„Ciastka są metaforą życia” – mówią twórcy ulubionej cukierni Warszawiaków – Lukullus. Nam zdradzają przepis na wielkanocną babę muślinową

Artykuł pochodzi z miesięcznika „Zwierciadło” 4/2026.

Cukiernia jest w rodzinie od dawna, a konkretnie od 1946 roku, kiedy to przy rogu ulic Stalowej i Środkowej na Pradze mistrz czekolady w fabryce Wedla Jan Dynowski otworzył swoją pracownię. Najpierw nazywała się Kremówka, potem przemianowano ją na Ptysia. Przetrwała mimo śmierci właściciela i licznych zawirowań historii. – Moja mama Halina Judycka w latach 90. w okolicy Placu Wilsona zaczęła prowadzić z przyjaciółmi delikatesy w miejscu dawnego sklepu Społem. On już wcześniej nazywał się właśnie Lukullus. Miał piękny neon, który dziś znajduje się w Muzeum Neonów. Jakoś przez osmozę nazwę przejęła cukiernia, którą mama i babcia odziedziczyły po dziadku – opowiada Albert Judycki, wnuk Jana. I tak do rodziny „dołączył” Lucjusz Licyniusz Lukullus – wybitny rzymski wódz, słynący z prowadzenia niezwykle wystawnego życia. Nazywano go „największym łakomczuchem starożytności”, jego wyszukane „lukullusowe” uczty wprawiały w osłupienie ówczesny Rzym. Podobno zawdzięczany mu też sprowadzenie do Europy czereśni i moreli. Jak podkreśla Albert, Lukullus był prawdziwym mistrzem życia i utracjuszem. Właścicielem dwóch wielkich zamków, jeden z nich mieścił się na terenie obecnego Parku Borghese w Rzymie, a drugi – Castellum Lucullanum – w Neapolu, niedaleko Castel dell’Ovo. Podobno do tego drugiego kazał sobie akweduktem sprowadzać morską wodę, by móc cieszyć się świeżym smakiem pluskających w niej ryb. Przyznacie, dobry patron dla eleganckiej cukierni... Dlatego też Albert i Jacek – w uznaniu dla jego zasług – postanowili zapisywać jubileusz rzymską osiemdziesiątką.

– Zaczynałem pracę w Lukullusie w latach 2000, panował wtedy wielki kryzys na rynku pracy, brało się, co było: pracę w banku, sklepie, telewizji. Byłem wtedy świeżo upieczonym absolwentem antropologii i trochę z braku wyboru zająłem się rodzinną, podupadającą firmą – wspomina Albert. – Gastronomia nie była wtedy tym, czym jest dzisiaj. Była raczej smutna i marnej jakości. Nasze ciastka, robione na margarynie, jak zresztą większość na rynku, smakowały wtedy tak, że moi przyjaciele przezywali je „gumiwyrobami”. Wstydziłem się, że pracuję w cukierni. Jako dwudziestoparoletni człowiek nie umiałem dojrzeć w tym wartości ani przyjemności.

Razem z mamą zdecydowali się postawić firmę na nogi, ale dopiero kiedy Albert poznał Jacka Malarskiego – wtedy absolwenta łódzkiej filmówki – zaczął patrzeć na firmę inaczej. To Jacek go przekonał, że ciastka mogą być frajdą i powodem do dumy. – Dziś mogę śmiało powiedzieć, że ciastka mnie uratowały, bo nadały stabilność mojemu życiu – zapewnia.

Wciąż prowadzą firmę razem, mimo że kilka lat temu rozstali się w życiu prywatnym. – Może nie umiemy ze sobą żyć, ale kochamy razem pracować! – śmieje się Jacek. Lukullus ma aż siedem lokalizacji na terenie stolicy, każda z nich jest inna, każda wpisuje się swoją estetyką w charakter budynku i klimat danej dzielnicy. Wnętrza projektowali tacy architekci, jak Aleksandra Wasilkowska, Jan Strumiłło czy Zofia Wyganowska. Charakterystyczne żółte opakowania, które co chwila migają gdzieś na ulicach Warszawy, zdobią cytaty z literatury i dzieła znanych rysowników, tworzących dla Lukullusa sezonowe wersje opakowań.

Żółte jak masło

Rok 2009 był rokiem rebrandingu Lukullusa. To wtedy w identyfikacji marki pojawił się żółty kolor. – Mieliśmy wtedy hasło „Tradycyjnie na maśle”, bo zmieniliśmy margarynę na masło i wszędzie się tym chwaliliśmy. Po inspiracje pojechaliśmy do Paryża. Tamtejsze firmy spożywcze nie bały się używać mocnych kolorów: Fauchon miał wściekle różowy, Patrick Roger – morski, a Hédiard – mocny czerwony – wymienia Albert. – Wika Wojciechowska, która projektowała naszą identyfikację, a która jest wiedźmą o niezwykłej intuicji, rzuciła: „Skoro masło, to będzie żółty!”. Ostatecznie nie ciepły, maślany, ale czysty, chłodny, bardziej nowoczesny. Mieliśmy więc logo, kolor, ładne opakowania i jeszcze ładniejsze cukiernie, tylko ciastka jeszcze były nie takie, jakie sobie wymarzyliśmy, jak te w Paryżu. Moi cukiernicy, chociaż widzieli je na własne oczy, twierdzili, że to niemożliwe, by były naturalne, czyli bez żadnej chemii, ręcznie robione, i w dużych ilościach. Wtedy w Polsce coś musiało być albo smaczne i brzydkie, albo ładne, ale sztuczne. W pewnym momencie zdecydowałem, że ktoś musi się tego nauczyć, więc pojechałem do słynnego Le Cordon Bleu w Paryżu, Jacek ukończył z kolei École Grégoire Ferrandi, uchodzącą we Francji za najlepszą szkołę gastronomiczną. Dopiero z tą wiedzą zaczęliśmy zmieniać nasze ciastka. Wreszcie „dorosły” do nazwy cukierni, która brzmiała wtedy: Lukullus, modern patisserie.

Jako jedni z pierwszych postawili na warszawskość, choć Warszawa była wtedy szarym, smutnym miastem, z którego wszyscy chcieli uciekać. Na pudełkach pojawił się kolaż ze stolicy autorstwa nieżyjącego już Janka Dziaczkowskiego. Na pomysł, by na pudełkach umieszczać cytat – najpierw z książek Leopolda Tyrmanda – też wpadła Wika. Co sezon miały się zmieniać i za to był już odpowiedzialny Jacek. – Ma ogromną wrażliwość językową i literacką, pisze wszystkie nasze teksty i robi wszystkie zdjęcia. Wbrew temu, co wielu się wydaje, nie mamy żadnej agencji marketingowej czy PR-owej – zaznacza Albert, który z kolei jest odpowiedzialny za design i wystrój lokali.

– Staramy się dbać o wszystko. Wkładamy w to całe nasze serca. Czasem wydaje mi się, że mieliśmy więcej szczęścia niż rozumu. Dziadka, niestety, nie poznałem, od bliskich wiem, że z jednej strony był bardzo eleganckim panem, a z drugiej – alkoholikiem. Ale mam poczucie, że w kluczowych momentach nam sprzyjał i wciąż nas wspiera. To niewiarygodne, że nasze ciastka jedzą kolejne pokolenia Warszawiaków. Ludzie urodzeni w roku 2000 wychowali się przez całe życie z Lukullusem, a za chwilę stuknie im trzydziestka! Nasze ciastka jakoś na stałe wpisały się w panoramę Warszawy. Widziałaś może „Film balkonowy” Pawła Łozińskiego, kręcony na Saskiej Kępie? W nim też pojawiają się nasze ciastka. W jednej ze scen pod balkonem reżysera staje dziewczyna i mówi: „Kupiłam ciasto, piękne, prawda? I ja teraz zamknę to pudełko i pojadę 500 kilometrów. Nie zjem tego ciasta po drodze, tylko je dowiozę i dam je mojej cudownej mamie. Jak to nie jest miłość, to ja nie wiem”. Popłakałem się, jak to zobaczyłem. Ktoś zdefiniował miłość przez nasze ciastka! – zachwyca się Albert.

Trzy „a”

Ulubionym powiedzeniem Alberta jest: „Ciastka są metaforą życia”. – Rzeczywiście często przymierzam różne problemy do ciastek i to daje rezultaty. One są nie tylko super pomysłem na biznes. Są przyjemnością, czymś, co wiąże cię z rzeczywistością, czymś namacalnym. Ciastka dają natychmiastową gratyfikację – nie tylko tym, którzy je jedzą, ale też tym, którzy je pieką i sprzedają. I recytuje ich biznesową „Zasadę trzech A”: pierwsze „A” to zasada Apple’a. Steve Jobs mawiał: „Usuń z oferty wszystko, co jest średnie”. – Cukiernictwo jest trudne, bo jest aptekarskie, wymaga ogromnej precyzji, jak napisaliśmy w naszej książce „Nowe ciastkarstwo”: „liczą się gramy, sekundy i milimetry” – mówi Jacek. – Jest trudniejsze niż kuchnia, tam jest większa swoboda i spontaniczność, cukiernictwo tego nie wybacza. Dlatego do oferty staramy się wprowadzać tylko takie ciastka, z których jesteśmy naprawdę zadowoleni.

Drugie „A” pochodzi z filmu „American Gangster” z Denzelem Washingtonem, który grał tam dealera narkotyków. Miał zasadę: „Twój produkt musi być lepszy niż u konkurencji i tańszy niż u konkurencji”. – Staramy się robić ciastka najlepiej, jak umiemy istaramy się, żeby były w rozsądnych cenach – komentuje Jacek Malarski. – Nauczyła mnie tego mama Alberta: „surowce razy pięć”. To jest marża, na której mamy pracować. Nie więcej, nie należy przesadzać z cenami, być pazernym. To wystarcza, żeby ludziom płacić przyzwoite pensje, w pełni rejestrowane (wszyscy są u nas na umowach o pracę), mieć ładne opakowania i fajne punkty sprzedaży, czyli prowadzić ten biznes przyzwoicie i na wysokim poziomie.

Trzecie „A” to zasada Audi – marka od lat nie wprowadza żadnych nowych modeli samochodów, tylko cały czas ulepsza istniejące. Zamiast rewolucji – ewolucja. – Dlatego podkręcamy smak naszych ciastek, by były maksymalnie dobre, „Ptyś z pasją”, nasz bestseller, ma od niedawna jeszcze więcej marakui, napoleonka – jeszcze więcej kremu waniliowego, w dodatku odsłodzonego, a „Ptyś karmelowy” dodatkową porcję słonego karmelu – tłumaczy Albert.

– Z upływem lat zmieniają się nam smaki. Właściwie mam teorię, że zapamiętujemy nie tyle smaki, co wrażenia, dlatego żeby ciastko wciąż smakowało genialnie, musimy je wymyślać na nowo. W jednej z moich ukochanych książek „Oswajanie świata” Nicolasa Bouviera jest taki fragment: „Tradycja jest jak wieloryb głębinowy. Jeżeli będziesz jej szukać tam, gdzie ją ostatnio widziano, możesz na nią nigdy nie trafić. Nie, trzeba wciąż żeglować i liczyć na to, że wasze drogi znowu się skrzyżują, bo trzeba jej szukać tam, gdzie ona jest, a nie tam, gdzie ona była”.

Świętowanie czas zacząć

Czym najlepiej świętować urodziny Lukullusa? Wiadomo, ciastkami. Najważniejszym elementem tegorocznych obchodów będzie 12 premier 12 urodzinowych ciastek. W styczniu były papatacze z cynamonem, lutowa premiera to walentynkowe „Tête-à-tête” w dwóch wersjach: różano-malinowej i marakujowo-czekoladowej. W marcu pojawią się figurki wielkanocne, na których projekty Lukullus ogłosił konkurs wspólnie z Wydziałem Rzeźby warszawskiej ASP. Figurki będą trzy: baranek, kurczaczek i zajączek, będą czekoladowe, ze złotą malaturą. Ich kształt jest inspirowany słynnymi porcelanowymi figurkami z Ćmielowa. – Czegoś takiego jeszcze nie było! Będziemy je sprzedawać jak prawdziwe dzieła sztuki, którymi zresztą są. Zaprojektowane przez młodego artystę rzeźbiarza Mateusza Podgajnego wykonane w krótkiej limitowanej serii – mówi Jacek.

– A ponieważ świętujemy 80. urodziny, patrząc z przyszłości, dajmy na to z 2046 roku, to wymyśliliśmy, że dziadek Jan przysyła nam dwie postaci, drag queen, które mają nam pomóc w przygotowaniu ciastek. Jacek wciela się w Lukrellę Vam Dam, ja – w Królową Madagaskaru. Przepiękne kostiumy przygotowała Kasia Lewińska razem z Nicko Morozovem. Doskonale oddają nasze charaktery – ja jestem cierpliwy i łagodny, Jacek za to narwany i choleryczny – śmieje się Albert. Te dwie postaci będą im towarzyszyć przez cały rok.

Jest szaleństwo, są też kontrowersje. Kiedy w styczniu na witrynach wszystkich cukierni ukazał się namalowany sprayem logotyp LXXX, wspomnianej rzymskiej osiemdziesiątki, symbolizującej 80. urodziny cukierni, nie wszystkim się to spodobało. Część mieszkańców Saskiej Kępy uznała, że to wandalizm. – Niezadowolonych przeprosiliśmy. Próbowaliśmy tłumaczyć, że chcieliśmy, żeby obchody naszych urodzin były mocne i wyraziste – napis był w kolorze magenty, kolorze rebelii, pasji, przyszłości, ale też bardzo queerowym. Opowiadamy o Lukullusie z perspektywy przyszłości, a nie przeszłości. Jak to ładnie ujął Jacek, chcieliśmy marzyć, a nie stać w muzeum – mówi Albert. – Razem z Zuzą Skalską, projektantką przyszłości i badaczką trendów, pracowaliśmy kiedyś ze studentami studiów podyplomowych na SWPS, właśnie nad przyszłością ciastek: Future of pastry – wspomina Jacek. – Metoda Zuzy polega na tym, że aby przewidzieć, co będzie trendem, najpierw „wystrzeliwuje się” w przyszłość, a potem wraca z niej do teraźniejszości. Tak właśnie wymyśla się coś, co jest nowe, i tak postanowiliśmy obchodzić nasze urodziny. Nie będzie wielkiej imprezy, będą niespodzianki: coś do wąchania, coś do oglądania, coś do słuchania. – Nie chcę za wiele zdradzać, ale będzie się działo – zapewnia Albert. Niektóre pomysły dopiero nabierają kształtów. Jedno się nie zmienia: najważniejsze w Lukullusie są ciastka. Przypomina o tym tabliczka w biurze chłopaków: „Ciastka, głupcze!”, nawiązująca do hasła z kampanii Billa Clintona: „Gospodarka, głupcze!”. – Lubimy się zajmować różnymi rzeczami, dekorować wnętrza, współpracować z artystami, ale ciastka są najważniejsze. To jest sedno i sens naszej pracy. Z drugiej strony im większą ilością rzeczy je obudowujemy, tym bardziej widzimy, że ciastko przestaje być ciastkiem. Jest symbolem wszystkiego, co za nim stoi – mówi Jacek.

W takim razie jakie jest najgenialniejsze polskie ciasto? – Mam wybrać jedno?… Ciasto drożdżowe! Wydaje się czymś oczywistym, ale to wybitnie polska specjalność – zachwyca się Albert. – I najtrwalsza polska tradycja, o czym przypomina choćby Wielkanoc z babami wielkanocnymi, Boże Narodzenie z makowcami czy tak lubiane przez nas drożdżówki i pączki. W końcu czegoś takiego jak tłusty czwartek nie ma nigdzie indziej na świecie!

Baba muślinowa

Pomada:

• 500 g cukru drobnego,
• 120 g wody,
• 20 g syropu skrobiowego.

Umieść cukier i wodę w misie miksera, wymieszaj rózgą. Wstaw misę na średni ogień. Cukier nie może się skarmelizować w syropie. Jeżeli ogień będzie za mały, cukier opadnie na dno i skarmelizuje się od spodu, jeżeli za duży – boki naczynia za bardzo się nagrzeją i cukier skarmelizuje się na nich. Doprowadź syrop do wrzenia.

Podczas podgrzewania oczyszczaj wnętrze misy średnim pędzlem maczanym w wodzie, co uniemożliwi krystalizację syropu na ściankach misy. Zbieraj szumowiny łyżką cedzakową. Zagotuj syrop do temperatury 112°C. Zdejmij misę z ognia, natychmiast dodaj syrop skrobiowy i wymieszaj rózgą. Odstaw w temperaturze pokojowej na 24 godziny.

Następnego dnia mieszaj pomadę na niskich obrotach, aż zgęstnieje i stanie się idealnie biała oraz jednorodna. Przechowuj w temperaturze pokojowej w szczelnie zamkniętym pojemniku.

Lukier cytrynowy:

• przygotowana pomada,
• 2,4 g skórki z cytryn,
• 16 g soku z cytryny.

Wyszoruj cytryny w gorącej bieżącej wodzie. Zetrzyj skórkę (bez białej części) i wyciśnij sok.

Podgrzewaj pomadę na małym ogniu, dodaj sok i skórkę z cytryny. Mieszaj do uzyskania pożądanej konsystencji. Im dłużej podgrzewasz, tym lukier będzie rzadszy i utworzy cieńszą warstwę.

Ciasto drożdżowe muślinowe:

• 0,4 laski wanilii Bourbon,
• 154 g żółtek (ok. 9–10 sztuk),
• 122 g drobnego cukru,
• 110 g mąki pszennej,
• 15 g skrobi kukurydzianej,
• 1,4 g proszku do pieczenia,
• 48 g mleka 3,2%,
• 24 g świeżych drożdży piekarskich,
• 2,4 g skórki z cytryn,
• 40 g masła,
• miękkie masło do smarowania formy,
• mąka pszenna do oprószania formy.

Posmaruj wnętrze formy cienką warstwą masła i oprósz mąką. Usuń nadmiar.

Rozetnij laskę wanilii i wyskrob ziarenka.

Wlej żółtka do misy miksera, dodaj wanilię i cukier, ubij do uzyskania gęstego kogla-mogla.

Przesiej mąkę, skrobię i proszek do pieczenia.

W osobnej misce wymieszaj mleko z pokruszonymi drożdżami. Zetrzyj skórkę z cytryny. Rozpuść masło i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz obroty miksera, dodaj skórkę z cytryny, następnie wlej mleko z drożdżami.

Mieszaj na niskich obrotach do połączenia składników. Dodawaj partiami suche składniki, mieszając przez około 3 minuty.

Wlej gorące masło cienką strużką po ściance misy. Wymieszaj do uzyskania jednolitej masy.

Napełnij formę 450 gramami ciasta. Garuj w 35°C i wilgotności 65 procent przez około 1 godzinę, aż ciasto sięgnie wysokości około 20 milimetrów poniżej brzegu formy.

Wypiekaj bez termoobiegu w 185°C przez 24 do 28 minut. Po upieczeniu wyjmij z formy i ostudź na kratce.

Dekoracja:

• lukier cytrynowy,
• pistacje łuskane,
• rodzynki sułtańskie,
• ziarna czerwonego pieprzu.

Posiekaj pistacje. Podgrzej lukier do pożądanej gęstości.

Chwyć babę za spód i zanurz ją do połowy w lukrze. Przełóż na kratkę i natychmiast obsyp pistacjami, rodzynkami oraz ziarnami czerwonego pieprzu.