Jak już Wam przyjdzie do głowy, żeby wypić kawę gdzieś w biegu, to najczęściej będzie to kawa oparta na espresso albo będzie to po prostu espresso. Nieważne, czy złapiecie ją w papierowym kubku, szklance, filiżance, czy jakimkolwiek innym naczyniu. Ważne natomiast, żeby ten wkład, który robi z kawy kawę, był dobrze zaparzony. Biegając ostatnio po Warszawie, wypiłem sporo dobrych espresso (, , Relaks, ) i sporo złych. Właściwie znacznie więcej niż dobrych. Tak to już niestety jest.
Na pocieszenie nie tylko u nas. We Włoszech również. Nie wspominając o Francji czy Hiszpanii. A w sumie naprawdę niewiele wystarczy, żeby zaparzyć dobrą kawę. I dobrze by było, żebyście Wy, drodzy czytelnicy, wiedzieli, jak kawę ocenić, na co zwrócić uwagę i żebyście wymagali od miejsc, gdzie kawę pijecie jak najwięcej. Utarło się bowiem, że jak makaron jest przesolony albo rozgotowany, to nie mamy oporów przed zwróceniem całemu światu uwagi, że nas krzywdzą; natomiast niedobre kawy są wypijane i zapominane. Napiszę wam, jak to dobre espresso zrobić i ocenić (nie musicie umieć go zrobić, żeby ocenić. Pamiętajcie.).
Po pierwsze woda. Musi być świeża i filtrowana. Wodę mamy w naszym pięknym kraju na ogół taką sobie. W warunkach domowych wystarczy prosty filtr, w lokalach to już trochę bardziej skomplikowane, ale niezbędne.
Po drugie świeżość kawy. Kawa wietrzeje. Dosyć szybko. Ważna jest zarówno świeżość surowca, z którego kawa została wypalona, data wypalenia, jak również czas przechowywanie od otwarcia paczki. Nie będzie to zaskoczeniem, jeżeli napiszę, że wszystko to powinno być względem siebie w jak najkrótszych odstępach czasu. Kawę ziarnistą najlepiej przechowywać po otwarciu paczki w zamrażalniku. Jeżeli możemy pozwolić sobie na próżniowe pakowanie, tym lepiej. W domu ten sposób sprawdza się bardzo dobrze. Pamiętajcie, żeby kawę wyjąć z zamrażalnika około 30 minut przed zaparzaniem. I nie zamrażajcie ponownie. W kawiarni zwracajcie uwagę, czy kawa została świeżo namielona. Jeżeli nie, należy liczyć się z tym (szczególnie w wilgotne i upalne letnie dni), że możemy dostać kawę bez smaku i aromatu, płaską i nieinteresującą. Zwietrzałą po prostu.
Po trzecie mielenie. Dobrze zaparzone espresso powinno mieć około 25 ml. Porcja będzie wahać między 7, a 10 gramami kawy. Przy tych parametrach kawa powinna być zmielona na tyle drobno, żeby czas ekstrakcji oscylował średnio między 22 a 28 sekundami. Krótsze zaparzania (najczęstszy błąd) da nam podekstraktywne espresso. Kawę bez smaku i aromatu, bardzo bladą, właściwie niezaparzoną. Zbyt długa ekstrakcja z kolei spowoduje, że otrzymamy napar bardzo cierpki, gorzki i nieprzyjemny w smaku. Nie namawiam do stania przed baristą ze stoperem (w domu natomiast zdecydowanie tak!), ale jeżeli widzicie, że Wasze espresso nalewa się strumieniem jak z kranu i trwa to 8 sekund, to taka kawa nie będzie się nadawała do wypicia.
Po czwarte temperatura. Idealna temperatura do zaparzenia espresso waha się między 86 a 96 stopni Celsjusza. Różne kawy będą lubiły różne temperatury, ale nigdy nie powinien być to wrzątek. Zwracajcie uwagę na fakt wypuszczenia z parzelnika wody przed zaparzeniem kawy. Ma to na celu oczyszczenie tegoż z tłuszczów i resztek po poprzedniej kawie, jak również redukcję temperatury w przypadku większości ekspresów. Ciśnienie, pod którym podajemy wodę do espresso, powinno z kolei wynosić około 9 barów w ekspresach gastronomicznych (domowe urządzenia na ogół będą pracować z wyższym ciśnieniem, około 15 barów).
Po piąte czystość. Wszystkie elementy mające kontakt z kawą (ekspres, łyżki, młynek wraz z kloszem) powinny być utrzymywane w bezwzględnej czystości. Tłuszcze z kawy jełczeją i nie muszę mówić, że to żadna przyjemność pić kawę zjełczałą w smaku.
Po szóste wygląd. Nasze espresso w ogrzanej uprzednio filiżance powinno mieć około 67 stopni. I powinno dotrzeć do Was przed upływem 120 sekund. Picie zimnego espresso jeszcze nikomu nie dostarczyło przyjemności. Jeżeli macie ochotę na dobry Cold Brew wpadnijcie do Ministerstwa. Ostatnio piłem tam świetną Kostarykę. Wracając do wyglądu: nasza kawa powinna mieć orzechową jednolitą barwę, naznaczoną czarnymi cętkami.
Jeżeli wszystkie te parametry zostaną spełnione, możemy rozkoszować się kawą o pełnym harmonijnym smaku. Oczywiście jeżeli to była dobra kawa!
I nie martwcie się. Espresso ma bardzo mało kofeiny. Średnio między 30 a 100 mg.
Możecie pić bez obaw!