1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia

4 przepisy na tradycyjne dania kuchni żydowskiej

Kugel z makaronem i Hamin (Fot. Penny De Los Santos/Jewish Food Society)
Żydowska kultura kulinarna kształtowała się na przestrzeni tysiącleci w różnych szerokościach geograficznych. Stąd wynika jej wyjątkowa różnorodność i kreatywność. Oto przepisy na cztery tradycyjne dania kuchni żydowskiej.

Hamin

Hamin (Fot. Penny De Los Santos/Jewish Food Society).

Składniki

  • 2 cebule, cienko pokrojone
  • 455 g ziemniaków, obranych i pokrojonych na kawałki ok. 4 cm
  • 455 g marchwi, pokrojonej na kawałki ok. 5 cm
  • 8 ząbków czosnku, cienko pokrojonych
  • 135 g ziaren pszenicy
  • 180 g suszonej ciecierzycy
  • 455 g wołowych kości szpikowych
  • 680 g karkówki wołowej, pokrojonej na kawałki 2,5 cm
  • 6 całych jaj
  • 2 łyżki stołowe miodu
  • 2 łyżki stołowe pasty pomidorowej (przecieru)
  • 1½ łyżeczki mielonego kuminu
  • 1½ łyżeczki wędzonej papryki
  • 1½ łyżeczki słodkiej papryki
  • ½ łyżeczki mielonego cynamonu
  • ¼ łyżeczki papryki w płatkach
  • 2½ łyżeczki (15 g) soli gruboziarnistej (więcej w razie potrzeby)
  • ½ łyżeczki świeżo zmielonego czarnego pieprzu

Sposób przygotowania

Na dnie dużego wolnowaru ułóż warstwami cebulę, ziemniaki, marchew i czosnek. Ziarna pszenicy i ciecierzycy ułóż na warzywach, a następnie na nich kości szpikowe i wołowinę. Włóż całe jajka, uważając, aby się nie stłukły. W misce wymieszaj miód, przecier pomidorowy, kumin, paprykę wędzoną i słodką, cynamon, płatki papryki, sól, pieprz i 240 ml wody, aż do całkowitego połączenia. Zalej składniki w wolnowarze, a następnie dodaj tylko tyle wody, aby przykryć mięso, ciecierzycę i warzywa (nie mieszaj). Gotuj na wolnym ogniu, aż do uzyskania gęstej konsystencji gulaszu, 10–12 godzin. Podawaj na gorąco.

Przepis pochodzi z książki Leah Koenig „The Jewish Cookbook” (wyd. Phaidon Press Limited, 2019).

Gefilte fisz

Gefilte fisz (Fot. Penny De Los Santos/Jewish Food Society)

Składniki na kulki (około 25 sztuk)

  • 1 kg mielonego karpia
  • 2 kromki czerstwej chałki, namoczone w wodzie
  • 2–3 jajka
  • 3 łyżki (45 ml) oliwy
  • 1 duża cebula
  • 2 łyżeczki (12 g) soli
  • 1 łyżeczka ostrej papryki
  • 4–5 łyżek (40–50 g) cukru

Składniki na sos

  • 2 rybie głowy i szkielety
  • 4 cebule
  • 3 marchewki
  • 3–4 szklanki (0,75–1 l) wody
  • sól
  • cukier
  • czarny pieprz
  • chrzan do podania

Sposób przygotowania

Umyj bardzo dokładnie głowy i szkielety ryb. Pokrój marchewki i cebule. Do szerokiego garnka wlej wodę, dodaj wszystkie składniki na sos i gotuj przez 20 minut. Odcedź tak, aby w garnku pozostał czysty wywar. Zmiel mięso ryby, cebulę oraz namoczoną w wodzie i odciśniętą chałkę. Dodaj jajka i przyprawy, dobrze wymieszaj. Mokrymi rękami ulep około 25 kulek i gotuj w wywarze na wolnym ogniu przez mniej więcej 25 minut. Wkładaj je osobno, tak by się nie posklejały. Ułóż na półmisku i każdą kulkę ozdób plasterkami gotowanej marchewki. (Możesz też uformować inny kształt, np. typowego pasztetu, i pokroić go na plastry jak na zdjęciu). Przechowuj w lodówce, po jednym dniu smak będzie pełniejszy. Podawaj na zimno z sosem i chrzanem.

Przepis z książki Hanny Merlak „Żydzi od kuchni. Opowieści wokół rodzinnego stołu” (wyd. Austeria, 2019), pochodzący od Ady Hatzvi.

Amoronia

Amoronia (Fot. Penny De Los Santos/ Jewish Food Society)

Składniki

  • 450 g udek kurczaka
  • 40 g soli gruboziarnistej
  • 1 duży bakłażan pokrojony w plastry grubości ok. 6 mm
  • 105 ml oliwy
  • 2 cebule
  • cienko pokrojone
  • 70 ml miodu
  • po ¼ łyżeczki mielonych przypraw: kuminu, gałki muszkatołowej, cynamonu i czarnego pieprzu

Sposób przygotowania

Dopraw każde udko solą i szczyptą pieprzu i piecz na blasze w temperaturze 220°C przez 50 minut. Odstaw do ostygnięcia. Posolone plastry bakłażana umieść na sitku i odstaw na 30 minut. Osusz papierowym ręcznikiem. Wlej do dużego rondla ⅓ szklanki oliwy i na średnim ogniu smaż plastry przez 5–7 minut z każdej strony. Odsącz usmażone plastry na papierowym ręczniku. Do dużego rondla wlej 2 łyżki oliwy i smaż cebulę przez około 15 minut. Dodaj łyżeczkę soli i miód, wymieszaj i wyłącz ogień. Oddziel mięso kurczaka od kości i rozdrobnij. Dodaj kumin, gałkę muszkatołową, cynamon, ½ łyżeczki soli i dobrze wymieszaj. Umieść mniej więcej 5 plastrów bakłażana na dnie naczynia do pieczenia o wymiarach 20 × 15 cm; na nich rozłóż połowę kurczaka, a następnie ¾ podsmażonej cebuli. Dodaj drugą część kurczaka, pokryj go warstwą bakłażana, posyp resztą cebuli. Piecz bez przykrycia w temperaturze 200°C przez około 30 minut.

Przepis z archiwum Jewish Food Society, pochodzi od Esther Serruyi Weyl. Jej rodzina pod koniec XIX wieku wyemigrowała z Maroka do północnej Brazylii, w okolice miasta Belém. Po przyjeździe zaadaptowała lokalne produkty oraz metody gotowania, tworząc własną unikalną kuchnię stanowiącą mieszankę marokańskich tradycji żydowskich i brazylijskich smaków. Amoronia była jednym z dań przyrządzanych na szabat przez babcię Esther.

Kugel z makaronem

Kugel z makaronem (Fot. Penny De Los Santos/Jewish Food Society)

Składniki

  • miękkie masło do wysmarowania patelni
  • 300 g twarogu
  • ½ łyżeczki (3 g) soli gruboziarnistej
  • 3 jajka
  • 50 g cukru
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • 40 g czerwonych rodzynek
  • 340 g szerokiego makaronu jajecznego

Sposób przygotowania

Zagotuj wodę w dużym garnku. Rozgrzej piekarnik do 180°C i lekko natłuść masłem prostokątną formę do pieczenia o wymiarach 25 × 35 cm. Umieść twaróg, sól, jajka, cukier i wanilię w dużej misce. Ubijaj, aż masa będzie gładka i dobrze połączona. Dodaj rodzynki i dobrze wymieszaj. Włóż makaron do garnka z wrzącą wodą i gotuj bez przykrycia przez około 5 minut. Następnie odcedź, przepłucz zimną wodą i odsącz. Dodaj makaron do mieszanki sera i jajek, delikatnie wymieszaj. Przełóż masę do formy do pieczenia. Przykryj blachę folią aluminiową i piecz w piekarniku od 50 do 60 minut lub do momentu, aż kugel lekko się zrumieni na wierzchu i stwardnieje w środku. Zdejmij folię w połowie pieczenia, jeśli kugel nie zarumieni się na wierzchu do tego momentu.

Przepis dzięki uprzejmości Mindy Martorany i Jewish Food Society.

Share on Facebook Send on Messenger Share by email
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze