1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Styl Życia
  4. >
  5. Dzielmy się! Rozmawiamy z Massimo Botturą, słynnym szefem kuchni

Dzielmy się! Rozmawiamy z Massimo Botturą, słynnym szefem kuchni

Massimo Bottura, podróżując po świecie, rozwija projekt Food for Soul (Fot. Paolo Terzi)

Jego restauracja Francescana w Modenie dwukrotnie została uznana za najlepszą na świecie i ma 3 gwiazdki Michelin. Oprócz niej Massimo Bottura, jeden z najbardziej uznanych szefów kuchni prowadzi fundację Food for Soul w kolejnych miastach otwiera stołówki, w których nie tylko żywi najbiedniejszych, lecz także walczy z marnowaniem żywności.

Powiedział pan kiedyś, że szef kuchni nie jest artystą, tylko rzemieślnikiem. Na czym polega ta różnica?
Uważam się za rzemieślnika, który ma absolutną obsesję na punkcie jakości. Artysta czuje się wolny i robi wszystko, czego tylko chce. Tak jak na przykład Piero Manzoni, który w 1961 roku włożył swój kał do puszki i nazwał to dzieło „Gówno artysty” (dziś ta praca jest warta krocie). Zadanie rzemieślnika to zaprojektowanie najlepszego samochodu dla Ferrari, przygotowanie niesamowitego jedzenia albo stworzenie pięknej walizki z eleganckiego materiału, gładkiego w dotyku. Choć może się zdarzyć, że rzemieślnik niespodziewanie i nie do końca świadomie zrobi coś, co przekroczy granice sztuki, albo stanie się dla niej inspiracją.

Czy taki przypadek to pana słynny deser o zaskakującej nazwie „Ups, upuściłem tartę cytrynową”?
Tak, zdecydowanie. To doskonałe odwzorowanie niedoskonałości. To był zupełnie nieoczekiwany moment: tarta cytrynowa wypadła nam z foremki i roztrzaskała się na talerzu. Cukiernik schował się w ciemnym kącie kuchni, spanikowaliśmy, ale po chwili przyszło mi do głowy, że to naprawdę świetnie wygląda i teraz zawsze podajemy tartę w taki sposób. Przekuliśmy porażkę w sukces. Cała moja książka „Never Trust a Skinny Italian Chef” [Nigdy nie ufaj chudemu włoskiemu szefowi kuchni] jest właśnie o tym, czym jest proces kreatywności, przepisy są tylko dodatkiem. Trzeba znać zasady, wiedzieć, jak się robi klasyczne sosy, jak się przyrządza ryby, i dopiero wtedy przychodzi moment, że można o tym na chwilę zapomnieć i stworzyć coś zupełnie nowego.

Prowadzi pan renomowaną restaurację, ale jest pan również związany z projektami Food for Soul i Respect Food, prowadzi pan refettoria w kolejnych miastach na świecie [stołówki w Mediolanie, Paryżu, Londynie i Rio de Janeiro, gdzie gotuje się z resztek – przyp. red.]. Co jest dla pana najbardziej niedocenionym, najczęściej marnowanym produktem na świecie?
Odpowiem przewrotnie: ludzki umysł [śmiech]. Musimy dawać każdemu możliwość rozwoju, wyrażania samego siebie. W dzisiejszym społeczeństwie najczęściej tego właśnie bardzo brakuje. Ale także wspomnianej wcześniej kreatywności oraz dostępu do edukacji. Właśnie dlatego jemy złej jakości jedzenie, jesteśmy chorzy, dlatego marnujemy tyle żywności. Z tego też powodu np. w Brazylii panuje teraz taki bałagan – wspaniałe społeczeństwo wraz z boomem ekonomicznym zniszczyło swoje kulinarne tradycje. Mówiono: „Nie przejmujemy się tym czy tamtym, chcemy frytki, hamburgery i mnóstwo coca-coli”. Byłem w ogromnym szoku, gdy odwiedziłem Brazylię. Tylko w Rio de Janeiro spala się codziennie 11 ciężarówek dobrej jakości jedzenia, resztek owoców i warzyw, które spokojnie można wykorzystywać (i ja codziennie wykorzystuję podobne resztki w swoich restauracyjnych daniach). Nikomu nie przyjdzie do głowy, żeby rozdać to jedzenie bezdomnym – a na ulicach Rio de Janeiro żyje ich ponad 2,5 miliona – bo to kosztowałoby więcej niż spalenie tego jedzenia. Nikt się nie troszczy o to i o edukację, każdy martwi się tylko o siebie.

Podczas gali 50 Best Restaurants, kiedy odbierał pan nagrodę dla najlepszej restauracji świata, powiedział pan, że będzie się starał uczynić widzialnym to, co niewidzialne. Czy to właśnie o takie zaangażowane działania społeczne chodziło?
Tak, ale to, co robię, nazwałbym raczej działaniem kulturotwórczym. Bardziej zależy mi na tym, żeby wpłynąć na milion umysłów, zainspirować je, niż pomagać charytatywnie milionom ludzi. Oczywiście, robię, co mogę wokół siebie, pomagam, ale przede wszystkim daję dobry przykład, skłaniam do refleksji i działania, dlatego też przyjechałem teraz do Polski. Może ktoś na mnie spojrzy i pomyśli: „O, to najlepszy szef kuchni świata, a jednak myśli o innych, o marnowaniu żywności, o planecie i ludzkiej potrzebie przynależności”. Kiedy odbierałem nagrodę dla swojej restauracji, wyszedłem na scenę przed ogromną widownię, nie mówiłem jednak, jaki jestem wspaniały i że nikt nie może się ze mną równać. To byłby najgorszy możliwy przykład, jaki mógłbym dać młodym ludziom, którzy na mnie patrzyli. Podziękowałem i powiedziałem, że będę robił wszystko, aby byli ze mnie dumni, i że użyję swojego wpływu, żeby dokonać zmian.

Niemarnowanie żywności jest już chyba czymś oczywistym.
Niestety, nie. Ale wierzę, że tak może być, marzę o tym i nad tym pracuję. Ja takie myślenie wyniosłem z domu, z kuchni babci Lidii, która przeżyła wojnę. Nie mogliśmy wstać od stołu, dopóki nie zjedliśmy wszystkiego. Pamiętam z dzieciństwa kubek ciepłego mleka wraz z resztką suchego chleba. Od tego wspomnienia wziął się tytuł mojej książki „Bread Is Gold” [Chleb jest złotem]. Tak jak wspominałeś, prowadzę fundację Food for Soul, stołówki, w których nie tylko karmimy najuboższych, ale przede wszystkim gotujemy z resztek, które przyjeżdżają do nas z innych restauracji i mogą być pełnowartościowym produktem. Niedługo otwieramy kolejne. W Osterii Francescanie, mimo że jest to restauracja stricte finediningowa, z menu degustacyjnym przetwarzamy resztki produktów i wykorzystujemy je do posiłków, także tych, które jemy sami. Jedno z naszych najsłynniejszych dań to w końcu „Ziemniak marzący o byciu truflą”[czyli ziemniak pieczony w soli z egg nog – przyp. red.].

Jak pana restauracja zmieniła się od powstania w 1995 roku aż do momentu, kiedy dostała najwyższe wyróżnienia w świecie gastronomii?
Na początku byliśmy spłukani, żyliśmy z dnia na dzień i wszystko robiliśmy sami, w zespole było maksymalnie dziesięć osób. Żeby zapłacić rachunki, musiałem pożyczać pieniądze albo np. sprzedać samochód. Teraz wszystko jest łatwiejsze. W 1995 roku rozmawiałem z ludźmi, opowiadałem o swoich pomysłach, bo filozofia restauracji aż tak radykalnie się nie zmieniła. Różnica polega na tym, że teraz mnie słuchają, a wtedy nie słuchali [śmiech]. Dziś, po latach doświadczeń, powtarzam młodym ludziom, którzy proszą mnie o radę, żeby podróżowali, uczyli się, mieli oczy i uszy szeroko otwarte. Trzeba poznawać inne kultury, poszerzać horyzonty, a jednocześnie nigdy nie zapominać, skąd pochodzimy i kim jesteśmy. Wtedy zawsze się czegoś uczysz, stajesz się lepszym człowiekiem, rozwijasz się.

Zajmuje się pan tyloma projektami. Jak udaje się panu znaleźć równowagę i czas na życie rodzinne?
Ja swoją załogę w restauracji traktuję jak rodzinę. Mój zastępca Bernardo jest właściwie moim młodszym bratem, Simonego, drugiego zastępcę, traktuję jak starszego syna, moja żona to mózg i serce restauracji, wszędzie jej pełno. Zajmuje się załogą, salą, sprawdzaniem, czy wszystko dobrze działa, klimatyzacją, światłem. Musimy troszczyć się sami o każdy najdrobniejszy szczegół, bo wiemy, że nikt nie zrobi tego lepiej, nikt nie będzie tak zaangażowany. Wszystkie projekty, nie tylko restauracja, są częścią naszej wielkiej rodziny Osterii Francescany, tak je traktuję. Ludzie pytają mnie na przykład, jaka jest moja ulubiona restauracja w Nowym Jorku. Zawsze odpowiadam tak samo: „Idę do moich przyjaciół, jem z nimi w kuchni to, co gotują dla siebie. Całe życie staram się organizować jak życie rodzinne, w taki sposób, żeby żyło się lepiej, by znaleźć balans.

To znaczy?
Ostatnio byłem w Dubaju, gdzie otwierałem restaurację. Odwiedzali mnie szejkowie z Arabii Saudyjskiej, z Kataru, brat prezydenta Dubaju, nie miało to dla mnie szczególnego znaczenia, bo zawsze gotuję najlepiej, jak potrafię, to moja praca. Wszyscy byli bardzo zadowoleni, polubiliśmy się, dostałem nawet od nich w prezencie ferrari. Jednak oddałem je Bernardowi i mojej załodze. Tak właśnie działamy, takie mamy podejście. Przede wszystkim szacunek i profesjonalizm, ale równie ważne jest dzielenie się – i wtedy, gdy zdarzają się porażki, i gdy odnosimy sukcesy. Bo dzielenie się z innymi przynosi taką satysfakcję jak nic innego, potęguje radość z osiągnięć.

Massimo Bottura, szef kuchni i współwłaściciel restauracji Osteria Francescana w Modenie, autor książek (m.in. „Never Trust a Skinny Italian Chef” i „Bread Is Gold”). W lutym br. przyjechał do Polski na zaproszenie marki Grundig, której jest ambasadorem. Jako gość festiwalu Fine Dining Week promował akcję Respect Food i brał udział w kolacji przygotowanej w hotelu Warszawa. Podróżuje po całym świecie, rozwijając swój projekt Food for Soul.

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze