Historia sukcesu sieci hoteli i restauracji Nobu może być opowieścią o wypadkowej talentu i przemyślanego biznesplanu. Albo pokrzepiającą historią o sile przyjaźni. Nobuyuki Matsuhisa, Robert De Niro i Meir Teper odwiedzili Polskę z okazji piątych urodzin warszawskiego hotelu Nobu i opowiedzieli o swojej współpracy.
Artykuł pochodzi z miesięcznika „Zwierciadło” 1/2026.
Wszyscy trzej regularnie podróżują – permanentne przemieszczanie się jest wpisane w specyfikę ich zawodów. Nobuyuki Matsuhisa jest uznanym szefem kuchni i restauratorem. Zaczynał od restauracji w Los Angeles, w której odważnie realizował autorską wariację na temat kuchni japońskiej, a dziś wedle jego filozofii działa kilkadziesiąt restauracji na całym świecie. Jeszcze w L.A.
Matsuhisa robił sushi, ale ze składników charakterystycznych dla dań peruwiańskich. To nonszalanckie, pomysłowe podejście szybko zjednało mu fanów i fanki wśród lokalnej artystycznej bohemy. U Matsuhisy jadał na przykład Robert De Niro, słynny amerykański aktor. „Obsesja” z 1992 roku może nie jest najjaśniejszym punktem w portfolio aktora, ale to na planie tego filmu spotkał Meira Tepera, producenta filmowego. I tak się zaczęło... De Niro, Matsuhisa i Teper stopniowo otwierali kolejne restauracje, a dziś są właścicielami międzynarodowego imperium luksusowych hoteli i knajp z japońskim jedzeniem. Co się jednak dzieje, gdy z powodów zawodowych lub osobistych trafiają do miasta, w którym nie ma Nobu? – W takich miejscach nie bywamy – żartuje Meir Teper. I, już poważnie, dodaje, że faktycznie sieć, którą prowadzi z przyjaciółmi, wyznacza pewien standard, który trudno dogonić konkurencji. To za tą jakością tęsknią stali bywalcy ich knajp i hoteli, gdy życie rzuci ich gdzieś, gdzie Nobu jeszcze nie zbudowano. – Jeśli muszę jechać tam, gdzie nie ma Nobu, przez cały pobyt nie mogę doczekać się powrotu do domu [śmiech].
Nasi klienci i nasze klientki mają podobnie. Wyjeżdżają na całe lato, a gdy wracają do domu w Nowym Jorku czy Los Angeles, od razu przybiegają do naszych restauracji i opowiadają, jak bardzo tęsknili. To prawie nałóg – mówi Teper. – Doskonale pamiętam swoją pierwszą wizytę w restauracji Matsuhisy w Los Angeles. 34, może 35 lat temu – opowiada Robert De Niro. – Wpadłem na jedzenie ze znajomym reżyserem i wystarczyło kilka dań, żebym złożył szefowi kuchni propozycję. Powiedziałem, że jeśli będzie chciał kiedyś otworzyć restaurację w Nowym Jorku, niech da znać, chętnie w nią zainwestuję. Działało już wtedy Tribeca Grill [ultrapopularny bar i restauracja, De Niro otworzył ją w 1990 roku z szefem kuchni Drew Nieporentem – przyp. red.], więc powiedzmy, że miałem jakieś doświadczenie w tym biznesie. Naprawdę wystarczyła mu jedna kolacja u japońskiego kucharza, by wiedzieć, że chce z nim pracować? – Oczywiście. Nie było się nad czym zastanawiać – odpowiada bez wahania aktor. Miał rację. Kuchnia Nobu przetrwała na naprawdę trudnym rynku, który musi się często reorganizować pod chwilowe kulinarne mody i ulotne kaprysy bywalców i bywalczyń, podejmujących decyzję o wyborze restauracji na podstawie zdjęć na Instagramie.
Czytaj także: Japońska improwizacja kulinarna – rozmowa z szefem kuchni Marcinem Sasinem
Jakość dań oczywiście ma znaczenie, a o nią się w Nobu dba, bez dwóch zdań. Najlepsze składniki, najlepsi kucharze, przemyślane, zaskakujące kompozycje. Gdy jednak pytam Matsuhisę, co decyduje o pozytywnym doświadczeniu kulinarnym, ten wcale nie odpowiada, że dopracowane menu. – Obsługa jest czasem ważniejsza niż jedzenie – mówi. – Dlatego lubię przypominać osobom pracującym w naszych restauracjach, że mamy tylko jeden cel. Sprawić, by ludzie przy stołach byli szczęśliwi. Łatwo ulec rutynie, bo przecież wizyta w restauracji przebiega według powtarzalnego schematu. Przychodzisz, siadasz, pijesz, jesz, płacisz, wychodzisz. To serwis zdecyduje, czy to doświadczenie będzie faktycznie rutynowe, czy może jednak goście wyjdą wyjątkowo zadowoleni i podekscytowani.
Co w takim razie definiuje dobrą obsługę? – Choć trudno to wyjaśnić słowami, dobry serwis nie jest szczególnie skomplikowany. Trzeba przestrzegać kilku prostych zasad. Liczy się gościnność. Serdeczność – odpowiada Matsuhisa. Oczywiście w swojej filozofii nieskazitelnego serwisu sięga do omotenashi, zasad gościnności obowiązujących w kulturze japońskiej.
Omotenashi ma wykraczać daleko poza zestaw wyćwiczonych gestów i zwrotów, to wręcz kompleksowa opieka nad gościem, którego potrzeby są zaspokajane, zanim zdąży je wypowiedzieć.
Priorytetem jest samopoczucie osoby goszczonej, ma się czuć ważna i widziana. A nadrzędną regułą japońskiej gościnności jest jej bezinteresowny charakter. Obsługujący nie oczekuje nagród i pochwał za serdeczność i poświęcaną uwagę. Serdeczność widać też między całą trójką właścicieli Nobu, dla których wspólny biznes okazał się podstawą wieloletniej przyjaźni. – Czasem się nie zgadzamy, ale jesteśmy jak stare, dobre małżeństwo. Chociaż może wytrwanie w związku jest prostsze niż prowadzenie razem interesów przez tyle lat… – to znów Meir Teper. – Od kiedy się znamy i pracujemy razem, nauczyliśmy się siebie nawzajem, wiemy, czego każdy z nas oczekuje, szanujemy swoje potrzeby. Dlatego to tak dobrze działa – puentuje producent.