Jadali tu królowie, prezydenci i gwiazdy. Szef kuchni warszawskiej Restauracji Belvedere zdradza 2 przepisy, które możesz odtworzyć w domu

Artykuł pochodzi z magazynu „Zwierciadło” 05/2026.

Okoliczności przyrody Łazienek Królewskich, parku unikalnego na skalę polską, a nawet europejską, ale i okoliczności historyczne, czyli zabytkowy XIX-wieczny budynek dawnej oranżerii, należący do zespołu pałacowego ostatniego króla Polski Stanisława Augusta Poniatowskiego, w którym mieści się Restauracja Belvedere – sprawiają, że tutejsze menu po prostu musi zachwycać.

Szef kuchni Tomasz Łagowski przyznaje, że to duża odpowiedzialność, ale i wyzwanie uszanować takie dziedzictwo. – Proszę pomyśleć, że nieopodal były wydawane słynne obiady czwartkowe, na których kuchmistrz królewski Paul Tremo serwował wykwintne dania. Zresztą fragmenty jego zapisków zachowały się do naszych czasów w tutejszych piwnicach. Jego duch unosi się nad wszystkim, co tu robimy – zapewnia.

– Podążając jego śladem, szanujemy nie tylko sam produkt, ale i kulturę oraz historię polskiej kuchni. Tremo jak na tamte czasy był kucharzem bardzo otwartym, odważnym i innowacyjnym. Postanowił „odchudzić” kuchnię staropolską, która słynęła z tego, że była bardzo ciężka, obfitowała w dużą ilość tłuszczu, ciężkich sosów, boczku, wszystko było wtedy okraszane smalcem czy cebulą, a stoły wręcz uginały się od jedzenia. Tremo wprawdzie dodawał do dań sporo masła, ale to dlatego, że było ono podstawą dominującej wtedy kuchni francuskiej, no i jest nośnikiem smaku.

Jednym z klasyków Restauracji Belvedere jest polędwica à la Tremo, wołowa, faszerowana smażonymi borowikami z cebulą i odrobiną masła, w tak zwanej sakwie, podawana z ziemniakami, śliwką i chrupiącym boczkiem. Inny klasyk to słynny tatar Belvedere, chwalony nieustannie przez gości.

– Mają naprawdę ogromny sentyment do naszego tatara, mówią, że wszystko się zmienia, ale on wciąż trzyma klasę – śmieje się Tomasz Łagowski. – Niezmienna receptura, niezmiennie takie same jakościowe produkty i takie same dodatki – to zawsze wychodzi nam na dobre.

Polskie skarby na stole: smardze, jesiotr, gęsina i zapomniane warzywa

Kuchnia Belvedere opiera się na nowoczesnej interpretacji tradycyjnych dań polskiej kuchni. Tomasz Łagowski inspiruje się klasycznymi smakami, ale łączy je z nowoczesnymi technikami obróbki. – Sięgamy po lokalne, sezonowe polskie produkty, zwłaszcza te do niedawna zapomniane, a dziś ponownie wracające do łask, jak jarmuż, topinambur, skorzonera, czyli wężymord, czy warzywa kapustne, które w tym roku mają być jednym z największych trendów kulinarnych. Korzystamy z wyrobów niewielkich manufaktur, zawsze najwyższej jakości – tłumaczy.

– Z mięs wybieramy polskiego jesiotra, którego serwujemy w okresie jesienno-zimowym, kiedy jest najlepszy, kawior z jesiotra i wciąż niedocenianą gęsinę, którą nazywam naszym dobrem narodowym. Nie sposób wymienić wszystkich produktów, z których korzystamy. Jesienią będą to: jarzębina, rokitnik, szare renety, antonówki, papierówki – wszystko, co kojarzymy z babcinych ogródków i sadów. Latem morele, agrest, jagody, truskawki, poziomki (sezon na nie trwa aż o cztery miesiące dłużej niż na truskawki). No i polskie grzyby: borowiki, kurki, smardze, na które właśnie zaczął się sezon. Także polskie nowalijki: młoda cebulka dymka, rzodkiewka, różnego rodzaju sałaty.

Jak tłumaczy, zwłaszcza smardze zasługują na większą uwagę, i to z wielu względów. Są pierwszymi grzybami, które pojawiają się po zimie. Ich kapelusze są piękne – stożkowe, mają kształt gąbczastego pocisku. W smaku są głęboko orzechowe, chrupiące, nadają się świetnie do faszerowania warzywami lub mięsem. Wreszcie – są najdroższymi polskimi grzybami na rynku, trzykrotnie droższymi od borowików.

Tomasz Łagowski zachwala też mięso jesiotra – zwarte i jędrne, jednocześnie delikatne. To ryba zbawienna dla tych, którzy nie jadają ryb z powodu ości – jesiotr posiada chrzęstny szkielet, który łatwo oddzielić od mięsa, oraz… zero ości.

Restauracja w wyjątkowych okolicznościach przyrody

Nazwa „belvedere” pochodzi z języka włoskiego i oznacza „piękny widok”. Łatwo to zrozumieć, kiedy wchodzi się do środka. Wnętrze restauracji zaprojektował scenograf Boris Kudlička, który w projekcie inspirował się egzotyczną palmiarnią. Bujna roślinność zaskakuje od progu, ale to nie koniec niespodzianek – w jednej ze ścian restauracji, porośniętej zielenią, ukryte są niewielkie balkony ze stolikami.

Charakterystycznym elementem wystroju są podświetlane okrągłe stoły, nakryte białymi obrusami spływającymi aż do ziemi. Krzesła w odcieniach szafiru, turkusu i fioletu nawiązują do barw pawi spacerujących po alejkach Łazienek. Wrażenie robią też zasłony o strukturze kolczugi, które w słoneczne dni pięknie odbijają światło.

Integralną częścią restauracji jest Plato, przeszklony pawilon z widokiem na park, jego wnętrze jest dziełem francuskiego projektanta Patrice’a Nourissata. Wiosną i latem goście mogą korzystać z otaczającego budynek ogrodu. Tym bardziej że restauracja w tym okresie oferuje kupno koszy piknikowych z wybranymi przekąskami i napojami. Można z takim koszem rozsiąść się na jednym z trawników Łazienek Królewskich i rozkoszować chwilą.

Tomasz Łagowski i Belvedere. „Dużo się u nas dzieje, dużo dobrego i ciekawego”

Tomasz Łagowski jest związany z tym miejscem od prawie sześciu lat: – Nie wiem, kiedy ten czas upłynął, ale upłynął mi bardzo dobrze i bardzo szybko. Dużo się u nas dzieje, dużo dobrego i ciekawego – zapewnia. Belvedere Gourmet Group to nie tylko restauracja, ale też Belvedere Catering, rozwijany w myśl idei: „Sztuka powstawania perfekcji”, która zakłada, że perfekcyjne wydarzenie rodzi się z harmonii smaku, designu i precyzyjnej organizacji. W ciągu ponad trzech dekad działalności zrealizował dziesiątki tysięcy wydarzeń – od eleganckich bankietów i premier po międzynarodowe wydarzenia dyplomatyczne. W listopadzie 2025 roku z okazji 30-lecia marki odbyła się jubileuszowa gala.

Najnowszym „dzieckiem” Belvedere Gourmet Group jest Café Belvedere przy Krakowskim Przedmieściu 4, tuż obok pomnika Mikołaja Kopernika. – W wielkim skrócie: serwujemy tam tradycyjne ciasta z najwyższej jakości składników – mówi Tomasz Łagowski. Atrakcją kawiarni jest ceremoniał Afternoon Tea, podczas którego do popołudniowej herbaty na etażerce serwowane są słodkie i słone przekąski. – Ten poczęstunek też ma wiele polskich akcentów, bo wśród składników wytrawnych monoporcji znajdziemy i szyjki rakowe, i kawior, i polski bundz, i nasz słynny tatar – dodaje Tomasz Łagowski.

Od Baracka Obamy po Micka Jaggera. Słynni goście Restauracji Belvedere

Restauracja od ponad 20 lat jest rekomendowana przez przewodnik Michelin, który przyznał jej trzy czerwone sztućce za wyjątkowy wystrój i atmosferę miejsca. W ciągu tych lat odwiedzały ją koronowane głowy, dyplomaci, ludzie kultury, sztuki i świata biznesu. Jadali tutaj m.in. Barack Obama, królowa Hiszpanii Zofia, królowa Anglii Elżbieta II, Wołodymyr Zełenski, Mick Jagger, Bob Geldof, Bruce Springsteen czy Chris de Burgh. – Nasza restauracja ma naprawdę przepiękną historię, jeśli chodzi o znamienitych gości. Niedawno wydawaliśmy obiad dla króla Szwecji Karola XVI Gustawa – wspomina Tomasz Łagowski. A co chwalą zagraniczni goście? – Najbardziej nasz polski sernik i szarlotkę. Z dań wytrawnych pierogi – wymienia.

Choć codzienna praca w kuchni nie jest miłą przechadzką Łazienkami, to Tomasz Łagowski przyznaje, że otoczenie robi ogromną różnicę. – Wielu kolegów, niestety, pracuje w miejscach z bardzo trudnym dostępem do światła dziennego, często znajdujących się na poziomie piwnicy, z małymi oknami, natomiast w Belvedere mamy możliwość wyglądania z okien kuchennych na park, na zieleń, co jest bezcenne dla głowy – wyjaśnia. – Nie mówiąc już o tym, że mamy szansę zerknąć na to, jak mija dzień, gdzie znajduje się aktualnie słońce, czy pada deszcz lub śnieg.

O której porze roku Łazienki są najładniejsze? – Zdecydowanie latem, kiedy są najbardziej zielone. Ale lubię też Łazienki wiosną, zwłaszcza gdy kwitną magnolie. No i zimą, jeśli zdarzy się taka, jak ta mijająca, czyli kiedy wszystko zostaje pokryte grubą warstwą śniegu i skute lodem. Wtedy robi się naprawdę magicznie – zapewnia szef kuchni.

Przepisy z Restauracji Belvedere do przygotowania w domu

Szparagi po polsku z parmezanem

Składniki:

• pęczek białych szparagów,
• 40–50 g tartego lub płatkowanego parmezanu (np. Parmigiano Reggiano),
• 2 łyżki oliwy,
• 1 ząbek czosnku,
• 50 g masła,
• sól i świeżo zmielony pieprz,
• opcjonalnie: skórka z cytryny lub kilka kropli soku z cytryny.

Sposób przyrządzenia:

Szparagi obierz cienko obieraczką, usuń końcówki. Jeśli białe są grube, gotuj je 2 minuty w osolonej wodzie. Następnie odcedź. Na patelni rozgrzej oliwę i dodaj drobno posiekany czosnek i masło. Dorzuć szparagi i smaż 2 minuty. Posól, popieprz i ewentualnie dodaj trochę skórki lub soku z cytryny. Wyłóż szparagi na talerz. Posyp dużą ilością parmezanu, który lekko się roztopi od ciepła warzyw.

Chłodnik z lodami jogurtowymi

Składniki:

• 500 ml kefiru lub jogurtu naturalnego,
• 1 świeży ogórek,
• 3–4 rzodkiewki,
• 1 mały ząbek czosnku,
• garść koperku,
• sól i pieprz do smaku,
• 1–2 jajka na twardo,
• lody jogurtowe

Sposób przyrządzenia:

Ogórek zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Rzodkiewki pokrój w drobną kostkę lub plasterki. Koperek drobno posiekaj. Zrób bazę chłodnika: do miski wlej kefir lub jogurt. Dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek. Połącz składniki. Dodaj ogórek, rzodkiewki i koperek. Dopraw solą i pieprzem. Wstaw chłodnik do lodówki na ok. 30 minut, żeby smaki się połączyły. Chłodnik podawaj bardzo zimny. Na wierzchu możesz położyć połówki jajka na twardo. Na koniec dodaj łyżkę lodów jogurtowych.