Świąteczne wieczory nie tyko przy wigilijnym stole

Dla niej świąteczne jedzenie długo było tylko dodatkiem do tradycji i czasu dla rodziny. – Z dzieciństwa Wigilia bardziej kojarzy mi się z postem niż z ucztą. Tego dnia bowiem od rana się nie jadło, zasiadaliśmy dopiero do wieczerzy, która też nie była tak obfita i bogata jak współcześnie. Pamiętam wigilijne wieczory bez tradycyjnych dwunastu potraw, ale nie przypominam sobie takich bez wspólnego śpiewania kolęd – mówi Agnieszka Wilbrandt, pierwsza szefowa kuchni w historii Hoteli Spa Dr Irena Eris, która dorastała w jednej z podostródzkich wsi.

W mazurskiej tradycji bożonarodzeniowej jedzenie odgrywało rolę drugoplanową, liczył się czas, który można było spędzić razem, bo był to jedyny moment w roku, kiedy codzienne obowiązki schodziły na dalszy plan. Świętowano nie trzy, ale dwanaście dni. Okres od Wigilii do Trzech Króli nazywano bowiem „świynte zieciory”, czyli „święte wieczory” – podczas nich ludzie całkowicie zmieniali rytm dnia. Ograniczali pracę do minimum i zajmowali się życiem towarzyskim, spotkaniami z rodziną i sąsiadami, śpiewaniem, obdarowywaniem się nawzajem i wróżeniem pogody na nadchodzący rok. – Aby gospodarstwo mogło funkcjonować przy minimalnej ingerencji człowieka, trzeba było wcześniej odpowiednio się do tego przygotować. Już pod koniec lata zbieraliśmy makówki. Dziś brzmi to niewyobrażalnie, ale zakazany dziś mak dawniej rósł niemal na każdym polu. Pamiętam, jak razem z mamą wysypywaliśmy z główek nasiona, które tuż przed świętami gotowaliśmy, a następnie mełliśmy na przykręconej do stołu maszynce. W październiku piwnica wypełniała się wielkimi beczkami z kiszoną kapustą, zawekowanymi warzywami, owocami i rybami, koszami orzechów laskowych, które przynosiliśmy z lasu, i włoskich zbieranych w ogrodzie. W kuchni wisiały girlandy suszących się grzybów, a na stole w ogrodzie w promieniach jesiennego słońca mama suszyła jabłka i śliwki. Jeśli pogoda nie dopisywała, wkładało się owoce i grzyby do duchówki pieca kaflowego – wspomina Agnieszka. Jedzenie na zapas szykowano także dla zwierząt, by w czasie świąt można było je szybko podać i wrócić do stołu. A jakie potrawy na nim czekały?

Trochę słodko, trochę słono

Tradycyjna mazurska Wigilia to przede wszystkim bogactwo ryb smażonych, pieczonych, wędzonych, marynowanych w occie, serwowanych w sosie pomidorowym i chłodniku. – Leszcze i płocie zalewano octem i marynowano w słoikach już w październiku, żeby do świąt zdążyły się przegryźć i nabrać właściwego smaku. Złowione w Gizeli lub Drwęcy pstrągi wędzono albo – podobnie jak karpie – mrożono w galarecie. Z kolei lina zapiekano w sosie śmietanowym – wymienia Agnieszka. Dodaje jednak, że ryby słodkowodne, nawet najlepiej podane, mało na kim robiły wrażenie. – To była nasza codzienność, bo na Mazurach niemal każdy ma jakieś jezioro pod domem. Aby wprowadzić odświętny akcent, mama przyrządzała więc dodatkowo rybę morską, najczęściej dorsza. Rarytasem były też śledzie, które można było kupić tylko tuż przed Wigilią. Przywożono je na targ mocno zasolone w ogromnych beczkach. Trzeba było moczyć je cały dzień, by pozbyć się nadmiaru soli. Część z nich smażyło się w mące, a następnie marynowało w occie z marchewką i cebulą. Część tradycyjnie przyrządzano ze śmietaną, cebulą i jabłkiem albo z żurawiną i pieprzem. A resztę śledzi kroiło się w kawałki i dodawało do przestudzonej wody, gotowanej wcześniej z octem, liściem laurowym, zielem angielskim, cebulą i śmietaną. Tak powstawała zupa „nic”, którą jedliśmy na zimno, jak chłodnik, razem z ziemniakami w mundurkach. Do dziś uwielbiam jej smak i wciąż jest ona nieodzownym elementem naszych rodzinnych świąt – opowiada Agnieszka.

Zgodnie z tradycją

Na ciepło podczas mazurskich wieczerzy podawano postną zupę grzybową gotowaną na wodzie. – Był to dla mnie tak oczywisty smak świąt, że do dziś pamiętam swoje zdziwienie, kiedy odkryłam, że w innych rejonach Polski w ten wieczór jada się barszcz czerwony – wspomina Agnieszka. I przyznaje, że zaskoczeniem były dla niej także kutia, łazanki z makiem i miodownik – potrawy Mazurom nieznane, choć dziś na życzenie gości są stałym elementem świątecznego menu w hotelu SPA Dr Irena Eris Wzgórza Dylewskie. – Staramy się, by poza typowo mazurską kuchnią każdy znalazł na świątecznym stole coś swojego, bliskiego, kojarzącego się z domem rodzinnym. To ważne, bo na te smaki czekamy przecież przez całe dwanaście miesięcy – mówi Agnieszka, która w tym roku obchodzi swoją osiemnastą Wigilię w hotelowej kuchni. – To dla mnie trudny temat. Czasami zastanawiam się, jakie wspomnienia z tych świąt będą miały moje dzieci? Mnie, niestety, w nich nie będzie. Z drugiej strony sama sobie taką pracę wybrałam i nie jestem jedyną osobą, która tych dni nie spędza przy rodzinnym stole. Wszyscy pracujący w kuchni bardzo się starają, by wnieść do restauracyjnego menu choćby część własnych świątecznych zwyczajów. To daje nam i, mam nadzieję, gościom namiastkę prawdziwego domu – przyznaje.

Kwestia organizacji

W prowadzonej przez Agnieszkę restauracji Oranżeria przygotowania do Wigilii zaczynają się od połowy listopada. Wszystko, co trafia na talerze gości, pochodzi z tego regionu. – Pstrągi, jesiotry, okonie dostarcza nam ze swoich stawów niezawodny od lat Jarosław Parol z Kaborna obok Olsztyna. Z kolei karpie od piętnastu lat dowozi do hotelowej restauracji zaprzyjaźniona hodowla spod Ostródy. Kapusta kiszona to wyrób rzemieślniczy z pobliskiego gospodarstwa. Warzywa kupujemy od mazurskich rolników – wymienia szefowa kuchni. Produkty są więc domowe, ale podane z resortowym rozmachem. – Pierogi zaczynamy lepić już dziesiątego grudnia, bo trzeba przygotować nawet 1200 sztuk.

Spiżarnia i lodówki muszą być zaopatrzone tak, by przez trzy dni zapewnić pełne wyżywienie dla wypoczywających gości – mówi Agnieszka i przyznaje, że wyniesiona z domu mazurska zaradność bardzo pomaga jej w tym przedsięwzięciu. – Mieszkaliśmy z dziadkami, więc świąteczna kolacja zawsze odbywała się w naszym domu. Było wielopokoleniowo i gwarnie. Za stołem siadali wujkowie, ciocie, kuzyni, czasem także sąsiedzi. Trudno było przewidzieć, ilu gości można się spodziewać, a mama potrafiła wykarmić wszystkich głównie tym, co rosło w gospodarstwie lub w jego pobliżu. Wiedzieliśmy, że gromadzonych przez nią od schyłku lata zapasów nie wolno było podjadać. Kwintesencją jej zapobiegliwości był niezwykle bogaty świąteczny makowiec, przyrządzany z zebranego na polu maku, leśnych i ogrodowych orzechów, suszonych owoców oraz wiśni, które mama zrywała, pestkowała, zasypywała cukrem i pasteryzowała w słoikach już w sierpniu. Dodane później do masy makowej doskonale zastępowały skórkę pomarańczy i rodzynki. Do dziś nie jadłam lepszego makowca – rozmarza się Agnieszka. 

Świąteczne dania – przepisy Magda Klimczak/Daretocook.pl

Krem z pieczonych buraków

Składniki

• 2 kg buraków (mniej więcej tej samej wielkości ),
• 3 jabłka,
• 4 ziemniaki,
• 4 cebule,
• 4 ząbki czosnku, do dekoracji: wędzony kozi ser dojrzewający
• pestki słonecznika

Buraki myjemy dokładnie, każdego zawijamy w folię aluminiową i pieczemy w nagrzanym do 160 stopni piekarniku przez godzinę do półtorej. Po tym czasie wyciągamy z piekarnika i zostawiamy do wystygnięcia. Dopiero wtedy usuwamy folię i obieramy z łupinki. Kroimy na mniejsze kawałki.

Obieramy jabłka i kroimy na kawałki.

Obrane ziemniaki myjemy i kroimy na mniejsze kawałki, cebulę siekamy z czosnkiem.

Na patelni podsmażamy cebulę z czosnkiem, następnie przekładamy do garnka, dodajemy ziemniaki, jabłka i buraki. Wszystko zalewamy wodą i gotujemy na wolnym ogniu przez około pół godziny, aż ziemniaki będą miękkie (zależy od rodzaju ziemniaków).

Blendujemy na gładką masę i doprawiamy do smaku solą, pieprzem, majerankiem i octem winnym z białego wina. Gotowy krem podajemy z pokruszonym lub startym kozim serem i posypujemy pestkami słonecznika do smaku. Możemy również zrobić na talerzu finezyjną łezkę ze słodkiej śmietany.

Gołąbki z farszem z ciecierzycy i grzybów

Składniki

• 1 kapusta włoska,
• 500 g borowików,
• 200 g cebuli,
• 1 cukinia (ok. 400 g),
• 200 g marchwi,
• 200 g (przed gotowaniem) kaszy jęczmiennej,
• 2 puszki ciecierzycy,
• 4 ząbki czosnku,
• pęczek natki pietruszki,
• bulion warzywny

Wykrawamy głąb ze środka kapusty i parzymy we wrzątku – potrzebujemy 15 liści.

Przygotowujemy farsz: borowiki kroimy w kostkę i razem z posiekaną cebulą podsmażamy na patelni na maśle. Solimy, pieprzymy i zdejmujemy z patelni, przekładamy do miski. Cukinię i marchewkę ścieramy na tarce o grubych oczkach, podsmażamy razem, solimy i dodajemy do miski z borowikami. Wsypujemy do nich również ugotowaną kaszę i odsączoną ciecierzycę. Całość mieszamy, solimy i pieprzymy do smaku, dodajemy szczyptę gałki muszkatołowej, przeciśnięty przez praskę czosnek, szczyptę kminu rzymskiego i natkę pietruszki.

Tak przygotowany farsz zawijamy w liście kapusty, a gotowe gołąbki obsmażamy na patelni, układamy w naczyniu żaroodpornym i zalewamy bulionem warzywnym. Przykrywamy pokrywką i wkładamy do piekarnika.

Pieczemy w temperaturze 180 stopni około 25 minut. Wyjmujemy gołąbki z piekarnika.

W zależności od tego, jaki chcemy sos, do pozostałego wywaru dodajemy albo passatę pomidorową, albo śmietankę. Sos zagęszczamy, jeśli będzie taka potrzeba. Polewamy nim gołąbki i dekorujemy natką pietruszki.

Pierogi z kozim serem, jabłkiem i żurawiną

Składniki

Ciasto:

• 600 g mąki,
• 80 g oleju,
• 150 g wody

Nadzienie:

• 500 g koziego twarogu,
• 100 g cebuli,
• 2 ząbki czosnku,
• 2 jabłka,
• 50 g suszonej żurawiny,
• natka pietruszki

Gotujemy żurawinę (najlepiej w czerwonym wytrawnym winie) około 5 minut i odstawiamy do ostudzenia. Zagniatamy ciasto z mąki, oleju i bardzo ciepłej wody. Po wymieszaniu odstawiamy, żeby ciasto odpoczęło i związał się gluten.
W tym czasie przygotowujemy nadzienie do pierogów. Do twarogu koziego dodajemy podsmażoną na maśle cebulę z czosnkiem. Następnie obrane jabłka kroimy w drobną kostkę i również podsmażamy, ugotowaną wcześniej żurawinę drobno kroimy i siekamy natkę pietruszki. Wszystkie składniki dodajemy do koziego sera, mieszamy i doprawiamy świeżo mielonym pieprzem i solą.
Ciasto cienko wałkujemy, wykrawamy kółka, nakładamy farsz i zagniatamy krańce, formując klasyczną falbankę. Wrzucamy do lekko osolonej wody, a kiedy wypłyną, gotujemy przez około 3 ­minuty. Gotowe danie możemy podawać z ukwaszaną śmietaną lub jogurtem greckim, jak również możemy przyrumienić na patelni i podać ze świeżą rukolą.