Włoska kuchnia z polskim twistem. Ewa Szczęsna, znana influencerka kulinarna, zdradza sekrety swojej kuchni

Gotowaniem zainteresowała się dopiero wtedy, kiedy na świecie pojawiły się dzieci. Mieszkała już wówczas we Włoszech, ale zaczęła od kuchni polskiej, próbowała odtworzyć smaki, które dobrze znała. – Były mi zwyczajnie bliższe, poza tym moja mama w trosce o wnuki przysyłała do Włoch ekologiczne warzywa z własnego ogródka i przetwory. Zależało nam na tym, żeby jadły zdrowo – wspomina. Czy pamięta pierwsze samodzielnie wykonane danie, którym można było poczęstować bliskich? – Zupa buraczkowa! Gotowałam ją tak często, że na dobre zapisała się w sercu moich dzieci. Uwielbiamy buraki w najróżniejszym wydaniu, przekonał się do nich nawet mój mąż, choć warzywo to we włoskiej kuchni jest mało popularne. Zdecydowanie mniej entuzjastycznie reagował natomiast na moje pierwsze próby robienia pizzy. To nie były czasy internetu, przepisy można było znaleźć w gazecie, w książkach czy nielicznych wówczas programach kulinarnych. Nikt jednak nie uczy Włochów, jak robić pizzę, korzystałam więc z polskich przepisów, a był to przełom lat 80. i 90. Do ciasta dodawało się wtedy jajko, mleko i drożdże, a na wierzch kładło polską kiełbasę i fasolkę szparagową. Nie miało to oczywiście nic wspólnego z włoską pizzą – przyznaje. Ale nie wszystkie początkowe eksperymenty kończyły się porażką. Metodą prób i błędów udało jej się stworzyć takie autorskie przepisy, do których wraca do dziś. Na przykład okazało się, że wytrawne naleśniki alla boscaiola równie dobrze komponują się z salsiccia fresca, jak i z polską białą kiełbasą. – Nie spotkałam dotychczas nikogo, komu nie smakowałoby to danie. I to jest właśnie przykład na to, że te dwie kulturowo różne kuchnie można połączyć na jednym talerzu – mówi Ewa, która przepis na naleśniki umieściła w swojej książce, podobnie jak recepturę na lasagne z czerstwego chleba. – Aby nie marnować nadliczbowego pieczywa, wymyśliłam, że wykorzystam kromki do lasagne inspirowanej klasycznym włoskim daniem parmigiana di melanzane z plastrów bakłażana i sera, zapiekanych w sosie pomidorowym. Warstwy bakłażanów przełożyłam czerstwym chlebem, całość zalałam sosem i zapiekłam. Smakowało genialnie. Myślałam, że to mój autorski pomysł, ale później dowiedziałam się, że Włosi stworzyli takie danie setki lat wcześniej, czyli jednak myślimy podobnie – mówi.

Z jednej mąki?

Zdaniem dorosłych już dzieci Ewy, wychowanych w Italii, kuchnia polska od włoskiej różni się totalnie, to kompletnie dwa inne światy. Ewa widzi jednak wiele podobieństw. – Obie te kuchnie powstały z biedy. Ludzie jedli to, co dawała im ziemia i okoliczna przyroda. Nie chodziło o to, by tworzyć jakieś wyrafinowane dania, ale by przetrwać, wykarmić rodzinę. Z ubóstwa wywodzą się m.in. dwa współcześnie dość kontrowersyjne rzymskie dania, przyrządzane obecnie tylko w niektórych tradycyjnych restauracjach w Wiecznym Mieście. – To ogony wołowe i rigatoni alla pajata, czyli podawane z makaronem i sosem jelita cienkie młodego cielaka, w których znajduje się cenne dla koneserów mleczko. Kiedy zaprezentowałam ten przepis na moim kanale, w komentarzach rozpętała się burza. Dziś spożywanie cielęcych jelit wydaje się nie do przyjęcia, ale dawniej ludzie żyjący na prowincji, by zdobyć pieniądze, sprzedawali najlepsze części zwierząt bogatym, a sami jedli to, co zostało, lub to, co udało się bezkosztowo zdobyć. Na przykład ślimaki czy żabie udka, kojarzone głównie z kuchnią francuską, były również włoskim przysmakiem. Dziś potrafią je przyrządzić jedynie wiekowe gospodynie. Cały czas szukam nonny, która mogłaby mnie tej sztuki nauczyć – przyznaje Ewa.

Na polskiej wsi mięso również było rzadkością, jedzono dużo ziemniaków, w kuchni włoskiej też jest ich mnóstwo, bo były tanie i łatwe w uprawie. – My przerabiamy je m.in. na kopytka, a Włosi robią z nich gnocchi. Mają nieco inną formę i kształt, ale smak i skład niemal identyczny. Różnica tkwi przede wszystkim w sposobie podania. W Polsce kopytka są dodatkiem, zazwyczaj do mięsa, a Włosi ze swoich gnocchi zrobili osobne danie. Serwują je z różnego rodzaju sosami, głównie warzywnymi lub rybnymi – opowiada Ewa. I zauważa, że choć w obu krajach robiono dużo potraw mącznych, to Włosi osiągnęli w tej sztuce prawdziwe mistrzostwo. – Gdyby zliczyć wszystkie rodzaje tutejszych makaronów, byłoby ich około 400. W bogatszych rejonach na północy Włoch robiono na specjalne okazje makaron z 30 żółtek na kilogram mąki, a tam, gdzie panowała bieda i jajko było produktem luksusowym, opracowano przepisy na makarony bezjajeczne. W południowej Apulii, regionie znajdującym się na obcasie słynnego buta Półwyspu Apenińskiego robiono je z semoliny, czyli mąki podobnej do naszej krupczatki. Taki makaron jest bardziej porowaty i lepiej wchłania sos. Weźmy słynne orecchiette. Dziś w niektórych miejscach wciąż robione na ulicy przed domami. Spotyka się kilka sąsiadek i razem tworzą te małe uszka – wyjaśnia Ewa. W jej książce można znaleźć przepis na prosty w przygotowaniu, ekonomiczny makaron strozzapreti z regionu Emilia-Romania. – Pochodzenie jego nazwy tłumaczy kilka legend. Według jednej z nich odwiedzający gospodarstwa duchowni często konfiskowali jajka, przez co gospodynie nie mogły robić makaronu. Wymyśliły więc ciasto składające się wyłącznie z wody i mąki. Zagniatając ten makaron, przeklinały duchownych i życzyły im, żeby zakrztusili się skonfiskowanymi jajkami. I stąd właśnie nazwa strozza preti, czyli dusi księży – opowiada Ewa. Choć ze swoimi obserwatorami dzieli się różnymi przepisami na makarony, zawsze podkreśla, by przede wszystkim kierować się własnym smakiem i upodobaniami. – Aby uzyskać określony efekt, najważniejszy jest odpowiedni dobór mąki. Jeśli lubisz delikatne ciasto, wybierz mąkę z pszenicy miękkiej grano tenero typu 00, natomiast jeśli preferujesz bardziej rustykalny smak, zastosuj mąkę z pszenicy twardej grano duro, znanej także jako pszenica durum – podpowiada.

Kulinarne powroty

Kiedy Ewa zamieszkała na dobre pod Rzymem, na początku przywoziła do Polski makarony, sosy i inne specjały. – Mam liczną rodzinę i wszyscy chcieli spróbować niedostępnych jeszcze wówczas u nas włoskich smaków. Byli zachwyceni, ale ciągle mi czegoś w tych potrawach brakowało, nie smakowały tak samo jak w Italii. Może to kwestia wody, klimatu? A może chodzi o kontekst, ten moment, kiedy siedzisz w promieniach słońca na plaży i jesz owoce morza, świeżo złowioną rybę albo po prostu mozzarellę z bazylią? – zastanawia się Ewa. W drugą stronę działa to dokładnie tak samo. – Zawsze przywożę do Włoch polską kiełbasę, ale tutaj nie smakuje ona tak dobrze, jak w moim rodzinnym domu – przyznaje. Pytanie, po co ją przywozić, skoro na co dzień ma się pod ręką tyle świeżych, lokalnych pyszności? – Nie wyobrażam sobie bigosu czy żurku bez polskiej kiełbasy. Mieszkam we Włoszech, ale cały czas wracam do naszej kuchni.

Moje dzieci uwielbiają zupę ogórkową, wszelkiego rodzaju kiszonki, których tutaj nie ma. Dla mnie te smaki to powrót do korzeni, które są tam, gdzie moja mama, rodzeństwo i kuzynostwo. Wychowywałam się na wsi, w domu wypełnionym ludźmi. Mieszkaliśmy pod Łomżą razem z dziadkiem, który był klamrą spinającą rozsianą po całym kraju rodzinę. Wszystkie ciocie, wujkowie i kuzynostwo spotykali się właśnie u nas. Każdy gotował swoje regionalne przysmaki. Z wielką nostalgią i czułością wspominam te czasy – mówi Ewa. To tłumaczy, dlaczego w jej książce można znaleźć przepis na kaszubskie golce i podlaskie zaguby, proziaki podkarpackie i kluski śląskie, poznańskie pampuchy oraz kartoflankę z podwarszawskiego Urzecza. – To są smaki mojego dzieciństwa, które do dziś uwielbiam. Nigdy nie marzyłam o tym, by wyjechać z Polski na stałe. Podróż do Włoch miała być tylko przygodą na rok, nie dłużej. Życie pisze jednak swoje scenariusze, znalazłam tu szczęście, ale to nie znaczy, że straciłam polski smak – śmieje się Ewa

Pasta Casta Cacio E Pepe czyli najprostszy makaron świata, tylko ser i pieprz

Składniki:

• 350 g makaronu spaghetti,
• 5 g ziaren pieprzu,
• 200 g startego pecorino romano
• + tyle, ile chcesz do podania.

Zacznij od ugotowania makaronu. Wrzuć go do gotującej się, osolonej wody. Powinien być bardzo al dente, czyli gotować się 3 minuty krócej, niż podano na opakowaniu. Nie wylewaj jednak wody po gotowaniu, przyda się później.

Rozgrzej patelnię i wrzuć na nią świeżo zmielony pieprz. Im grubiej go zmielesz, tym lepiej. Zapach będzie intensywniejszy. Praż go 30 sekund i podlej wodą z gotowania makaronu. Spaghetti przełóż na patelnię z pieprzem. Podlej je jeszcze odrobiną wody z gotowania makaronu, ciągle mieszając. Dzięki temu wytrącisz z makaronu jak najwięcej skrobi. Płyn na patelni powinien być lekko zagęszczony, a nawet kremowy.

Świeżo starty ser pecorino przełóż do dużej metalowej lub szklanej miski, zalej odrobiną wody z gotowania makaronu i dokładnie wymieszaj.

Tymczasem makaron na patelni powinien wchłonąć całą wodę i stać się miękki. Przełóż go do miski z serowym kremem. Miskę postaw na garnku po gotującym się makaronie i energicznie wymieszaj zawartość, aż powstanie kremowa emulsja.

Makaron przełóż na talerze i posyp dodatkową porcją sera.

Gnocchi alla Sorrentina w aromatycznym sosie pomidorowym

Gnocchi:

• 1 kg ziemniaków (najlepiej mączystych),
• 100 g skrobi ziemniaczanej,
• 150 g mąki pszennej (lub więcej, jeśli ziemniaki będą zawierały dużo wody),
• 1 jajko,
• 1 żółtko,
• gałka muszkatołowa,
• sól.

Sos:

• 2 łyżki oliwy,
• 2 ząbki czosnku,
• 960 g passaty,
• sól,
• pieprz,
• świeża bazylia,
• 1 kulka mozzarelli,
• 2–3 łyżki startego parmigiano reggiano.

Umyj i ugotuj ziemniaki w mundurkach. Delikatnie przestudź, by móc obrać je ze skórki. Po obraniu przeciśnij ziemniaki przez praskę i dokładnie ubij tłuczkiem. Wyłóż je na stolnicę bądź przełóż do dużej miski.

Dodaj do nich skrobię ziemniaczaną, mąkę pszenną, wbij jajko wraz z dodatkowym żółtkiem, dorzuć jeszcze szczyptę gałki muszkatołowej i soli. Całość dokładnie zagnieć.

Podziel ciasto na kilka części i uformuj z nich wałeczki o grubości dużego palca. Pokrój je na trzycentymetrowe odcinki. Pokrojone kawałki delikatnie przeturlaj po zębach widelca lub po specjalnej desce do gnocchi. Możesz również pominąć tę czynność, chociaż to dzięki tym wgłębieniom sos znacznie bardziej oblepi kluski i danie będzie o wiele smaczniejsze.

Gotuj gnocchi w osolonej wodzie. Wystarczy im minuta gotowania od momentu wypłynięcia na powierzchnię.

Teraz pora na przygotowanie sosu. Na patelni rozgrzej oliwę i dodaj zgniecione ząbki czosnku. Przesmażaj chwilę, aby wydobyć więcej smaku i aromatu. Następnie zwiększ ogień i dodaj passatę. Gotuj całość przez 20 minut, od czasu do czasu mieszając. Dopraw do smaku solą, pieprzem oraz listkami świeżej bazylii.

Ugotowane gnocchi przełóż do sosu, dodaj porwaną na kawałki mozzarellę i posyp startym parmigiano. Wymieszaj całość i podawaj gorące. Dzięki dłuższemu gotowaniu cukier zawarty w pomidorach skarmelizuje się i sos będzie dużo słodszy.

Farinata z ciecierzycy idealny bezglutenowy zamiennik chleba

Składniki:

• 300 g mąki z ciecierzycy,
• 900 ml wody,
• 1 łyżeczka soli,
• 30 ml oliwy,
• olej.

Mąkę z ciecierzycy wsyp do dużej miski i zalej wodą. Całość wymieszaj dobrze trzepaczką, aby nie zostały grudki. Dodaj sól i oliwę. Całość przykryj folią spożywczą lub bawełnianą ścierką i pozostaw na 5 godzin w temperaturze pokojowej. Możesz również odstawić ciasto na noc.

Po odstaniu zbierz z ciasta powstałą pianę i przelej je do dwóch okrągłych blaszek do pieczenia o średnicy 28 centymetrów. Wcześniej posmaruj je dobrze olejem.

Piecz 20 minut na środkowej półce piekarnika rozgrzanego do 250°C.Ostudzone farinaty smakują wyśmienicie z serkiem śmietankowym, wędlinami i warzywami. Danie to pochodzi z Ligurii, ale przyrządza się je także w Toskanii, gdzie znane jest pod nazwą cecìna, oraz na Sycylii, gdzie zwą je fainè.