1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia
  4. >
  5. Najpiękniejsze książki kulinarne 2019

Najpiękniejsze książki kulinarne 2019

Gotowanie to nie tylko odkrywanie nowych smaków, ale również często odległych kultur (Fot. iStock)
Gotowanie to nie tylko odkrywanie nowych smaków, ale również często odległych kultur (Fot. iStock)
Zobacz galerię 8 Zdjęć
Lubicie gotować? A czytać? Jeśli na pytania odpowiadacie twierdząco, to propozycja dla was. Wybraliśmy 8 najciekawszych, naszym zdaniem, książek kulinarnych ostatniego roku.

Lubicie gotować? A czytać? Jeśli na oba pytania odpowiadacie twierdząco, to propozycja dla was. Wybraliśmy 8 najciekawszych, naszym zdaniem, książek kulinarnych ostatniego roku.

Głodne życia

„Nienasycone” to historie 14 słynnych i charyzmatycznych kobiet opowiedziane z oryginalnej perspektywy, bo przez kulinaria i potrawy. Norweżka i Polka, autorki książki, przyjrzały się blisko m.in.: Marii Antoninie, Fridzie Kahlo, Coco Chanel, Sophii Loren czy Björk. Dobrały przepisy na dania, które (prawdopodobnie) jadła każda z nich, a także… wcieliły się w nie podczas dowcipnych i wyrafinowanych sesji zdjęciowych.

Marianne Pfeffer Gjengedal, Klaudia Iga Pérès „Nienasycone”, wyd. Dwie Siostry 2019. Marianne Pfeffer Gjengedal, Klaudia Iga Pérès „Nienasycone”, wyd. Dwie Siostry 2019.

Lekkość tradycji

Domowa kaszanka ze śliwkami, rosół grzybowy z pierożkami ziemniaczanymi, turbot gotowany w maśle z pieczonym kalafiorem: to lekka interpretacja tradycyjnej polskiej kuchni w wersji Andrzeja Polana. Szef kuchni i autor programów kulinarnych napisał książkę, w której znajdziemy dania serwowane w jego restauracji, ale te przepisy można odtworzyć w każdej kuchni!

Andrzej Polan „Polana smaków. Tradycyjna polska kuchnia w nowoczesnym wydaniu”, Edipresse 2019. Andrzej Polan „Polana smaków. Tradycyjna polska kuchnia w nowoczesnym wydaniu”, Edipresse 2019.

Kwintesencja umami

Ramen to jedna z najpopularniejszych i zarazem najtrudniejszych japońskich potraw – od kilku lat podbija również Polskę. Jeśli chcecie zrobić go w domu, książka Tove Nilsson na pewno w tym pomoże. Gdy opanujecie już sztukę przygotowania podstawowego bulionu i makaronu, możecie iść krok dalej i eksperymentować z dodatkami. Miso ramen, black cod ramen, kimchi ramen pozwolą wam poczuć kwintesencję umami, piątego smaku.

Tove Nilsson „Ramen. Zupa szczęścia i miłości”, Prószyński i S-ka 2019. Tove Nilsson „Ramen. Zupa szczęścia i miłości”, Prószyński i S-ka 2019.

Smak Portugalii

Co Braga ma wspólnego z marmoladą i Grekami oraz dlaczego Porto denerwuje i zachwyca jednocześnie? Na te i inne pytania odpowiada Bartek Kieżun, który odwiedził różne części Portugalii i według konkretnych miejsc podzielił potrawy w książce, przeplatając je barwnymi opowieściami. Wśród przepisów m.in.: krokiety z dorsza (z Tomaru) i kiełbasa Alheira (z Porto).

Bartek Kieżun „Portugalia do zjedzenia”, Buchmann 2019. Bartek Kieżun „Portugalia do zjedzenia”, Buchmann 2019.

Prosto z ognia

Z ogniem, pieczeniem i grillowaniem nie musi kojarzyć się tylko mięso – także warzywa czy grzyby doskonale się do tego nadają. Jak prawidłowo upiec buraka czy kapustę? Kiedy wybierać węgiel, a kiedy drewno? Jaka jest optymalna temperatura grillowania? Dzięki tej książce osiągniesz w tej materii perfekcję. Mamy tu 70 przepisów, np.: bataty z węgla z białą fasolą w śmietanie, grillowany kalafior z gremolatą czy love drink z pieczonego selera. Nic tylko piec i grillować!

Martin Nordin „Ogniem i dymem. Niebanalne przepisy. Nie tylko z warzyw”, wyd. Zwierciadło 2019.

Szczęście (z) jedzenia

Jak jedzenie wpływa na nasze zdrowie fizyczne i psychiczne? Szwedzki szef kuchni Niklas Ekstedt oraz dziennikarz naukowy Henrik Ennart przekazują wiedzę żywieniową nie tylko w teorii, lecz także w praktyce, podając mnóstwo smacznych przepisów. Sałatka pomidorowa z domowym twarogiem, pasta z bakłażana czy gulasz z jelenia – instrukcje przygotowania takich dań przeplatają się tu z tekstami o florze bakteryjnej czy o spersonalizowanym żywieniu. Każdy może znaleźć tu dietę najlepszą dla siebie.

Niklas Ekstedt i Henrik Ennart „Happy Food 2.0”, Burda 2019. Niklas Ekstedt i Henrik Ennart „Happy Food 2.0”, Burda 2019.

Z winem przez Europę

Dziennikarz winiarski Tomasz Prange-Barczyński jest świetnym przewodnikiem w podróży po winnicach. Z pasją i erudycją opowiada o winach, miejscach, w których powstają, i tworzących je ludziach. Tym razem zabiera czytelników zarówno do bardzo znanych regionów Europy, Tokaju czy Szampanii, jak i mniej oczywistych, np. austriackiego Carnuntum czy Lubuskiego i Dolnośląskiego, gdzie powstaje coraz więcej świetnych win.

Tomasz Prange-Barczyński „Europa na winnych szlakach. Od winnicy do winnicy”, Pascal 2019. Tomasz Prange-Barczyński „Europa na winnych szlakach. Od winnicy do winnicy”, Pascal 2019.

Na zimne dni

„Mamucie przysmaki” to nazwa bloga Violi Grzelki oraz tytuł jej właśnie wydanej książki. Dania na jesień, zimę i przedwiośnie często przywodzą na myśl wspomnienia z dzieciństwa. Gulasz z soczewicy, karnawałowa dynia w karmelu ze śliwkami czy zaskakujący krupnik z batatami warte są wypróbowania. Przepisy uzupełnione są zdjęciami potraw i obrazów stworzonych przez autorkę.

Viola Grzelka „Mamucie przysmaki”, wyd. Violetta-Kilian Grzelka 2019. Viola Grzelka „Mamucie przysmaki”, wyd. Violetta-Kilian Grzelka 2019.

 

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze
  1. Kuchnia

Wielkanocny sernik z polewą toffi

Aby udekorować gotowe ciasto, możesz posypać je orzechami włoskimi, które dodatkowo mają mnóstwo wartości odżywczych. (Fot. iStock)
Aby udekorować gotowe ciasto, możesz posypać je orzechami włoskimi, które dodatkowo mają mnóstwo wartości odżywczych. (Fot. iStock)
Zobacz galerię 3 Zdjęcia
Oto prosty przepis na pyszny sernik z polewą toffi. To doskonałe ciasto na Wielkanoc!

Sernik to jedno z tradycyjnych ciast wielkanocnych. Oto przepis na pyszny sernik z polewą toffi domowej roboty, której nie dorówna żadna gotowa.

Sernik z domową polewą toffi

na 8–10 porcji
  • 1,2 kg trzykrotnie zmielonego tłustego twarogu
  • 12 jajek
  • 2 ½ szklanki cukru
  • 500 ml śmietany kremowej 36%
  • 3 łyżki śmietany kwaśnej 18%
  • ¼ kostki masła
  • 3 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 4 paczki herbatników
  • 2 łyżki tartej bułki
  • sok z 2 cytryn
  • 1 łyżka skórki z cytryny
  • orzechy włoskie do dekoracji

Przygotowanie

  • Rozdzielamy białka i żółtka do dwóch dużych misek. Do żółtek dodajemy 1 ½ szklanki cukru, masło i ubijamy. Podczas ubijania stopniowo dodajemy twaróg, następnie sok z cytryny, skórkę z cytryn, kwaśną śmietanę i mąkę ziemniaczaną.
  • Gdy masa będzie gotowa, wlewamy uprzednio ubitą pianę z białek i delikatnie mieszamy drewnianą łyżką.
  • Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 180°C na 1,5 godziny.
  • Po upieczeniu odstawiamy do wystygnięcia.
  • Do wysokiego garnka wsypujemy 1 szklankę cukru, dodajemy 2 łyżki wody, karmelizujemy, uważając, żeby się nie przypalił, i dodajemy śmietankę. Gotujemy, aż śmietana odparuje i powstanie toffi.
  • Gotową polewą toffi polewamy sernik.

  1. Kuchnia

Kremowy pasztet z wątróbek

Pasztet z wątróbek (fot. iStock)
Pasztet z wątróbek (fot. iStock)
Zobacz galerię 1 Zdjęcie
Wielkanoc tuż tuż. Na świątecznym stole pojawią się pasztety z królika, z dziczyzny lub z gęsi. Choć proponowany poniżej przepis nie należy do zbyt popularnych, czasem warto pokusić się o kulinarną nowość.

Wielkanoc tuż tuż. Na świątecznym stole pojawią się pasztety z królika, z dziczyzny lub z gęsi. Choć proponowany poniżej przepis nie należy do zbyt popularnych, czasem warto pokusić się o kulinarną nowość.

Pasztetu nie trzeba piec, więc jego wykonanie jest dość szybkie (co nie ujmuje mu smaku).

Składniki dla 10 osób:

  • 1,5 kg kurzych wątróbek,
  • 330 g masła,
  • 4 ząbki czosnku,
  • 6 łyżek koniaku lub brandy,
  • sól i pieprz
Masło klarujemy, tzn. wkładamy pokrojone w kostkę masło do rondelka i podgrzewamy na bardzo małym ogniu do momentu, aż się rozpuści. Następnie łyżką z powierzchni rozpuszczonego masła zdejmujemy powstałą pianę. Odstawiamy masło na 10 minut, a potem delikatnie przelewamy do drugiego naczynia, tak aby zlać masło znad oddzielonego białka.

Na patelni rozgrzewamy 30 g klarowanego masła. Dodajemy czosnek, podsmażamy chwilę i dodajemy wątróbki. Smażymy je krótko, po 2 minuty z każdej stro ny, tak, aby pozostały różowe w środku. Solimy i pieprzymy do smaku. Przekładamy do malaksera, dodajemy klarowane masło, brandy (lub koniak) i dokładnie miksujemy na bardzo gładką masę. Foremkę keksową wykładamy folią spożywczą i przelewamy pasztet. Przykrywamy szczelnie drugim kawałkiem folii i wkładamy na kilka godzin do lodówki, żeby pasztet się związał. Wyjmujemy pasztet z formy zdejmujemy folię i kroimy ciepłym nożem na plastry. Podajemy z grzankami i słodkim dodatkiem (konfiturą z cebuli, śliwek lub fig).

  1. Kuchnia

Gofry - przepis na domowe wafle

Gofry znakomicie smakują z owocami i bitą śmietaną. (Fot. iStock)
Gofry znakomicie smakują z owocami i bitą śmietaną. (Fot. iStock)
Zobacz galerię 1 Zdjęcie
Gofry to przysmak lata, kupowane na nadmorskim deptaku albo w budce przy przystani na Mazurach. Oczywiście w takich okolicznościach przyrody smakują najlepiej, ale warto móc otworzyć ich smak, kiedy tęsknimy za wakacjami. Oto przepis na domowe gofry, którymi przywołamy letnią beztroskę.

na 4 porcje
500 g mąki pszennej 2 łyżeczki proszku do pieczenia 1/2 szklanki cukru ( można dodać waniliowego) 2 jajka 1/3 kostki masła 1 i 1/2 szklanki wody

Masło roztapiamy i studzimy. Oddzielamy żółtka od białek. Z białek ubijamy pianę.

Do miski wsypujemy mąkę,  proszek do pieczenia, dodajemy żółtka oraz cukier wraz z cukrem waniliowym. Mieszamy. Wlewamy wodę i miksujemy.

Dodajemy ostudzone masło i ponownie miksujemy.

Na koniec dodajemy ubite białka i całość delikatnie mieszamy łyżką.

Ciasto powinno mieć konsystencję mniej więcej taką jak na placki.

Wypiekamy gofry w gofrownicy aż się zarumienią. Gorące goferki wykładamy na metalową kratkę, żeby nie stały się gumiaste. Nie należy układać ich jeden na drugim.

Podajemy z ulubionymi dodatkami.

  1. Kuchnia

Tarta porowa - na obiad i na przekąskę

Tartę można jeść zarówno na ciepło jako danie obiadowe, jak również na zimno jako przekąskę. (Fot. iStock)
Tartę można jeść zarówno na ciepło jako danie obiadowe, jak również na zimno jako przekąskę. (Fot. iStock)
Zobacz galerię 1 Zdjęcie
Tarta to danie, które nie wychodzi z mody. Może dlatego, że można ją zrobić na tysiąc i jeden sposobów. Zrumienione na złoto ranty kruchego ciasta otulają nadzienie, którego bazą są najczęściej warzywa, jajka i ser. Jeszcze tylko odrobina przypraw i powstaje danie doskonałe.

Tajemnicą dobrej tarty jest odpowiednio kruchy spód - delikatnie chrupiący, ale nie kruszący się przy każdym kęsie. Najlepiej przygotować go z mąki krupczatki. Można dodać do niej odrobinę kurkumy - wówczas ciasto będzie miało piękny złoty kolor.

Ważną zasadą przy robieniu kruchego ciasta, jest to, aby zagnieść je jak najszybciej, tylko do połączenia składników. Zbyt długo ugniatane będzie twarde.
Nadzienie to już kwestia kulinarnej fantazji. Bazą są jajka i ser- twardy typu Parmezan albo miękki kremowy jak feta. Można dodać również śmietany - wtedy danie będzie bardziej kaloryczne. Esencją smaku są warzywa  - duszone pory, krążki cukinii, liście szpinaku, pomidory... Co komu w duszy gra. Do tego zioła - w sezonie świeże, potem suszone. W wersji klasycznej, nie wegetariańskiej, smak można wzbogacić zrumienionym boczkiem lub szynką parmeńską. Ja najbardziej lubię tartę porową z orzechami włoskimi. Podzielę się z wami moim przepisem.

Tarta porowa z orzechami włoskimi

Ciasto: 250 g mąki (najlepiej krupczatki) 100 g masła jajko szczypta soli szczypta kurkumy odrobina zimnej wody

Nadzienie: 3 pory 1/4 kostki masła pół szklanki białego wina 4 jajka 180 g startego żółtego sera garść orzechów włoskich rozdrobnionych zioła: tymianek, oregano, bazylia szczypta curry sól i pieprz do smaku

Mąkę przesiewamy z solą i szczyptą kurkumy do miski. Ścieramy na tarce zimne masło do miski, wbijamy jajko. Szybko zagniatamy ciasto - jeśli składniki nie chcą się połączyć, dodajemy 1-2 łyżki zimnej wody. Wkładamy do lodówki przynajmniej na godzinę.

Przygotowujemy nadzienie: odkrawamy białą część porów, kroimy w cienkie krążki, myjemy i odsączamy ( np. w wirówce do sałaty). W dużym garnku topimy masło, dodajemy pory, chwilę smażymy, mieszając, aby się nie przypaliły, zmniejszamy ogień i przykrywamy. Dusimy około 10 minut.

Odkrywamy dolewamy wina i odparowujemy.

Ścieramy ser, rozbełtujemy jajka, kruszymy orzechy - dodajemy je do uduszonych porów. Doprawiamy solą i pieprzem oraz odrobiną curry.

Wykładamy naczynie do tarty ciastem - nakłuwamy je widelcem i wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika na 10-15 minut. Na podpieczony spód wylewamy nadzienie. Posypujemy ziołami. Zapiekamy około 40 minut.

  1. Kuchnia

Biscotti vel cantuccini

Ojczyzną cantuccini jest włoskie Prato - tak przynajmniej utrzymują jego mieszkańcy. W centrum Prato znajduje się zabytkowa cukiernia „Mattonella”, gdzie wypieka się tradycyjne cantuccini. Ich recepturę opracował w XIX w. Antonio Mattei - założyciel cukierni.
Ojczyzną cantuccini jest włoskie Prato - tak przynajmniej utrzymują jego mieszkańcy. W centrum Prato znajduje się zabytkowa cukiernia „Mattonella”, gdzie wypieka się tradycyjne cantuccini. Ich recepturę opracował w XIX w. Antonio Mattei - założyciel cukierni.
Zobacz galerię 1 Zdjęcie
Tak wiem, zupełnie nie będę oryginalna przyznając się, że uwielbiam włoskie klimaty kulinarne. Jednak, czasem miast silić się na wyjątkowość, lepiej po prostu spojrzeć prawdzie w oczy, a prawda... prawda jest taka, że mogłabym jadać (i pijać!) wyłącznie po włosku. Na słodko i na wytrawnie - wszystko, jak leci, bez wyjątku. Jednak, cantuccini darzę szczególnym uczuciem.

Oryginalna receptura zakłada, że do ciasta dodaje się tylko migdały. Z czasem, w zależności od regionu, zaczęły pojawiać się inne warianty, z różnymi dodatkami jak rodzynki czy orzeszki pistacjowe. Poniższy przepis zawiera np. rodzynki i orzechy laskowe (przyp. red).

Składniki na 50 sztuk:

  • 2 szklanki mąki pszennej
  • 3/4 szklanki cukru
  • 3 jaja
  • 1/3 szklanki migdałów
  • 1/3 szklanki orzechów laskowych 
  • 1/4 szklanki drobnych rodzynek 
  • 1 łyżeczka proszku do pieczenia 
  • skórka otarta z 1 pomarańczy
  • skórka otarta z 1 cytryny
  • szczypta soli
Blachę do pieczenia wykładamy pergaminem. Rodzynki zalewamy wrzątkiem i zostawiamy na minimum 15 minut. Następnie odsączamy je starannie i zostawiamy do wyschnięcia. Jaja, cukier, mąkę, sól i proszek do pieczenia wyrabiamy mikserem przez 3 minuty na niskich obrotach. Dodajemy pokrojone na mniejsze części migdały, orzechy i skórki oraz wrzucamy rodzynki. Wyrabiamy kolejne 3 minuty, zwiększając obroty na średnie. Teraz ciasto wykładamy na blat lub stolnicę. Formujemy z niego kulę, a z niej podłużny bochenek o dł. ca 30 cm. Nasz bochenek ostrożnie przenosimy na blachę i wstawiamy ją na 30 minut do lodówki. Następnie wkładamy na 30 minut do piekarnika rozgrzanego do temperatury 190C. Wyjmujemy i zostawiamy do wystygnięcia. Następnie umieszczamy na pół godziny w zamrażalniku. Teraz kroimy ciasto w plastry, najlepiej o grubości ok. 1 cm. Gotowe plasterki układamy na blasze i pieczemy przez kwadrans w temperaturze 190C. Studzimy i wcinamy natychmiast lub przechowujemy w szczelnym pojemniku do 2 tygodni.

Cantuccini tradycyjnie macza się w vin santo (toskańskie wino deserowe) - w tej kombinacji podawane są jako deser w toskańskich trattoria. Dobrze smakują też jako dodatek do kawy (przyp. red.).