Kiszonki – na zdrowie!

Dziś zamiast ogórków i zwykłej kapusty chętniej fermentujemy kapustę pekińską, kalarepę oraz rzodkiew, ale wszystkie kiszonki są tak samo zdrowe. ( Fot. iStock)

Kiszenie jest modne i bardzo dobrze, bo kiszonki są nie tylko smaczne, ale też bardzo zdrowe – zwiększają przyswajalność żelaza i wapnia, korzystnie działają na układ immunologiczny, bo zawierają bakterie szczepów probiotycznych, poprawiają samopoczucie i są tanie.

Nastawiona jedynie na kawę i ewentualnie kawałek szarlotki idę do znajomych. Zamiast spodziewanego poczęstunku dostaję pytanie. Co aktualnie kiszę? Jak to nic!? Okazuje się, że znajomi wkręcili się w kiszenie i do tego mają misję – kiszonkową dietą chcą wyleczyć ludzkość z wszelkich schorzeń ciała i duszy. Oczywiście nie chodzi im o tradycyjną kapuchę, ale o modne kalarepy, pietruszki i inne rzeczy w moim przekonaniu do kiszenia w ogóle się nienadające. Słucham o wszystkich dobrodziejstwach kiszonek i stopniowo dociera do mnie, że i ja chciałabym spróbować. Tylko kisić mi się nie chce… Nie po to mam pralkę automatyczną i odkurzacz, żeby wyparzać słoiki. Czy nie mogę sobie po prostu kupić kapusty kiszonej? Przerażeni potrząsają głowami.

Ocet psuje efekt

W masowej produkcji powszechnie stosuje się ocet, zatrzymujący proces fermentacji i pozbawiający produkt wartości odżywczych – ponieważ konserwuje i przedłuża przydatność kiszonek do spożycia. A że pojęć „kiszony” i „kwaszony” w przemyśle spożywczym używa się zamiennie, nie można nawet sprzedawcy oskarżyć, że wciska nam odżywczy śmieć. Jeśli kupujesz kapustę z beczki, pilnuj, żeby była żółta, bo to oznacza, że nie zawiera octu – tłumaczą mi znajomi. I żeby przekonać mnie do własnoręcznego kiszenia, podają swoje arcydzieło – autorskie kimchi, czyli tradycyjne danie z kuchni koreańskiej. Nie znoszę takich sytuacji, bo często ludzie serwują coś paskudnego, a ponieważ zrobili to sami, nie umiem być asertywna. Na szczęście to nie ten przypadek – pierwszy kęs trochę straszny, ale już drugi jest okej. W potrawie wyraźnie wyczuwa się, że na dworach królewskich raczej tego nie serwowano. To jedzenie dla biedoty, która zresztą często była znacznie zdrowsza niż bogacze, bo jadła niełuskany ryż, sfermentowaną żywność, nie obierała warzyw ze skórki i oczywiście się nie przejadała. Ostatecznie od znajomych wychodzę ze słoikiem kiszonych rzodkiewek i z książką Aleksandra Barona „Kiszonki i fermentacje” pod pachą.

Fermentacja wytwarza w pożywieniu polifenole, czyli substancje, które znacząco pomagają w walce ze współczesnymi chorobami: nowotworami, cukrzycą czy otyłością.

Ratunek dla flory bakteryjnej

Moja mama ogląda książkę i pyta delikatnie, czy nam się wydaje, że wymyśliliśmy kiszenie. Mama pamięta z dzieciństwa beczkę kapusty przygotowywanej każdej jesieni i to, że musiała długo szorować nogi, a potem dreptać godzinami w beczce (ubijanie to niezwykle ważna rzecz w kiszeniu). Jej pokoleniu kojarzy się to z wsią, biedą i przechowywaniem jedzenia w czasach bez lodówek.

Tłumaczę jej, że dziś kiszenie to ratunek dla naszej naturalnej flory bakteryjnej, którą niszczymy sobie sami, jedząc mięso z hodowli przemysłowych (gdzie zwierzęta są karmione antybiotykami), pijąc alkohol, używając chlorowanej wody i jedząc wysokoprzetworzoną żywność. Ponadto kiszenie zwiększa zawartość w warzywach takich witamin, jak B2 i PP, a usuwa niepożądane substancje, na przykład cyjany i tioglikozydy. Kiszone warzywa zawierają też więcej bakterii szczepów probiotycznych, które przyjmowane w jedzeniu obniżają ryzyko choroby wieńcowej, miażdżycy i znacząco poprawiają odporność.
Miałam nadzieje, że wciągnie się w kiszenie. Niestety, już się w życiu nakisiła, wystarczy jej. Nie mam więc wyjścia – muszę kisić sama.

Z drżącym sercem, ale jednak – zrobiłam pierwsze w życiu kimchi. Wyszło coś tak cuchnącego, że mój mąż, a nawet nasze koty odmówili wchodzenia do kuchni. Dzwonię do znajomej z reklamacją. Ona oczywiście wie o mnie wszystko. „A na jakiej desce kroiłaś? Jaką wzięłaś sól? Gdzie odstawiłaś słoje z kimchi i dlaczego od razu próbowałaś robić tak trudną kiszonkę?”. Okazuje się, że popełniłam wszystkie kiszeniowe błędy: wzięłam wodę z kranu, która zawiera przecież chlor, wstawiałam kimchi do lodówki, a to za niska temperatura do fermentacji, kapustę kroiłam na desce, na której kroimy też wszystko inne i nie wyszorowałam jej dostatecznie dokładnie, użyłam złej soli, bo zawierającej antyzbrylacz.

Jestem wierna zasadzie „do dwóch razy sztuka”, więc próbuję jeszcze raz i wreszcie mam swoje autorskie kimchi (zobacz przepis). Smakuje jak mezalians biednej wsi polskiej z przełomu wieków i azjatyckiej egzotyki, ale podjadam je po troszeczku. Może to tylko siła sugestii, ale po miesiącu w spodniach czuję dwukilogramowy luz, paznokcie mam tak grube, że muszę je moczyć przed obcięciem, ani razu nie bolała mnie głowa i od rana do wieczora rozsadza mnie energia. Co prawda, moja mama uważa, że absurdem jest sądzić, że kiszona pekińska kapucha może poprawiać humor, ale czy musi mieć zawsze rację?

 

Rośliny kiszone są wstępnie trawione, więc lepsza jest ich przyswajalność.
Dieta bogata w kiszonki zwiększa także przyswajalność żelaza i wapnia.

Kiszone buraki – przepis

Składniki:
Buraki 2 kg
Czosnek mała główka (przecięta na pół)
Listki laurowe 4
Goździki 3
Owoce jałowca 10 (opcjonalnie ziele angielskie)
Sok po kiszonych ogórkach 3 łyżki (własny)
Woda filtrowana lub przegotowana
Słój

Przygotowanie:
Buraki obrać ze skóry i pokroić w ósemki. Główkę czosnku przeciąć na pół w poprzek. Ułożyć buraki ciasno do słoika, dorzucając czosnek, liście laurowe, goździki i owoce jałowca. Zalać zimną mineralną lub źródlaną wodą, dodając sok z ogórków. Zaleca on również pozostawienie 3 cm odległości między woda którą zalejemy buraki a zakrętką słoika.

Fermentacja wytwarza w pożywieniu polifenole, czyli substancje, które znacząco pomagają w walce ze współczesnymi chorobami: nowotworami, cukrzycą czy otyłością.