta nóżki delikatnie zwężone z jednej strony. Pierniczki wstaw do piekarnika nagrzanego do 160 stopni i piecz 8–10 minut. Kiedy ostygną, w zagłębieniach zrobionych w kapeluszach delikatnie wytnij trochę ciasta. Zanurz je w lukrze i połącz z nóżkami. Kiedy lukier zastygnie, całość dobrze się sklei. Na koniec posyp grzybki pudrem z kani.