Sernik bez sera? Weganie mają na to swoje sposoby – przekonuje Alicja Rokicka, autorka bloga WeganNerd

„Gotuj! Roślinnie” napisałam przede wszystkim dla takich osób jak ja – kochających gotować, z zajawką na fajne pomysły. Nie chciałam pisać kolejnej książki dla początkujących wegan. Nie mam zamiaru niczego udowadniać. Dość mam stwierdzeń, że weganizm jest prosty i tani. Już nie mam poczucia misji przekonywania do weganizmu, bo ona trochę spełnia się sama. To nie jest więc książka dla tych, którzy zastanawiają się, jak i czy w ogóle da się przeżyć na diecie wegańskiej. To już przecież od dawna wiemy!” – pisze Alicja Rokicka, autorka bloga WeganNerd, weganka z ponad dwudziestoletnim stażem, autorka książek kucharskich, poszukiwaczka nowych „zielonych smaków”.

Z najnowszej książki Alicji „Gotuj! Roślinnie” wybraliśmy przepisy, które mogą urozmaić menu na wielkanocnym stole.

Pasztet z soczewicy ze słodkim jabłkiem

Uwielbiam piec pasztety! I chociaż najbardziej kojarzą mi się z zimą, czasem – gdy mam wielką chęć na pasztet – piekę go nawet w lipcu. Taki na bazie strączków będzie pożywny i nasyci każdego. Najbardziej lubię te z soczewicy: masa ma odpowiedni pasztetowy kolor i nie wychodzi zbyt rzadka. Sama soczewica przyjmuje różne smaki, więc można ją dowolnie doprawiać.

Pasztety nie muszą być nudne, to nie tylko zbity blok ze strączków. Warto nadać im „to coś”. Lubię, gdy pokryte są dodatkową warstwą – dobrze się wtedy kroją, no i smakują jeszcze lepiej. Pasztet ze słodkim jabłkiem jest zniewalający. Ten element dobrze komponuje się z wytrawną, dobrze doprawioną masą.

foremka o długości 20–25 cm

• 300 g suchej soczewicy
• 3 liście laurowe
• 1 cebula
• 2 łodygi selera naciowego
• 2 ząbki czosnku
• 1 marchewka
• 2 łyżki jasnego sosu sojowego
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 1 łyżka kuminu
• 1 łyżeczka estragonu lub oregano
• 1 łyżeczka słodkiej papryki
• 1 łyżeczka ostrej papryki
• 1 łyżeczka imbiru
• ½ łyżeczki cynamonu
• 2 łyżki octu jabłkowego lub winnego
• kilka łyżek oleju
• sól
• pieprz
• szczypta gałki muszkatołowej
• 1 jabłko
• ½ szklanki białego wytrawnego wina
• 3 łyżki cukru
• kilka gałązek tymianku

Soczewicę zalej wodą i odstaw na godzinę. Następnie gotuj z dodatkiem liścia laurowego przez 40 minut do miękkości (ale niech się nie rozpada). Dobrze odcedź.

Obierz i drobno posiekaj cebulę, seler i czosnek. Marchewkę obierz i zetrzyj na tarce. Na patelni rozgrzej kilka łyżek oleju i podsmaż cebulę i seler. Smaż 3 minuty.

Dodaj czosnek, a po chwili startą marchewkę oraz sos sojowy.

Dodaj 2 liście laurowe, ziele angielskie, kumin, estragon lub oregano, słodką i ostrą paprykę, imbir i cynamon. Smaż, aż całość się zredukuje, a marchewka zmięknie. Pozbądź się ziela angielskiego i liści laurowych.

Zawartość patelni przełóż do miski z soczewicą. Wlej ocet i zacznij blendować. Dopraw masę solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Przełóż ją do foremki wyłożonej papierem do pieczenia i uderz dnem o blat, by pozbyć się pęcherzyków powietrza.

Jabłka nie obieraj, ale pokrój w plastry i ułóż je na patelni. Dodaj cukier i gałązki tymianku, zalej winem. Smaż, aż wino odparuje i powstanie gęsty karmelowy sos. Jabłka nie powinny się rozpaść. Wyjmij je i ładnie ułóż na wierzchu pasztetu.

Rozgrzej piekarnik do 180 stopni. Pasztet piecz przez 40–50 minut i odstaw do wystygnięcia. Nie krój na ciepło, bo może się rozpaść.

Ogórek na ostro

Ogórek w tradycyjnej polskiej kuchni jest mocno pomijany. Znamy go głównie w postaci kiszonej lub konserwowej, często jego plasterkiem dekoruje się kanapkę lub dodaje go jako składnik sałatki. W krajach azjatyckich ogórek ma znacznie więcej zastosowań. Jest gwiazdą. Je się go samego w prostych marynatach, a nawet smaży i podaje z makaronem.

Ta sałatka jest urzekająca, bo pięknie się prezentuje i pomimo nieskomplikowanych składników świetnie smakuje. Można ją zjeść solo – jako zdrowy szybki posiłek w ciągu dnia – lub jako część obiadu. Ogórek ma w sobie dużo wody, która świetnie łączy się w orientalny sos z delikatnym octem ryżowym i ostrą papryką.

1 porcja

• 2 ogórki
• 2 łyżki octu ryżowego
• 1 łyżeczka cukru
• 1 łyżka dowolnego sosu sojowego
• 2 łyżki oleju sezamowego
• 1 łyżeczka ziaren sezamu
• szczypta chili w płatkach lub papryki gochugaru

Za pomocą obieraczki do warzyw pokrój ogórka wzdłuż na cienkie paski, obracając go w dłoniach. Na końcu powinna zostać część z samymi nasionami, które można dodać do wody smakowej. Wszystkie ogórkowe tasiemki ułóż na sobie, a potem zwiń w kształt ślimaka. Ułóż na talerzyku.

W miseczce połącz ocet, cukier, sos sojowy i olej sezamowy. Cukier powinien się rozpuścić. Polej ogórka miksturą. Na koniec posyp sezamem i ostrą papryką.

Bezsernik baskijski – ten, co tańczy

Przepis na sernik baskijski krąży po świecie od wielu lat, a ostatnio zrobił się całkiem popularny. Na pewno kojarzycie mocno przypieczone, skarmelizowane, wręcz spalone od góry ciasta na zdjęciach w sieci. Tak, to on! Kolejnym charakterystycznym elementem jest bardzo wilgotna konsystencja. Ciasto jeszcze po wyciągnięciu z piekarnika jest lekko podniesione i trzęsie się jak galaretka. W tradycyjnym przepisie ważnym składnikiem są jajka – to właściwie one podnoszą sernik i nadają mu lekkość. Więc jak przygotować wegańską wersję? Okazało się, że to nie takie trudne. Ważne są dwa składniki: odpowiednie tofu i cytryna. Tofu powinno być miękkie, a najlepiej jedwabiste (silken). Cytryna sprawi, że masa będzie mniej sojowa, a bardziej twarogowa w smaku. Kolejna sprawa to dodatek miso – nie jest obowiązkowy, ale doda umami i podkreśli słodycz.

Postanowiłam upiec bezsernik na lekkim spodzie z ciastek. To przyjemny kontrastowy, chrupiący element, który pomaga też utrzymać kształt ciasta i ułatwia krojenie.

• 600 g miękkiego tofu (najlepiej jedwabistego)
• 400 g śmietanki roślinnej lub gęstego mleka kokosowego
• sok z 1 dużej cytryny
• 200 g cukru
• 1 czubata łyżka pasty miso lub ½ łyżeczki soli
• 70 g budyniu waniliowego
• 50 g masła roślinnego lub margaryny roślinnej
• około 100 g ciastek

Tofu włóż do miski. Dodaj śmietankę i wyciśnij sok z cytryny. Wsyp cukier, dodaj miso lub sól (jeśli używasz) oraz budyń.

Masło rozpuść na patelni i wlej do reszty składników. Zblenduj na gładką, bardzo wilgotną masę.

Formę wyłóż papierem do pieczenia. W woreczku strunowym porządnie roztłucz ciastka. Wysyp je na dno tortownicy i ubij dnem szklanki. Niech spód będzie równy. Wlej masę i wygładź wierzch.

Piekarnik nagrzej do 200 stopni. Piecz z opcją góra–dół przez 45– 60 minut. Wierzch powinien się mocno skarmelizować. Wyciągnij i ostudź. Po godzinie włóż do lodówki. Niech sernik odpoczywa jeszcze 5–9 godzin. Krój nożem zwilżonym w ciepłej wodzie.