1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia

Gęś / agrest / jałowiec

fot. 123rf
fot. 123rf
Czas na gęsinę rozpoczęty. Jak co roku Slow Food Polska pod przewodnictwem Jacka Szklarka rozpoczął akcję „Gęsina na Św. Marcina”, mającą na celu promowanie polskiej gęsi owsianej z Kołudy.

W tym roku wąskie grono 26 restauracji w całej Polsce wybranych zostało do zaprezentowania potraw z wykorzystaniem gęsiny. Wśród nich moje atelier. Kilka tygodni wcześniej zakupiłem gęsinę, by przygotować jedno z dań: półgęsek. W mojej kuchni mówimy po prostu: szynka z gęsi. W poszukiwaniu dla niej oryginalnego smaku najpierw zamarynowałem mięso w soli z dodatkiem lawendy i kminku, by po kilku dniach zawiesić ją w przewiewnej chłodni, a na końcu uwędzić z nutą jałowca. Muszę przyznać, że to był dopiero początek. Jałowiec zamącił mi w głowie i sięgnąłem po mrożony agrest i resztę kurek, które jeszcze były dostępne na targach. Tak powstał dżem/konfitura/ chutney agrestowy z kurkami i odrobiną ginu. Zamrożoną krew z gęsi wykorzystałem do zrobienia czarnego puddingu, chociaż niektórzy zapewne kojarzą to z kaszanką. W przypływie impulsu, do puddingu dodałem płatki owsiane (jako naturalny dodatek do owsianej gęsi!) i odrobinę gorzkiej czekolady.

Budowanie dań to sprawa poszukiwań najlepiej pasujących do siebie zestawień, ale w moim przypadku zawsze górę bierze chęć szukania nowatorskich rozwiązań. Doprawiając rydze sokiem z cytryny i prawdziwą oliwą truflową, zapragnąłem zamienić te składniki w kształt lodów.  Tak powstało gotowe danie. W moim menu nazwa będzie bardzo oszczędna : GĘŚ / AGREST / JAŁOWIEC … co się pod tym kryje już wiecie.

Share on Facebook Send on Messenger Share by email
Autopromocja
Autopromocja

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze