W niedawno otwartym w warszawie lokalu nikt nie niszczy dóbr narodowych. Tutejszy wandalizm to raczej kontrolowane, czułe i świadome modyfikowanie pomników kulinarnych. Zapomniane staropolskie przepisy wracają, przyprawione współczesnością. A znane z dzieciństwa smaki zyskują nowe kolory i formy. – To bardziej lifting niż demolka – mówi Adrian Bęben, szef kuchni i współtwórca konceptu.
Artykuł ukazał się w magazynie „Zwierciadło” 03/2026.
Ponad dekadę temu, kiedy Adrian szukał swojej kulinarnej drogi, polska kuchnia była traktowana po macoszemu. – Uznałem, że jest to doskonała przestrzeń, by w niej podziałać, pogrzebać, odkryć coś na nowo – przyznaje. Zaczął przyglądać się, jak rozwijały się dotychczas inne rynki.
– Najbardziej zainspirowało mnie to, co wydarzyło się w Skandynawii, która w pewnym momencie przestała być kojarzona z klopsikami czy hot dogami i nagle stała się potęgą gastronomiczną.
Filozofia New Nordic Cuisine zrewolucjonizowała współczesną gastronomię, wywierając wpływ nawet na tak hermetyczne kuchnie, jak francuska czy japońska, do tej pory odporne na wszelkie naleciałości. Fenomen skandynawskich szefów kuchni polegał na tym, że cofnęli się do swoich wczesnych tradycji kulinarnych, do prostoty smaków z czasów wikingów i pierwotnych metod obróbki, jak gotowanie na otwartym ogniu i fermentacja. Wtedy w mojej głowie coś kliknęło. Pomyślałem: okej, skoro oni mogli, to czas na nas.
My też mamy za sobą wielowiekową tradycję. Problem polega na tym, że nawet sami Polacy nie wiedzą, jak naprawdę smakuje polska kuchnia, bo w dużej mierze została nam odebrana przez historię, uproszczenia, lata PRL-u, które brutalnie przerwały jej ciągłość. – To była kompletna dewastacja – mówi Adrian. – Oczywiście dziś próbujemy to odbudować, ale te zaszłości wciąż są obecne.
Nadal myślimy o polskiej kuchni przez wąski filtr pierogów, kotleta schabowego i bigosu. W tych kilku symbolach zamknięto ogromną, wielowarstwową tradycję.
A przecież pierogi nie są tak naprawdę nasze, pochodzą z Azji i niemal każdy kraj ma jakąś swoją wersję tego dania. Natomiast kotlet schabowy to włoski cotoletta alla milanese albo austriacki Wiener Schnitzel. Najbliższy naszej tradycji jest bigos, długo gotowany, złożony, kwaśno-słodki, pełen kontrapunktów, jak prawdziwa kuchnia staropolska. Współcześnie jej reliktem są przepisy regionalne, z których często korzystam – mówi Adrian, który zgłębia dawne receptury, ale podkreśla, że w Wandalu polska kuchnia nie jest ani skansenem, ani modą. Jest żywą opowieścią o lesie, ziemniaku, kiszonce, kuchni dworskiej, chłopskiej i mieszczańskiej. Opowieścią, do której trzeba dodawać nowe wątki, żeby mogła trwać.
Żeby zrozumieć, czym właściwie ta kuchnia jest, trzeba cofnąć się daleko, do czasów, gdy Polska była w dużej mierze lasem i wodą. To z tych dwóch źródeł pochodzą wszystkie kluczowe produkty.
– Dziczyzna, dzikie ptactwo, grzyby, owoce leśne, miód, zioła. Do tego słodkowodne ryby, które w dawnej kuchni były niezwykle cenione i zestawiane z zaskakującymi dziś smakami. W kuchni barokowej łączono węgorza czy karpia z cynamonem, goździkami, szafranem, a nawet czekoladą – opowiada Adrian. – Do tego dochodzi dym jako metoda konserwacji i kwaśność, czyli ocet, kiszonki, fermentacje – wymienia.
Fot. Magda Klimczak
Kwintesencją tych smaków jest odkryta przez niego dwa lata temu regionalna zupa rybna z Borów Tucholskich zakwaszana sokiem z kiszonej kapusty i podawana z fasolą, można jej spróbować w Wandalu. – To danie doskonale pokazuje, jak gotowano lokalnie. Do garnka trafiało wszystko, co można było pozyskać z przyrody. Według mnie ta zupa, naszpikowana wszystkimi cechami szczególnymi naszej kuchni, jest świetnym reprezentantem polskiej kultury kulinarnej – mówi.
Ale zauważa również, że przez nasz kraj przebiegały ważne szlaki handlowe, a burzliwa historia – rozbiory, migracje, mniejszości narodowe – sprawiła, że kuchnia chłonęła obce smaki, techniki i produkty. Przyprawy, które dziś kojarzymy raczej z kuchniami Południa i Wschodu, czyli imbir, anyż, cynamon, goździki, kolendra, kwiat muszkatołowy, były obecne także u nas.
– Polska kuchnia nie jest więc jednorodna ani „czysta”, ale właśnie ta różnorodność czyni ją wyjątkową. Problem w tym, że przez lata o tym zapomnieliśmy – zauważa szef kuchni, dla którego punktem wyjścia są stare książki kucharskie: od XVII-wiecznego „Compendium ferculorum”, przez zapiski Jana Szyttlera, po XIX-wieczne przepisy Lucyny Ćwierczakiewiczowej.
– Dawne receptury nie były precyzyjne. Raczej podpowiadały kierunek, niż dawały instrukcję, a to pozostawia furtkę do swobodnych interpretacji – zauważa Adrian, który z tej możliwości korzysta. – W dawnych przepisach wielokrotnie natknąłem się na ryby serwowane z majonezem, warzywami lub piklami. To danie skojarzyło mi się z francuskim rillettes z łososia podawanym z brioszką. I tak powstał wandalowski majonez z łososia, gęsty i kremowy, bo rybę sami w restauracji wędzimy na zimno, więc w konsystencji jest bardziej zwarta. Drobno pokrojoną mieszamy z majonezem i cytrusami, a francuską brioszkę zastępujemy polską chałką, choć technicznie ciasto jest niemal takie samo – mówi Adrian.
Fot. Magda Klimczak
To zaskakujące, że szef kuchni, który ma na wyciągnięcie ręki najlepsze frykasy, wyznaje, że na bezludną wyspę zabrałby worek ziemniaków. – Moja babcia pochodziła z Kresów, a w tamtejszej kuchni ziemniak przyrządzany był w każdy możliwy sposób. Wychowałem się na pierogach ruskich i plackach ziemniaczanych. A dziś najbardziej lubię te najprostsze, czyli ziemniaki prosto z ogniska z gruboziarnistą solą i masłem – mówi Adrian.
Choć bulwy te trafiły do Polski dość późno, podobno przywiózł je dopiero Jan III Sobieski, wracając z bitwy wiedeńskiej w 1683 roku, szybko zdominowały naszą wyobraźnię kulinarną. Dlatego w menu Wandala także pojawiają się w wielu odsłonach, ale najbardziej ikoniczne są pyzy.
Klasyczne w założeniu, lecz zaskakujące w formie: ziemniaczane, z płynnym wnętrzem, wypełnione farszem na bazie ziemniaka i długo dojrzewającego sera bursztyn, polane palonym masłem z infuzją polskich trufli z Jury Krakowsko-Częstochowskiej. – Smakowo to tradycyjne połączenie: ziemniak, ser, masło. Ale struktura jest inna, zaskakująca, bardziej przypomina japońskie mochi niż polskie pyzy – opisuje Adrian. Może dlatego tak urzekły szefa kuchni jednej z gwiazdkowych restauracji w Kioto, że ten po degustacji w Wandalu stworzył własną interpretację tego dania i wprowadził je do karty, opisując dokładnie, skąd przywiózł ten smak.
W Wandalu bezsprzecznie najbardziej wandalizowane są desery. Kopytka na słodko awansowały do dania głównego, bo, jak zauważa szef kuchni, właśnie tak dawniej je jadano. Ale największym zaskoczeniem jest karpatka z kremem na bazie palonego masła z dodatkiem… borowików.
– Grzyby, użyte z wyczuciem, nie dominują, lecz otwierają nowe nuty: karmelowe, lekko kawowe. Deser nie jest przesłodzony, a jako kontrapunkt towarzyszy mu gruszka w occie, ukłon w stronę tradycji polskich przetworów – opisuje danie twórca. A ja zastanawiam się, jak wpadł na pomysł, by do mojej ukochanej karpatki dodać grzyby. – To było dzieło przypadku. Pewnego dnia chciałem zagotować suszone grzyby, ale zapomniałem o nich i tak mocno się wygotowały, że powstała z nich gęsta, ciemna esencja. Spróbowałem, smakowała jak przepalona kawa. Pomyślałem, że jeśli smak jest podobny, to następnym razem w jakimś przepisie zamiast kawy spróbuję użyć tak rozgotowanych grzybów. Zacząłem się też bawić intensywnością tej esencji i odkryłem, że z dodatkiem śmietany robi się bardziej karmelowa.
Fot. Magda Klimczak
Zabawa proporcjami, intensywnością, kontekstem pozwala na osiąganie przeróżnych efektów. Borowikowa masa trafiła w końcu do karpatki – opowiada Adrian, który jest również autorem mniej kontrowersyjnych deserów, jak naleśnik z jabłkiem, polany koglem-moglem wzmocnionym przedwojennym likierem Mandarin Ginger na bazie receptury Jana Urbanowicza. Napitek łączący naturalny sok z mandarynek z lekką, zbalansowaną ostrością imbiru, królował na salonach w XIX i pierwszych dekadach XX wieku. Po latach na jego trop wpadł pasjonat, prowadzący na Facebooku profil „Przedwojenne restauracje, bary i kawiarnie”. Odnalazł prawnuka Jana Urbanowicza, który odziedziczył recepturę likieru, i razem postanowili dać mu drugie życie. – Lubimy w Wandalu takie historyczne smaczki i dotyczy to nie tylko kuchni – mówi Adrian.
Widać to także w wystroju wnętrza: żyrandole sprzed 100, 200 lat, czeczotowe meble nawiązujące do XIX-wiecznego designu i początków XX stulecia, krzesła z kultowego Pagedu i zastawa zaprojektowana przez Ćmielów (poszukujcie na talerzach ukrytych, humorystycznych detali!). Akcenty zakotwiczone w przeszłości mieszają się ze współczesną bryłą budynku.
– Naszym zdaniem tradycja nie jest czymś zamkniętym, wciąż możemy ją opowiadać na nowo z szacunkiem, odwagą i kreatywnością, tworząc w ten sposób kolejne rozdziały zakorzenione w tym, co w naszej kulturze najbardziej smakowite – mówi Adrian.
Fot. Magda Klimczak
Pyzy z farszem serowym i truflą
10 pyz
Składniki na ciasto:
- 350 g ziemniaków odmiany aztec gold,
- 80 g mąki ziemniaczanej,
- 20 g masła.
Przygotowanie
Ugotuj ziemniaki w osolonej wodzie. Gdy będą jeszcze ciepłe, przetrzyj je przez gęste sito. Połącz z mąką oraz roztopionym masłem, a następnie wyrób ciasto.
Składniki na farsz:
- 120 g ziemniaków odmiany aztec gold, ugotowanych i przetartych,
- 36 g sera bursztyn,
- 36 g śmietany 30%,
- 10 g masła.
Przygotowanie
Ugotowane ziemniaki oraz podgrzaną śmietanę z masłem blenduj na gładką masę o konsystencji budyniu. Do ciepłej masy dodawaj drobno starty ser i blenduj, aby składniki się połączyły. Gotową masę wlej do foremek na kostki lodu i zamroź. Gdy farsz będzie zamrożony, porcjuj ciasto (około 45 g na jedną pyzę). Zamykaj zamrożony farsz w cieście. Pyzy gotuj na parze przez 8 minut.
Palone masło truflowe
Składniki:
- 100 ml palonego masła, 10 ml oliwy truflowej.
Przygotowanie
Połącz masło z oliwą truflową. Ugotowane pyzy polej masłem truflowym (możesz też posypać je świeżo startą truflą).
Fot. Magda Klimczak
Naleśniki z jabłkiem polane koglem-moglem
8 naleśników
Składniki na ciasto:
- 1 jajko, 15 g cukru,
- 85 g mąki pszennej typu 500,
- 250 g mleka 3,2%,
- 5 g startej skórki z pomarańczy bez białej, gorzkiej części,
- 25 g rozpuszczonego masła,
- 15 g rumu.
Przygotowanie
Wszystkie składniki połącz w jednolitą masę. Smaż naleśniki na rozgrzanej patelni, dbając, aby były cienkie i delikatne.
Składniki na farsz:
- 250 g crème fraîche,
- 250 g twarogu półtłustego,
- 150 g kruchych maślanych ciastek,
- 3 średnie jabłka.
Przygotowanie
Twarożek połącz z crème fraîche. Jabłka pokrój w kostkę i przesmaż na odrobinie masła, aż zmiękną. Gdy ostygną, połącz je z resztą farszu i dodaj rozdrobnione ciastka maślane.
Zredukowany sok jabłkowy
Składniki:
- litr soku z tłoczonych jabłek,
- 1 laska cynamonu,
- 2 goździki,
- 1 gwiazdka anyżu.
Przygotowanie
Sok zredukuj na małym ogniu z dodatkiem przypraw, aż uzyska konsystencję melasy.
Kogel-mogel
Składniki:
- 200 g żółtek pasteryzowanych,
- 100 g likieru Mandarin Ginger,
- 140 g cukru.
Przygotowanie
Żółtka połącz z cukrem i ubijaj w misce w kąpieli wodnej, aż staną się puszyste i jednolite. Na koniec, ciągle ubijając, dodaj likier, uważając, aby jajka się nie ścięły. Zawiń farsz w naleśniki, przesmaż gotowe naleśniki na patelni z odrobiną masła, polej zredukowanym sokiem jabłkowym oraz koglem-moglem.
Fot. Magda Klimczak
Zupa rybna z Borów Tucholskich
10 porcji
Składniki:
- 1200 g głów i kręgosłupów z ryb,
- 200 g pora,
- 50 g selera naciowego,
- 50 g kopru włoskiego,
- 20 g suszonych borowików,
- 300 ml śmietany 30%,
- 300 ml soku z kiszonej kapusty,
- 75 ml sosu rybnego,
- 120 g masła,
- 500 g filetów z dorsza lub miętusa,
- 250 g wędzonego węgorza lub innej wędzonej ryby.
Przygotowanie
W garnku zalej głowy i kręgosłupy ryb 2 litrami wody. Dodaj pokrojone warzywa, przyprawy i grzyby. Gotuj przez 40 minut. Przecedź bulion, dopraw sosem rybnym i solą. Blenduj z masłem, wodą z kiszonki i śmietaną na jednolitą, gładką zupę. Na talerz wyłóż ugotowaną fasolę lub ziemniaki. Dodaj kawałki sparzonej ryby i ryby wędzone. Zalej wszystko bulionem, możesz doprawić szczypiorkiem i (lub) koperkiem.