Czy żywność przyszłości będzie powstawać w laboratorium? Bez cierpienia zwierząt, bez zużywania wielkich ilości wody? A może jest jeszcze inna droga? Albo dróg jest kilka…
Felieton pochodzi z miesięcznika „Zwierciadło” 11/2026.
Tak zwane trzecie prawo Arthura C. Clarke’a (autora „Odysei kosmicznej”) brzmi: „Każda dostatecznie zaawansowana technologia jest nieodróżnialna od magii”. Pomyślałam o tym zdaniu, czytając o jedzeniu przyszłości. Bo wyobraźmy sobie „ser przyszłości”. Pachnie jak ser, topi się jak ser, zawiera kazeinę – czyli jedno z podstawowych białek mleka – ale przy jego produkcji nie było żadnej krowy. Magia? Nie. Fermentacja precyzyjna.
Od tysięcy lat wykorzystujemy mikroorganizmy do produkcji jedzenia. Bez drożdży nie mielibyśmy ciasta na pizzę ani wina, bez bakterii fermentacji mlekowej – jogurtów, kefirów czy kiszonej kapusty.
Teraz nauczyliśmy się robić coś jeszcze. Możemy przekazać mikroorganizmom genetyczną „instrukcję”, dzięki której zaczynają produkować wybrane białko.
Następnie hodujemy je w fermentorach, a potrzebne białko oddzielamy i oczyszczamy. W ten sposób można otrzymać na przykład białka mleka bez hodowania krowy. I nagle pojawia się fascynujące pytanie: czy ser wyprodukowany z prawdziwej kazeiny, ale bez udziału zwierzęcia, jest jeszcze produktem odzwierzęcym? Robią go mikroorganizmy, a nie krowa.
To nie koniec.
Potrafimy też produkować mięso bez hodowania całego zwierzęcia. Pobieramy jego komórki i namnażamy je w kontrolowanych warunkach. Mięso komórkowe, nazywane hodowanym, jest już dopuszczone do sprzedaży w kilku miejscach na świecie.
Brzmi jak idealne rozwiązanie: zwierzęta nie cierpią, zajmujemy mniej zasobów, bo nie produkujemy paszy, zużywamy znacznie mniej wody, ziemi, nie używamy antybiotyków, możemy kontrolować zawartość na przykład kwasów tłuszczowych.
Jak podaje The Good Food Institute, hodowla drobiu komórkowego będzie zużywać od 35 do 67 proc. mniej ziemi niż obecnie fermy kurcząt.
Unia Europejska jeszcze nie pozwala na jedzenie takich produktów, ale w USA, Singapurze czy Australii prawo jest o wiele bardziej liberalne. Polska ma spore zasługi w rozwoju hodowli komórkowej. „A może uda się najpierw wprowadzić mięso komórkowe jako karmę dla zwierząt?”, mówi mi Wiesław Mecherzyński z LabFarmu, polskiego start-upu, który pracuje nad laboratoryjną produkcją mięsa. Kontaktujemy się, gdy jest w Australii na targach petfoodowych.
Jest jednak technologia przyszłości, która podoba mi się szczególnie, bo zamiast produkować więcej, próbuje wykorzystać to, co już mamy.
Upcykling.
Po wyciśnięciu soku zostają wytłoki. Po produkcji piwa – młóto. Przy przetwarzaniu zbóż, warzyw czy roślin strączkowych powstają kolejne produkty uboczne. Przez lata traktowaliśmy wiele z nich jako odpady. Tymczasem mogą one zawierać błonnik, białko, składniki mineralne i związki bioaktywne.
Naukowcy próbują więc odzyskiwać te składniki i wykorzystywać je ponownie: w pieczywie, przekąskach, makaronach czy roślinnych zamiennikach mięsa. Dzieje się to oczywiście na o wiele większą skalę niż robienie placuszków z wytłoczyn po koktajlu z wyciskarki (do których dodaję jajko i mąkę), ale i mała skala jest ważna.
Może więc jednym z najistotniejszych odkryć kuchni przyszłości będzie dostrzeżenie, że część tego, co nazywaliśmy odpadem, przez cały czas była surowcem.
Katarzyna Błażejewska-Stuhr, dietetyczka kliniczna, psychodietetyczka. Prowadzi blog kachblazejewska.pl, autorka „Poradnika pozytywnego jedzenia” i podcastu „Jelita – twój drugi mózg” (na: zwierciadlo.pl).