Delikatność obierek – gotowanie według zero waste

Ilustracja Beata Śliwińska "Barrakuz"
Ilustracja Beata Śliwińska "Barrakuz"

Rozszerzanie granic tego, co jadalne, to nic nowego. Ludzkość robi to od zawsze, szczególnie w obliczu kryzysu. I teraz, gdy świat próbuje ogarnąć się w temacie żywnościowego marnotrawstwa, obierki, łuski i ości wracają na stoły. Ten powrót pod hasłem zero waste nie zawsze i nie dla wszystkich jest jednak zjadliwy.

Z lenistwa, zmęczenia albo z pośpiechu. Przez niczym nieograniczony, 24-godzinny dostęp. Dlatego że jest za tanio lub za dużo, żeby odreagować, albo z braku uszanowania dla kruszyny chleba – jest mnóstwo teorii na temat powodów, dla których marnujemy jedzenie. Nie ma jednego czynnika wpływającego na poziom żywnościowej nonszalancji w domu. Nie ma też jednego dobrego sposobu na jego ograniczenie.

Liczy się sposób, w jaki żywność trafia do naszych domów, w jakich porcjach oraz opakowaniach, na jakim etapie długiego łańcucha, który łączy pole z talerzem, czy dzieje się to latem, czy zimą. Ważne jest również to, jak marnotrawstwo jest postrzegane w danej społeczności. Michał Misiak, psycholog społeczny z Uniwersytetu Wrocławskiego, porównał poznaniaków z mieszkańcami afrykańskiej sawanny. Okazało się, że dla Masajów wyrzucić jedzenie to gorzej niż uderzyć kogoś kijem.

Wśród czynników, które wpływają na to, co i dlaczego trafia do kosza, są też motywacja, wiedza, tryb życia, poziom wygody, poczucie bezpieczeństwa, zdrowie, nawet poziom wstrętu. Ważna jest również osobista definicja „porządnego posiłku”. To, co nie zasługuje na jego miano, wyrzuca się jakby łatwiej, wręcz bezrefleksyjnie. Bo czy wygotowane warzywa z rosołu, ziemniaczane obierki czy kości z pieczonego kurczaka można nazwać zmarnowanymi? W percepcji większości z nas – nie. Zdaniem badaczy, którzy próbują wypracować optymalną metodologię mierzenia rozmiarów tego, co rokrocznie trwonimy – już tak. Włoszczyznę, która zostaje po gotowaniu bulionu, można przecież potraktować jako składnik do pasztetu, na obgryzionych kościach nastawić kolejny wywar, z naci marchwi – ukręcić pesto, z obierek po ziemniakach zrobić czipsy albo, wzorem Hugh Fearnleya-Whittingstalla, kremową zupę. Świat, który zorientował się, jak dużo marnuje żywności, teraz chce ją ratować po całości, hurtem.

Afryka na talerzu

Gdy w maju 2017 roku grupa unijnych ekspertów zorganizowała w Berlinie jednodniową konferencję poświęconą żywnościowemu marnotrawstwu, osobistości z całej Europy nie tylko wspólnie siekały odrzucone przez wielki handel warzywa, ale i piły nietypową lemoniadę. Robioną z cascary, tej części owocu kawy, która na ogół trafia do utylizacji. Lemoniada przez dwa lata gasiła pragnienie berlińczyków, aż nagle jej byt został zagrożony. Wielka Brytania podała w wątpliwość prawny status cascary (nie było jasne, czy przysługuje jej status tzw. nowego produktu żywnościowego). Zaczęły się gorączkowe ruchy. Berliński producent, żeby zwrócić uwagę na temat, przekazał sporą partię do degustacji na konferencji. Wypito ją, dyskutując o potencjale tak zwanych produktów ubocznych.

Przed zdesakralizowanym kościołem w dzielnicy Lichtenberg, w którym odbywała się konferencja, tarzały się też prosięta. Zwierzęta stały się żywą scenografią, która miała uzmysłowić nam, uczestnikom konferencji, jak ważny jest powrót do skarmiania trzody chlewnej odpadkami z ludzkich stołów. – To bardzo niedobrze, że zniszczyliśmy to połączenie, trzeba do niego wrócić – postulowała aktywistka z brytyjskiej organizacji Feedback.

Marnotrawstwo żywności budzi całe spektrum emocji – od złości po wstyd. Wstydu jest jednak najwięcej. Pojawił się też w Berlinie, gdy doktor Erica van Herpen z holenderskiego Uniwersytetu w Wageningen przytaczała wyniki badań fokusowych przeprowadzonych w Niemczech. Były poświęcone temu, jak gospodarujemy zapasami w domu. To, co mówili uczestnicy badań, zostało przetworzone przez sztuczną inteligencję. System wyłowił słowa, które najczęściej pojawiały się, gdy była mowa o wyrzucaniu jedzenia. Kto zgadnie, jakie to słowa? Uwaga: „wina”, „wstyd” oraz „Afryka”.

„Afryka, czyli głód”, zaszemrała unisono publiczność. Rewers obfitości. Wyrzut sumienia sytej części świata. Somalia. Sudan. Teraz Jemen. No tak, wszyscy jesteśmy za to odpowiedzialni.

Miękkie podbrzusze

Wstyd i odpowiedzialność za innych to uczucie i cecha dobrze znane kobietom. Być może dlatego to właśnie my zostajemy, na ogół, autorkami blogów o bezśmieciowym życiu, profili na Instagramie, książek i programów, które zachęcają do wzięcia odpowiedzialności za dobrostan planety. Mikrodziałania, siła drobnych gestów, głosowanie portfelem – znamy wszystkie te hasła, potrafimy poświęcić mnóstwo czasu i energii na ustalanie, w której kawiarni naleją kawę do kubka na wynos.

Virginie Little, która zawodowo zajmuje się doradztwem i edukacją na rzecz zrównoważonego rozwoju, pod koniec roku 2016 zorganizowała konferencję, w której udział wzięła Bea Johnson, międzynarodowa gwiazda bezresztkowego życia. Wśród osób, które wypełniały wtedy konferencyjną salę, były niemal same kobiety. One stanowią też większość w Polskim Stowarzyszeniu „Zero Waste” zajmującym się popularyzowaniem idei bezśmieciowego życia.

– Może przez to, że zostajemy matkami, jesteśmy bliżej natury? – zastanawia się Virginie Little. – Chcemy ją chronić, mamy w sobie wrażliwość na środowiskowe kwestie. Motywacją dla zero waste bywa też ekonomia, a to kobiety na ogół zarządzają domowym budżetem, zwłaszcza jeśli chodzi o zakupy żywności. Jest jeszcze kwestia – zdrowie. Ale tu raczej stawiałabym znak równości między kobietami a mężczyznami.

Przez to wszystko stajemy się nie tylko idealnymi adresatkami strategii, które pozwalają utrzymać ekologiczną równowagę w domach, lecz także obiektami zabiegów wszystkich tych, którzy chcą na naszym wstydzie i poczuciu odpowiedzialności zarobić.

Powiem ci, co zrobić ze skórką

A trend zero waste staje się na tyle zauważalny, że do bezodpadowego prowadzenia domu zachęcają nas już nie tylko blogerzy, influencerzy i kuchenni celebryci, ale i sieci sklepów, producenci żywności, kosmetyków, mebli oraz sprzętu AGD. Wszyscy próbują coś na tym ugrać.

Pomocne mogą być specjalne opakowania, wdzięczą się lodówki z komorami, które spowalniają proces przejrzewania warzyw i owoców, albo takie, które wyślą na smartfon przypominajkę o tym, że wciśnięty pod tylną ściankę jogurt kończy swój żywot. Jeśli chcesz nadać nową formę temu, co zazwyczaj wyrzucasz, przyda ci się, zapewniają, suszarka, wielofunkcyjna maszyna, która raz dwa zamieni owocowe wytłoki w lody, albo taka, która w ciągu doby przeistoczy obierki, łuski i skorupki w nawóz. Kilka tysięcy złotych za urządzenie; na reklamie jednego z nich młoda i piękna kobieta wrzuca do błyszczącej maszyny starannie oddzielone łupiny, chwilę później wyciąga kompost. Wypełnioną nim doniczkę niesie na zatopiony w zieleni taras, stawia wśród innych. Oto współczesny model odpowiedzialnej konsumpcji; nawet jak kupisz za dużo, błyskawicznie skompostujesz wyrzuty sumienia. A potem znajdziesz dla nich miejsce w twoim nieskazitelnym domu.

Obierki stają się też bohaterkami książek kucharskich poświęconych nowej kuchennej ekonomii. Bywa, że bohaterkami drugiego planu, dodatkiem do naprawdę pożytecznej treści. Angielskie „Love Your Leftovers…” Hugh Fearnleya-Whittingstalla czy polskie „Gotuję, nie marnuję. Kuchnia zero waste po polsku” Sylwii Majcher – to pozycje, które pokazują, jak wpleść w kuchenną praktykę gospodarność i uważność, a przepisy, które wykorzystują to, co uważamy za niejadalne, są w nich dodatkiem, nie główną treścią. Ale w zalewie literatury poświęconej kuchennemu zero waste pojawiają się też takie pozycje, jak „Scraps, Wilt and Weeds…” Madsa Refslunda. Współzałożyciel kopenhaskiej Nomy pokazuje w niej, jak zagospodarowywać łodygi brukselki, skórki arbuzów czy łuski ryb. Biorąc pod uwagę, że zrobienie pudru ze zwiędłego jarmużu może zająć nawet kilka godzin, a autor sugeruje, aby, z racji nagromadzenia pestycydów pod skórką, celować w skórki z ekologicznie uprawianych owoców i warzyw, staje się to dość elitarną strategią. Dostępną dla tych, co mają wystarczająco dość. Miejsca w kuchni. Pieniędzy. Albo czasu.

Ilustracja Beata Śliwińska "Barrakuz"
Ilustracja Beata Śliwińska „Barrakuz”

Bulion z obierek

Typowe warsztaty trwają trzy godziny. Kosztują od stu do 300 zł, chyba że ma się szczęście być zaproszonym przez instytucję, która wykorzystuje trend zero waste jako element budowania swojego wizerunku. To bywają luksusowy hotel, producent żywności, galeria handlowa. Można się podczas takich zajęć nauczyć, jak robić bulion z warzywnych łusek i obierek, ocet z ogryzków po jabłkach albo sałatkę z kapuścianych głąbów. W rozkładzie jazdy pojawiają się też odkurzone klasyki ekonomicznej kuchni, opracowane przez skrzętne gospodynie dziesiątki lat temu, zanim bezresztkowe gotowanie stało się modne. Choćby takie, jak włoskie pangrattato, spaghetti z okruchami czerstwego chleba. Różnie się na nie mówi: zero waste cooking, warsztaty bezresztkowego gotowania, no waste show. W Warszawie odbywają się regularnie, pojawiają się też w innych miastach.

Virginie Little, która do kuchennej wstrzemięźliwości namawia pracowników międzynarodowych korporacji, twierdzi, że strategia kuchennego zero waste nie ogranicza się jedynie do robienia wywaru z obierek. – To uproszczenie. W bezresztkowym gotowaniu chodzi o to, żeby wykorzystywać wszystko, czym się dysponuje: nać marchwi, liście rzodkiewek, łodygi buraków, aquafabę, czyli wodę po gotowaniu cieciorki, pulpę po wyciskaniu warzyw i owoców, pestki dyni – wylicza. Pozwala to, jej zdaniem, zaoszczędzić sporo pieniędzy, a do tego ma pozytywny wpływ na środowisko. W Polsce, która ma problem z prawidłowym zagospodarowywaniem organicznych odpadów z gospodarstw domowych, trafiają one, wymieszane z innymi, na składowiska albo do spalarni, w najlepszym wypadku są przerabiane na kompost albo co najwyżej jego namiastkę, używaną do rekultywacji zamykanych wysypisk. – Zero waste to kwestia szacunku do produktu, ale też do samego siebie, to wyraz troski o dobro naszej planety – dodaje edukatorka.

Opór wobec resztek

Kuchenne zero waste, choć jest podbudowane dobrymi intencjami, budzi jednak w przeciętnych Polkach i Polakach duży opór. Gdy w bankach żywności zastanawiano się nad wprowadzeniem obierkowych patentów do warsztatów urządzanych dla osób korzystających z unijnej pomocy żywnościowej, nie spotkało się to z entuzjazmem trenerek. „Nie będziemy specjalnie zbierać skórek po włoszczyźnie, żeby pokazywać, jak się z nich gotuje bulion”, zaprotestowały. Istotne są też kwestie godnościowe, zauważyły. Do warsztatów nie doszło.

Profesor Danuta Kołożyn-Krajewska ze Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie, jeden z największych autorytetów w Polsce, jeśli chodzi o tematy związane z żywnościowym marnotrawstwem, ma do strategii bezresztkowego gotowania sceptyczne podejście. – Nie pani pierwsza mnie o to pyta – mówi. – Jednak jeśli ktoś sugeruje, żeby gotować bulion z obierek, to ja odpowiem, żeby w ogóle nie obierać warzyw. Wydaje mi się to fanaberią, w dodatku dostępną dla tych, którzy dysponują odpowiednią ilością czasu. Wolałabym, żebyśmy skupiali się na racjonalnym wykorzystaniu tego, co przyjęliśmy uważać za żywność. Tu jest mnóstwo pracy do wykonania. Zwłaszcza że w wielu polskich domach, szczególnie tych na wsi, obierkami karmi się zwierzęta albo zasila kompost.

Rozszerzanie granic tego, co jadalne, to nic nowego. Ludzkość robi to od zawsze, szczególnie w obliczu kryzysu. I teraz, gdy świat próbuje ogarnąć się w temacie żywnościowego marnotrawstwa, obierki, łuski i ości wracają na stoły. Ten powrót pod hasłem zero waste nie zawsze i nie dla wszystkich jest jednak zjadliwy.

To, co przyszło z natury, do niej wraca. Cykl się zamyka. Obiektywnie rzecz biorąc (bo unijna metodologia badania zjawiska nie zawsze nadąża za naturalną logiką prowadzenia wiejskiego gospodarstwa), obierki się nie marnują.

Podobnego zdania jest Monika Kucia. Dziennikarka, edukatorka i organizatorka wydarzeń artystyczno-kulinarnych mówi, że o ile sama strategia wykorzystywania produktów do końca ma sens, to pomysł płacenia za warsztaty, na których można się nauczyć robienia kompotu z jabłkowych ogryzków i czipsów z warzywnych skórek budzi w niej opór: – W Polsce wciąż żyją ludzie, którzy pamiętają straszne czasy. My nie musimy zaglądać do piwniczki, żeby sprawdzić, czy zostały w niej ostatnie przednówkowe ziemniaki. Oni nie mieli wyboru. Inna sprawa, że wiedzę o tym, jak rozsądnie gospodarować zapasami, powinno się wynosić z domu, uczyć jej od mamy, babci. Zapotrzebowanie na takie warsztaty mówi sporo o naszej społecznej samotności. Ciekawe jest to, że nie umiemy wytworzyć tego typu wspólnot w sposób organiczny.

Strategia kuchennego zero waste stoi więc niebezpiecznie blisko kuchni przetrwania. A pamięć o głodzie i niedostatku, nawet jeśli zniekształcona, wciąż jest w Polsce obecna. Gdy pytałam Janinę Kończak, współorganizatorkę łódzkiego Marszu Głodowego z 1981 roku, jednego z najważniejszych protestów tamtego ustroju, co musiałoby się zdarzyć, abyśmy znów zaczęli się liczyć z jedzeniem, mówiła, że nieszczęście. Głód, wojna, załamanie klimatu. Gospodarność jest, jej zdaniem, naturalną konsekwencją pamięci o niedoborze. Dopiero zatarcie tych wspomnień może sprawić, że bieda-dania, choćby takie jak wodzionka, zupa na czerstwym chlebie, zaczynają smakować sentymentalnie. Ale nie wszystkim. Zawsze będą osoby, którym będą smakować gorzko.

Grubość ziemniaczanej skórki

Definicja tego, co jadalne, nigdy nie była czymś stałym. Podlegała nieustannym negocjacjom w zależności od tego, jak trudne były czasy. Weźmy ziemniaki – po obraniu kilograma, w zależności od użytego narzędzia, techniki i jakości bulw, może się zdarzyć, że trzeba będzie wyrzucić nawet połowę masy. Gdy przychodzą trudne czasy, ziemniaki obiera się coraz cieniej, w końcu w ogóle przestaje się to robić.

Albo burak cukrowy – teoretycznie niejadalny. Zostawia w ustach nieprzyjemne mrowienie, nie jest też przyjazny dla żołądka. Jednak gdy badacze z holenderskiego Uniwersytetu w Wageningen zrobili listę niejadalnych produktów, które zmieniły status w czasie hunger winter, strasznej zimy 1944/45 roku w Holandii, burak cukrowy znalazł się w pierwszej piątce najbardziej pożądanych surowców – razem z kartoflanymi obierkami, pokrzywą, cebulkami tulipanów i buczyną. To na przemrożonym buraku cukrowym gotowano wówczas zupę serwowaną w społecznych kuchniach. Wiele osób dzięki niemu przetrwało.

Doktor Ariel Modrzyk, socjolog z poznańskiego Uniwersytetu im. Adama Mickiewicza, który poświęcił żywnościowemu marnotrawstwu cały doktorat, pisze w nim o włączaniu do menu tego, co do tej pory było niewidzialne. To mogą być cebulki tulipanów i kłącza mieczyków (Holandia właśnie), wodorosty (Wielki Głód w Irlandii), łoboda, pokrzywa, kłącza bukwicy (hołodomor, wielki głód, na Ukrainie, Powołże, ale też Galicja), mięso psów, kotów, szczurów (Chiny, a wcześniej też włoski Piemont, Emilia-Romania, Paryż), obierki, klej, błoto, skórzany pasek. Gdy brakuje tego, co w naszej kulturze zwykło nazywać się jedzeniem, definicja się rozszerza.

Temat tego, co zwyczajowo uważa się za niejadalne, regularnie jest przywoływany w raportach, które próbują oszacować rozmiary żywnościowego marnotrawstwa we współczesnym świecie. Wskazane jest, zauważają ich autorzy, przyglądać się potencjałowi skórek, łusek, kości. W końcu rośliny i zwierzęta, które zjadamy, w całości składają się z witamin, soli mineralnych, białek, węglowodanów. Rezygnując z wykorzystania ich części, marnujemy cenny zasób. Jednak sugestie autorów dotyczą raczej przemysłu – choćby sytuacji, które, jak w wypadku kofeinowej lemoniady, rozbijają się o niedostosowaną do wyzwań, jakie stoją przed światem, legislację.

Gdzie jest ratunek?

Może się zdarzyć, że wraz ze wzrostem ludzkiej populacji i podkręceniem tempa rabunkowej eksploatacji Ziemi znów trzeba będzie obszar jadalności rozszerzyć. Żywność produkowana w stanie permanentnego klimatycznego kryzysu stanie się tak droga i trudno dostępna, że będzie się ją zjadać do ostatniego okruszka, kostki, listka. Na dostęp do tego, co dziś zwykliśmy nazywać jedzeniem, będą sobie mogli pozwolić najbogatsi. Reszcie świata zostaną obierki. Resztki. Żeby do tego nie doszło, mówią ci, którzy wciąż wierzą, że da się zahamować proces klimatycznej zmiany, potrzebna jest głęboka systemowa transformacja na wielu płaszczyznach. Jeśli chodzi o żywność – trzeba zmienić to, jak jest produkowana, dystrybuowana, ale też traktowana na ostatnim etapie życia, czyli po tym, gdy trafia do śmietników. Ta zmiana musi być globalna.

Naomi Klein, autorka „To zmienia wszystko”, pisze: „Mówimy sobie, że jedyne, co możemy, to skupić się na sprawach, na które mamy wpływ”. Ale to, jej zdaniem, nie wystarczy, aby uratować świat.

Książka Marty Sapały „Na marne” o tym, jak traktuje się i marnuje żywność, ukazała się nakładem wydawnictwa Czarne.