1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia

Na pańskim stole. Na podróż kulinarną w czasie zaprasza historyk i kucharz Bogdan Gałązka

Bogdan Gałązka kucharz, historyk, specjalista z zakresu marketingu kultury, autor publikacji naukowych i książek, podróżnik. Prowadził restaurację Gothic Cafe & Restaurant na zamku krzyżackim w Malborku, gdzie uzyskał także uprawnienia przewodnika. (Fot. Robby Cyron)
Uczty opisane w „Panu Tadeuszu” nadal rozbudzają wyobraźnię, ale ówczesna kuchnia dziś, zdaniem historyka i kucharza Bogdana Gałązki, znalazłaby niewielu amatorów. Nasz smak i wyobrażenia o tym, co dawniej jadano, ukształtował wiek XIX, będący połączeniem nowoczesności i nostalgii. Co powiecie na podróż w czasie? Zapraszamy na obiad do polskiego dworku!

Jeśli w Soplicowie podano bigos, prawdopodobnie bliżej mu było do kuchni indyjskiej niż niedzielnego obiadu babci. I choć, jak opisuje Mickiewicz, stół podczas uczty Wojskiego był suto zastawiony, potrawy nieznacznie różniły się smakiem. – Jedzono przyprawy, nie dania, bo kuchnia staropolska to przede wszystkim imbir, anyż, cynamon, goździki, kolendra, kwiat muszkatołowy i cukier, sypane do wszystkiego bez opamiętania. Kwaśne mieszało się ze słodkim, było ostro, pieprznie, pikantnie. Wówczas nikt od posiłków nie oczekiwał przyjemności. Miały być pożywne, a nie kusić do grzechu nieumiarkowania w jedzeniu i piciu – podkreśla Bogdan Gałązka.
Smak pierwsi odkryli Francuzi, a u nas Wojciech Wielądko, który w 1783 roku wydał książkę „Kucharz doskonały”, inspirowaną przepisami z francuskiej „La cuisinière bourgeoise”. To pierwsza próba zerwania z korzennym smakiem, odkrycie ziół ogrodowych i delikatności masła, które niebawem stanie się najważniejszym składnikiem kuchni polskiej. Modę na dania à la française rozpropagują obiady czwartkowe autorstwa Paula Tremo, kucharza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, który w mistrzowski sposób połączył polskie składniki z francuskimi technikami. – Nie zrezygnował z przypraw korzennych, ale stosował je z wyczuciem. Do polskiego smaku wniósł francuskie doświadczenie i naturalność. Serwował szczupaka na 14 sposobów, flaki, kapłony, ale też nowoczesny boeuf à la mode. Polskie dania przyprawiał cytryną, francuskie – ziołami ogrodowymi, tymiankiem, bazylią, estragonem – mówi Bogdan Gałązka. Nowe podejście do kulinariów nie przyjęło się od razu na terenie całego kraju. Skansenami staropolszczyzny pozostały dworki zaściankowe i coraz biedniejsze ziemiaństwo. To dla nich syn kucharza księżnej Ogińskiej i uczeń Paula Tremo, Jan Szyttler, napisał „Kucharza dobrze usposobionego”, pierwszą masowo wydawaną książkę kucharską.

Po pierwsze, zupa

Największą zmianą w dworskiej kuchni, jaką wprowadziły prace Szyttlera, było pojawienie się zupy, a tym samym podziału obiadu na pierwsze i drugie danie. Coś, co dziś wydaje się oczywiste, w kuchni staropolskiej nie istniało. – Podczas uczty podawano oczywiście różne potrawy, ale były to wyłącznie tak zwane dziś drugie dania i desery, zup nie znano – opowiada Bogdan Gałązka. – Zmienia się więc model żywienia. Na pańskich stołach tuż po przystawce z wódki i kawy pojawia się krupnik z głowy jesiotra lub suma, rosół ze ślimaków lub żółwia, barszcz klarowny, zupa z kasztanów, z soczewicy, migdałowa, owsiana, cytrynowa z ryżem, sagowa z lodami, chłodnik z poziomek lub malin i przede wszystkim aksamitne maślane kremy z pomidorów czerwonych, groszku, selera lub z młodej marchwi. Po zupach pito maderę, sherry albo bordeaux. Danie główne zakrapiano natomiast winem czerwonym, węgierskim lub reńskim.
Choć wydaje się, że na pańskich stołach królowało mięso, mieszkańcom dawnej Polski bliżej do wegetarian. W XIX wieku posty nieco łagodnieją, ale wciąż mięsa nie je się w środy, piątki i soboty, w adwencie, przed przyjęciem komunii, przez 40 dni Wielkiego Postu i w trzydniowe posty kwartalne. Co więc wtedy jadano? – Do zup zamiast masła dodaje się oliwę, a na pańskich stołach króluje szczupak w szafranie według średniowiecznego przepisu, a także nowe wariacje, jak szczupak z chrzanem, w pomidorach lub zaczerpnięty z kuchni żydowskiej szczupak w auszpiku, czyli galarecie. Pojawiają się też ekstrawagancje, jak karp pod czekoladą opiekany – połączenie tradycyjnej ryby z zupełnie nowym smakiem – wymienia Bogdan Gałązka.
Ale Szyttler w swojej książce umieszcza także cały podrozdział o ostrygach i podpowiada, że w pozostałych po nich muszelkach można na przykład podać paszteciki. Tak, to ciągle XIX wiek! Po zimnych rybach serwowano poncz rzymski. Jeśli ktoś chciałby spróbować, Marta Norkowska w „Najnowszej kuchni” z 1903 roku podaje przepis: „Ubić gęstą pianę z 4–5 białek; ugotować z ½ funta cukru tak gęstego syropu, aby się zatrzymywał na łyżce – tym syropem zaparzyć pianę; mieć przygotowane lody cytrynowe, wymieszać je z pianą, a przed samym wydaniem wlać szklankę dobrego araku i nakładać poncz w małe szklaneczki z uszkami. Poncz podaje się zwykle przy sutym obiedzie przed pieczystym”.

Sztuka mięsa

Mięso to składnik, który od zarania dziejów najbardziej hierarchizuje społeczeństwo. Do dziś mitologizowane, kojarzone z siłą i męskością. I choć w XIX wieku wreszcie doceniono warzywa, mięso wciąż było wyznacznikiem zamożności i synonimem luksusu. „Słaby Polak na trawie, gdy nie masz połcia w potrawie” – mawiano. Biedni jadali mięso dwa razy w roku, bogaci poza postem niemal codziennie. U Szyttlera dominują przepisy na wołowinę, ale po raz pierwszy pojawia się też wieprzowina. Pozostałością po kuchni staropolskiej są natomiast liczne przepisy na kapłony i pulardy. – Te pierwsze to koguty kastrowane za młodu po to, by dawały delikatne, tłuste mięso. Drugie natomiast to młode kury tuczone specjalnymi paszami – wyjaśnia Bogdan Gałązka. – Tradycyjny dla kuchni polskiej drób w XIX wieku przyrządzano na sposób francuski. Szyttler radzi piec go z truflami, szampionami (pieczarkami), kalafiorem, cebulą lub faszerowane ryżem. Niemal zupełnie rezygnuje z sosów, z których słynęła kuchnia staropolska. Przetrwał jedynie przepis na tradycyjny gąszcz: „Pokrajawszy dwa funty żytniego chleba samego miękisza, trzy marchwi, dziesięć winnych jabłek; dodawszy do tego trochę tłóczonego cynamonu, nieco gwoździków, włożyć do rondelka i nalać wodą; skoro się ugotuje, przeciera się przez gęste sito, i to nazywa się gąszczem”. Romantycznym akcentem w menu są też przepisy Szyttlera na łapy niedźwiedzie i mięso żubra. „Gdyby kiedy wypadło komu od tego zwierzęcia używać mięso, które jest najwyborniejsze i smakiem przewyższające wszystkie inne mięsa zwierząt” – pisze, a Bogdan Gałązka zauważa, że „gdyby” wskazuje na to, że potrawy te już wówczas odchodziły do lamusa. Jest w nich tęsknota za polowaniami i za Polską, która zniknęła z mapy świata. Zostały smak, zapach i pamięć zaklęta w potrawach. Wraz z wyjazdem prześladowanych po powstaniu listopadowym elit znika kultura stołu, która w naszej historii ciągle była szarpana wojnami, powstaniami, rozbiorami, przesiedleniami. Dlatego nie ma u nas takiej silnej tradycji, jaką dziś widzimy choćby u Francuzów, Włochów czy Greków. Czy XIX-wieczne potrawy można uznać za oręż w walce o niepodległość? – Moim zdaniem tak – twierdzi Bogdan Gałązka. – Warszawa wówczas była centrum handlu kawiorem, ludzie na emigracji marzyli o barszczu, bigosie i pierogach. O takich obiadach pisze w listach do matki Juliusz Słowacki. Można jeść codziennie ostrygi i rāmen, ale to nie zagłuszy tęsknoty za smakami babci.

Na osłodę

Szampan z lodu zapowiadał pojawienie się deseru. Sławne marcepany można wykonać w kilka minut, łącząc ze sobą zaledwie cztery składniki. Receptura znajduje się w dworskim menu przygotowanym specjalnie dla „Zwierciadła” przez Bogdana Gałązkę. A Szyttler w swojej książce podaje przepis na crème brûlée. Tak! Zajadano się nim już 200 lat temu. Podobnie jak kremami: czekoladowym, kawowym, śmietankowym czy jabłecznym. A także galaretami, musami czy blamanżami (od francuskiego brzmienia deseru: blanc-manger), które latem mogą być pyszną alternatywą dla znudzonych panna cottą. Jak przygotować migdałowy deser? Szyttler radzi: „Wziąć oczyszczonych ćwierć funta gorzkich i funt słodkich migdałów, wlawszy do nich dwie stołowe łyżki mleka słodkiego, utłuc na miazgę; gdy się to uskuteczni, leje się dwie kwarty słodkiey śmietanki, rozmieszawszy je dobrze, przeciskają się przez mocne płótno; dodaje się funt cukru miałko utartego, dwie kwaterki karuku; wymieszawszy dobrze, leje się do formy, która stawi się na lodzie. Gdy się dobrze oziębi, przed wydaniem do stołu, ogrzewa się formę w ciepłej wodzie i wydaje się blamanż na salaterkę”. Na pańskim stole nie mogło zabraknąć lodów, sufletów, leguminy, marmolad i kompotów, które znów wracają do łask, jak wiele idei Szyttlera. Propagowane przez niego zdrowie, oszczędność i lokalność wciąż są na topie, tylko nazywamy je inaczej. Superfoods, zero waste, slow food – wszystko to już było.

I choć z nostalgią czytamy o pańskich ucztach, różnicę czasu widać głównie w obyczajach i zastawie. Nie dzielimy gości na lepsze i gorsze stoły, obiady są skromniejsze, oficyny i kredensy zastąpiło AGD, nie ma służby, a rodowa porcelana i srebra to dziś towar deficytowy, ale współczesna kuchnia polska wciąż ma w sobie szlachecki sznyt. Większość składników na dania z pałacowego menu przygotowanego przez Bogdana Gałązkę można znaleźć w przydomowym ogrodzie, resztę kupimy w osiedlowym sklepie, choć receptury są niemal wierną kopią XIX-wiecznych przepisów na dania z pańskiego stołu.

Bogdan Gałązka kucharz, historyk, specjalista z zakresu marketingu kultury, autor publikacji naukowych i książek, podróżnik. Prowadził restaurację Gothic Cafe & Restaurant na zamku krzyżackim w Malborku, gdzie uzyskał także uprawnienia przewodnika. Naukowo współpracuje z holenderskim Uniwersytetem w Lejdzie.

Share on Facebook Send on Messenger Share by email

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze