„Poszukujemy idealnej równowagi między tym, co w kieliszku, a tym, co na talerzu” – tak brzmi motto Kieliszków na Próżnej i kluczowe jest w nim pierwsze słowo, bo łączenie smaków wina i potraw to sztuka znacznie wykraczająca poza powszechnie znane reguły, mówiące o tym, że czerwone pije się zawsze do mięsa, a białe obowiązkowo do ryb. Oto kilka dań, które poleca szef kuchni Sebastian Wełpa.
Składniki
- 50 g żółtek
- 30 g cukru
- 15 g wody
- 30 g glukozy
- 40 g cukru brązowego
- 7 g żelatyny
- 275 ml śmietany 36%
- 300 ml jogurtu naturalnego
- 1 kg rabarbaru
- 3 tabliczki czekolady
Sposób przygotowania
Żelatynę namaczamy w wodzie. Ubijamy śmietanę.
Wodę z cukrem, cukrem brązowym i glukozą gotujemy do momentu osiągnięcia słomkowego koloru.
Zaczynamy ubijać żółtka na puszystą masę, dodajemy powoli gorącą wodę z cukrem i resztę składników. Nadal ubijamy, dodajemy namoczoną żelatynę, ubijamy do momentu wystudzenia (osiągnięcia temperatury pokojowej).
Dodajemy jogurt, a na koniec mieszamy z ubitą śmietaną. Wstawiamy do lodówki na całą noc.
Duszony rabarbar
Rabarbar obieramy i obcinamy końcówki. Te resztki zalewamy wodą. Dodajemy cukier według uznania, suszony hibiskus oraz ziarenka oskrobane z przeciętej laski wanilii. Całość gotujemy do momentu zmniejszenia objętości o połowę.
Przecedzamy, wrzucamy obrany wcześniej i pocięty rabarbar. Gotujemy, ale nie może się do końca rozgotować.
Kruszonka z białej czekolady
Czekoladę kruszymy i pieczemy w piekarniku w temperaturze 180°C przez 10 minut, aż się zrumieni. Wyjmujemy i studzimy i ponownie kruszymy. Opcjonalnie do deseru możemy podać lody z rabarbaru.
Kiszony szczaw (możemy też użyć gotowego szczawiu ze słoika)
Składniki
- młody szczaw
- koperek
- czosnek
- liść laurowy
- sól naturalna bez jodu
Sposób przygotowania
Szczaw kroimy w cienkie paski lub siekamy. Wkładamy do miski i przesypujemy solą warstwami, mieszamy i zostawiamy na 45 minut, aż puści sok. Przekładamy w słoik, dodajemy czosnek, liść laurowy i koperek, przykrywamy gazą. Zostawiamy na 4–5 dni.
Zupa szczawiowa
Składniki
- 1½ kg ziemniaków
- 2 l wywaru warzywnego lub mięsnego
- 3 marchewki
- 2 cebule
- 1 mały seler
- ½ kg szczawiu świeżego
Sposób przygotowania
Wszystkie warzywa obieramy, oprócz ziemniaków. Połowę ziemniaków obieramy, resztę zostawiamy do upieczenia.
Obrane warzywa kroimy w kostkę i przesmażamy na oleju. Gdy będą szkliste, zalewamy wywarem i gotujemy, aż warzywa będą miękkie.
Następnie dodajemy kiszony szczaw, doprawiamy solą, gotujemy jeszcze 10 minut.
Na sam koniec dajemy świeży szczaw i czekamy, aż zupa się zagotuje, po czym blendujemy na gładko. Przecedzamy przez sitko. Gotową zupę możemy zabielić śmietaną.
Chrupiące jajko
Składniki
- 6 jajek
- bułka tarta
- mąka pszenna
- panko (opcjonalnie)
- olej do smażenia
Sposób przygotowania
Cztery jajka wybijamy do czterech miseczek. Zagotowujemy wodę z odrobiną soli i białego octu winnego. Mieszamy łyżką wodę, tak aby powstał wir, i delikatnie wlewamy jajka jedno po drugim, nadal mieszamy (woda nie może się mocno gotować). Po minucie, dwóch, gdy białko się ścięło, a żółtko wciąż jest płynne, wyciągamy jajka i chłodzimy w wodzie z lodem. Przekładamy na papier do wyschnięcia.
Wsypujemy mąkę do miseczki, w drugiej miseczce mieszamy bułkę tartą z panko. W trzeciej miseczce roztrzepujemy dwa jajka. Wcześniej ugotowane jajka obtaczamy delikatnie w mące, potem w jajkach, a na koniec w panko z bułką tartą.
Tak panierowane jajka smażymy na głębokim oleju jakąś minutę, nawet krócej, tak aby żółtko pozostało płynne.
Pozostałe (nieobrane) ziemniaki pieczemy w całości, w piekarniku, do miękkości.
Po ostygnięciu wydłubujemy miąższ i ugniatamy go widelcem, doprawiamy solą, pieprzem, posiekanym szczypiorkiem i koperkiem, dodajemy kwaśnej śmietany.
Gnudi
Składniki
- 400 g sera twarogowego (niemielonego)
- 2 jajka
- 160 g mąki uniwersalnej
- 160 g tartego parmezanu
- szczypta soli
- smardze
Sposób przygotowania
Twaróg kruszymy, dodajemy jajka, tarty parmezan i sól. Mieszamy do połączenia. Następnie stopniowo dodajemy mąkę. Na koniec możemy opcjonalnie dodać wcześniej posiekane i przesmażone smardze. Formujemy kulki, obtaczamy w mące i gotujemy na parze lub tradycyjnie w wodzie.
Mus ziołowy z kurczaka
Składniki
- 1 pierś z kurczaka (około 0,6 kg)
- 2 jajka
- 150 g śmietany
- lubczyk
- natka
- koperek (drobno posiekane)
- sól, pieprz
Sposób przygotowania
Pierś z kurczaka ścieramy na tarce o drobnych oczkach, następnie przekładamy do blendera, dodajemy jajka, zioła i śmietanę. Blendujemy, a na koniec doprawiamy solą i pieprzem.
Cztery combry z królika
Rozwijamy folię aluminiową, smarujemy ją olejem. Na folii kładziemy szynkę wędzoną (szwarcwaldzką), tak aby plasterki lekko na siebie nachodziły. Na nich cienko rozsmarowujemy mus z kurczaka z ziołami (połowę), a następnie układamy comberki z królika.Rozsmarowujemy na combrach resztę musu i zwijamy wszystko w roladę.
Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego na 180°C na 45–60 minut (tak aby w środku rolada miała 56°C).
Szparagi obieramy, jeśli są łykowate. Parzymy w wodzie z odrobiną cukru, soli i wyciśniętą cytryną.