fbpx

Smaki Wielkanocy

Smaki Wielkanocy
Wielkanocny stół. (Zdjęcie: Magda Klimczak)

W Polsce ten czas oznaczał zawsze koniec postu i następujące po nim bogactwo potraw. Do dziś w prawie każdej rodzinie to niezmienny rytuał kulinarny. A gdyby tak trochę inaczej? Oto pomysły na uroczysty posiłek autorstwa dwóch młodych kobiet: Olgi Kręglickiej i Flavii Borawskiej z warszawskiej restauracji Opasły Tom.

 

Flavię Borawską i Olgę Kręglicką łączą przyjaźń i praca. No i zamiłowanie do gotowania, przyjmowania gości, tworzenia potraw i restauracji. To pasja wyniesiona z domów rodzinnych. Olga jest córką Marcina Kręglickiego, brata Agnieszki, z którą od lat prowadzą znane restauracje w Warszawie. Flavia to córka Tessy Capponi-Borawskiej, Włoszki od lat mieszkającej w Polsce, dziennikarki i autorki książek kulinarnych. 

Smaki Wielkanocy
Olga Kręglicka i Flavia Borawska. (Zdjęcie: Magda Klimczak)

Potrawy, które proponujecie czytelniczkom „Zwierciadła”, czyli Flavii torta pasqualina, pieczona jagnięcina i szkockie jajka, a twój, Olgo, kulebiak i pascha – to tradycja w waszych domach?
Flavia: Moje przepisy są domowe, ale nie tradycyjnie polskie, bo w mojej rodzinie łączą się różne tradycje z krajów, z którymi jesteśmy związani. 

Olga: U mnie zawsze była pascha z bakaliami. Dla mnie i sióstr mama robiła drugą malutką bez bakalii, bo nie jesteśmy fankami nasiąkniętych rodzynek. I wszyscy nam ją wyjadali. Teraz robimy dwie duże, jedną z bakaliami, drugą bez nich, i to jest ten przepis – od babci z Lublina. I tak jak ona robimy w domu twaróg. Kiedy gotujemy mleko z wanilią, twaróg jest dużo bardziej waniliowy. To całkiem inny smak, niż kiedy dodajemy wanilię do gotowego sera. Były też mazurki. I jajka, biały barszcz, ćwikła, pasztety, kiełbasy.
Czyli tak jak trzeba. Bez niespodzianek i „nowomodnych wynaturzeń”. 

A u ciebie, Flavio?
Flavia: U mnie nie brakuje tych „wynaturzeń” kulturowych. Bo każde święta obchodzimy zgodnie z inną tradycją kulinarną. 24 grudnia jest po polsku, 25 grudnia po angielsku, 26 – po włosku. A Wielkanoc po grecku, bo prababka była Greczynką. Taki miks. 

Stąd jagnięcina i przepis na pieczeń? Jedzą ją przecież i w Grecji, i we Włoszech, i w Anglii.
Olga: Jagnięcinę je się wszędzie w Europie, bo baranek jest symbolem tych świąt. A w Polsce to danie pojawia się powoli. Na razie je się pieczeń, u mnie w domu za każdym razem inną. W zeszłym roku to była wielka porchetta, czyli wieprzowina bardzo długo pieczona. 

A więc zdarzają się modyfikacje na wielkanocnym stole?
Olga: Klasyki zostają, ale co roku jakieś inne mięsiwo się pojawia.
Flavia: U mnie jagnięcina jest dosyć brytyjska, bo z sosem miętowym. A druga potrawa, też będąca tym charakterystycznym dla mojej rodziny miksem, to torta pasqualina. Robię ją tak jak mama, z ciasta filo, ze szpinakiem, ricottą i jajkami na twardo. 

A coś z polskiej kuchni?
Flavia: Kiełbasy, jajka, majonezy, są mazurki siostry. Cukiernictwo zostawiam jej i mamie. 

To, że zawodowo wymyślacie potrawy i gotujecie, nie sprawia, że w domu podczas świąt już wam się nie chce?
Olga: Nie, ja wręcz lubię te przygotowania do świąt. 

Flavia: Ja to uwielbiam, na niektóre dania czekam cały rok.  

Olga: Może dlatego, że my tak dużo pracujemy, mało jesteśmy w domu, a podczas świąt jesteśmy z rodziną, wspólnie gotujemy.

Flavia: A obie lubimy nasze rodziny i lubimy gotować. Zwłaszcza przed Wielkanocą, dlatego że siłą rzeczy wszystko robię szybciej, to właściwie trochę na mnie w domu zwalają to gotowanie i ja przygotowuję większość potraw. 

Olga: A ja mniejszość. Ale bardzo lubię tam być. 

Wyobrażacie sobie Wielkanoc gdzieś na drugim końcu świata?
Flavia: Wiele razy spędzałam Wielkanoc w Londynie, często bez rodziców.  

Olga: Ja kiedyś byłam na Wielkanoc w Ekwadorze. Tam inaczej gotuje się jajka, dłużej, ze względu na położenie. Tamta Wielkanoc składała się właśnie z jajek na twardo i wina musującego…

To jakaś odmiana. Bo przecież tradycyjne dania mogą się znudzić… Nie macie ochoty na eksperymenty?
Olga: Trochę tak, ale przecież te dania je się tylko raz w roku. Pascha jest tylko na Wielkanoc. Choć ją uwielbiam, nie przyszłoby mi do głowy zrobić ją kiedy indziej. 

Flavia: Ja mam wręcz wrażenie, że te dania inaczej smakują poza Wielkanocą. Warto na nie czekać.

 

Kulebiak z kapustą i jajkiem

Smaki Wielkanocy
Kulebiak z kapustą i jajkiem (Zdjęcie: Magda Klimczak) 

Składniki: Ciasto: 1 kg mąki, 7 jajek, 1 białko do posmarowania, 1 kostka masła, 1 szklanka mleka, 1 szklanka cukru, 150 g drożdży, 3 łyżki oleju, sól do smaku. farsz: 1 główka młodej kapusty, 1 pęczek koperku, 1 pęczek dymki, 2 jajka na twardo, 1 kostka masła, sól, pieprz, masło i bułka tarta do formy. Spicy mayo: 1/2 szklanki majonezu (najlepiej kewpie), 2 łyżki sosu sriracha, 1 łyżeczka soku z limonki, 1 łyżeczka sosu sojowego Tamari.

Przygotowanie: Mąkę przesiewamy. Drożdże z łyżką cukru, łyżką mąki oraz 1/3 szklanki ciepłego mleka mieszamy i odstawiamy do wyrośnięcia w wysokim naczyniu, pod ściereczką. W rondelku rozpuszczamy masło i cukier z resztą dobrze rozgrzanego mleka. Lekko studzimy. Kapustę kroimy na ćwiartki, wycinamy głąb i gotujemyw osolonym wrzątku. Jaja wbijamy do lekko posolonej mąki, dodajemy mleko z rozpuszczonymi składnikami oraz wyrośnięte drożdże. Mieszamy i odstawiamy do wyrośnięcia na 10 minut. Wyrabiamy, stopniowo dolewając olej. Ciasto powinno lekko odchodzić od dłoni, być elastyczne i błyszczące. Odstawiamy, aż podwoi objętość. Ostudzoną kapustę odciskamy i siekamy. Na patelni, na rozgrzanym maśle szklimy pokrojoną dymkę, a potem przesmażamy z kapustą, posiekanym koperkiem, doprawiamy solą i pieprzem. Mieszamy masę z posiekanymi jajkami. Piekarnik rozgrzewamy do 180 stopni Celsjusza. Dwie keksówki smarujemy masłem i oprószamy bułką tartą. Ciasto podzielone na dwie części rozwałkowujemy na dwa prostokąty. Na środku każdego rozkładamy nadzienie, zamykamy boki, sklejając je u góry. Przekładamy do form. Wierzch smarujemy roztrzepanym białkiem. Pieczemy ok. 35 minut. 

Torta pasqualina

Smaki Wielkanocy
Torta pasqualina (Zdjęcie: Magda Klimczak) 

Składniki: 500 g ciasta filo; nadzienie: 1 kg szpinaku, 250 g ricotty, 50 g startego parmezanu, 9 jajek na twardo, 1/2 łyżeczki gałki muszkatołowej, 1 łyżka oliwy, 1 łyżka masła, sól i pieprz.

Przygotowanie: Szpinak przesmażamy na łyżce oliwy, aż zmięknie, doprawiamy solą i pieprzem. Ricottę ubijamy i dodajemy parmezan, również doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Mieszamy masę ze szpinakiem. Wykładamy ciasto  filo na uprzednio natłuszczoną tortownicę. Wypełniamy środek nadzieniem szpinakowym, układamy obrane ugotowane jajka i przykrywamy wszystko ciastem. Pieczemy w 175 stopniach Celsjusza przez 45 minut.

Scotch eggs

Smaki Wielkanocy
Scotch eggs (Zdjęcie: Magda Klimczak) 

Składniki: 6 jajek + 1 ubite, 1 szklanka mąki, 1 szklanka bułki tartej, 4 kawałki surowej białej kiełbasy (wydrążone z flaka), 1 łyżka drobno posiekanego świeżego majeranku, sól i pieprz.

Przygotowanie: Jajka gotujemy do momentu, aż zagotuje się woda (przez 5–6 minut). Chłodzimy w wodzie z lodem. Obieramy. Kiełbasę rozdrabniamy, dodajemy majeranek i doprawiamy. Jajka obkładamy kiełbasą, obtaczamy w mące, następnie w jajku i bułce tartej. Smażymy na oleju, aż staną się ciemnozłote (5–6 minut).

Sos tatarski
Składniki: 1/2 szklanki majonezu, 1/2 szklanki jogurtu naturalnego, 2 łyżki posiekanych korniszonów, 2 łyżki posiekanych kaparów, 1 łyżka posiekanej natki pietruszki, sól, pieprz do smaku. Przygotowanie: Wszystkie składniki mieszamy w misce, doprawiamy do smaku.

Jagnięcina pieczona z anchois i czosnkiem

Smaki Wielkanocy
Jagnięcina pieczona z anchois i czosnkiem (Zdjęcie: Magda Klimczak)

Składniki: 1 kg udźca jagnięcego bez kości, 6 ząbków czosnku, 10 filetów anchois, 2 łyżki oliwy, sól i pieprz.
Przygotowanie: Rozgrzewamy piec do 160 stopni Celsjusza. Jagnięcinę nakłuwamy nożem i szpikujemy filetami oraz czosnkiem. Doprawiamy solą i pieprzem. Polewamy oliwą i wcieramy w mięso. Wkładamy do pieca na blisko godzinę. Odstawiamy na 15–20 minut, by mięso odpoczęło. 

Sos miętowy: składniki: 200 g świeżej mięty, 2 łyżki białego octu winnego, 1 ząbek czosnku, 1/2 szklanki oliwy, sól i pieprz, 1/2 łyżeczki cukru.
Przygotowanie: Wszystkie składniki blendujemy.

Pascha 

Smaki Wielkanocy
Pascha (Zdjęcie: Magda Klimczak) 

Składniki: 2 litry mleka, 6 jajek, 500 ml kwaśnej śmietany, ćwiartka masła, 1 szklanka cukru pudru, 1 laska wanilii, 1 m gazy opatrunkowej.
Czarna porzeczka w czerwonym winie: 1/2 litra czerwonego wina, 5–6 łyżek cukru, 150 g czarnej porzeczki mrożonej. 

Chrupiący miód: 200 g cukru, 100 g miodu, 4 łyżki wody, 1 łyżka sody oczyszczonej.

Przygotowanie: Gotujemy mleko z pokrojoną wanilią. Ubijamy jaja ze śmietaną i wlewamy tę masę powoli do wrzącego mleka, mieszając drewnianą łyżką cały czas aż do zagotowania. Mleko się zwarzy, powstaną grudki sera. Studzimy je i wylewamy na sito przykryte gazą, niech odcieknie przez noc. W misce łączymy masło z cukrem i powoli wkręcamy odciśnięty serek. Wykładamy wilgotną gazą sporą salaterkę, wkładamy do niej masę, z wierzchu też przykrywamy gazą i wstawiamy do lodówki na kilka godzin. Zagotowujemy wino i odparowujemy połowę płynu, dodajemy cukier i do powstałego syropu wrzucamy porzeczki, zmniejszamy płomień i mieszamy. Zagotowujemy. 

W garnku łączymy cukier, miód i wodę. Następnie gotujemy na średnim ogniu, nie mieszając, aż syrop nabierze jasnobrązowego koloru i zacznie mocno bąbelkować (w temperaturze 149 stopni Celsjusza; nie może być mniejsza, bo masa nie stwardnieje, ani więcej, bo się może przypalić). Garnek szybko ściągamy z palnika i dodajemy sodę oczyszczoną. Energicznie mieszamy. Wyrośniętą mieszaninę przelewamy do posmarowanej olejem formy. Ostudzony kruchy miód rozbijamy tłuczkiem. Po zesztywnieniu paschy przewracamy salaterkę do góry dnem na paterę lub duży talerz i dekorujemy (po zdjęciu gazy).

 

 

 

 

  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze