1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia
  4. >
  5. Wegeburgery. Zamiast mięsa - kabaczek, fasolka, bakłażan 

Wegeburgery. Zamiast mięsa - kabaczek, fasolka, bakłażan 

(Fot. Martin Nordin/Wydawnictwo Zwierciadło)
(Fot. Martin Nordin/Wydawnictwo Zwierciadło)
Bułka z warzywami i dodatkami to doskonały pomysł na sycący, zdrowy i smaczny posiłek. Zwykle w wegeburgerach kotlet zrobiony jest z ciecierzycy, kaszy jaglanej albo pieczarek. Martin Nordin - szwedzki szef kuchni - pokazują, że możliwości jest znacznie więcej.

Burger z kabaczka i fasoli mung z majonezem sriracha i przyprawą furikake (zdjęcie główne)

Dla 6 osób

  • 200 g drobno posiekanej cebuli
  • 2 łyżki oleju rzepakowego
  • 150 g ugotowanego ryżu
  • 200 g kabaczka
  • 300 g gotowanej fasoli mung
  • 50 g mąki gryczanej
  • 1 łyżka koreańskiego czerwonego chili w proszku
  • 1 łyżka ziaren sezamu
  • 1 łyżeczka oleju kokosowego virgin
  • 1 łyżeczka podsmażonego oleju sezamowego
  • 1 szczypta przyprawy five spice
Do podania:
  • 6 bułek do hamburgerów
  • masło
  • liście sałaty
  • drobno pokrojona dymka
  • kiełki fasoli
  • 6 łyżek majonezu sriracha (majonez z sosem sriracha)
  • 6 łyżeczek furikake (na suchej patelni wysyp po 2 łyżki: gryki, migdałów, pestek  słonecznika, sezamu i pieprzu syczuańskiego. Praż około 5 minut. Przełóż mieszankę do blendera, włącz na kilka obrotów albo pulsacji.)
1. Włóż cebulę do garnka i dodaj łyżkę oleju. Przykryj i nastaw na średnią temperaturę. Po chwili cebula zacznie puszczać soki, a przez gotowanie we własnym soku smak się skoncentruje. Gotuj przez 30 minut, mieszaj drewnianą łyżką. 2. Cebulę i ryż włóż do blendera i zmiksuj na jednolitą masę. 3. Pokrój kabaczka w cienkie słupki. Przełóż do miski razem z masą cebulowo-ryżową i resztą składników. Wymieszaj drewnianą łyżką albo rękami (fasola ma być tylko lekko rozgnieciona). 4. Rozgrzej patelnię i wlej na nią łyżkę oleju. Dużą łyżką nakładaj na patelnię masę, formując niewielkie kotleciki. Smaż po kilka minut z każdej strony. Jeżeli chcesz, możesz na początku użyć obręczy do burgerów, żeby lepiej się trzymały. W takim wypadku kładź ob- ręcz bezpośrednio na patelni i napełniaj ją masą. Kotleciki przełóż na blachę i pozostaw do ostygnięcia. Przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 1 godzinę. 5. Rozpal węgiel w grillu i poczekaj, aż równo się rozżarzy. Posmaruj bułki od środka oliwą i grilluj szybko na ruszcie. Następnie przegrilluj szybko burgery po obu stronach, żeby się rozgrzały, a powierzchnia stała się chrupka. 6. Na każdej bułce ułóż po kilka liści sałaty, a na nich połóż burgera. Na to daj dymkę, kiełki, łyżkę majonezu sriracha i dopraw furikake.

Burger z bakłażana w marynacie z harrisy z baba ganoush i dukkah

(Fot. Martin Nordin/Wydawnictwo Zwierciadło) (Fot. Martin Nordin/Wydawnictwo Zwierciadło)

Dla 6 osób
  • 2 średniej wielkości bakłażany, ok. 600 g
  • Marynata z harissy (4 łyżki oleju rzepakowego, 2 łyżki harissy, 1 szczypta mielonego kminu indyjskiego sok z 1 limonki, 1 łyżeczka cukru trzcinowego, 1 ząbek czosnku
  • Baba ganoush ( 2 średniej wielkości bakłażany, ok. 600 g 2 czosnki jednoząbkowe ze skórką, sok z 1⁄2 cytryny, 1 łyżeczka łagodnego chili w proszku, 100 ml oliwy z oliwek) sól w płatkach
Do podania
  • 6 bułek do hamburgerów
  • 1 łyżka oliwy z oliwek
  • starta na drobnej tarce skórka z 1 limonki
  • dukkah
1. Wszystkie składniki marynaty zmiksuj blenderem ręcznym albo w robocie kuchennym. 2.Bakłażany pokrój na plastry o szerokości 1 cm. Przelej marynatę do plastikowej torebki i włóż plastry bakłażana. 3. Wcieraj marynatę w bakłażana przez torebkę. Zostaw w lodówce na 7–8 godzin Od czasu do czasu wyjmuj i pocieraj bakłażana albo potrząsaj torebką. 4. Rozpal węgiel w grillu. Przygotuj baba ganoush. Nakłuj bakłażany w kilku miejscach wykałaczką i połóż bezpośrednio na węglu, nawet jeżeli jeszcze się pali. Grilluj je, aż skórka się całkiem zwęgli, a bakłażany staną się miękkie w środku (około 15 minut). Dorzuć czosnek i grilluj też do miękkości. Odstaw czosnek i bakłażany do ostygnięcia. 5. Przekrój bakłażany wzdłuż i wyjmij z nich łyżką jak najwięcej miąższu. To samo zrób z czosnkiem. Miąższ czosnku i bakłażana włóż do dużej miski. Dodaj sok z cytryny, chili w proszku, trochę oliwy i wymieszaj masę trzepaczką. Dolewaj po trochu resztę oliwy, jednocześnie energicznie mieszając masę. Jeżeli chcesz osiągnąć bardziej zbitą konsystencję, użyj mniej oliwy. Dopraw do smaku solą. 6. Wyjmij plastry bakłażana z marynaty, połóż na papierze kuchennym i wytrzyj do sucha. Nadziej bakłażana na drewniane szpadki do szaszłyków i grilluj na ruszcie. Od czasu do czasu obracaj szaszłyki i smaruj marynatą. Bakłażan jest gotowy, kiedy ma złotoczerwony, karmelowy kolor. Odłóż go na bok i posmaruj jeszcze raz marynatą. 7. Wnętrze bułek posmaruj oliwą i zgrilluj szybko na ruszcie. 8. Na każdej bułce ułóż 2-3 plastry bakłażana, na wierzch dodaj dwie czubate łyżki baba baba ganoush, na to zetrzyj trochę skórki z limonki i dodaj dukkah.

Więcej ciekawych przepisów na wegańskie i wegetariańskie dania w książce Martina Nordina, którego pomysły na dania  oraz instagramowy profil martin_nordin, są źródłem inspiracji dla wegetarian na całym świecie. Z jego książki „Ogniem i dymem” dowiesz się jakie warzywa można wędzić lub żarzyć w węglu, a które po prostu upiec lub grillować.

Ogniem i dymem Martin Nordin Zobacz ofertę promocyjną
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze
  1. Kuchnia

Pasty warzywne do kanapek i nie tylko. Ciekawe pomysły na wykorzystanie naturalnych past w kuchni

Pasty warzywne uwielbiają nie tylko wegetarianie. Odpowiednio skomponowane i starannie przyprawione warzywa stanowią prawdziwe bogactwo smaków i aromatów. Pysznie smakują same w sobie i na kromce świeżego pieczywa. Jednak pasty warzywne to o wiele więcej, niż tylko dodatek do kanapki. Wzbogacają smak każdej potrawy, stanowią doskonałe wykończenie dań mięsnych i wegetariańskich. Dodatkowo, zamknięte w słoiczkach, są wygodne i zawsze gotowe do eksperymentowania w kuchni lub po prostu do zjedzenia.

Z jakich warzyw przygotowywać pasty warzywne

Pasty warzywne najlepiej przygotowywać z warzyw sezonowych. Cukinia, bakłażan, papryka, buraki czy też dynia to idealne warzywa do past, ale tak naprawdę możecie sięgać po wszystko, na co macie ochotę. Ważnym składnikiem past warzywnych są rośliny strączkowe, na przykład ciecierzyca lub soczewica, dzięki którym pasty stanowią nie tylko dodatek do potraw, ale również sycącą i pełnowartościową przekąskę.

Aby wydobyć niezwykły smak i aromat większości warzyw, warto je upiec lub grillować, dodać do nich aromatyczne suszone pomidory, suszone owoce, różnego rodzaju nasiona, orzechy, prażoną cebulkę. Przygotowując pastę warto też pamiętać o ziołach i przyprawach, które podbijają smak warzyw, a w rezultacie smak i aromat potraw przygotowanych na bazie past lub z ich dodatkiem.

Jak przygotować pastę warzywną?Jak przygotować pastę warzywną?

Pasty warzywne – przygotować samodzielnie czy sięgnąć po gotowe

Przygotowanie past warzywnych zazwyczaj jest czasochłonne. Wymaga nieraz całej serii eksperymentów, by w końcu otrzymać pastę gotową nie tylko do zjedzenia na kanapce, ale do wszelkich kulinarnych zadań specjalnych. Jeśli nie macie czasu lub ochoty na samodzielne przygotowywanie past, sięgnijcie po Wawrzyńca. Pasty Wawrzyniec to oryginalna kompozycja warzyw i starannie dobranych przypraw, podkreślających ich wyjątkowy smak i aromat. Są w 100% naturalne, takie, jak byście przygotowywali je we własnych kuchniach. Wygodne i proste w użyciu – wystarczy sięgnąć po słoik z pastą, by odmienić każdy posiłek od śniadania, poprzez lunch, aż po kolację. Pasty warzywne Wawrzyniec doskonale nadają się do dań na ciepło i na zimno, w domu, w podróży, w pracy, plenerze, czy też do grilla.

Jeśli raz spróbujecie past Wawrzyniec, będziecie po nie sięgać już zawsze. I to nie tylko do kanapek. Sprawdźcie sami, eksperymentujcie w swoich kuchniach, jedzcie pasty prosto ze słoiczka, wzbogacajcie smak najprostszych i tych najbardziej wyrafinowanych dań. Smacznego!

Papryka faszerowana z grilla z pastą Wawrzyniec z grillowanym bakłażanem, serem feta i czarnymi oliwkami

Wybieracie się na grilla? Nie zapomnijcie zabrać ze sobą Wawrzyńca. Zamiast zwykłego ketchupu sięgnijcie po pastę Wawrzyniec z suszonymi pomidorami i żurawiną, która wzbogaci smak kiełbasek, karkówki, skrzydełek i innych mięsnych potraw z grilla. Na ruszcie koniecznie zróbcie miejsce także dla faszerowanych papryczek, pysznie doprawionych pastą Wawrzyniec z grillowanym bakłażanem z dodatkiem aromatycznych suszonych pomidorów i bazylii.

Składniki:

  • 10 papryk czereśniowych lub 4 zwykłe
  • Wawrzyniec z grillowanym bakłażanem
  • 100 g sera feta
  • 100 g serka koziego (roladka)
  • 2 ząbki czosnku
  • 50 ml gęstej śmietanki kremówki
  • 2 łyżki oliwy
  • Szczypta czarnego pieprzu
  • garść rukoli

Przygotowanie:

Papryki myjemy, kroimy wzdłuż na pół, usuwamy gniazda nasienne.

W miseczce rozgniatamy ser feta, dodajemy ser kozi, pastę Wawrzyniec z grillowanym bakłażanem, przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku, szczyptę czarnego pieprzu i śmietankę kremówkę. Mieszamy do połączenia składników.

Napełniamy farszem połówki papryki, układamy na skropionej oliwą tacce aluminiowej, grillujemy ok. 20 minut.

Grillowane papryki skrapiamy oliwą i dekorujemy listkami rukoli.

Tortilla z kurczakiem, sałatą, pomidorem, ogórkiem i pastą Wawrzyniec

z grillowanym bakłażanem

Do pracy lub szkoły tradycyjnie można zabrać ze sobą kanapki albo… pyszną tortillę, której smak wzbogacicie starannie przyprawionymi warzywami, zamkniętymi w słoiczku z Wawrzyńcem. Wawrzyniec z grillowanym bakłażanem, Wawrzyniec ze słodką cebulką i suszonymi pomidorami, a może Wawrzyniec z marchewką, dynią i curry? Nie musicie wybierać – za każdym razem możecie doprawiać swoje tortille inną pastą, eksperymentować z różnymi smakami i cieszyć się nimi w pracy, szkole czy też w plenerze.

Składniki:

  • 6 placków tortilli z mąki pszennej
  • 40 dag piersi kurczaka
  • Wawrzyniec z grillowanym bakłażanem
  • 8 liści sałaty lodowej
  • 2 pomidory
  • nieduży ogórek
  • 3 łyżki oliwy
  • przyprawy: łyżeczka słodkiej papryki, spora szczypta pieprzu cayenne, szczypta kuminu, łyżeczka oregano, łyżeczka suszonego czosnku, szczypta soli

Sos czosnkowy:

  • małe opakowanie jogurtu naturalnego typu greckiego
  • łyżka majonezu
  • 2 ząbki czosnku
  • łyżeczka soku z cytryny
  • sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

Pierś z kurczaka kroimy w paski. Przekładamy do miski, dodajemy 3 łyżki oliwy i przyprawy. Mieszamy. Odstawiamy do lodówki na co najmniej 1 godzinę.

Jogurt łączymy z majonezem, dodajemy przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku, sól i pieprz oraz sok z cytryny. Dokładnie mieszamy i odstawiamy do lodówki.

Podsmażamy mięso na złoty kolor, od czasu do czasu mieszając

Sałatę rwiemy na mniejsze kawałki. Pomidory i ogórka kroimy w kosteczkę.

Placki tortilli podgrzewamy na patelni.

Każdy placek smarujemy pastą Wawrzyniec z grillowanym bakłażanem, dodajemy kurczaka, przygotowane wcześniej warzywa, polewamy sosem czosnkowym, zwijamy. Tortille na wynos dodatkowo zawijamy w folię aluminiową.

Makaron penne z hummusem z pestkami dyni i słonecznika z oliwkami i kaparami

Hummus doskonale smakuje z pieczywem, ale to nie znaczy, że trzeba się ograniczać tylko do kanapek! Wawrzyniec hummus z pestkami dyni i słonecznika może być podany jako dip do gotowanych warzyw, grillowanych potraw, takich jak szaszłyki czy kiełbaski, paluszków grissini i nachosów, ale można z niego przygotować także doskonały sos do makaronu. Makaron penne z humusem z pestkami dyni i słonecznika podany z oliwkami i kaparami to doskonałe, sycące danie, które przygotujecie w kilkanaście minut. I już macie pomysł na szybki obiad.

Składniki:

  • makaron penne 200 g
  • Wawrzyniec hummus z pestkami dyni i słonecznika
  • 2 łyżki marynowanych kaparów
  • Mały słoiczek drylowanych czarnych oliwek
  • 2 ząbki czosnku
  • Sok z połówki cytryny
  • Mała cebula
  • Łyżka oliwy
  • Świeżo posiekana natka pietruszki do dekoracji

Przygotowanie:

Makaron gotujemy al dente w lekko osolonej wodzie. Odcedzamy, pozostawiając szklankę wody z gotowania makaronu.

W rondlu lekko rozgrzewamy oliwę, dodajemy drobno posiekaną cebulę, szklimy.

Do zeszklonej cebuli dodajemy przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku, chwilę smażymy, aż uwolni swój aromat.

Do rondla dodajemy hummus, stopniowo podlewamy wodą z gotowania makaronu, aż otrzymamy konsystencję sosu.

Kapary odcedzamy, dodajemy do hummusu razem z pokrojonymi w krążki oliwkami. Dodajemy makaron, mieszamy. Na talerzach dekorujemy posiekaną natką pietruszki.

Roladki z kurczaka z pastą Wawrzyniec z groszkiem, natką i koperkiem z zielonymi szparagami i parmezanem

Pomysłów na potrawy ze szparagami jest tak wiele, że w krótkim sezonie na świeże, polskie szparagi, nie uda się wypróbować nawet połowy z nich. Doprawiajcie szparagi pastami warzywnymi Wawrzyniec, by w tym krótkim czasie czerpać z nich jak najwięcej kulinarnej przyjemności. Jeśli szukacie pomysłu na wyjątkowe danie, koniecznie przygotujcie roladki z kurczaka z pastą Wawrzyniec z groszkiem, natką i koperkiem z zielonymi szparagami i parmezanem pod beszamelem. To idealne danie na niedzielny obiad lub kolację we dwoje.

Składniki:

  • dwie nieduże piersi z kurczaka
  • pęczek zielonych szparagów
  • 8 plasterków szynki parmeńskiej
  • Wawrzyniec z groszkiem, natką i koperkiem
  • 50 g parmezanu w płatkach
  • oliwa z oliwek

Sos beszamelowy:

  • 30 g masła
  • 40 g mąki
  • 0,5 l mleka
  • szczypta gałki muszkatołowej
  • sól i pieprz

Przygotowanie:

Piekarnik rozgrzewamy do 200 st. C.

Szparagi myjemy, odłamujemy zdrewniałe końce.

Piersi z kurczaka dzielimy na 2 części, każdą część delikatnie rozbijamy tłuczkiem na około 1 cm sznycle. Oprószamy solą i pieprzem.

Smarujemy sznycle pastą Wawrzyniec z groszkiem, natką i koperkiem, na każdym układamy 3-4 szparagi, posypujemy płatkami parmezanu, zwijamy w ciasne roladki, które owijamy plasterkiem szynki parmeńskiej.

Przygotowujemy beszamel – podgrzewamy mleko. Masło roztapiamy w rondlu, dodajemy do masła mąkę, mieszając, aż powstanie masa bez grudek. Do masy, nie przerywając mieszania wlewamy mleko. Doprawiamy sos colą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Roladki przekładamy do naczynia żaroodpornego wysmarowanego oliwą, polewamy sosem beszamelowym. Główki szparagów skrapiamy oliwą. Całość posypujemy parmezanem,

Naczynie wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 200 st. C piekarnika. Zapiekamy 25 minut.

Sprawdź też sposób na kurczaka z zielonym curry z pastą z cukinii

Grzanki z grilla z kozim serkiem, pastą Wawrzyniec ze słodką cebulką i suszonymi pomidorami, rukolą, pomidorkami koktajlowymi i czerwoną cebulą

Nawet zwykły grill w środku zapracowanego tygodnia może mieć niecodzienny charakter. Wystarczy, że obok tradycyjnych potraw mięsnych w grillowym menu pojawią się grzanki z kozim serkiem, pastą Wawrzyniec ze słodką cebulką i suszonymi pomidorami, a spotkanie przy grillu zamieni się w prawdziwą kulinarną ucztę.

Składniki

  • bagietka francuska
  • Wawrzyniec ze słodką cebulką i suszonymi pomidorami
  • ser kozi miękki, do smarowania
  • garść pomidorków koktajlowych
  • garść rukoli
  • mała czerwona cebula
  • 2-3 łyżki oliwy z oliwek

Przygotowanie

Pomidorki kroimy na połówki, cebulę w piórka.

Bagietkę kroimy pod skosem na kromki, smarujemy pastą Wawrzyniec ze słodką cebulką i suszonymi pomidorami, a następnie serkiem kozim. Układamy na kromkach połówki pomidorków koktajlowych i piórka czerwonej cebuli.

Tak przygotowane kromki układamy na lekko rozgrzanym grillu, grillujemy do zezłocenia grzanek.

Grzanki podajemy skropione oliwą i udekorowane listkami rukoli.

Kebab w bułce pita z kurczakiem, warzywami i hummusem z pestkami dyni i słonecznika

Orientalny street food we własnej kuchni? Dlaczego nie! Kebab w bułce pita z hummusem zabierze Cię w kulinarną podróż w najdalsze zakątki świata. Wykorzystaj do jego przygotowania starannie przyprawiony Wawrzyniec hummus z pestkami dyni i słonecznika i ruszaj w drogę!

Składniki:

Chlebek pita:

  • 3 szklanki mąki pszennej
  • 2 łyżeczki suchych drożdży (7g)
  • 1 ¼ szklanki letniej wody
  • 2 łyżki oliwy z oliwek + oliwa do smarowania chlebków pita
  • łyżka cukru
  • łyżeczka soli

Kebab:

  • 20 dag mięsa drobiowego lub cielęcego
  • Wawrzyniec hummus z pestkami dyni i słonecznika
  • ćwierć główki kapusty pekińskiej
  • ćwierć główki małej kapusty modrej
  • pomidor
  • ogórek
  • czerwona cebula
  • opcjonalnie: odrobina octu jabłkowego

Marynata do mięsa:

  • 1 łyżka słodkiej papryki wędzonej
  • 1 łyżka papryki słodkiej
  • 1 łyżeczka kuminu
  • 1 łyżeczka oregano
  • 1 łyżeczka suszonego czosnku
  • szczypta chili
  • szczypta soli
  • 2 łyżki oliwy z oliwek

Sos czosnkowy:

  • kubek jogurtu naturalnego
  • 2 ząbki czosnku
  • łyżka majonezu
  • sól i pieprz do smaku
  • łyżeczka soku z cytryny

Sos pikantny:

  • 2 łyżki majonezu
  • 2 łyżki ketchupu pikantnego
  • szczypta pieprzu
  • szczypta chili

Przygotowanie:

Chlebki pita
Połowę letniej wodę wlewamy do kubka, dodajemy drożdże, łyżeczkę mąki i cukru. Odstawiamy na kilka minut.

Kiedy drożdże ruszą, przesiewamy mąkę do miski, dodajemy oliwę, sól, cukier i resztę letniej wody. Wyrabiamy miękkie, elastyczne ciasto. Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, minimum na godzinę, aż ciasto podwoi swoją objętość.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na 8 równych części, każdą formujemy w kulę, następnie rozwałkowujemy na kształt koła. Przekładamy chlebki na blat wyłożony papierem do pieczenia, ponownie odstawiamy do wyrośnięcia, tym razem na 30 minut.

W tym czasie w piekarniku rozgrzanym do 250 st. C nagrzewamy blachę. Wyrośnięte chlebki, smarujemy oliwą z oliwek, przekładamy razem z papierem do pieczenia na rozgrzaną blachę. Pieczemy 9-10 minut, aż wyrosną i nabiorą złoty kolor.

Kebab
Mięso kroimy w cienkie plasterki, przekładamy do miski, dodajemy oliwę i przyprawy. Mieszamy, odstawiamy na co najmniej godzinę. Plastry mięsa nadziewamy na szpadki do kebaba, układamy w naczyniu żaroodpornym tak, aby szpadka z dwóch stron opierała się o brzeg naczynia.

Nagrzewamy piekarnik do 230 st. C lub ustawiamy funkcję grilla. Naczynie z mięsem wkładamy do piekarnika, pieczemy ok. 40 minut, od czasu do czasu odwracając mięso na drugą stroną, by równomiernie się podpiekało.

Sos czosnkowy i pikantny

Składniki na wybrany sos łączymy, odstawiamy do lodówki na godzinę, do połączenia smaków i aromatów.

Kebab w bułce pita

Kapustę pekińską i modrą kroimy w cienkie paseczki, skrapiamy odrobiną octu jabłkowego. Cebulę kroimy w piórka, pozostałe warzywa w kostkę.

Upieczone chlebki pita kroimy w górnej części tak, by otrzymać kieszonki, następnie od wewnątrz smarujemy hummusem, dodajemy warzywa i skrojone ze szpadek kawałki mięsa. Dodajemy sos czosnkowy lub pikantny.

Naleśniki zapiekane ze szpinakiem, ricottą i pastą Wawrzyniec z grillowanym bakłażanem

Pasty warzywne idealnie podkreślają smak farszu do różnego rodzaju naleśników serwowanych w wersji wytrawnej. Niezależnie od tego, czy wybierzecie farsz wegetariański czy mięsny, z pastami warzywnymi Wawrzyniec zawsze będzie pysznie doprawiony. Macie ochotę na naleśniki zapiekane ze szpinakiem i ricottą? Łagodny farsz warto doprawić pastą Wawrzyniec z grillowanym bakłażanem, by w porze lunchu w pracy lub obiadu w domu zasiąść do treściowego posiłku, który zaspokoi głód i potrzebę zjedzenia czegoś naprawdę pysznego.

Składniki:

Ciasto naleśnikowe:

  • 130 g mąki pszennej
  • 2 jajka
  • 330 ml mleka
  • 100 ml śmietany kremówki
  • szczypta soli
  • olej lub masło klarowane do smażenia

Farsz ze szpinakiem i ricottą:

  • 500 g świeżego szpinaku baby
  • Wawrzyniec z grillowanym bakłażanem
  • 200g sera ricotta
  • 2 ząbki czosnku
  • mała cebula
  • łyżka oliwy
  • po szczypcie soli i gałki muszkatołowej


Sos beszamelowy:

  • 30 g masła
  • 40 g mąki
  • 0,5 l mleka
  • szczypta gałki muszkatołowej
  • sól i pieprz

Dodatkowo:

  • 100 g sera tartego Grana Padano

Przygotowanie:

Ze składników na ciasto naleśnikowe przygotowujemy ciasto, miksując wszystkie składniki na średnich obrotach miksera, aż do uzyskania masy bez grudek. Odstawiamy masę do lodówki na 1,5 godziny. Na oleju lub maśle klarowanym smażymy naleśniki.

Cebulę kroimy w kostkę, szklimy na łyżce oliwy. Do zeszklonej cebulki dodajemy przeciśnięte przez praskę ząbki czosnku, chwilę smażymy do uwolnienia jego aromatu. Dodajemy szpinak i szczyptę soli, dusimy, aż listki zwiędną. Zestawiamy patelnię z kuchenki, dodajemy pastę Wawrzyniec z grillowanym bakłażanem, ser ricotta, szczyptę gałki muszkatołowej, całość mieszamy.

Ze składników na sos przygotowujemy beszamel – roztapiamy w rondlu masło, dodajemy mąkę, starannie mieszając, aż powstanie masa bez grudek. Do masy, nie przerywając mieszania wlewamy ciepłe mleko. Doprawiamy sos solą, pieprzem i gałką muszkatołową.

Farsz nakładamy na naleśniki, które następnie zwijamy w rulony i układamy w naczyniu żaroodpornym, polewamy sosem beszamelowym i posypujemy serem Grana Padano. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. C i zapiekamy 30 minut.

Sprawdź też sposób na naleśniki z pastą warzywną z grillowanego bakłażana

Grissinni z pastą Wawrzyniec z grillowanym bakłażanem i szynką parmeńską podane na rukoli z oliwkami i parmezanem

W imprezowym menu główną rolę odgrywają przekąski. Jak najbardziej mogą to być apetyczne kanapki z bagietki francuskiej z pastami warzywnymi i różnymi dodatkami, ale dlaczego nie podać past warzywnych z zupełnie innym rodzajem pieczywa? Grissini, włoskie paluszki chlebowe, aż się proszą o otulenie ich szynką parmeńską z pastą Wawrzyniec z grillowanym bakłażanem. Podane na rukoli z oliwkami i parmezanem… hmmm… palce lizać!


Składniki:

  • opakowanie paluszków chlebowych grissini
  • Wawrzyniec z grillowanym bakłażanem
  • szynka parmeńska
  • pół opakowania rukoli
  • 50 g czarnych oliwek
  • 50 g parmezanu w płatkach
  • oliwa z oliwek

Przygotowanie:

Plasterki szynki delikatnie smarujemy pastą z grillowanym bakłażanem, kroimy wzdłuż na 2 paski. Grissini zawijamy w paski szynki.

Rukolę wysypujemy na talerz. Grissini układamy na rukoli, całość skrapiamy oliwą z oliwek i dekorujemy czarnymi oliwkami i parmezanem.

Zupa krem z cukinii z mascarpone, pastą Wawrzyniec z groszkiem, natką pietruszki i koperkiem i grzankami

Zwykłe kanapki do pracy vs. zupa krem z cukinii z mascarpone, apetycznie przyprawiona pastą Wawrzyniec z groszkiem, natką pietruszki i koperkiem i podana z chrupiącymi grzankami? My już mamy swojego faworyta. Zupy, zwłaszcza podane w postaci kremów, wyszły z domów i towarzyszą nam w pracy lub w czasie wolnym w plenerze, gdzie zabieramy je w kubkach termicznych lub termosach. Nic dziwnego, bo dają szerokie pole do kulinarnych popisów, stanowią ciepły i smaczny posiłek, zwłaszcza kiedy wyjątkowego smaku i aromatu dodają im idealnie skomponowane i przyprawione pasty warzywne Wawrzyniec. Te z zielonych warzyw pysznie smakują doprawione pastą Wawrzyniec z groszkiem, natką pietruszki i koperkiem lub grillowaną cukinią i curry, z pomarańczowych – z marchewką, dynią i curry, a z czerwonych – ze słodką cebulką i suszonymi pomidorami.

Składniki:

  • cukinia średniej wielkości lub dwie małe
  • Wawrzyniec z groszkiem, natką pietruszki i koperkiem
  • 0,7 – 1l bulionu warzywnego lub drobiowego
  • 150 g mascarpone
  • cebula
  • z ząbki czosnku
  • 2 łyżki oliwy
  • grzanki

Przygotowanie:

Cebulę kroimy w kostkę, podduszamy na oliwie. Dodajemy przeciśnięte przez praskę lub posiekane ząbki czosnku, jeszcze chwilę dusimy, aż czosnek uwolni swój aromat.

Dodajemy pokrojoną w kostkę cukinię, podlewamy bulionem i gotujemy 10 minut.

Zupę miksujemy na gładki krem z mascarpone i pastą Wawrzyniec z groszkiem, natką pietruszki i koperkiem. Podajemy z grzankami.

<<Sprawdź inny sposób na zupę krem>>

Ptysie z faszerowane pieczarkami z pastą Wawrzyniec z grillowaną cukinią i curry

Jeśli ptysie kojarzą się Wam jedynie z cukiernią, czas poeksperymentować z wytrawnymi farszami. Ciasto zaparzane, z którego przygotowuje się ptysie i groszek ptysiowy, wbrew pozorom nie sprawia większych trudności i świetnie smakuje nie tylko z farszem na słodko. Ptysie z farszem pieczarkowym z pastą Wawrzyniec z grillowaną cukinią i curry to świetna przekąska w imprezowym menu, ale też pożywne śniadanie lub apetyczny dodatek do kremowej zupy w porze obiadowej. Sami zdecydujcie, kiedy jest na nie najlepsza pora.

Składniki:

Ciasto ptysiowe:

  • szklanka mąki pszennej
  • 100 g masła
  • 4 duże jajka
  • szklanka wody
  • łyżeczka soli

Farsz:

  • 250 g pieczarek
  • Wawrzyniec z grillowaną cukinią i curry
  • 50 g tartego sera cheddar
  • cebula
  • olej do smażenia

Przygotowanie:

Cebulę kroimy w drobną kosteczkę, szklimy na niewielkiej ilości oleju. Pieczarki oczyszczamy, kroimy w cienkie paseczki lub ścieramy na tarce. Dodajemy do cebuli, smażymy kilka minut, aż woda z pieczarek odparuje i grzyby zaczną się rumienić.

Do zrumienionych pieczarek dodajemy pastę Wawrzyniec z grillowaną cukinią i curry oraz cheddar. Mieszamy.

Do garnka przekładamy masło, dodajemy wodę i łyżeczkę soli. Zagotowujemy, mieszając do całkowitego rozpuszczenia masła. Dodajemy mąkę i energicznie mieszamy. Po 1-2 minutach zestawiamy garnek z kuchenki.

Kiedy ciasto wystygnie, dodajemy po jednym jajku, miksując do połączenia składników.

Nagrzewamy piekarnik do 180 st. C. Szprycą lub łyżką zanurzaną w wodzie nakładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia porcje ciasta wielkości orzecha włoskiego. Pieczemy do zrumienienia około 15-20 minut.

Upieczone ptysie kroimy i napełniamy przygotowanym farszem. Do faszerowania możemy też wykorzystać szprycę.

Ptysie możemy upiec dzień wcześniej. Wówczas faszerujemy je przed podaniem. Można też nafaszerowane ptysie lekko podgrzać w piekarniku.

Pasty warzywne – niezliczone możliwości

Choć pasty warzywne pysznie smakują na kanapkach, wiemy, że warto je wykorzystywać na jeszcze tysiąc innych sposobów. Drugi tysiąc przepisów z pewnością jesteście w stanie stworzyć sami. Ogranicza Was tylko kulinarna wyobraźnia. Chociaż jesteśmy pewni, że dzięki naturalnym i idealnie skomponowanym pastom warzywnym Wawrzyniec w kuchni nie ma już żadnych ograniczeń.

  1. Kuchnia

Przysmaki kuchni czeczeńskiej – przepisy Madiny Mazaliewej

Manty to pierożki grzybowe gotowane na parze w naczyniu zwanym mantowarką. (Fot.  Marta Rybicka)
Manty to pierożki grzybowe gotowane na parze w naczyniu zwanym mantowarką. (Fot. Marta Rybicka)
Madina Mazaliewa pochodzi z Czeczenii. W Polsce odnalazła dom i przyjaciół. A także pracę - gotuje czeczeńskie przysmaki i gra w teatrze. Nam zdradziła kilka przepisów kuchni czeczeńskiej.

Płow Ałhazura

  • mięso wołowe (miękkie, koniecznie z tłuszczykiem)
  • 5 dużych cebul
  • 2 duże marchwie
  • główka czosnku
  • sól, pieprz
  • pęczek natki pietruszki
  • pęczek koperku
  • paczka (400–500 g) ryżu
  • olej rzepakowy
  • 2–3 liście laurowe

(Fot.  Marta Rybicka)(Fot. Marta Rybicka)

Kroimy mięso w kostkę (o boku 3–4 centymetry), wkładamy do garnka, zalewamy wodą, ale tylko na tyle, żeby przykryła mięso. Gotujemy 10 minut, odlewamy wodę. Wlewamy pół szklanki oleju, dodajemy sól, pieprz, liście laurowe i drobno pokrojone łodyżki od zieleniny. Mieszamy, przykrywamy i smażymy 5 minut, aż mięso zrobi się złociste.

Kroimy cebulę w piórka, dorzucamy do mięsa i dusimy pod przykryciem, aż cebula zrobi się złota.

Marchew ścieramy na tarce o największych oczkach. Dodajemy i dusimy 5 minut, aż puści sok. Wkładamy całą główkę nieobranego czosnku. Dodajemy powoli ryż i mieszając, wlewamy wodę, aż przykryje zawartość na 2 centymetry. Mieszamy, solimy do smaku. Po zagotowaniu dusimy pod przykryciem na najmniejszym ogniu 30–35 minut.

Zdejmujemy z ognia, przykrywamy ręcznikiem na 5–10 minut.

Manty grzybowe

(na zdjęciu głównym)

Składniki na 20 sztuk:

  • 1/2 kg mąki
  • pieczarki lub boczniaki (3 opakowania po 250 g)
  • 5 dużych cebul
  • orzechy włoskie mielone (pół szklanki)
  • 1 liść laurowy
  • pęczek natki pietruszki
  • pęczek koperku
  • sól, pieprz

(Fot.  Marta Rybicka)(Fot. Marta Rybicka)

Przygotowanie nadzienia:
Dusimy grzyby na suchej patelni, żeby wyszła woda. Jeśli puszczają zbyt dużo soku, odlewamy. Po odparowaniu płynu dodajemy olej rzepakowy, poszatkowaną cebulę, liść laurowy, posiekaną natkę, koperek, sól i pieprz. Dusimy do miękkości na średnim ogniu jakieś 15 minut, cały czas mieszając. Dodajemy orzechy włoskie – mieszamy. Odstawiamy do ostygnięcia.

Przygotowanie ciasta:
Do mąki dolewamy 250 ml gorącej, lecz nie wrzącej wody. Ugniatamy ciasto – konsystencja ma być jak na pierogi. Wałkujemy, żeby było bardzo cienkie (2–3 milimetry). Ostrym nożem kroimy na kwadraty 10 × 10 centrymetrów. Łyżką stołową nakładamy nadzienie. Sklejamy w romby. Gotujemy na parze 10–15 minut.

Bułeczki z patelni

Składniki na ciasto:

  • 1/2 kg mąki
  • 400 g kefiru
  • szczypta sody oczyszczonej
  • szczypta soli

Na nadzienie:

  • pół małej główki kapusty
  • 1 marchew
  • 2 duże cebule
  • po pół pęczka koperku i natki pietruszki
  • 1 listek laurowy
  • sól, pieprz

(Fot.  Marta Rybicka)(Fot. Marta Rybicka)

Z mąki, kefiru i szczypty sody i soli zagniatamy ciasto. Odstawiamy na 5–10 minut, żeby było miękkie, nie może być twarde. Kroimy kapustę, marchewkę ścieramy na tarce o największych oczkach, cebulę i zieleninę szatkujemy i wrzucamy do dużej miski. Solimy, pieprzymy i starannie mieszamy. Na oleju rzepakowym (dodając listek laurowy) dusimy na patelni na małym ogniu 10–15 minut. Zostawiamy do przestudzenia.

Następnie rozwałkowujemy ciasto – ma mieć grubość 5–6 milimetrów – i robimy miseczką formę (krążki o średnicy około 12 centymetrów). Nakładamy ostygnięte nadzienie. Lekko spłaszczamy nadzienie ręką, zaklejamy ciasto. Rozgrzewamy olej w głębokiej patelni (smażymy w głębokim oleju) i zaledwie na chwilę, na pół minuty, wrzucamy bułeczki, żeby stały się złociste. Wyciągamy, odkładamy na durszlak, a potem na ręcznik papierowy, żeby odsączyć tłuszcz, i od razu jemy.

Burak z granatem, jak brat z bratem

Składniki:

  • 4 duże słodkie buraki
  • 1 granat
  • orzechy włoskie mielone (1/3 szklanki)
  • pęczek natki
  • pęczek koperku
  • 2–4 ząbki czosnku
  • olej z pestek dyni (lub oliwa extra vergine albo majonez)
  • pieprz, sól

Pieczemy buraki w piekarniku (200 stopni, minimum 60 minut), studzimy, obieramy. Ścieramy na tarce o największych oczkach. Wyłuskujemy ziarenka granatu, dodajemy do startego buraka.

Tort miodownik

Składniki na ciasto:

  • 3 jajka
  • 1 szklanka cukru
  • 1,5 łyżeczki sody oczyszczonej
  • 2 łyżki miodu
  • 90 dag mąki
  • 1/3 kostki masła 82 proc. (śmietankowego)

Składniki na krem:

  • puszka gotowej masy kajmakowej
  • kostka masła 82 proc. (śmietankowego)

(Fot.  Marta Rybicka)(Fot. Marta Rybicka)

Jajka mieszamy z cukrem, z 1/3 kostki masła oraz z miodem i sodą. W dużym garnku zagotowujemy trochę wody i wstawiamy do niego szklane naczynie, do którego wrzucamy powyższe składniki, mieszamy, aż zrobi się jednolita masa. Powoli dodajemy mąkę (70 dag), cały czas mieszając. Zdejmujemy garnek, dosypujemy resztę mąki i wyrabiamy ciasto. Zawijamy ciasto w folię, zostawiamy na parę minut w lodówce.

Mikserem ubijamy mleko kajmakowe i masło na jednolitą masę. Ciasto formujemy w kręgi o średnicy 28 centymetrów, grubość jak na cienką pizzę. Powinno wyjść siedem kręgów. Wstawiamy do rozgrzanego piekarnika (200 stopni) na 5 minut, tak, aby tylko zrumieniły się na złoto.

Wyjmujemy, pod dużym talerzem obkrajamy, żeby były równe. Pozostałe okrawki miksujemy. Każdy krąg smarujemy kremem, również boki. Górę posypujemy posypką ze skrawków. Odstawiamy na noc.

Barszcz Mamy Zabu

  • 6 średnich ziemniaków
  • pół buraka
  • 3 duże cebule
  • 1 średnia marchew
  • kapusta (ćwierć dużej główki bądź połówka małej)
  • pół papryki
  • po pół pęczka koperku i natki pietruszki
  • 3–4 liście laurowe
  • 1 łyżeczka koncentratu pomidorowego
  • czarny pieprz (kilka ziarenek)
  • sól himalajska lub morska
  • pieprz mielony do smaku
  • olej rzepakowy

(Fot.  Marta Rybicka)(Fot. Marta Rybicka)

Do wrzącej wody wrzucamy ziemniaki, pokrojone na 6–8 części, dodajemy sól, posiekane łodyżki natki pietruszki i koperku, liście laurowe, pieprz. Kiedy ziemniaki są prawie gotowe, dodajemy kapustę, krojoną jak na surówkę.

Jeżeli kapusta jest młoda, gotujemy dosłownie chwilę, żeby była al dente; jeżeli stara, ciut dłużej. Jednocześnie rozgrzewamy olej rzepakowy na patelni, dodajemy cebulę pokrojoną w kostkę, marchew i buraka starte na tarce o największych oczkach, pół papryki pokrojonej w kostkę, trochę soli i resztę nóżek od natki i koperku oraz koncentrat pomidorowy.

Smażymy, aż cebulka będzie złocista. Dodajemy to do garnka i wyłączamy. Posypujemy posiekaną natką i koperkiem, przykrywamy i zostawiamy na noc. Do zjedzenia następnego dnia.

  1. Kuchnia

Madina Mazaliewa – wojowniczka gotuje

Madina Mazaliewa z Czeczenii w Polsce znalazła dom i przyjaciół, a także pracę, którą kocha. (Fot. Marta Rybicka)
Madina Mazaliewa z Czeczenii w Polsce znalazła dom i przyjaciół, a także pracę, którą kocha. (Fot. Marta Rybicka)
Przeżyła dwie wojny czeczeńskie i jedną domową. Tę ostatnią wygrała. ocaliła rodzinę. W Polsce znalazła dom i przyjaciół. A także zawód, który jest jednocześnie jej pasją. Gotuje czeczeńskie potrawy w tradycyjnej i nowoczesnej odsłonie, gra w teatrze. Jest wspaniałą matką i silną kobietą. Poznajcie Madinę Mazaliewą i jej kuchnię.

Madina robi bułeczki. – To bułeczki wegetariańskie. Ciasto składa się z mąki i wody z dodatkiem kefiru i odrobiny sody oczyszczonej. Mają nadzienie z duszonej kapusty, duszonej krótko, musi być al dente. Rzucam te placuszki na gorący olej, dosłownie na chwilkę. Przygotowuje się je tuż przed podaniem na stół. Trzeba je jeść od razu po zdjęciu z patelni, złociste i chrupiące – opowiada.

Kamil, reżyser filmu o Madinie (o tym za chwilę), który dokumentuje całe to gotowanie, próbuje bułeczkę. – Wspaniała – recenzuje.

Co Madina przyrządza na co dzień? – Czeczeńskie potrawy. Dzieci lubią je najbardziej – uśmiecha się. – Na przykład żiżik gałnysz: malutkie kluseczki, gałuszki, a do tego mięso. Może być jagnięcina, wołowina, kurczak. Bulion wlewa się do miseczki, dodaje czosnek, w tym macza się gałuszki i je z mięsem. Albo płow. Wschodnia potrawa, trochę jak pilaw, taki robił jej tata Ałhazur. Bo Madina ma własne przepisy. Rodzinne. Barszcz wegański robi według receptury Mamy Zabu. I choć to już siedem lat, jak mama nie żyje, Madina zawsze, kiedy stawia na stół barszcz, czuje jej obecność.

Co prawda zawsze ma wrażenie, że takiego barszczu jak ona jednak zrobić nie potrafi... Według jej przepisu Madina piecze też tort miodowy. Właśnie skończyła. Wygląda wspaniale. Madina, krojąc go, śpiewa modlitwę – w imię Allaha miłościwego i miłosiernego.

Kolejnym daniem będą manty. Pierożki z grzybowym nadzieniem i cieniutkim ciastem. Gotowane są na parze, w naczyniu zwanym mantowarką. Przyjechało w ślad za Madiną z Czeczenii. Z Czeczenii, z której uciekła, by ratować dzieci. Oprócz dwóch wojen czeczeńskich miała 12 lat wojny domowej.

Wojna Madiny

Pierwsza była, kiedy Madina miała pójść do piątej klasy. Nie poszła. Jej ojciec stwierdził, że woli mieć córkę niewykształconą, ale żywą. Rosyjscy żołnierze wkładali do zabawek materiały wybuchowe. Dziecko brało misia – a ten wybuchał mu w rękach. Ale była też wojna w domu. Mąż Madiny, sadysta i nałogowiec, pił, ćpał. Zabierał Madinie dzieci, nie po to, żeby z nimi być, ale żeby ich matce dokuczyć. Wyjechał kiedyś do Saratowa i zamknął pięcioletniego Edelbieka samego w domu. Madinę zaalarmowali sąsiedzi, przyjechała ze swoim ojcem. Chłopiec był przerażony. I tak wygłodzony, że pochłonął całą kurę.

Prawem Kaukazu jest, że dzieci należą do ojca i jego rodziny. On decyduje o wszystkim. O życiu i śmierci. Madina nie wiedziała, co robić. Postanowiła spróbować podstępu. Ubłagała męża, żeby wyjechali razem. Może w Europie znajdzie siłę na pozbycie się nałogów? Może jest jeszcze dla nich szansa?

Marina Hulia, działaczka społeczna, poznała Madinę na dworcu w Brześciu. Tam koczowała rodzina Mazaliewych, czekając na zgodę na wjazd do Polski. Spali na twardych dworcowych ławkach. Czasem rodzice kilka dni nie jedli, żeby starczyło dla dzieci. Ale byli razem. I, paradoksalnie, Madina wspomina ten czas dobrze. Bo byli wtedy rodziną. On nie ćpał. A dzieci chodziły do cudownej szkoły stworzonej przez Marinę na dworcu w Brześciu. Za 16. próbą udało im się wjechać do Polski. Zamieszkali w ośrodku w Dębaku. Ale wtedy było już tylko gorzej i gorzej. Mąż Madiny znalazł sobie koleżków do picia i ćpania. Wyprowadzili się z rodziną z ośrodka, trwała procedura starania się o status uchodźcy, przysługiwał im ekwiwalent – 2100 złotych na pięć osób. Opłacali tym mieszkanie. – Pojechaliśmy z Mariną na Dni Radości do Krakowa – opowiada Madina. – Cudowna wycieczka w rozśpiewanym autobusie, odwiedziliśmy park dinozaurów, Energylandię, wracaliśmy szczęśliwi. I okazało się, że pieniądze nie przyszły. Wybrałam się do urzędu sprawdzić, co się stało. Podczas naszej nieobecności mąż odebrał całą sumę i ją przepił. Zostaliśmy bez grosza. Z nieopłaconym mieszkaniem.

Stało się wtedy jasne, że Madina ma siłę, której sama u siebie nie podejrzewała. Wezwała policję, opowiedziała, co się stało. Policjantka szepnęła jej, że niewiele mogą zrobić, ale wyprowadzą go i nastraszą. – Rozumiem panią, ja też jestem matką… Męża Madiny w końcu deportowano, a rodzina dostała ochronę ze względów humanitarnych.

Międzynarodowy parter

Przyszedł jeszcze jeden trudny moment. Właścicielka mieszkania, które Madina wynajmowała w Brwinowie, postanowiła je sprzedać. Wtedy Kasia i Maciek Stuhrowie zrobili rodzinną naradę. Stwierdzili, że ich dom jest na tyle duży, że znajdzie się w nim miejsce dla Madiny i dzieci. Maciek śmieje się, że górę mają polską, dół czeczeński, a parter międzynarodowy. Mieszkają razem już osiem miesięcy. Na parterze spotykają się też dwie różne kuchnie. Maciek uwielbia Madiny pierogi z ziemniakami, wszyscy zajadają się też jej tortem miodowym.

Znali się już od jakiegoś czasu. Też dzięki Marinie Hulii. Na organizowaną przez nią wigilię dla osób, które pomagają uchodźcom, przyszła Kasia Błażejewska-Stuhr. Długo rozmawiały, Kasia chciała włączyć się w akcję „Weekendowe dziecko”. Polskie rodziny brały na weekend czeczeńskie dzieci. I tak Edelbiek trafił do domu Kasi i Maćka. Zaczął bywać tam częściej, a kiedy cała jego rodzina potrzebowała wsparcia, właśnie u Stuhrów je znalazła.

Madina rozwinęła tu swój talent kulinarny. Gotuje, współpracuje z kooperatywą grochowską, zamówienia płyną rzeką. Została też bohaterką książki Mariny Hulii i Moniki Głuskiej-Durenkamp „Dzieci z dworca Brześć”. I spektaklu teatralnego „Popytka” w reżyserii Weroniki Fibich. Grały tam cztery kobiety: Madina, Heda, Milana i Marina. Przedstawienie pokazywane było między innymi na festiwalu Malta w Poznaniu. Akurat zadzwoniła do Madiny jej ciotka z Czeczenii. – Co porabiasz? – zapytała. – Pracuję. – A gdzie? Madina na to: – W teatrze. – Jako sprzątaczka? – pyta ciotka. – Nie, jako aktorka!

Madina napisała też na konkurs piękną bajkę. O czeczeńskiej dziewczynce, której mama była biedna i nie miała ładnej sukienki. Dziewczynka poszła do dziadka w góry. Dziadek obiecał jej, że jeśli pomoże mu zbierać miód, będzie mogła go sprzedać i kupić mamie sukienkę. Dziewczynka zrobiła to, choć bardzo bała się pszczół. A na targu pan, który usłyszał całą historię, kupił od razu cały miód. Bajka trochę o Mamie Zabu, trochę o samej Madinie, trochę o Czeczenii, gdzie szczyty zaśnieżonych gór sięgają nieba.

Przygotowywany jest film o Madinie – „Wszyscy wszystko zjedli” w reżyserii Kamila Witkowskiego („Zwierciadło” i „Sens” są patronami medialnymi tego dokumentu). Niedługo ukaże się książka „Kuchnia Madiny”. Będą tam nie tylko przepisy kulinarne, lecz także historia życia tej silnej kobiety, wspaniałej matki, znakomitej kucharki. Która gra w teatrze, gotuje, układa bajki, a przede wszystkim ma duszę wojowniczki.

  1. Kuchnia

Włoska Francja - przepisy kuchni francuskiej

(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)
(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)
Gdyby tylko Henryk Walezy nie uciekł z Polski i został mężem Anny Jagiellonki, być może już w końcu XVI wieku w Rzeczypospolitej zaczęłaby się kuchenna rewolucja. Teściową polskiej królowej byłaby wówczas Katarzyna Medycejska, florencka księżniczka, która w ciągu jednego pokolenia na zawsze zmieniła kuchnię Francuską. Zupa cebulowa, kaczka w pomarańczach, cukry i świeże sałaty – dania dworu Medyceuszów byłyby w italofilskim Krakowie przyjęte jeszcze chętniej niż w Paryżu.

Katarzyna de Medici, prawnuczka Wawrzyńca Wspaniałego, przybyła na dwór francuski, by zostać żoną delfina, późniejszego Henryka II. Florencka księżniczka, zanim zabrała się do polityki, bardzo świadomie zajmowała się kuchnią. Zapewne trudno było jej zrezygnować ze smaków dzieciństwa. To ona przywiozła Francuzom widelec, beszamel, czyli włoską salsa colla, naleśniki – po francusku crêpe, a więc florenckie crespelle ze szpinakiem i ricottą – kaczkę w pomarańczach, zupę cebulową, czyli znaną od wieków w Toskanii carabaccię, oraz makaroniki. Konfitowane kasztany, smażone w głębokim tłuszczu serca karczochów, jajka po florentyńsku, sorbety i cukier, w dużych ilościach. To dzięki niej Francuzi, a za nimi reszta Europy, odeszli od zamorskich przypraw na rzecz lokalnych ziół, porzucili zagęszczanie potraw chlebem na rzecz mącznej zasmażki i zaprzyjaźnili się z warzywami liściastymi. Mit wkładu Katarzyny Medycejskiej do kuchni francuskiej mówi o trzech „a”: asperge, artichaut, aubergine, czyli o szparagach, karczochu i bakłażanie – składnikach kuchni arabskiej, które przez Hiszpanię trafiły na stoły Włoch, a wraz z nową królową – do Francji.
Wpływy kuchni włoskiej w swojej słynnej książce odnotowuje François de La Varenne, wielki kucharz XVII wieku. Stulecie to kulinarnie należeć będzie do Francji, która odbierze Włochom wpływy w kuchniach europejskich dworów.


Wiek XVII zmieni w tej dziedzinie wszystko i na zawsze. Tak naprawdę jesteśmy dziećmi tamtej rewolucji, która przyniosła lekką zasmażkę, beszamel i inne bezmięsne sosy, klarowne buliony, zioła z ogródka i wszechobecność masła. Jednak nie byłoby La Varenne’a bez tego, co z Florencji do Paryża wwiozła Katarzyna. Najbardziej „francuskie” dziś dania mają czytelny północnowłoski rodowód, a o skali ówczesnych zmian niech świadczy fakt, że przed przybyciem włoskiej księżniczki we Francji nie istniał zwyczaj jadania surowej sałaty.

Choux à la crème (Ptysie z kremem)

Składniki na ciasto

szklanka wody,
125 g masła,
szklanka mąki,
4 jajka,
szczypta soli.

Składniki na Crème Pâtissière

500 ml mleka,
5 żółtek, laska wanilii,
80 g cukru,
50 g mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej

(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)

W garnku zagotować wodę z masłem i solą. Gdy zacznie wrzeć, zmniejszyć ogień, wsypać mąkę i energicznie mieszać 2–3 minuty. Ciasto jest gotowe, gdy jest szkliste i odchodzi od ścianek garnka. Zdjąć z palnika. Do ostudzonej masy dodać jajka i utrzeć na gładką masę. Ciasto przełożyć do worka cukierniczego i wyciskać niewielkie porcje (mogą być lekko skręcone) na wyłożoną papierem do pieczenia blachę. Piec w 200 stopniach przez 25–30 minut. Po upieczeniu wyjąć, wystudzić, przekroić w poprzek na dwie części.

Z laski wanilii wyciągnąć ziarenka. Do garnka wlać mleko. Dodać laskę wanilii i ziarenka. Zagotować. Zdjąć, wyrzucić laskę wanilii, zostawić ziarenka, przykryć i odstawić.
Żółtka z cukrem utrzeć w mikserze na jasną, puszystą masę. Pod koniec ucierania dodać mąkę. Do masy wlewać stopniowo gorące mleko z wanilią. Jednorodną masę przelać do garnka i postawić na ogniu, mieszając. Kiedy masa stężeje, zdjąć z ognia. Gorącą masę w garnku przykryć bezpośrednio folią spożywczą (folia powinna dokładnie stykać się z masą, co zapobiegnie powstaniu twardego kożucha na powierzchni kremu). Po przestudzeniu odkleić folię, przełożyć krem do worka cukierniczego i wyciskać między rozkrojone ptysie.

Fagiolini in umido alla contadina (Fasolka w pomidorach po chłopsku)

500 g zielonej fasolki szparagowej,
750–800 g obranych pomidorów lub pomidorów z puszki,
2 główki cebuli,
3 ząbki czosnku,
oliwa do smażenia,
sól, pieprz
Ewentualnie kilka płatków suszonego chili.

(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)

W głębokiej patelni lub sporym rondlu o grubym dnie rozgrzać oliwę. Przesmażyć pokrojoną w piórka cebulę i płatki chili. Kiedy cebula zmięknie, dodać pokrojony w cienkie plasterki czosnek. Kiedy będzie miękka i szklista, dodać pomidory. Kiedy i te zmiękną, starannie je porozgniatać drewnianą łyżką. Posolić i popieprzyć. Dodać umytą i oczyszczoną fasolkę (jeśli nie jest pierwszej młodości, warto obciąć jej końce). Dusić pod przykryciem przez 20–30 minut do miękkości fasolki. W wersji kanonicznej do cebuli na etapie smażenia dodaje się pokrojoną w kostkę pancettę. Na wydaniu całość można (choć nie trzeba) posypać parmezanem.

Crêpes à la ricotta aux épinards (Naleśniki z ricottą i szpinakiem)

na 10 naleśnikówL
szklanka mąki,
dwa jajka,
szklanka mleka,
3/4 szklanki wody gazowanej,
sól,
3 łyżki roztopionego masła.

farsz:
300 g ricotty,
300 g szpinaku,
60 g tartego parmezanu,
2 ząbki czosnku,
oliwa,
pieprz i sól

beszamel:
pół kostki masła,
200 g mąki,
tłuste mleko,
sól, pieprz

(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)

Składniki ciasta starannie wymieszać w misce, rozgrzać patelnię do naleśników (lub inną płaską) i wylewać na nią ciasto za pomocą chochelki. Równo rozprowadzić ciasto po patelni, po mniej więcej 30 sekundach przełożyć naleśnik na drugą stronę.
Po kolejnych 30 sekundach zdjąć. Umyty szpinak wrzucić do garnka z wrzątkiem. Wyjąć po 5 minutach, odsączyć. Na patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę i podsmażyć na niej czosnek. Zanim zbrązowieje, wrzucić na patelnię szpinak, posolić, popieprzyć, smażyć przez 5 minut. Wyłączyć, przez chwilę studzić. Na patelnię wrzucić ricottę, bardzo dobrze wymieszać wszystkie składniki.
Gotowy farsz nakładać na naleśnik, układając wałek ze szpinaku kilka centymetrów od brzegu placka. Zawinąć możliwie ściśle, brzegi podwinąć. Naleśniki układać w blasze do pieczenia lub naczyniu żaroodpornym.
W rondelku na wolnym ogniu roztopić masło, powoli wsypywać mąkę, stale mieszając, by było jak najmniej grudek. Następnie powoli wlewać mleko, aż do uzyskania jednolitej masy. Uwaga – mleka trzeba wlać tylko tyle, ile jest konieczne do rozprowadzenia grudek mąki, w przeciwnym razie sos będzie zbyt rzadki. Posolić, popieprzyć. Kiedy beszamel zgęstnieje, zdjąć z ognia i polać nim naleśniki. Oprószyć parmezanem. Włożyć do pieca rozgrzanego do 200 stopni. Zapiekać przez 10 minut. Wyjąć i odstawić na 10 minut przed podaniem, aż stężeje.

Artichauts à l’aïoli (Karczochy z sosem aïoli)

karczochy,
ząbek czosnku,
sok z jednej cytryny,
oliwa,
sól,
żółtko,
ewentualnie papryczka z Espelette w proszku

(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)

Karczochy oczyścić: odciąć łodygę, usunąć dolne, twarde liście, odciąć czubek karczocha na wysokości 2–3 centymetrów. Wrzucić do osolonego wrzątku, wlać połowę soku z cytryny, gotować do miękkości przez pół godziny. W tym czasie przygotować sos: w misie miksera wymieszać pokrojony ząbek czosnku, sok z cytryny, sól i odrobinę papryczki. W trakcie mieszania powoli dolewać oliwę (niedużo, 2–3 łyżki). Wymieszać, aż sos zgęstnieje. Karczochy wyjąć z wody, osączyć i natychmiast podawać. Jeść po jednym listku, mocząc jego dolną część w sosie i ściągając zębami jego zawartość.

Marrons glacés (Kasztany w cukrze)

kasztany jadalne,
woda,
brązowy cukier,
ewentualnie laska wanilii. Ważne, żeby cukru było dwa razy więcej niż kasztanów.

(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)

Jeśli kasztany są już obrane, wystarczy je przepłukać, jeśli w skorupkach – trzeba je obrać. Aby sprawnie obrać kasztany: naciąć skorupkę każdego z nich i wrzucić na wrzątek. Po kilku minutach, kiedy skorupki lekko napęcznieją, wyjąć i nieco ostudzić. Zdejmować skorupkę palcami, począwszy od nacięcia. Następnie, przy użyciu małego nożyka, zdjąć z kasztanów włochatą skórkę. Ugotować kasztany do miękkości (trzeba sprawdzać; gotowanie może trwać nawet pół godziny). Ponieważ zależy nam na zachowaniu kasztanów w całości i na tym, by się nie rozpadły, najbezpieczniej gotować je na parze.
Następnie w garnku o grubym dnie wymieszać wodę z cukrem w proporcjach 1:1, dodać nasiona wanilii. Kiedy powstanie jednorodny syrop, włożyć do niego kasztany i gotować przez 5–7 minut na bardzo małym ogniu (nie chcemy, żeby się rozpadły). Odstawić i zostawić w naczyniu na noc. Na drugi dzień wyjąć kasztany z syropu, syrop doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień, włożyć kasztany, gotować na maleńkim ogniu przez 5 minut, zdjąć z ognia, zostawić w syropie na noc. Czynność tę należy powtarzać jeszcze przez 3–4 dni. Następnie wyjąć kasztany z resztek syropu, położyć na kracie, żeby obciekły i wyschły. Można posypać cukrem pudrem. Najlepiej podawać z gorzkimi napojami.

Canard aux oranges (Kaczka w pomarańczach)


kaczka bez wnętrzności i szyi,
szklanka soku z pomarańczy,
2 pomarańcze,
masło,
sól,
pieprz,
pieprz cayenne lub curry,
ewentualnie majeranek oraz 2 łyżki likieru Cointreau

(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)

Kaczkę umyć, osuszyć, rozgrzać piekarnik do 160 stopni. Pokrojone w kostkę pomarańcze wymieszać z przyprawami i nafaszerować nimi kaczkę. Szczelnie spiąć ją wykałaczkami, starannie posmarować masłem, włożyć do brytfanki, przykryć folią aluminiową. Piec przez 2–2,5 godziny, co pół godziny polewając sokiem z pomarańczy (lub sokiem wymieszanym z cointreau) i tłuszczem wytopionym z kaczki. Kiedy będzie miękka, zdjąć folię, polać kaczkę, podnieść temperaturę do 200 stopni i piec, aż skórka będzie chrupiąca, a kaczka z wierzchu zbrązowieje.

Za pomoc w realizacji sesji dziękujemy Manufakturze Nakomiady. manufaktura.nakomiady.pl. portret katarzyny medycejskiej: getty images/gallo images.

  1. Styl Życia

Na czym polega witarianizm?

Dieta witariańska jest w 100 proc. naturalna, niskotłuszczowa, bezglutenowa i niskosolna. (Fot. iStock)
Dieta witariańska jest w 100 proc. naturalna, niskotłuszczowa, bezglutenowa i niskosolna. (Fot. iStock)
Wyłącznie świeże warzywa i owoce, bez gotowania, na zimno albo po podgrzaniu do 42 stopni – to elementy kuchni witariańskiej, która znajduje coraz więcej zwolenników. Ale czy witarianizm to propozycja dla każdego?

Gdy po ośmiu latach wędrówek po ośrodkach rozwoju duchowego w Indiach Sławomir Bubicz wrócił do kraju, był w Polsce pierwszym dyplomowanym instruktorem jogi według Iyengara. Pionierem został także, zakładając pierwszą szkołę tej aktywności – Akademię Hatha-Jogi w Warszawie. – Przeszedłem na witarianizm i od tego czasu schudłem 20 kg! Wreszcie poczułem się lekko – opowiada.

– To ma na celu zachowanie cennych dla zdrowia substancji odżywczych, w tym enzymów i witamin, które zwykle giną w procesie gotowania – tłumaczy Anna Sośnierz, witarianka. Według niej obróbka termiczna żywności powoduje, że maleje przyswajalność minerałów, i prowadzi do niszczenia enzymów, a to z kolei przyczynia się do tego, że szybciej się starzejemy i cierpimy na choroby cywilizacyjne: nadciśnienie, depresje czy cukrzyce.„Surya” oznacza słońce, dawcę wszelkiego pożywienia. Zwolennicy witarianizmu mawiają, że ich dania są właśnie „gotowane słońcem”. Jedyna dozwolona obróbka to rozdrabnianie, suszenie i marynowanie. Dzięki tym zasadom witariańska kuchnia jest lekkostrawna i wysoce energetyczna.

Menu witariańskie

Surowe warzywa i owoce, czyli nuda? Niekoniecznie – w menu Surya coś dla siebie znajdzie zarówno zwolennik włoskiej, japońskiej, jak i wschodniej kuchni. Chleb witarian, nazwany także Surya, składa się z siemienia lnianego, selera naciowego, marchwi, cebuli, sezamu, kolendry, czosnku i kminku. Żadnych konserwantów! Ciekawość wzbudza witariańska wersja pizzy (chleb Surya, ser z nerkowca oraz świeże i suszone warzywa) czy „zawiniątka à la sushi” – suszone wodorosty otaczają drobno siekane: marchew, białą rzodkiew i awokado, a dodatkiem jest sos z suszonych moreli, pomidorów i imbiru. Pierogi to plastry buraka marynowane w soku z cytryny, którym nadano kształt półksiężyców i nadziano serem z migdałów.

Kiedy pierwszy raz rzucisz okiem na talerz witariańskiego spaghetti, pomyślisz: „to musi być makaron”. A jednak nie jest. Skutecznie upodabniają się do niego pokrojone na specjalnej tarce długie i cienkie skrawki cukinii i marchewki. Najbardziej jednak zaskakują słodycze. Delicją jest babeczka ze zmielonych rodzynek, sezamu i pestek słonecznika, podawana z purée z truskawek i daktyli. W ustach rozpływa się sernik na bazie orzechów włoskich, nerkowca oraz daktyli. W osłupienie wprawia mnie informacja o lodach „z nutą marchewki, szpinaku i buraka”. Wszystko to popijać można shake’ami i sokami ze świeżych owoców i warzyw.

Prawdziwe wyzwanie

Jarek Składanek, wydawca komiksów, przez trzy lata był witarianinem na 100 proc. – Mam kiepskie doświadczenia – przyznaje. Zrezygnował, bo bardzo schudł, zaczął mieć problemy ze zdrowiem i kompletnie przestały mu smakować sałatki i surówki. – Rosły mi w ustach, czułem do nich wstręt. Potrzebne mi było urozmaicenie – tłumaczy Jarek. Wrócił do wegetarianizmu. Dwójka jego znajomych także zrezygnowała po trzech latach spędzonych tylko na witariańskim wikcie.– To chyba maksymalny czas, jaki wytrzyma organizm w naszym klimacie – podsumowuje Jarek.

Niekoniecznie. Ula Rzeszutek z Fundacji Viva od kilkunastu lat je tylko na surowo. – W tym czasie raz skusiłam się na gotowanego brokuła i raz na kaszę gryczaną. Źle się potem czułam – przyznaje. Poza tym jedyny gotowany i ciepły produkt, jaki przyjmuje, to... herbata. U znajomych wiadomość o tym, co je, budzi zdziwienie, niektórzy uważają, że to fanaberia. Na przyjęciach jest zasypywana pytaniami – to bywa uciążliwe. Najczęstsze pytanie to: „skąd brać w witariańskim menu białko?”.– Jest w szpinaku, brokułach, brukselce. Trzeba ich tylko więcej spożywać – odpowiada Ula. W ogóle odkąd jest na nowej diecie, jada znacznie więcej i częściej. A to koktajl z czterech bananów, a to sałatkę z zielonych liści, szpinaku i sosu awokado, a to zmiksowany pomidor z selerem…

Dla organizmu Uli witariański wikt jest zbawieniem – ma wiele alergii i nietolerancji pokarmowych i zanim zaczęła jeść tylko surowe warzywa i owoce, ciągle zmagała się z jakimś uczuleniem. Egzemy na skórze, bezsenne noce, kaszel… Alergia na gluten i inne składniki przetworzonej żywności uniemożliwiała jej wręcz normalne funkcjonowanie. Gdy za namową siostry spróbowała diety witariańskiej, problemy minęły jak ręką odjął. – Nawet lekarze nie chcieli w to uwierzyć – opowiada. I jeszcze jedno – nagle poczuła w sobie mnóstwo energii. – Musiałam z nią coś zrobić – tłumaczy. Dlatego zaczęła uprawiać jogging i bierze udział w maratonach. Codziennie biega 10 km, a na ostatnim Maratonie Warszawskim pokonała ponad 42 km. To jej nie wystarcza. Latem urządza rowerowe wycieczki po Europie.

Siła witarianizmu

Jej przypadek zdaje się potwierdzać inny witarianin – Kamil Jurkiewicz, mistrz Polski w prawie nieznanym sporcie siłowym – girevoy sport. W ciągu 10 minut robi aż 110 wyrzutów rąk, trzymając w każdej 24-kilogramowy odważnik. Jeśli policzyć, to w ciągu 10 minut podrzuca... ponad 5 ton. W rwaniu jego rekord wynosi 220 razy po 24 kg. Czyli także ponad 5 ton.

– Takie zawody to gigantyczny wydatek energetyczny, tak samo jak i intensywne treningi przed nimi – mówi Kamil. – Ale trzeba mieć solidną wiedzę, by uprawiać sport siłowy przy diecie witariańskiej – zaznacza.

Białko czerpie z alg słodkowodnych: spiruliny i chlorelli, rano robi sobie z nich koktajl. Dwa razy dziennie pije soki z kiełków słonecznika i fasoli mung, bo zawierają pełną gamę aminokwasów. Co tydzień kupuje 5–6 kg kiełków! Nauczył się też samodzielnie wytwarzać probiotyki (kultury bakterii, które wpływają korzystnie na układ pokarmowy) ze sfermentowanej pszenicy. Zjada ogromne porcje sałatek, ale przed zawodami ogranicza owoce, bo zawierają dużo cukru. I pozwala sobie na pewien luksus – 20 proc. pokarmów, które spożywa, jest gotowanych. Dlaczego tylko 20 proc? – Gdybym jadł więcej, ograniczałbym funkcje immunologiczne organizmu – tłumaczy.

Jest absolutnym fanem witariańskiej diety. – Ona utrzymuje masę ciała na optymalnym poziomie – chudzi przybierają na wadze, otyli – chudną. Ja mam tylko 8 proc. tłuszczu. Witarianizm ma same pozytywy. Każdemu polecam, by spróbował – dodaje.

Ostrożności nigdy za wiele

Kuba Sobiecki, dietetyk, który specjalizuje się w stosowaniu dietoterapii w leczeniu chorób cywilizacyjnych, twierdzi, że gdy pierwszy raz usłyszał o diecie witariańskiej, w jego głowie zapaliła się czerwona lampka.

– To sposób żywienia, na temat którego jest obecnie bardzo mało badań naukowych i który znacząco odbiega od innych diet – tłumaczy. Plusem kuchni „surojadków” jest według niego to, że nie prowadzi do stanów zapalnych w organizmie. – W zwykłym jedzeniu jest dużo składników, z którymi nasz układ odpornościowy musi sobie radzić. Cukier i tłuszcz, a zwłaszcza nasycone kwasy tłuszczowe, powodują wzbudzanie stanu zapalnego w organizmie – wyjaśnia Sobiecki. – Dieta witariańska może być więc stosowana np. w pierwszej fazie łagodzenia objawów schorzeń reumatologicznych.

Minusy diety? Może nie pokrywać zapotrzebowania na niektóre składniki odżywcze, takie jak wapń czy białko. – Teoretycznie możliwe jest dostarczanie ich organizmowi za pośrednictwem diety witariańskiej, ale wymagałoby to spożywania bardzo dużych ilości odpowiednich owoców i warzyw – podkreśla Sobiecki. Ze skąpych badań naukowych wynika, że długotrwała surowa dieta może prowadzić do niższej gęstości kości czy większej częstotliwości zaburzeń miesiączkowania.– To nie jest dieta, którą bym zalecał na dłuższy czas, gdyż nie dysponujemy danymi o jej długotrwałym wpływie na zdrowie i potencjalnych negatywnych konsekwencjach – konkluduje. Dietetyk przyznaje, że obróbka termiczna zmniejsza zawartość pewnych witamin i może też ograniczać ich przyswajalność. – Wszyscy powinniśmy spożywać owoce i warzywa, z których połowa może być gotowana, a reszta – świeża – zaleca.