„Dobre ciasto na chwilę zatrzymuje świat”. Spotkanie z Moniką Walecką, założycielką cukierni Tonka

Monika, właścicielka cukierni Tonka, najbardziej lubi ciastka podobne do chleba, czyli przyjemnie chrupkie na zewnątrz z puszystym kremowym środkiem, jak kremówki z trzech blatów dobrze wypieczonego ciasta francuskiego, przełożonych kremem diplomat, napoleonki, brioszki, tarty tatin ze świeżymi owocami czy karpatka, którą robiła jej mama. Ta analogia do chleba nie jest zapewne przypadkowa, ponieważ cukiernia Tonka to młodsza słodka siostra znanej warszawskiej piekarni Cała w mące.

– Dziesięć lat temu firma mojego męża przeniosła cały zespół do San Francisco, czyli mekki piekarzy. Już wcześniej eksplorowałam kulinarny świat, pomyślałam więc, że ta przeprowadzka to dobra okazja, by wejść głębiej w piekarnictwo i zdobyć nowy fach – wspomina. Zaczęła więc naukę w San Francisco Baking Institute i odbywała staże, gdzie tylko mogła, m.in. w słynnej Tartine Bakery, miejscu, które podwyższyło poprzeczkę w wypiekaniu pieczywa na całym świecie. Rozwijała swój styl, piekła chleby, a potem sprzedawała je na targu. – Byłam zafascynowana nowym trendem wypiekania chleba na zakwasie, z pełnych zbóż i starych odmian pszenicy, doskonale napowietrzonego, pożywnego, mocno wypieczonego, wilgotnego i długo trzymającego świeżość – mówi.

Jej wypieki nie przypominały chlebów, które znamy, mimo to dwa lata po powrocie do Polski zdecydowała się otworzyć rzemieślniczą piekarnię, a jej bochenki natychmiast trafiły do czołówki najlepszych warszawskich wypieków. To właśnie w piekarni zadebiutowały pierwsze ciastka Tonki. – Miałam już wspaniały, przeszkolony zespół, powstała więc przestrzeń na coś nowego, ożywczego – opowiada właścicielka cukierni Tonka.

Niedzielne przyjemności

Tonka to przyprawa stosowana zarówno w cukiernictwie, jak i w perfumiarstwie. Jej zapach oscyluje między gorzkim migdałem, wanilią i miodem, a smak zależy od temperatury. W zimnych deserach jest miodowo-karmelowy, w ciepłych – lekko pikantny, zbliżony do wanilii. – Ten składnik łączy wszystko, co kocham: pieczenie, słodkości i perfumy, stąd pomysł na nazwę cukierni, w której wypieki, według mojego pierwszego zamysłu, miały być inspirowane kultowymi zapachami. Wymyśliłam na przykład torcik obleczony bezą na bazie biszkoptów przekładanych konfiturą porzeczkową i kremem z konfiturą różaną, który był hołdem dla jednych z moich ulubionych perfum, czyli Portretu damy Frédérica Malle’a – opowiada Monika.

Na początku ciastka wypiekane były w piekarni tylko w niedziele. To dzień, w którym ludzie odwiedzają rodziny i przyjaciół, a zawsze miło przynieść ze sobą coś pysznego. Na przykład aromatyczne matchamisu, czyli tiramisu robione na bazie herbaty matcha, biszkoptów zanurzonych w herbacie jaśminowej i lekko podduszonych owoców. Albo tort Esterházy z blatów bezowych przełożonych kremem orzechowym czy sernik na spodzie z chleba i okruszków smażonych na maśle, który smakuje, jak sernikowa wersja klusek leniwych.

– Kiedy zaczynałam, realizowałam wszystkie swoje słodkie marzenia, których nie mogłam spełnić w piekarni, czyli pączki, strudle, finansjerki – wymienia Monika i przyznaje, że o tych debiutanckich słodkościach myślała bardziej jako piekarka niż cukierniczka. – Hołdowałam swojemu stylowi pracy, zresztą do dziś każdy mój wypiek, również ten słodki, zawiera sporo mąki z pełnego przemiału, która jest źródłem błonnika. Kiedy jednak poznałam profesjonalnych, doświadczonych cukierników, zmienił się nieco profil ciastek, stały się bardziej paryskie niż kalifornijskie – przyznaje właścicielka cukierni Tonka.

Dobre, nie za słodkie

Zanim Monika spełniła swoje dziewczęce marzenia o posiadaniu własnej kawiarni i małej cukierenki, wybrała się na słodki spacer po Paryżu. – Francja to kraj z ogromną tradycją kulinarną, który cukiernictwo podniósł do rangi sztuki, a ciastka zmienił w biżuteryjne cacuszka, obiekty pożądania. Niemal w każdej uliczce można natrafić tam na jakąś butikową cukiernię, w której wypieki dopracowane są w najdrobniejszych detalach. Nie jest moją intencją robienie aż tak wypolerowanych ciastek, jakie zdarzało mi się jeść w Paryżu, nie silimy się w cukierni Tonce na taką francuskość, ale nie ukrywam, że zachwycają mnie tamtejsze wypieki i są dla mnie nieskończonym źródłem inspiracji. Pozwalam swoim ciastkom na bycie lekko niedoskonałymi, ale jednak w kontrolowany sposób – przyznaje.

Słodkości widoczne w gablotce przy Karmelickiej 19 mogłyby spokojnie konkurować z paryskimi. Nie ma tu maślano-cukrowych kremów charakterystycznych dla cukiernictwa brytyjskiego, amerykańskiego czy austro-węgierskiego. – Robimy kremy na bazie ganaszu, czyli zalewamy czekoladę śmietanką, a później ubijamy, aż powstanie odpowiednia tekstura, dość gęsta, ale dobrze napowietrzona. Przyrządzamy też kremy z żelatyną, dzięki czemu są bardzo plastyczne. Idziemy w stronę lekkości, gładkości, aksamitności. Mocno redukujemy też zawartość cukru, nie po to, aby ciastka były zdrowsze – nie oszukujmy się, funkcją deseru nie jest dostarczenie nam witamin i makroelementów, to bardziej karmienie psyche niż ciała – ale jeśli już mamy zjeść coś słodkiego, to niech będzie naprawdę dobrej jakości.

Cukier ma tendencję do tego, by przykrywać inne smaki – czasem wystarczy zredukować go o jedną czwartą, by wszystkie nuty byłyby bardziej uwypuklone, a czasem trzeba wypróbować różne odmiany słodyczy. Na przykład cukier brązowy jest bardziej karmelowy, a dekstroza znacznie łagodniejsza niż biały kryształ, dzięki czemu można uzyskać różne efekty smakowe. To fajne pole do popisu. Słodycz można też równoważyć innymi smakami, przede wszystkim kwaśnym i słonym. Szczypta soli sprawia, że wypiek staje się bardziej wyrazisty, a smak wszystkich składników mocniej zaznaczony – mówi Monika.

Gruszki z melisą

Cukiernia Tonka słynie z nieoczywistych połączeń. Niewielkie ciasteczko powstaje często przy użyciu kilku cukierniczych technik, kryje w sobie różne warstwy i tekstury oraz zaskakujące przyprawy. Na przykład w babcinej melbie z purée gruszkowym smak owoców podkręcono melisą, która wprowadza lekko cytrusową nutę. Z kolei tradycyjny miodownik został przełamany świeżością cytryny i pomarańczy, a w deserze karmelito na bazie czekolady i karmelu można wyczuć tonkę, dzięki której to niewielkie ciastko zyskało naprawdę potężny smak.

– Lubimy zdziwienie na twarzach naszych klientów. Tworząc nietypowe połączenia, spełniamy też swoje fantazje, przywołujemy wspomnienia z podróży, ale przede wszystkim wynikają one z wieloletniej praktyki naszych cukierniczek. Dlatego ciastka, które są w naszej cukierni, szalenie trudno odtworzyć w domu. Można oczywiście próbować, chętnie dzielę się przepisami na swoim blogu, ale efekt zazwyczaj jest niewspółmierny do wypieku zrobionego przez profesjonalistę. Cukiernictwo to dziedzina pełna niuansów, wymaga dużych umiejętności i matematycznej precyzji, bo proporcje są niezwykle ważne. Składniki trzeba też dodawać we właściwej kolejności, bo od tego w dużej mierze zależy efekt końcowy, czyli to, czy ciasto będzie odpowiednio puszyste i wyrośnięte – wyjaśnia Monika i przyznaje, że sama w domu robi bardzo proste desery.

– W swojej domowej kuchni mam tylko ręczny mikser, nie porywam się więc na żadne cuda. Robię najczęściej kruche ciasto na maśle, żółtkach i mące albo quasi-francuskie ciasto listkujące, czyli mieszam ze sobą trzy porcje mąki, dwie porcje masła i porcję wody, w której rozpuszczam trochę miodu. Kroję masło na kostki, mieszam je z mąką, wlewam wodę i szybko wyrabiam ciasto. Schładzam je w lodówce przez godzinę, a potem rozwałkowuję na długi pas i składam jak ciasto francuskie. Daję mu odpocząć pół godziny, a następnie ponownie rozwałkowuję i składam – wyjaśnia. Z tak przygotowanej masy można zrobić galette z sezonowymi owocami, rogaliki z dowolnym nadzieniem czy tartę na słodko lub wytrawnie. To uniwersalna baza do wypieków i jedno z ciast dających zawsze satysfakcję, bo można je zrobić stosunkowo szybko i samodzielnie. 

Cukiernia Tonka przepisy na ciastka

Ptysiek

Składniki:

• 150 g mleka,
• 150 g wody,
• 120 g masła,
• 165 g mąki,
• 9 g cukru,
• 1 g soli,
• 250 g jajek,
• gruby cukier,
• bita śmietana,
• cukier puder

Mleko, wodę i masło mieszamy w garnuszku i doprowadzamy do lekkiego wrzenia. Wsypujemy mąkę zmieszaną z cukrem i solą i mieszamy do momentu, aż ciasto nabierze jednolitej konsystencji, zeszkli się i zacznie odchodzić od garnka. Przekładamy ciasto do miski, lekko schładzamy i zaczynamy je ucierać mikserem, dodając kolejno jajka. Ciasto powinno być dość luźne. Łyżeczką przekładamy małe porcje ciasta na wyłożoną papierem do pieczenia blachę w jednakowych odstępach. Lekko oprószamy cukrem pudrem, posypujemy grubym białym cukrem (jeżeli mamy). Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 210 stopni Celsjusza. Pieczemy
10 minut, zmniejszamy temperaturę do 170 stopni i dopiekamy przez 30 minut. Po wystudzeniu nabijamy ubitą słodką śmietaną, budyniem (koniecznie z prawdziwą wanilią), konfiturą lub świeżymi owocami.

Melba

Składniki:

• 50 g miękkiego masła,
• 95 g cukru,
• 2 g soli,
• 95 g mąki migdałowej,
• 2 jajka,
• 70 g białka,
• świeże owoce,
• płatki migdałowe.

Masło ucieramy z cukrem i solą. Nie przyspieszajmy tego procesu, masło musi się dobrze napowietrzyć, a cukier rozpuścić. Dodajemy mąkę migdałową, jajka i białka. Ucieramy jeszcze chwilę do uzyskania gładkiej masy. Przekładamy do osobnych czterech foremek o średnicy 10 cm lub jednej dużej o średnicy 16 cm, jeśli wolimy ciasto. Kładziemy na wierzchu owoce i lekko wciskamy je w ciasto. Posypujemy płatkami migdałowymi lub kruszonką. Zapiekamy przez 20–25 minut w 175 stopniach Celsjusza do uzyskania złotego koloru. Po upieczeniu posypujemy cukrem pudrem.