fbpx

Argentyńczyk w Warszawie

Argentyńczyk w Warszawie

Dzięki wygranej w programie „Top Chef” poznała go cała Polska. ale Martin Gimenez Castro kucharzem był już jako nastolatek. Teraz każdy może się przekonać, jak gotuje – właśnie otworzył autorską restaurację w warszawskim hotelu Rialto.

Kto był pana pierwszym nauczycielem gotowania?

Bardzo dużo nauczyłem się od własnego ojca. W tygodniu całe dnie spędzał w biurze, ale weekendy były dla niego okazją, by przyrządzić coś smacznego w domu. Ma ogromną pasję do gotowania. Kiedy mu powiedziałem, że chcę się w tym kierunku rozwijać, bardzo się ucieszył. Pracę w restauracji zacząłem jako 17-latek, bo nie mogłem się już doczekać, kiedy będę uczył się gotować w szkole. Po drodze było jeszcze pomaganie w przygotowywaniu posiłków dla mojej drużyny rugby.

Jak gotuje się dla takiej drużyny?

Recepta jest prosta – wyrazisty smak i duża porcja. Świetnie sprawdzało się spaghetti bolognese i dania z grilla.

Czy ma pan jakieś swoje ulubione potrawy z dzieciństwa?

Było kilka takich dań, które w domu przyrządzałem zawsze ja, bo najlepiej mi to wychodziło. Na przykład kurczak w szampanie z suszonymi grzybami czy kurczak w piwie przygotowywany z mnóstwem warzyw w specjalnym garnku na grillu. Ale najbardziej lubiłem domowe tagliatelle z sosem pomidorowym na bazie dużych kawałków mięsa, które po kilkugodzinnym gotowaniu nabierało niesamowitej kruchości i smaku. Zawsze jak odwiedzam rodzinne strony, wracam do tych potraw. Próbuję je także odtworzyć tu, ale smakują inaczej. Nie wiem, czy jest to kwestia pomidorów, czy przypraw… No i jeszcze milanesa, czyli taki argentyński schabowy, tylko że z wołowiny, i polenta.

W jaki sposób z dalekiej Argentyny trafił pan do Polski?

Moja żona jest Polką. Poznaliśmy się w Sale e Pepe, pięknej restauracji w znanym pięciogwiazdkowym hotelu na Florydzie. Ja pracowałem jako kucharz, ona była hostessą. Wspólnie zastanawialiśmy się, gdzie zamieszkamy – w Argentynie, w Polsce, we Włoszech czy może w Dubaju, bo stamtąd również otrzymałem propozycję pracy. Postanowiliśmy zamieszkać w Polsce, by być bliżej rodziny przynajmniej jednego z nas.

A w domu gotuje pan czy żona?

Różnie. Gdy w tygodniu jestem w pracy, gotuje żona, a w weekendy, kiedy mam wolne – ja. Wczoraj np. zrobiłem pyszny rosół. Zawsze jak tylko pozwala nam na to czas, staramy się zrobić coś pysznego razem.

Co w polskiej tradycji kulinarnej pana ujęło, a co zaskoczyło?

Uwielbiam tutejsze ryby – zarówno świeże, jak i wędzone: flądrę, dorsza, sandacza, łososia, palce lizać. Moja żona pochodzi z Dziwnowa, mają tam najlepsze świeże ryby. Dużym zaskoczeniem były dla mnie natomiast kwaśne zupy, takie jak żurek, których przygotowywanie zaczyna się od nastawienia zakwasu. Zaskoczyły mnie takie techniki wydobywania smaku. Ale i wszystkie pozostałe, jak ogórkowa – nigdy wcześniej nie jadłem kwaśnej zupy!

Jakie cechy powinien mieć dobry szef kuchni? Najważniejsze jest wrażliwe podniebienie? A może chodzi o coś więcej?

Dobry szef musi być otwarty na ludzi, spokojny, musi widzieć, co się dzieje dookoła, nie tylko na kuchennym blacie. Powinien też być świetnym organizatorem – nie wystarczy jedynie dobrze i smacznie gotować. W tej pracy ważne jest wszystko, od konceptu, planu, składników, aż do prezentacji i sposobu podania. Na to pracuje sztab ludzi i szef kuchni musi wykazać się umiejętnościami zarządzania zespołem tak, żeby każdy znał swoje zadania i miejsce.

Czy jest jakiś mistrz kuchni, na którym się pan wzoruje?

Zdecydowanie Mauro Colagreco, również Argentyńczyk – ma na swoim koncie dwie gwiazdki Michelina i to we Francji, gdzie gastronomia stoi na bardzo wysokim poziomie i zagranicznym szefom kuchni niełatwo jest się wybić.

Argentyńska kuchnia to w obiegowym pojęciu znakomita wołowina. Jakie inne składniki można w niej znaleźć?

Przede wszystkim bogactwo owoców morza: ośmiornice, mule, krewetki, kalmary, używamy ich na co dzień bardzo dużo. W Patagonii, skąd pochodzę, mamy najlepszą jagnięcinę, sporo używa się też koźliny. A w ekskluzywnych restauracjach coraz częściej pojawiają się dania z lamy czy strusia.

W pana autorskiej restauracji będzie można zjeść lamę?

Nie, ale serwujemy za to ceviche z żabnicy z galaretką z marakui i musem z pisco sour [peruwiański koktajl na bazie miejscowego trunku pisco].

Skąd nazwa Salto. Czy stąd, że połączenie kuchni argentyńskiej i polskich upodobań kulinarnych wymaga akrobatycznej zręczności?

[Śmiech]. Nazwa bardziej nawiązuje do tego, co wyrabiam ze składnikami. To tradycyjne, znane z południowoamerykańskiej kuchni smaki w autorskiej odsłonie.

A tak konkretnie?

Składniki moich dań są w większości egzotyczne tutaj, w Polsce, choćby ryba corvina czy różne owoce morza. Zmieniam ich teksturę za pomocą różnych technik lub łączę tradycyjne smaki tak, by zaskoczyć.

Może zna pan jakiś prosty przepis, dzięki któremu można zrobić na kimś piorunujące wrażenie?

Delikatna ryba na maśle podana z sałatą, np. łosoś na świeżym szpinaku z truskawkami. Sekretem udanego dania są najlepszej jakości, świeże składniki. Jeśli tego dopilnujemy, sukces murowany.

?>