fbpx

Mój chleb domowy. Rozmowa z Elizą Mórawską-Kmitą

Mój chleb domowy. Rozmowa z Elizą Mórawską-Kmitą
Eliza Mórawska-Kmita (Fot. Anna Rutkowska/ JG Publishing)

Prowadzi jeden z najbardziej znanych i lubianych blogów kulinarnych w Polsce – White Plate. Właśnie wydała książkę „Chleb i okruszki”, w której dzieli się z czytelnikami swoją pasją i sprawdzonymi przepisami na chleby oraz słodkie wypieki, od których w domu robi się smaczniej, cieplej i bezpieczniej.

Jak smakował chleb z Twojego dzieciństwa?
To był zwykły pszenno-żytni bochenek. Szczególnie zapamiętałam ten z nieistniejącej już piekarni przy ulicy Lubelskiej w Warszawie, w której w latach osiemdziesiątych pracował mój wujek. Zdarzało mi się odwiedzać go i wychodzić z bochenkiem ciepłego chleba, z którego mama robiła nam później kanapki.

A jaki chleb lubisz jeść dziś?
Najchętniej jem własny domowy chleb. Z prostego powodu – umiem zrobić taki, jaki mi najbardziej smakuje w danym momencie, jakiego mi akurat potrzeba. Dziś to chleb z białym miso i sezamem, jutro pszenny, na zaczynie drożdżowym. To jest właśnie najwspanialsze w domowym wypieku chleba, że jak już poznamy podstawy, możemy puścić wodze fantazji i mieć taki smak na jaki mamy ochotę.
Chleb z miękiszem z dużymi dziurami, ciemny żytni bochenek, pszenny chleb z suszonymi pomidorami, albo paluchy z makiem – wszystko jest możliwe i do zrobienia we własnej kuchni.

Od świeżo upieczonego chleba robi się w domu cieplej. I bezpieczniej. To pewnie dlatego podczas pierwszego lockdownu zabrakło w sklepach drożdży. Teraz znowu większość z nas zamknęła się w domach. W swojej najnowszej książce „Chleb i Okruszki” zachęcasz do żonglowania smakiem chleba, dobierania aromatów pieczywa do własnych potrzeb… Przekonujesz, że chleb powinien być dokładnie taki, jaki chcemy, żeby był…
Dokładnie. Chleb to coś bardzo pierwotnego, nasze prababcie umiały go piec, było to dla nich coś naturalnego i oczywistego. Pamiętam chleb mojej prababci, pieczony w piecu opalanym drewnem, przechowywany przez tydzień lub dłużej w chłodnej sieni. Z kolei z czasów dzieciństwa mojej mamy, babcia zagniatała w domu ciasta drożdżowe, które moja mama nosiła do piekarni, żeby piekarz je wypiekł. Było to tak niedawno temu…

Podczas lockdownu, kiedy wszyscy siedzieliśmy w domach, najbardziej popularne na moim blogu okazały się przepisy na pieczywo – przepisy na chałkę czy zakwas żytni biły rekordy odsłon. Właściwie nie było dnia, w którym bliżsi i dalsi znajomi nie dzwoniliby do mnie z pytaniami o to, jak zrobić pierwszy chleb. Usiadłam więc i wszystko spisałam, krok po kroku, mając w pamięci wszystkie pytania zadawane mi przez przyjaciół i czytelniczki.

Lubisz proste receptury: „Przekombinowane przepisy i zbyt długa lista składników w chlebie zdecydowanie nie są dla mnie”.  Czego dokładnie potrzebujemy, żeby upiec dobry chleb, albo bułeczki?
Potrzebujemy torebki mąki, soli, drożdży, wody, piekarnika i cierpliwości. Powiedziałabym, że cierpliwość to najważniejszy element w pieczeniu chleba. Żyjemy w świecie, w którym wszystko gdzieś pędzi, wszystko musi być na już albo na wczoraj. Jesteśmy nieuważni, nie mamy czasu. Chleb pomaga na chwilę się zatrzymać, skupić. A to skupienie i uwaga wynagradzają nas później pieczywem lepszym niż z jakiejkolwiek piekarni. Jak opanujemy podstawy, później możemy się tym bawić, rozwijać skrzydła. Ale możemy też zostać przy jednym, czy dwóch przepisach i korzystać z nich zawsze wtedy, kiedy mamy ochotę na domowe pieczywo. Piekąc w domu jednego możemy być pewni – ogromnej satysfakcji ze zrobienia samodzielnie czegoś, z prawie niczego.

Na prowadzonych przeze mnie warsztatach miałam okazję obserwować ludzi, którzy wyjmowali z piekarnika swoje pierwsze w życiu chleby, czy bułki i widziałam na ich twarzach tę wielką, czystą radość i satysfakcję. To jest piękne i choćby dla tego uczucia warto spróbować.

Chleb na naturalnym zakwasie to nie magia a chemia” – piszesz. Dlaczego warto być precyzyjnym w tym procesie?
Kiedy ktoś, kto jeszcze nigdy nie piekł, zadaje mi pierwsze pytanie „od czego zacząć” i ja zaczynam opowieść o cierpliwości, to oczami wyobraźni widzę siebie sprzed kilkunastu lat – chciałam piec chleb na zakwasie, ale absolutnie nie miałam ochoty czytać żadnych instrukcji, czekać długich godzin. Byłam niecierpliwa, „wszystko wiedziałam lepiej”, a za moje chlebowe niepowodzenia obwiniałam przepisy. Byłam jak większość z nas – zaganianą, niecierpliwą osobą. Zaliczyłam wiele chlebowych wpadek: gniotów, zakalców, bochenków twardych jak cegła lub bułek suchych jak wiór. Można powiedzieć, że popełniłam chyba wszystkie możliwe błędy. Z czasem postanowiłam zainteresować się głębiej nie tyle filozofią chleba i towarzyszącym mu czarom, a chemią i fizyką chleba i zrozumiałam, że udany chleb to w dużej mierze opanowanie podstaw, a potem obserwacja i współpraca.

Mój chleb domowy. Rozmowa z Elizą Mórawską-Kmitą
Jedynym sposobem, by dostać to, czego się chce, jest praktyka, wypróbowanie kilku przepisów i poznanie własnego piekarnika. (Fot. Anna Rutkowska/ JG Publishing)

Pieczenie stało się modne. Jak każdy trend również i ten wygenerował wiele potrzeb –  tzw. „must have”. Co Twoim zdaniem początkujący piekarz powinien mieć.
Od kiedy w 2009 roku po raz pierwszy upiekłam chleb w żeliwnym garnku uważam, że  garnek to w pewnym sensie złoty Graal w kuchni. To rzecz, która ułatwia życie domowym piekarzom. Jeśli nie masz żeliwnego, może masz gliniany z przykrywką, a jeśli nie chcesz w niego inwestować, to kup żaroodporny, okrągły garnek z przykrywką, który kosztuje 30 zł i upiecz w nim chleb. Jeśli uznasz, że to jednak zajęcie nie dla ciebie, będziesz piec w nim warzywa lub cokolwiek innego. Pieczenie w garnku daje spektakularne efekty.

„Chleb mówi, piekarz słucha”  – co oznacza to tajemnicze zdanie?
Ten sam przepis na chleb na zakwasie, w różnych okolicznościach przyrody – z inną mąką, inną temperaturą w kuchni, inną porą roku może dać różne efekty. Może być sukcesem albo klapą. Dlatego tak ważna jest obserwacja ciasta. Zrozumienie, czy to już ten moment, kiedy ciasto należy uformować, czy to ten czas, żeby je upiec. W książce mówię o tym i dlatego tak bardzo zależało mi na tym, by każdy, kto zaczyna, zajrzał najpierw do rozdziału „Przeczytaj, zanim zaczniesz”. Piszę tam o tym, na co zwrócić uwagę, jak nauczyć się czytać ciasto i rozumieć, co się z nim dzieje. Kiedy dosypać więcej mąki niż podaje przepis, kiedy ciasto warto jeszcze raz „złożyć”. I wreszcie jak kierować całym procesem tak, żeby piec wtedy, kiedy mamy na to czas i ochotę.

Przepis na „Chleb dla zapracowanych. Łatwiej już się nie da”.

Składniki:
dowolna mąka pszenna 400 g
świeże drożdże  10 g
woda 250 g
sól 1 łyżeczka (ok. 5 g)

Przygotowanie:
Drożdże rozpuść w wodzie. Dodaj sól, wymieszaj, następnie połącz z mąką. Przykryj miskę ściereczką i zostaw na całą noc w temperaturze pokojowej.

Rano rozgrzej garnek żeliwny do temperatury 240 st. C i kiedy będzie gorący, przełóż do niego ciasto z miski – jeśli masz koszyczek do wyrastania chleba, do czego cię gorąco zachęcam, to oprósz ściereczkę mąką i przełóż najpierw ciasto do koszyczka. Będzie ci o wiele łatwiej przełożyć ciasto do garnka.

Piecz 25 minut, następnie odkryj garnek i dopiekaj kolejne 25 minut.

Mój chleb domowy
(Fot. Anna Rutkowska/ JG Publishing)

Przepis na pyszne bułki codzienne

Składniki:
mąka pszenna (dowolna biała: może być chlebowa typ 750) 400 g
woda lub mleko lub pół na pół (wodę możesz zastąpić mlekiem) ok. 300 g
świeże drożdże 15 g
cukier puder 1 łyżeczka (ok. 5 g)
sól 1 łyżeczka (ok. 5 g)
do posmarowania: jajko wymieszane z łyżką wody
do posypania: ulubione dodatki – na zdjęciu bułki są posypane sezamem i solą w płatkach oraz grubo mieloną mąką pszenną razową

Przygotowanie:
Wlej do miski 280 g płynu (wody i/lub mleka), rozpuść w nim drożdże i cukier. Odstaw na 10 minut. Dodaj sól. Następnie wsypuj powoli mąkę i zagniataj ciasto. Jeśli ciasto jest zbyt suche i nie chce się kleić, dodaj około 20 g płynu (lub więcej, wszystko zależy od tego, jak bardzo mąka, której używasz, chłonie płyn). Kiedy ciasto będzie już dobrze wyrobione, uformuj z niego kulę, przykryj talerzem lub folią spożywczą i odstaw do wyrastania na około godzinę (ciasto powinno podwoić objętość).

Podziel ciasto na 10–12 porcji, z każdej uformuj bułkę i ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Ponownie odstaw do wyrastania na 20-30 minut.

Rozgrzej piekarnik do temperatury 220 st. C. Posmaruj bułki jajkiem z wodą, posyp (opcjonalnie) dodatkami. Wstaw do piekarnika i piecz 10–12 minut – piecz tak długo, aż uznasz, że stopień zrumienienia ci odpowiada.

Mój chleb domowy
(Fot. Anna Rutkowska/ JG Publishing)

Przepisy pochądza z książki „Chleb i okruszki”. Autorka zamieściła tam aż  45 nowych przepisów, których nie publikowała wcześniej na swoim blogu. Książka dostępna jest wyłącznie na: www.jgpublishing.pl

Mój domowy chleb
(Fot. materiały prasowe)
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze