1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia

Potrawy z książki Joanny Brodzik „Umami. Opowieści i przepisy”

Kurczak z czosnkiem najlepiej smakuje ze świeżą bagietką i zieloną sałatą skropioną cytryną oraz z zimnym białym winem.(Fot. Anna Grudzińska-Sarna/Jedzenie jest piękne)
Żaden z przepisów nie powstał specjalnie na potrzeby książki. To wszystko potrawy, które od dawna są w rodzinnym kuchennym kanonie, Joanna Brodzik robiła je, jak mówi, milion razy. Oczywiście nie znaczy to wcale, że kanon jest zbiorem zamkniętym. Bo Joanna jest tropicielką nowych smaków.

Wszechplacek dla początkujących i zapracowanych (wersja piernik)

500 g mąki typ 450,
200 g erytrolu,
250 ml mleka 3,2%,
250 ml oleju rzepakowego (używam kujawskiego),
2 jajka,
1 łyżeczka sody,
1 łyżeczka proszku do pieczenia.

DO WERSJI PIERNIK:

5 łyżek powideł śliwkowych,
1 łyżka miodu,
1 opakowanie przyprawy do piernika,
1 łyżka suszonego imbiru,
1 łyżka masła do wysmarowania formy,
1 łyżka mąki migdałowej
do wysypania formy.

(Fot. Anna Grudzińska-Sarna/Jedzenie jest piękne)

Nastaw piekarnik na 180°C. Mąkę odmierz miarką i napowietrz, przesypując przez sitko razem z sodą i proszkiem do pieczenia wprost do misy miksera. Tą samą miarką odmierz erytrol, wsyp do misy, a następnie wlej do niej mleko i olej. Dodaj jajka, powidła, miód, imbir i przyprawy. Nastaw mikser na niskie obroty. Na blachę wyłóż masło i wstaw na chwilę do piekarnika. Zwiększ obroty w mikserze. Wyjmij blachę i rozsmaruj masło, pamiętając o brzegach. Wysyp ją mąką migdałową, obracając blachę na wszystkie strony (najlepiej nad zlewem). Wylej na nią ciasto i wstaw do piekarnika na 45–50 minut. Po tym czasie uchyl drzwiczki i wbij w ciasto wykałaczkę albo patyk do szaszłyków. Jeśli jest suchy, ciasto jest gotowe i można je odstawić do wystygnięcia. Gotowe ciasto możesz polać rozpuszczoną w kąpieli wodnej czekoladą albo ogrzaną konfiturą pomarańczową. Z podstawowym przepisem możesz dowolnie eksperymentować, dodając świeże owoce, kakao, rodzynki i tym podobne.

Kurczak z 40 ząbkami czosnku

1 kurczak (ok. 2 kg),
5 główek czosnku,
3 łyżeczki soli morskiej,
1 łyżeczka grubo zmielonego czarnego pieprzu,
200 g najlepszego masła (używam masła polskiego 82%),
1 szklanka białego wytrawnego wina.

Załóż rękawiczki. Umyj kurczaka na zewnątrz i w środku, odetnij kuper, szyję schowaj do środka, skrzydełka przywiąż nicią do siebie i do korpusu. Natrzyj solą i pieprzem.
Piekarnik nastaw na 180°C, grzałka góra-dół.
Umyj 2 główki czosnku i rozdziel na ząbki (pozostawiając je w łupinach).
Postaw rondelek na gazie i rozpuść w nim masło, uważając, żeby się nie przypaliło.
Kolejne 2 główki obierz, zmiażdż i dodaj do masła. Dodaj resztę soli i pieprzu.
Na dno garnka włóż kurczaka grzbietem do dołu. Posmaruj roztopionym masłem w środku i na zewnątrz. Nieobrane ząbki czosnku włóż do wnętrza. Obok umieść całą ostatnią główkę czosnku. Wlej wino. Wstaw do piekarnika na 2 godziny. Co pół godziny podlewaj sosem powstałym podczas pieczenia.
Wyjmij kurczaka z piekarnika. Postaw na kratce, otwórz pokrywkę. Zwiększ temperaturę do 220°C. Szczypcami wyciśnij główkę czosnku do miski.
Dodaj 2 łyżki sosu spod kurczaka. Posmaruj mięso pędzlem i wstaw do piekarnika do czasu zrumienienia skórki (około 7 minut). Przełóż kurczaka na półmisek, usuń nić i pokrój na porcje.
Sos krótko zmiksuj, przelej do dzbanuszka.

Podawaj mięso z pieczonymi ząbkami czosnku. Najlepiej smakuje ze świeżą bagietką i zieloną sałatą skropioną cytryną oraz z zimnym białym winem. Jeśli jakimś cudem ostaną się ząbki pieczonego czosnku, schowaj je do lodówki. Potem rozetrzyj na grzance z chleba na zakwasie, gdy znów poczujesz głód.

Schab z jałowcem (tradycyjnie odcinany), przepis by Moma

2 schaby (ok. 1,3 kg),
opakowanie suszonych jagód jałowca,
3 duże główki czosnku,
¾ opakowania przyprawy do gulaszu Kamis,
3 łyżki ziół prowansalskich Kamis,
2 łyżki estragonu Kamis,
1 łyżka cząbru Kamis,
2 łyżki tymianku Kamis,
½ łyżeczki świeżo zmielonego pieprzu czarnego Kamis,
3 łyżki sosu sojowo-grzybowego TaoTao,
2 łyżki sosu sojowego Maggi,
1 szklanka oleju kujawskiego.

(Fot. Anna Grudzińska-Sarna/Jedzenie jest piękne)

Dokładnie wymieszaj trzy czwarte szklanki oleju z przyprawą do gulaszu, ziołami roztartymi w palcach (dla pobudzenia aromatu), sosami i przeciśniętymi przez praskę 7 dużymi ząbkami czosnku. Pozostały czosnek obierz i pokrój w skośne plasterki o jednym boku grubszym (2–3 mm). Mięso ponakłuwaj co 2–3 cm ostrym nożem na głębokość około 1,5 cm, a następnie nadziej naprzemiennie czosnkiem i jagodami jałowca. Tak przygotowany schab natrzyj marynatą ziołowo-olejową, przełóż do worka strunowego, dokładnie zamknij i włóż na noc do lodówki. Nazajutrz obsmaż zamarynowane mięso ze wszystkich stron na dużej patelni. Pozostałą marynatę wraz z ćwierć szklanki oleju przelej do brytfanny i przełóż do niej mięso. Naczynie wstaw do nienagrzanego piekarnika i nastaw go na 200°C. Po 35 minutach przełóż schab na drugą stronę, podlej wrzącą wodą do wysokości mięsa i szczelnie przykryj naczynie folią aluminiową. Co 25 minut obracaj mięso i piecz pod przykryciem. Schab będzie gotowy po 2,5–3 godzinach.

Śledzie z kolendrą i czerwonym pieprzem

AKCESORIA: miska, deska (łatwa do umycia), cienkie gumowe rękawiczki, tarka, pudełko z pokrywką (szczelne).

opakowanie śledzi à la matias (używam tych w opakowaniu z charakterystyczną biało-niebieską mozaiką),
1 duża cebula czosnkowa,
2 limonki,
pęczek kolendry,
2 łyżki czerwonego pieprzu w ziarnach,
120 ml oliwy (najlepszej, na jaką cię stać).

(Fot. Anna Grudzińska-Sarna/Jedzenie jest piękne)

Ziarenka pieprzu zalej 100 ml wrzątku. Załóż rękawiczki. Cebulę obierz i pokrój w drobne piórka. Limonki umyj, sparz wrzątkiem, „wymasuj” na desce, aby uwolniły jak najwięcej soku, i otrzyj ze skórki na drobnej tarce. Kolendrę umyj, osusz i niezbyt drobno posiekaj. Śledzie wyciągnij z opakowania, odsącz z zalewy i pokrój na kawałki wielkości pudełka zapałek. Do plastikowego pojemnika wsyp pokrojoną cebulę i zahartuj ją, wmasowując w nią sok z limonki, dodaj śledzie, posiekaną kolendrę, odsączony pieprz i oliwę. Zamknij pudełko. Wstrząsaj śledziami co kilka godzin. Po 24 godzinach są gotowe.

Joanna Brodzik "Umami. Opowieści i przepisy", wyd. Znak

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze