1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia

Kuchnia żydowska – kreatywna, różnorodna, zaskakująca

Amoronia, tradycyjna potrawa żydowska (Fot. Penny De Los Santos/ Jewish Food Society)
Niektórzy – raczej ci młodsi – na pytanie, z czym kojarzy im się kuchnia żydowska, powiedzą: humus. Inni, ci starsi, wymienią rybę w galarecie, rosół z kulkami z macy, może kugel czy cymes. Czym jest i jaka jest kuchnia żydowska? Na to pytanie starają się odpowiedzieć Magdalena Maślak i Tamara Sztyma, kuratorki wystawy „Od kuchni” w Muzeum Historii Żydów Polskich „Polin”.

Dwa słowa są szczególnie ważne. To „koszer” i „diaspora”. Kiedyś zasady rządzące religią sterowały jednocześnie życiem każdego Żyda. Część z nich dotyczyła przygotowywania i jedzenia posiłków, tego, co właściwe czy odpowiednie – bo takie jest znaczenie pojęcia „koszer” – a co nie, co wolno nam z czym łączyć w jednym daniu czy podczas jednego posiłku. – Zasady obowiązywały zawsze, na co dzień i od święta. Choć w czasie niektórych świąt nakładane były dodatkowe wymogi „ultrakoszeru”, a podawane potrawy czerpią z religijnej symboliki, odwołują się do historii, z którą wiąże się dane święto – mówi Tamara Sztyma.

I diaspora. Czyli rozproszenie. To słowo kluczowe dla zrozumienia zarówno historii Żydów, jak i ich kuchni. Kuchnia żydowska przez dwa tysiące lat nie była ograniczona terytorialnie do jednego obszaru – jak inne, na przykład francuska czy niemiecka. Żydzi rozproszyli się po całym niemal świecie, co dodatkowo komplikuje odpowiedź na pytanie o charakter ich kuchni. „Kuchnia żydowska nie wywodzi się z jednego konkretnego miejsca, lecz zewsząd – zawiera się w niej i odbija jak w lustrze cały świat” – pisze Leah Koenig, autorka książek o żydowskiej sztuce kulinarnej.

Podział podstawowy w diasporze wyróżnia trzy grupy. – To Żydzi aszkenazyjscy z Europy Środkowo-Wschodniej, sefardyjscy z basenu Morza Śródziemnego i Żydzi orientalni od starożytności osiedli na Bliskim Wschodzie – opowiada Magdalena Maślak. – Ale w ramach tych grup są też mniejsze, odrębne wspólnoty, jak choćby Żydzi z Jemenu czy greccy Romanioci. Kuchnie ich siłą rzeczy przesiąkały lokalnością. Ale ponieważ kuchnia żydowska, zwłaszcza w epoce przednowoczesnej, była ściśle związana z tradycją i religią, Żydzi nie kopiowali dosłownie potraw regionów świata, w których się znaleźli. Raczej je twórczo interpretowali, zmieniali, dostosowywali do swoich potrzeb. Kuchnia jest zawsze w jakimś stopniu lokalna. Gotuje się z tego, czym dane miejsce dysponuje.

Na wystawie w Polinie zobaczymy, jak wygląda to jedzenie. – Opowiadamy o aszkenazyjskim śledziu, gołąbkach czy bajglu, który pochodzi z Krakowa. O bialystoker kuchen, czyli bułkach z cebulą. O gefilte fisz, o kuglu. O smakach sefardyjskich; różnice widać już w kolorach potraw, bo inne są używane do nich przyprawy. Odpowiednikiem czulentu będzie tu adafina, czyli potrawa, którą gotuje się także całą noc, ale przyrządza się ją z innych składników – mówi Magda Maślak.

Uczennice i nauczycielki podczas kursu gospodarstwa domowego finansowanego przez Women’s Aid Organization, Wilno, 1938 (Fot. YIVO Institute for Jewish Research)
Komplet noży do uboju religijnego, dekorowanych inskrypcją i wizerunkiem gatunków zwierząt, do uboju których służą; Litwa, około 1900. (Fot. Gross Family Collection Trust)

A Tamara Sztyma dodaje: – Czasem też Żydzi włączali do swojej kuchni lokalne potrawy, jak na przykład – z naszego regionu – barszcz, pierogi, knysze. A w tradycji sefardyjskiej będą to pilaw, kebab, tahini. To nie są dania wynikające z tradycji, nie mają znaczenia symbolicznego płynącego z religii, ale ponieważ tak jedzą ludzie dookoła, weszły one do kuchni żydowskiej, stały się jej częścią. Jednocześnie jednak przygotowywano je zgodnie z zasadami koszerności, co czyniło je czasem nieco innymi (na przykład: nie używano tłuszczu wieprzowego, nie mieszano mięsa i nabiału).

– Są jeszcze potrawy, które przeszły drogę odwrotną – z kuchni żydowskiej do polskiej. Jak choćby chałka, choć mało kto o tym wie – uzupełnia Magdalena Maślak.

W XIX i XX wieku wraz z nadejściem epoki nowoczesnej, z otwieraniem się świata, zmienia się i kuchnia żydowska. Pojawiają się pierwsze żydowskie książki kucharskie, doradzające, jak w nowych sytuacjach zachowywać zasady koszeru, ale jednocześnie iść z duchem czasu, prowadzić nowoczesne gospodarstwo domowe. – Te książki pokazują też, co dzieje się z koszernością w XIX wieku. Żydzi się zmieniają, religia przestaje być najważniejsza, przestaje być centrum życia, społeczności. Żydzi silniej integrują się z otoczeniem, wielu ulega wpływom świeckich ideologii żydowskich, coraz większy jest wpływ nauki, ważne stają się zdrowie, higiena – tłumaczy Tamara Sztyma.

Wystawa „Od kuchni” to podróż w czasie i przestrzeni. Można ją oglądać do 12 grudnia. (Fot. materiały prasowe)

A Magdalena Maślak dodaje: – O zasadach koszerności się pamięta, ale czasem inne rzeczy stają się ważniejsze. Żydzi w tym czasie zmieniają sposób ubierania, czasem język, asymilują się, upodobniają do nieżydowskiego otoczenia. Zwolennicy żydowskiego socjalizmu, bundowcy, syjoniści koszer odrzucają, ale są wciąż tacy, dla których to nadal ważne. Jedzenie przestaje być zamknięte, ograniczone jedynie do rodzinnego stołu, ludzie wychodzą z nim na zewnątrz, zaczynają jeść w restauracjach.

Koniec wieku XIX i wiek XX to też historia dwóch wielkich migracji. Żydzi migrujący do Palestyny, a następnie do nowo powstałego państwa Izrael programowo chcieli się odciąć od diaspory i tworzyć nowego Żyda. Porzucali swoje dawne aszkenazyjskie jedzenie, a otwierali się na smaki bliskowschodnie. Inaczej wyglądało to w USA. Tam emigrowali tradycyjni religijni Żydzi, z konieczności, a nie dlatego, że o wyjeździe marzyli. I przenosili za ocean swój dom. Dzięki temu właśnie w Stanach mogła przetrwać tradycyjna kuchnia aszkenazyjska, tam zachowała ciągłość, nie było wyrwy spowodowanej przez Zagładę. W Polsce ta tradycyjna kuchnia zniknęła; teraz powoli, wraz z odbudową życia żydowskiego, odradza się i ona.

Choć może słowo „zniknęła” jest nieco na wyrost. Bo wiele z tradycyjnych dawnych potraw przetrwało. Były przyrządzane w domach po wojnie, często dzieci, jedząc omlet z macy czy siekaną wątróbkę, nie miały pojęcia, że to coś, co w kuchni żydowskiej i w ich rodzinie było obecne zawsze. Nie znały tradycyjnych nazw – ale dania te wrosły w ich dzieciństwo, stały się częścią kulinarnej tożsamości. Teraz w wielu domach te potrawy odzyskują swoją historię. – Czasem trzeba pogrzebać w talerzu, by poznać przeszłość rodziny. A czasem odnajdujemy wspólne z nieznanymi nam ludźmi wspomnienia, bo podobne mamy właśnie doświadczenia kulinarne. Podobne potrawy przyrządzała nasza mama czy babcia. Spotykamy się w tych samych smakach – mówi Tamara Sztyma.

I na koniec jeszcze raz Leah Koenig: „Największym błędem w myśleniu o kuchni żydowskiej jest przekonanie o jej niezmienności i przekazywaniu tradycji w tej samej formie z pokolenia na pokolenie od niepamiętnych czasów. Nic bardziej mylnego. Kuchnia ta żyje, oddycha i ewoluuje wraz z nieustającym przemieszczaniem się Żydów, którzy zapuszczając korzenie w zupełnie nowych miejscach i korzystając ze swojej kreatywności, wciąż wzbogacają sztukę kulinarną”.

Tamara Sztyma, historyczka sztuki, muzealniczka i kuratorka. Związana z muzeum Polin, kuratorka wystaw dotyczących różnych aspektów żydowskiej kultury i historii.

Magdalena Maślak, kulturoznawczyni, inicjatorka TISZ Festiwalu Żydowskiego Jedzenia. Zajmuje się żydowską kulturą kulinarną i związkami kuchni żydowskiej z kuchniami lokalnymi.

Share on Facebook Send on Messenger Share by email

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze