Tak gotują polscy Tatarzy. Dżenneta Bogdanowicz z Tatarskiej Jurty zdradza przepisy na prawdziwe kołduny i manty

Tekst pochodzi z magazynu „Zwierciadło” 09/2026.

Kołduny: najważniejsza potrawa kuchni tatarskiej?

Najważniejsza potrawa? Dżenneta nie ma wątpliwości: kołduny. Podkreśla, że to danie tatarskie, choć przez lata zadomowiło się również w kuchni litewskiej.

– To nasi przodkowie przywieźli je na polskie i litewskie dwory. Potem inni zaczęli robić je po swojemu, ale nasze kołduny nadal różnią się od litewskich – mówi.

Najbardziej charakterystyczny jest farsz: wołowina, cebula, sól, czarny pieprz i odrobina ostrej papryki. Bez majeranku i czosnku. Mięso nie może być zbyt chude, bo w środku powinien powstać aromatyczny rosół. – Kołdun musi prysnąć na koszulę albo na krawat. To dopiero znak, że jest dobrze zrobiony – śmieje się gospodyni, przywołując słowa Melchiora Wańkowicza. Samo lepienie również ma swoją symbolikę. W tatarskich domach mówi się, że dziewczynę można wydać za mąż dopiero wtedy, gdy potrafi zrobić charakterystyczne ząbki na brzegach kołduna. Pierożek powinien mieć pełny, okrągły brzuszek i podczas gotowania stać pionowo, a nie przewracać się na bok.

Kuchnia tatarska: kuchnia ognia i stepów

Choć współczesna kuchnia tatarska korzysta z nowych produktów i technik, jej fundament pozostaje niezmienny. – Najstarsza kuchnia to kuchnia ognia – mówi Dżenneta. To właśnie na ogniu powstawały jednogarnkowe dania przygotowywane przez ludy koczownicze podczas wędrówek przez stepy. Dziś w Tatarskiej Jurcie pokazuje się te tradycje – piec chlebowy, piec gliniany tandor i kazany, czyli wielkie żeliwne naczynia ustawiane nad ogniem wykorzystywane są podczas warsztatów kulinarnych, które coraz częściej odbywają się właśnie tam, a nie w tradycyjnej kuchni.

W dawnej kulturze tatarskiej jedzenie musiało być przede wszystkim praktyczne – sycące, łatwe do przechowywania i możliwe do przygotowania w każdych warunkach.

Podstawę stanowiły mięso, mąka i nabiał, a ważną rolę odgrywały także suszenie oraz fermentacja, które pozwalały zachować żywność do spożycia podczas wielotygodniowych wędrówek.

Charakterystyczne były potrawy przygotowywane w jednym naczyniu oraz różnego rodzaju wypieki nadziewane mięsem lub warzywami. Wiele z nich przetrwało do dziś, choć zmieniły się składniki i sposoby podawania. Jednocześnie tatarskie przepisy zawsze dostosowywały się do miejsca, w którym osiedlali się ich twórcy. – Nasz lud bardzo szybko przyjmował to, co było pod ręką. To, co smakowało i pasowało do lokalnych warunków, stawało się częścią naszej kuchni – opowiada gospodyni.

Tatarzy, którzy osiedlili się na terenach dawnej Rzeczypospolitej już w XIV i XV wieku, stopniowo włączali do swoich potraw lokalne produkty, zachowując jednak własne techniki przygotowywania dań i przywiązanie do wspólnego biesiadowania.

Dlatego obok tradycyjnych mięsnych farszów pojawiały się kasze, ziemniaki czy dynia, a receptury przenikały się z kuchnią kresową, żydowską i polską.

Drożdżowe buły i pierożki były kiedyś codziennym prowiantem na drogę. Dżenneta wspomina, że jej mama przygotowywała ojcu tatarskie cebulniki oraz inne mięsne pierogi, które zabierał w podróż. Wystarczyła do nich herbata kupiona po drodze, bo takie jedzenie było sycące i mogło zastąpić cały posiłek.

Tatarska Jurta: świeżo albo wcale

W Tatarskiej Jurcie obowiązuje jedna zasada: niczego się nie odgrzewa. Kołduny i inne dania przygotowywane są od wczesnego poranka na bieżąco. Czasem zdarza się, że kończy się zrobiona na dany dzień potrawa, a kolejka turystów wciąż czeka.

– Goście już wiedzą, że jak czegoś zabraknie, to po prostu tego nie będzie. Nie robimy masówki, bo te potrawy straciłyby swój charakter – tłumaczy Dżenneta.

Ta filozofia, choć z jednej strony wspaniała, bo mamy gwarancję, że wszystko jest świeże, czasem jest powodem rozczarowania gości. W sezonie zdarza się, że restauracja zamyka się wcześniej, bo wszystkie dania zostały już wydane, a nowych nie można już przygotować ze względu na długi czas.

Dlatego czasem pierwsi goście ustawiają się w kolejce jeszcze przed otwarciem, szczególnie w weekendy, gdy z pieca wyjeżdża pierekaczewnik, czyli jedna z najbardziej charakterystycznych potraw polskich Tatarów i jednocześnie jedyny produkt kuchni tatarskiej w Polsce wpisany na unijną listę tradycyjnych specjalności Podlasia.

Przygotowanie pierekaczewnika wymaga ogromnej wprawy: ciasto rozwałkowuje się niemal do przezroczystości, a następnie wielokrotnie składa i smaruje masłem. W Tatarskiej Jurcie podaje się go wyłącznie w weekendy, bo – jak podkreśla Dżenneta – powinien trafić na stół prosto z pieca, gorący. Tradycyjny farsz przygotowuje się z mięsa, choć spotyka się także wersje z serem, jabłkami lub dynią.

Dżenneta swoich gości wita herbatą z rokitnika. Nam zdradza sprytny sposób na zbieranie tych aromatycznych owoców. Kolczaste gałązki ścina się i wkłada do zamrażarki, a dopiero później odrywa od nich złote kulki. Świeżego rokitnika praktycznie nie da się zbierać ręcznie – jest zbyt delikatny i pęka pod naciskiem palców. Przepis na herbatę jest prosty: cztery czubate łyżki rokitnika na pół litra wrzątku. Dżenneta do herbaty dodaje też pokrojone na kawałki jabłko i suszone morele, czasem trochę miodu. – Sam rokitnik można zmiksować blenderem, ale ja wolę, kiedy owoce są tylko lekko poduszone – opowiada. Dzięki temu napar zachowuje naturalny charakter, a każdy łyk przypomina, że tradycyjna kuchnia zaczyna się od szacunku do produktu i rytmu natury.

Tatarska Jurta: miejsce spotkań

Dżenneta Bogdanowicz do Kruszynian, wsi swoich przodków, przyjechała na początku lat 80. – Kiedyś mieszkał tu mój dziadek. Gdy pierwszy raz odwiedziłam to miejsce, wieś była w dość opłakanym stanie. Wydawała się miejscem bez przyszłości, bez szans na rozwój – mówi nasza bohaterka.

Dżenetta i Mirosław postanowili jednak zapuścić korzenie w Kruszynianach i opowiadać o historii tego miejsca, o kulturze tatarskiej. Najpierw przyjmowali przybyszów u siebie w małym domku, podejmując ich specjałami tatarskiej kuchni, które robiły na gościach ogromne wrażenie. W końcu, w 2002 roku, założyli Tatarską Jurtę – miejsce, które przenosi nas do kulinarnego raju, a przy okazji poznać historię regionu.

W 2018 roku pożar doszczętnie zniszczył drewniany budynek. Dziś restauracja działa w nowym. Wnętrze Tatarskiej Jurty przypomina bardziej rodzinny dom, którym tak naprawdę jest, niż restaurację.

Są tu pamiątki związane z tatarską historią i figurki w tradycyjnych strojach, a sama jurta, rozstawiana od wiosny do jesieni, stała się jednym z symboli tego miejsca. Obecną rodzinie Bogdanowiczów podarowała ambasada Mongolii w Polsce.

Córki gospodarzy Tatarskiej Jurty marzyły o stworzeniu przestrzeni dla najmłodszych gości. – Mamo, tu nie może być więcej stołów. Tu musi być miejsce dla dzieci – usłyszała Dżenneta podczas planowania nowej części gospodarstwa. I udało się, w restauracji jest teraz zakątek dla dzieci – drewniany małpi gaj z drabinkami i zabawkami. Dzieci się bawią, a dorośli mogą spokojnie zjeść.

Na realizację czeka drugie marzenie – staw ukryty wśród zieleni, z niewielkimi zakątkami, gdzie można usiąść z książką, koszykiem jedzenia i kubkiem kawy. Bez pośpiechu i bez tłumu. Bo choć kuchnia pozostaje sercem tego miejsca, równie ważne jest to, by człowiek mógł po prostu pobyć chwilę w ciszy.

Kołduny tatarskie: przepis

Składniki na ciasto:

• 500 g mąki pszennej,
• 1 jajko,
• ok. 200 ml ciepłej wody,
• szczypta soli.

Składniki na farsz:

• 500 g mielonej wołowiny (najlepiej z dodatkiem tłustszych kawałków, np. żeberek lub antrykotu),
• 2 cebule,
• sól,
• świeżo mielony czarny pieprz,
• szczypta ostrej papryki.

Do gotowania: 2 l rosołu wołowego.

Sposób przygotowania:

Z mąki, jajka, wody i soli zagnieć elastyczne ciasto. Dokładnie je wyrób, a następnie przykryj i odstaw na kilkanaście minut. Cebulę drobno posiekaj lub zmiel i połącz z mięsem. Dopraw solą, czarnym pieprzem i ostrą papryką. Do tradycyjnych tatarskich kołdunów nie dodaje się czosnku ani majeranku.

Z ciasta uformuj wałeczki i pokrój je na równe kawałki. Każdy kawałek uformuj w kulkę i rozwałkuj na niewielki placek. Na środek nakładaj farsz, dokładnie zlepiaj brzegi i formuj charakterystyczne ząbki. Kołduny powinny mieć pełny, zaokrąglony kształt.

Gotuj je w gorącym rosole przez kilka minut, aż wypłyną na powierzchnię. Podawaj oddzielnie, a bulion serwuj do popijania. Dobrze przygotowany kołdun powinien skrywać w środku aromatyczny rosół, który – jak mówią Tatarzy – musi prysnąć przy pierwszym kęsie.

Manty: przepis

Składniki:

• ciasto takie samo jak do kołdunów.

Na farsz:

• kilogram twarogu półtłustego (może być Capri),
• 1 jajko,
• pół szklanki cukru,
• łyżeczka soli.

Do polania:

• jogurt grecki i sos owocowy (ze zmiksowanych truskawek, jagód).

Sposób przygotowania:

Z mąki, jajka, wody, oleju i soli zagnieć gładkie, elastyczne ciasto. Przykryj je ściereczką i odstaw na około 20 minut. Twaróg rozgnieć widelcem, wymieszaj z jajkiem, cukrem i solą.

Z ciasta uformuj wałek, podziel go na większe kawałki niż na kołduny (około 3 cm) i z każdego ulep kulkę. Rozwałkuj je na okrągłe placki. Na środek nakładaj farsz i dokładnie zlepiaj brzegi, formując charakterystyczne sakiewki.

Manty układaj w natłuszczonym naczyniu do gotowania na parze lub w parowarze i gotuj przez około 20 minut. Podawaj polane jogurtem i sosem owocowym.

W Tatarskiej Jurcie manty przygotowuje się także z mięsem, dynią, ziemniakami lub kaszą. Dawniej rodzaj farszu często zależał od zamożności rodziny – bogatsi częściej używali samego mięsa, a pozostali uzupełniali je ziemniakami lub kaszami.