Zuzia i Magda Rzymanek robią sery. Z orzechów. Wegańskie jedzenie zmieniło też ich życie.
Czy pomysł na wegesery wziął się z pomysłu na wegeżycie?
Zuzia: Częściowo na pewno tak. Dla mnie to sposób na życie. Nie jem mięsa od 15 lat.
Chyba byłaś jeszcze smarkata, kiedy podjęłaś tę decyzję...
Z.: Nie tak bardzo, miałam dwadzieścia parę lat. Poza tym nigdy mięsa nie lubiłam. Jako dziecko jadłam, bo było to naturalne, tak się gotowało, tak gotowała mama. A przestałam pod wpływem znajomych, którzy wcześniej zrobili ten krok. Pomyślałam, że spróbuję, a po miesiącu zorientowałam się, że w ogóle mi tego nie brakuje i świetnie się czuję. Zmiana dokonała się naturalnie. Potem zaczęłam więcej czytać i doszły argumenty bardziej ideologiczne. Ale na początku głównym składnikiem mojej diety był makaron…
Pewnie często tak bywa. I jeszcze kasze.
Z.: Ja nawet kaszy nie jadłam, nie wiedziałam, jak bilansować posiłki, musiałam się tego uczyć. Zresztą wtedy nie było ani takiej świadomości, ani wyboru produktów w sklepach. Ale dzięki temu, że przeszłam na inny sposób jedzenia, zaczęłam się interesować gotowaniem. Tak się to zaczęło.
Zarażałaś tą pasją do wegegotowania rodzinę czy robiłaś jedzenie tylko dla siebie?
Magda: Zarażała! Bo co rodzinne spotkanie, to było wiadomo, że oprócz dań mięsnych muszą być wege, dla Zuzi. Czasem mama stwierdzała, że łatwiej jej przygotować wersję wege dla wszystkich niż dla każdego coś innego.
Z.: Na początku było to traktowane trochę jak fanaberia, ale potem mama zaczęła się w to bardziej wkręcać, kombinować, wymyślała jakieś kotlety z selera, to było super.
A kiedy się to na ciebie, Magda, przeniosło?
M.: Na pewno trochę pod wpływem Zuzi, trochę znajomych. Byłam na diecie wegetariańskiej kilka lat. Teraz jestem raczej fleksitarianką – jeśli czuję potrzebę zjedzenia ryby, to jem. Nabiału nie jem w ogóle.
Ludzie rezygnują dziś z nabiału z powodu coraz częstszych nietolerancji. Inni – dla idei. A ty?
M.: Ani z powodu alergii, ani z powodu idei. Bardziej chyba z poszukiwania czegoś ciekawego, nowych smaków, nowych pomysłów na codzienne jedzenie.
Kiedy powstał wasz pierwszy wegański serek?
M.: Zuzia zrobiła go w 2017 roku.
To był twój autorski pomysł czy gdzieś to podpatrzyłaś?
Inspirowałam się tym, co się dzieje na świecie. Dużo podróżowałam, pracowałam w różnych restauracjach, między innymi w Australii, w Melbourne, ale też w Polsce. I podpatrywałam. W jednej z restauracji usłyszałam, że da się zrobić ser z orzechów. Zafascynowało mnie to totalnie.
Brzmi trochę dziwnie: ser z orzechów.
Z.: Ale jak wspaniale smakuje! Zaczęłam dociekać, szukać. Wiedziałam, że w USA są firmy, które takie rzeczy produkują. I spróbowałam sama. Okazało się, że czegoś takiego w Polsce właściwie nie ma.
M.: Zuzia zadzwoniła do nas z tym pomysłem. My z mężem pracowaliśmy jako fotografowie, ale chcieliśmy coś w życiu zmienić. I na tę zmianę mieliśmy odłożone trochę pieniędzy. Kiedy usłyszałam o serkach wegańskich, sprawdziliśmy w Internecie, jak wygląda ten rynek. W 2017 roku na świecie było zaledwie kilka firm produkujących roślinne sery. Stwierdziliśmy, że to nisza. I że w to wchodzimy!
Sama opracowywałaś technologię produkcji?
Z.: Tak, technologia jest moja. Ale smakowo dopracowujemy to razem. Zamiast mleka bierzemy orzechy nerkowca, namaczamy je, potem są mielone na kremową masę, dodajemy żywe kultury bakterii i fermentujemy. To jest proces jak serowarski – wymaga cierpliwości i sporej precyzji, trzeba kontrolować czas, temperaturę.
M.: W przypadku nabiału tradycyjnego to wiedza, która jest dostępna, ale przy „nabiale” roślinnym musiałyśmy metodą prób i błędów uczyć się same. I dopracowywać procedury. Zresztą to proces, który trwa cały czas. Chodzi o to, żeby w każdej partii uzyskiwać powtarzalność. Ktoś, kto kupi raz, chce potem dostać taki sam smak.
No i chyba produkcja na dużą skalę różni się od testów w kuchni mamy – bo od takich zaczynałyście?
M.: Zrobienie kilku serków w warunkach domowych jest dosyć proste, ale jak się pojawia duża skala, to zaczyna się wyzwanie. Zależało nam na tym, żeby stworzyć coś pysznego, coś nie tylko dla wegan czy wegetarian, lecz także dla osób, które jedzą mięso, ale szukają różnorodności, nowych smaków, myślą też o ograniczeniu produktów odzwierzęcych ze względu na troskę o środowisko.
Z.: Ale przede wszystkim zależało nam na tym, żeby to było pyszne. Żeby to nie był zamiennik, na który decydujemy się z konieczności, tylko dlatego, że smakuje! Na etapie testów dawałyśmy serki do oceny znajomym, także tym, którzy lubią tradycyjną kuchnię. I wszyscy chwalili.
Jakie są smaki?
Z.: Postawiłyśmy na takie, które same lubimy. Suszone pomidory, grzyby, czarnuszka, inspirowane Azją nori i sól wędzona. To, co uwielbiamy i co jest pełne umami, czyli piątego smaku.
Jak się dzielicie obowiązkami?
M.: Zuzia zajmuje się produkcją, ja sprzedażą, mój mąż logistyką.
Chyba weszłyście na rynek w dobrym momencie, weganizm jest coraz modniejszy.
Z.: Myślę, że teraz to już coś więcej niż moda, to mocny ogólnoświatowy trend.
M.: U nas ciągle nie na taką skalę, ale kiedy byłam dwa lata temu w USA, widziałam nie jak u nas pojedyncze regały, ale całe alejki z wegańskim jedzeniem w dużych supermarketach. My mamy lekkie opóźnienie, ale wciąż przybywa nowych marek.
Coraz głośniej się mówi o środowisku, o ekologii, to pewnie ważne przyczyny.
M.: I zdrowie. Lekarze coraz głośniej mówią o dobrodziejstwach płynących z diety roślinnej.
Z.: Kiedy rozmawiamy z klientami na targach, słyszymy od nich, że kupują dla dzieci, bo te cierpią na alergie, na nietolerancje pokarmowe, to też coraz częstsze zjawisko.
Jakie plany na przyszłość?
Z.: Na razie mamy dwa rodzaje serków – okrągłe toczone, jak camembert, można je pokroić, położyć na desce. I twarożkowe smarowańce. I jeszcze wermezan – roślinny „parmezan”. Zrobiłyśmy także alternatywę dla masła: osełkę roślinną, też z nerkowców, oleju kokosowego i rzepakowego. Bez utwardzanych tłuszczów.
M.: Dostałyśmy grant od Instytutu Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego, pracujemy nad tym, żeby stworzyć produkty na bazie lokalnych surowców.
A z czego? Na razie tajemnica?
Z.: Tajemnica! Ale w 2022 roku, mamy nadzieję, będzie na rynku nowa linia produktów z surowców lokalnych, polskich.
Ze względu na środowisko? Mniejszy ślad węglowy?
M.: Na pewno też. To dla nas ważne. Staramy się również, żeby opakowania były z recyklingu, ograniczamy plastik. I oczywiście segregujemy śmieci! Niby to powinno być oczywiste, ale…
Z.: Ale trzeba powtarzać!
M.: Na zakupy też chodzimy z własnymi torbami, nie używamy plastikowych. A wiosną i latem właściwie warzyw i owoców nie kupujemy, bo mama ma ogród i korzystamy z tego, co tam rośnie.
Z.: Mnie ostatnio uderza, jak dużo agresywnej chemii my, Polacy, używamy na co dzień. Latem patrzyłam, jak turyści kąpali się w pięknym, czystym jeziorze na Suwalszczyźnie. Wlewali do wody wiadra płynów do mycia, do naczyń, do prania…
Prowadzicie firmę w rytmie slow czy to jednak niemożliwe?
M.: Bardzo byśmy chciały! Ale życie życiem, często są sytuacje stresujące; im firma większa, tym więcej się dzieje, trudno się w ogóle nie denerwować. Nasza firma się powiększa, ale ciągle jest nas, załogi, mało, więc siłą rzeczy kiedy jest problem, wszyscy są zaangażowani…
Z.: Przez pierwsze trzy lata cały swój czas poświęcałyśmy firmie. Teraz idzie coraz sprawniej, mamy coraz więcej czasu dla siebie, więc o slow łatwiej.
A siostra z siostrą dogadują się bez tarć?
M.: Zdarzają się tarcia, wiadomo. Wchodziłyśmy sobie czasem bez sensu w drogę, to powodowało napięcia. Ale kiedy rozdzieliłyśmy obowiązki, jest o wiele łatwiej.
Z.: Poza tym znamy się raczej dobrze! Kto ma się dogadać, jak nie siostra z siostrą?