fbpx

Palarnie kawy w Polsce – jak wygląda proces palenia kawy?

Czarna fala - kto stoi za kawą, którą pijesz?
(Fot. Paweł Hoffman)

Za „małą czarną”, którą większość z nas pije każdego ranka, stoją coraz częściej mniejsi wytwórcy, rzemieślnicze palarnie. To prawdziwa kawowa rewolucja, w której chodzi nie tylko o najlepszy smak.

Centrum pomieszczenia stanowi lśniący stalą, efektowny, choć niewielki piec. Pod ścianami duże, 60-kilowe jutowe worki pełne zielonego ziarna z egzotycznie brzmiącymi nazwami nadrukowanymi kolorowym tuszem. Na półce sfatygowany elektryczny młynek do kawy, kilka filiżanek. W niewielkim okienku pieca widać poruszające się ziarenka kawy, słychać miarowe szuranie, kiedy ziarna przesypują się w obracającym się powoli bębnie. Konrad Konstantynowicz, główny palacz w Czarnej Fali, warszawskiej rzemieślniczej palarni kawy, uważnie patrzy na podłączony do pieca komputer, śledząc pojawiające się na ekranie wykresy. Wskazują one między innymi temperaturę bębna i samych ziaren. Co pewien czas Konrad zmienia moc palnika, czasami też wyjmuje specjalny próbnik, dzięki któremu może pobrać z pieca kilka ziaren i ocenić ich stan. Kiedy to robi, w pomieszczeniu można wyczuć specyficzny zapach palonej kawy. Po chwili Konrad sprawnym ruchem pociąga za wajchę, otwiera piec i kawa z miłym szumem wysypuje się do metalowego pojemnika, w którym obracają się trzy ramiona. Tu będzie stygnąć. Teraz jeszcze tylko trzeba wybrać ręcznie uszkodzone ziarenka i voilà – porcja kawy wypalona. Można pakować do torebek. Cały proces trwa 9–12 minut w zależności od rodzaju kawy i tego, jak ma być przygotowana. Po każdym wypaleniu Konrad notuje i zapisuje parametry tak, by móc odtworzyć je przy kolejnym wypalaniu i uzyskać jak najbardziej podobny efekt. Potem już tylko ważenie i kawa może pojechać do odbiorców.

Czarna fala - kto stoi za kawą, którą pijesz?
Po wypaleniu kawa stygnie w metalowym pojemniku (Fot. Paweł Hoffman)

Kawa z patelni

Czarna Fala to jedna z niemalże kilkuset małych rzemieślniczych palarni kawy działających dzisiaj w Polsce. Podobnie jak wiele z nich specjalizuje się w wypalaniu kawy speciality, czyli tej wysokiej jakości. Kawę zamawiają od nich firmy i indywidualni klienci, którym zależy na konkretnym smaku, cenią jakość, indywidualne podejście i transparentność. Konrad przez wiele lat prowadził znane warszawskie kawiarnie – Francuska 30 na Saskiej Kępie i Filtry na Ochocie. Przez ten czas próbował setek, jeśli nie tysięcy rozmaitych kaw. Organizował też spotkania, które nazywano „Podróże z espresso”; podczas nich serwowano i testowano „gościnnie” rozmaite kawy. Założenie własnej palarni było dla niego naturalnym krokiem. – Przez lata obcujesz z kawą wypalaną na różne sposoby, lepszą, gorszą, w końcu chcesz zrobić to po swojemu – śmieje się. Kiedy zaczynał w 2015 roku, podobnych małych palarni było zaledwie kilka w całym kraju. Dzisiaj w samej Warszawie jest kilkanaście.
Rosnąca liczba rzemieślniczych palarni kawy to naturalny proces, który – choć to może dziwnie zabrzmieć – zapoczątkowały sieciowe kawiarnie. W opozycji do tych dużych, masowych zaczęły powstawać małe, niszowe, które kładły nacisk na inne wartości. Pojawiło się zapotrzebowanie na kawy wysokiej jakości, oryginalne, sprowadzane z konkretnych miejsc. – I tu swoje miejsce znalazły rodzime palarnie kawy, które zaczęły dostarczać kawiarniom produkt dostosowany specjalnie do ich oczekiwań – tłumaczy Jarek Ziółkowski, który razem z bratem prowadzi Palarnię Kawy „Bracia Ziółkowscy”.

Czarna fala - kto stoi za kawą, którą pijesz?
Włodzimierz i Jarosław w swojej Palarni Kawy „Bracia Ziółkowscy”. (Fot. Paweł Hoffman)

Jarek pierwsze ziarna wypalał jako nastolatek razem z ojcem, który w poszukiwaniu kawy spełniającej jego oczekiwania zaczął eksperymentować niemalże 20 lat temu. Zlecił wykonanie domowej palarki, na którą składały się ciężka żeliwna patelnia z ręcznym mechanizmem do mieszania i szklana pokrywa. Jarka cały proces wyjątkowo fascynował, chęć zajęcia się wypalaniem kawy wrosła w niego głęboko i wracała regularnie. Teraz palarnię prowadzi razem z bratem. W ofercie mają kilkanaście kaw, które prezentują szerokie spektrum smaków. Jarek przyznaje, że jego samego najbardziej interesują kawy o owocowych i kwiatowych nutach. I takie paramenty stara się podkreślać, gdy wypala. Najbardziej ceni ziarna ze wschodniej Afryki – Kenii czy Rwandy. Dają gwarancję najwyższej jakości, mają wyraźne nuty owocowe, wysoką słodycz i kwasowość. – W wersji przelewowej ich owocowość jest uderzająca – zachwala.

Soczysta Kenia i słodka Kolumbia

To, jak smakuje kawa, zależy od wielu czynników. Począwszy od tego, w którym regionie rośnie, jak jest zbierana i obrabiana – czyli w jaki sposób z owocu kawy (owoc kawowca to z wyglądu wypadkowa mirabelki, głogu i wiśni) wydobywane jest ziarenko; czy (w dużym uproszczeniu) jest wysuszane, czy odmaczane. Wreszcie istotne jest to, jak kawa jest wypalana. I tu zaczyna się rola takich fachowców jak Konrad czy Jarek.
Każdą kawę wypala się inaczej, chociaż obowiązuje kilka podstawowych zasad. W każdym przypadku kluczowe jest przede wszystkim dobranie odpowiedniej temperatury do czasu palenia. Inaczej wypala się kawę przeznaczoną do ekspresów niż tę przygotowywaną metodą przelewową czy w aeropressach. Ta do ekspresów jest zazwyczaj palona mocniej, mniej istotna jest w jej przypadku sezonowość. Prawdziwa sztuka zaczyna się przy kawie przygotowywanej do metod przelewowych i pokrewnych, które zupełnie inaczej eksponują smak. Tutaj istotne jest, by ziarna były naprawdę świeże, sprowadzone „w sezonie”. – Naszą rolą jest przede wszystkim wydobycie z kawy tego, co w jej smaku najciekawsze – tłumaczy Konrad. Kawy z Kenii są soczyste, owocowe; z Etiopii – lekkie, ziołowo-herbaciane, kwiatowe, z Kolumbii – eleganckie, słodkie; a te z Brazylii – ciężkie, ziemiste, czekoladowe.
Do tego wszystkiego każdy „palacz” ma swój styl. – Szukam równowagi, nie palę „ciemno”, chociaż nie do końca podoba mi się też styl palenia bardzo jasnego. Wtedy kawa smakuje niedojrzałym bananem – śmieje się i dodaje, że najważniejsze to wyczuć moment, kiedy kawa jest wypalona w sam raz – nie jest ani zbyt jasna, ani zbyt spalona, bo wtedy robi się gorzka, ma więcej ciemnych nut – gorzkiej czekolady, prażonych orzechów. – Im ciemniej pali się kawę, tym bardziej jej smak się unifikuje, w pewnym momencie wszystkie kawy będą smakować tak samo. Takie palenie przykrywa też często gorszą jakość samej kawy. My staramy się wypalać tak, żeby zachować oryginalny, niepowtarzalny aromat – tłumaczy Konrad. Chociaż to praca momentami nużąca (to głównie wsypywanie i wysypywanie do i z pieca kolejnych wiaderek pełnych ziaren), są momenty, kiedy staje się prawdziwym wyzwaniem. Dzieje się tak wtedy, kiedy palarnia zamawia nowe kawy, często takie, jakich jeszcze u siebie nie miała, i trzeba metodą prób i błędów znaleźć sposób, by za pomocą doboru odpowiednich parametrów palenia wydobyć z ziaren pożądany smak.

Czarna fala - kto stoi za kawą, którą pijesz?
Do oceny stopnia przygotowania ziaren służ specjalny próbnik. (Fot. Paweł Hoffman)

Druga szansa dla robusty

Mechanizm zazwyczaj wygląda podobnie. Towar zamawia się od sprawdzonych pośredników, którzy gwarantują najwyższą jakość. Z szerokiej oferty wybiera się konkretne gatunki opisane w specjalnych rejestrach, które uwzględniają: szczep, region pochodzenia, nazwę farmy, profil smakowy – czy kawa ma nuty bardziej owocowe, czy dymne, jaką kwasowość i słodycz. A także specjalną punktację wystawianą przez fachowców. Na tej podstawie palarnia wybiera ziarna, które najbardziej pasują do jej oferty i potrzeb klientów. Kiedy odwiedzam Czarną Falę, Konrad testuje akurat partię zamówioną specjalnie dla prowadzonej przez uchodźców warszawskiej knajpki Kuchnia Konfliktu. Ponieważ to inicjatywa zaangażowana, kawa też musi być taka – organiczna i fair trade. Zawsze zanim zdecydują się zamówić większą ilość (czyli na przykład 200 czy 500 kilogramów), dostają próbki nowych kaw, na których mogą eksperymentować z różnymi rodzajami wypalania. To najbardziej emocjonujący i twórczy czas. Czasami idealny smak uzyska się za pierwszym razem, czasami za czwartym. Po wypalaniu kawa musi chwilę „odetchnąć” (ta do przelewu dzień, do ekspresu tydzień), a potem następuje ocena smaku, czyli cupping. Próbki parzy się według ściśle ustalonych proporcji (sześć gramów kawy na każde 100 mililitrów wody) i przez tyle samo czasu (cztery minuty), dzięki czemu każda filiżanka jest przygotowana tak samo, a to pozwala wyczuć różnice w smaku i zapachu, ocenić, czy wypalona w określony sposób kawa smakuje odpowiednio. Takie staranne podejście: selekcja ziaren wysokiej jakości, przygotowywanie małych partii, dzięki czemu zachowana zostaje świeżość, siłą rzeczy kosztuje więcej. Kawa z palarni to wydatek rzędu nawet 60 złotych za 250 gramów.

Jak w każdej dziedzinie i tutaj obowiązują pewne mody. Obecnie popularność zaczynają przeżywać kawy z nieoczywistych dotąd lokalizacji, jak chociażby Indonezja. Modne są także te, których obróbka jest nieco modyfikowana – na przykład owoce w procesie wydobywania ziaren są namaczane w roztworze zawierającym odpowiednie drożdże. Większość palarni stara się też poszukiwać kaw nieoczywistych. Nowością w ofercie Braci Ziółkowskich będzie na przykład robusta Twongere z Rwandy. Robusta to kawa o nie najlepszej sławie, będącej wynikiem wielu lat traktowania tego gatunku przez producentów po macoszemu. Dzisiaj coraz częściej metody jej hodowli i obróbki przypominają te, jakim poddawana jest arabica, uznawana za najszlachetniejszą, a więc i robusta sama zyskuje na jakości.

Czarna fala - kto stoi za kawą, którą pijesz?
Piec do wypalania kawy to serce każdej rzemieślniczej palarni. (Fot. Paweł Hoffman)

Człowiek za każdą filiżanką

Eksperymenty i odkrywanie nowych możliwości związanych z rynkiem kawy to codzienność rzemieślniczych palarni, które kreują zupełnie nowy sposób obcowania z tym napojem. Podnoszą świadomość i edukują nie tylko swoich klientów, lecz nawet wielkie koncerny. I tak jak w branży piwnej piwa rzemieślnicze zmieniły w dużej mierze politykę także wielkich graczy, tak w biznesie kawowym mali wyznaczają trendy, zwracając uwagę na przykład na większą transparentność mechanizmów produkcji. – Dla nas ważne jest, by pokazać, że kawa, którą pijemy, to efekt pracy wielu osób, które możemy niemalże wskazać z imienia i nazwiska – tłumaczy Jarek.
Palarnia Kawy „Bracia Ziółkowscy” stara się możliwie dokładnie informować o tym, kto, gdzie i jak wyprodukował ziarno. Jeśli kupujemy u nich kawę, wiemy, że pochodzi z konkretnej miejscowości i konkretnej farmy, jak chociażby Serra Negra w Brazylii, której właścicielami są Orlando Nakao i jego syn. Jarek tłumaczy: – Chcemy pokazywać, kto stoi za kawą, którą pijesz. Czyja fachowość, troska, czyje kompetencje. Dzięki temu wspieramy działalność mniejszych wytwórców, którzy odpowiadają za większą różnorodność świata kawy, i tym samym dorzucamy swój wkład do podtrzymywania zrównoważonej gospodarki. 

 

  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze