1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia

Ziemniaki, czyli bohaterowie codzienności

Ina-Janine Johnsen szefowa kuchni i blogerka kulinarna, znana jako autorka bloga Mat på Bordet (Podano  do stołu), na którym dzieli się przepisami, uwielbianymi w Skandynawii. (Fot. materiały prasowe, Ina-Janine Johnsen)
Ina-Janine Johnsen szefowa kuchni i blogerka kulinarna, znana jako autorka bloga Mat på Bordet (Podano do stołu), na którym dzieli się przepisami, uwielbianymi w Skandynawii. (Fot. materiały prasowe, Ina-Janine Johnsen)
Mickiewicz poświęcił im poemat, Tuwim wiersz, a Prus długi opis w „Lalce”. podziw dla ziemniaków nie słabnie od stuleci. I to nie tylko w Polsce. Ina-Janine Johnsen, Popularna blogerka kulinarna ze Skandynawii, pokazuje, jak przyrządzić tę pospolitą bulwę na ponad sto absolutnie niepospolitych sposobów.

Kto jadł amerykańskie naleśniki z ziemniakami? Są cudownie puszyste, grube i sycące. Najlepiej smakują podane z owocami leśnymi i syropem klonowym, bo ziemniaki, rzecz jasna, dodaje się do ciasta. Mogą być te ugotowane dzień wcześniej. – Wystarczy je rozgnieść, wymieszać z mąką, cukrem, solą, proszkiem do pieczenia, sodą oczyszczoną, roztopionym masłem, jogurtem, mlekiem i trzema jajkami – wyjaśnia Ina-Janine Johnsen, która ziemniakami wzbogaca także ciasto czekoladowe, wypieki drożdżowe, gofry, bułki cynamonowe, hamburgerowe i chleby, dzięki czemu wychodzą wyjątkowo miękkie i soczyste.

– Zwykliśmy traktować ziemniaki jako dodatek do dania głównego, tymczasem ze względu na dużą zawartość wody i konsystencję, która doskonale zatrzymuje wilgoć, świetnie sprawdzają się także jako dodatek do różnego rodzaju ciast. A dzięki niewielkiej zawartości tłuszczu nie podbijają kaloryczności deseru – mówi blogerka. W jej książce znajdują się także przepisy na pizzę, która kartofle ma nie tylko na wierzchu, ale także w środku.

Jeśli komuś wydaje się to profanacją tradycyjnej kuchni włoskiej, warto przypomnieć, że w dawnej Polsce nie takie rzeczy robiono z ziemniaków. Ugotowane i utłuczone przerabiano w maszynce do makaronu na tagliatelle. Przyrządzano z nich nawet... espresso! Jak? Magdalena Kasprzyk-Chevriaux, która specjalizuje się w historii jedzenia i gastronomii, w artykule „Polska historia ziemniaka” podaje następującą recepturę: „Wziąć pewną ilość ziemniaków, zagotować, obrać, pokroić w cienkie talarki. Rozłożyć je na desce lub blasze, ususzyć w piecyku. A potem »upalić« jak zwyczajną kawę i zmielić w młynku. By sporządzony napój miał odpowiednią teksturę, do ośmiu filiżanek tak sporządzonego proszku należało dodać... białko z kurzego jaja”. Taka była fantazja! Ziemniaki również marynowano, a z ich skrobi wymieszanej z białkami jajek robiono „kaszę” lub „ryż”.

W niepozornej bulwie tkwi niesamowity potencjał. – Trudno znaleźć bardziej uniwersalny składnik – dobry do smażenia, gotowania, pieczenia w piekarniku, grillowania lub zapiekania. Kartofle można tłuc, kroić na plastry, w kostkę lub słupki, a nawet utrzeć. Można jeść je ciepłe, letnie lub na zimno. Podawać na słodko, słono lub kwaśno. Pasują w zasadzie do wszystkiego. To prawdziwi bohaterowie codzienności i miły dodatek do odświętnej uczty. W dodatku są tanie, odżywcze i dostępne przez cały rok – dodaje Ina.

Urodzaj na rodzaj

W Norwegii zbiera się 300 tysięcy ton ziemniaków rocznie, a uprawia ponad sto różnych odmian. Większość z nich jest dostępna również w Polsce. Według Magdaleny Kasprzyk-Chevriaux mamy dokładnie 120 odmian kartofli. Niestety, mało kto je odróżnia. „Tymczasem wykorzystanie właściwej odmiany do określonego dania zapewni lepsze doznania smakowe. Typ A (sałatkowy) po ugotowaniu ma zwięzły miąższ (odmiany: Venezia, Bellinda, Colette, Belana, Anouschka, Glorietta). Typ B (ogólnoużytkowy) po ugotowaniu łatwo rozgnieść, a najlepiej smakuje w potrawach mięsnych i z sosami (odmiany: Vineta, Bellarosa, Red Sonia, Jelly, Catania, Marabel, Elfe). Typ C (mączysty) idealnie nadaje się do smażenia placków czy frytek. Po ugotowaniu łatwo się rozsypuje (odmiany: Augusta, Omega, Agria, Jurata)” – pisze autorka „Polskiej historii ziemniaka”. A Ina-Janine Johnsen dodaje, że choć dobrze znać różne rodzaje ziemniaków, nie należy zbyt mocno przywiązywać się do jakichkolwiek podziałów, bo w kuchni, jak w życiu, nic nie jest czarno-białe. Na przykład ziemniaki sałatkowe świetnie sprawdzają się także w daniach jednogarnkowych, bo nie kruszą się w sosie. Oczywiście, pod warunkiem że zostaną właściwie ugotowane, bo każda odmiana wymaga innego traktowania.

– Ziemniaki sałatkowe potrzebują zwykle 15–20 minut. Mączyste powinny być gotowane na wolnym ogniu. Po doprowadzeniu wody do wrzenia należy zmniejszyć temperaturę, tak aby woda przestała bulgotać. Duże ziemniaki ugotują się na wolnym ogniu po 20–25 minutach. Małe potrzebują zaledwie 5–10 minut. Jeśli chcesz, by były naprawdę chrupiące, dodaj do wrzątku odrobinę sody oczyszczonej – instruuje blogerka. I podpowiada, by po odcedzeniu postawić garnek z powrotem na palniku, aby kartofle mogły odparować. Można je także przyrządzić w piekarniku. – Do pieczenia wybieram duże bulwy z cienką, żółtą skórą, co oczywiście nie znaczy, że inne odmiany się nie nadają. Przed włożeniem do piekarnika dokładnie je myję i nakłuwam nożem lub widelcem, by nie pękły podczas pieczenia. Nie zawijam ich folię, bo wtedy skórka nie jest chrupiąca. Smaruję oliwą, posypuję przyprawami i po prostu układam na ruszcie nad blachą. Piekę w temperaturze 220 stopni Celsjusza. Jak długo? To zależy od wielkości ziemniaków. Duże bulwy potrzebują godzinę lub półtorej, natomiast mniejsze 30–60 minut – wyjaśnia Ina. Ale w swojej książce pokazuje także, jak upiec ziemniaki w gruboziarnistej soli morskiej. Obsypuje się je obficie i wkłada do rozgrzanego piekarnika na godzinę. Sól zatrzymuje wilgoć w bulwie, dzięki czemu kartofle mają słonawą i chrupiącą skorupkę, a w środku pozostają miękkie i smaczne.

W mundurkach czy bez?

– Większość błonnika zawartego w ziemniaku znajduje się w skórce, a tuż pod nią zgromadzone są minerały. Jeśli obierasz bulwy przed gotowaniem, wyrzucasz znaczną część ważnych składników odżywczych. Dlatego najczęściej gotuję ziemniaki w mundurkach – wyznaje Ina. – Lubię frytki i chipsy ze skórą, bo łupinki nadają im nieco rustykalny wygląd, a ja nie muszę tracić czasu na obieranie. Z ziemniaków ze skórką przyrządzam nawet piure, choć wiem, że to wbrew wszelkim zasadom. Moim zdaniem jednak brązowe plamki ze skórek wprowadzają ładny kontrast kolorystyczny i dodają daniu uroku. A jeśli już muszę usunąć skórki, na przykład do tradycyjnych szwajcarskich placków rösti, ziemniaki obieram dopiero po ugotowaniu, kiedy nieco przestygną. Gotowanie w mundurkach zapobiega kontaktowi wody z miąższem i „odwodnieniu” kartofli.

Ina stara się nie wyrzucać odpadków z ziemniaków. Zapieka je i przerabia na chipsy, rozciera i dodaje do ciast lub dorzuca do gotującego się wywaru na zupę. Do kosza trafiają tylko kartofle o zielonkawym odcieniu, który świadczy o tym, że w bulwie wytworzyły się toksyny. – Trzeba by zjeść sporo zielonych ziemniaków, żeby zachorować, ale i tak radzę je wyrzucić – mówi blogerka. Zielonego koloru mogą nabrać ziemniaki niewłaściwie przechowywane, przede wszystkim te narażone na działanie światła. Dlatego trzeba zapewnić im ciemne, chłodne miejsce o temperaturze 4–6 stopni Celsjusza. Najlepiej kupować niemyte bulwy. Pozostałości ziemi chronią je przed światłem, dzięki czemu dłużej się przechowują.

Ina -Janine Johnsen, „Ziemniak. Wyznanie miłości”, wyd. Wielka Litera Ina -Janine Johnsen, „Ziemniak. Wyznanie miłości”, wyd. Wielka Litera

Ziemniak sentymentalny

Kto kiedykolwiek brał udział w wykopkach, ten z rozrzewnieniem wspomina smak i zapach pieczonych w ognisku kartofli. Pierwsze wspomnienia Iny związane z ziemniakami są nieco odmienne. – Pamiętam, jak krótko po przeprowadzce z Niemiec do Norwegii musiałam obierać kilogramy ziemniaków w szkolnej stołówce. W menu były wtedy kluski z mięsem, a ja nie miałam pojęcia, jak się je przyrządza. Spod naszych niedoświadczonych rąk wyszły szare, twarde i pozbawione smaku kluchy. Musiało minąć trochę czasu, zanim pokochałam to danie. Z wielkim sentymentem wspominam za to sałatkę ziemniaczaną mojej mamy. Każdego lata gościła na naszym stole, często jako dodatek do dań z grilla taty. Resztki zjadaliśmy następnego dnia, smakowały jeszcze lepiej. Z kolei po tym, jak całą rodziną przeprowadziliśmy się do Szwajcarii, odkryłam tamtejsze placki ziemniaczane rösti, które na stałe zagościły w naszym jadłospisie. Niebo w gębie! Tarte, smażone ziemniaki natychmiast znikały z talerza – niezależnie od dodatków, z jakimi zostały podane – wspomina. A jakie ziemniaczane dania sama najczęściej serwuje w domu? – To zależy od pory roku. Wiosną, kiedy pojawiają się młode ziemniaki, jemy je po prostu z dobrej jakości masłem i posiekanymi ziołami. Latem, tak jak moja mama, uwielbiam podawać sałatki ziemniaczane. Jesienią gotuję pożywną zupę ziemniaczaną. A zimą po nartach zajadamy się ziemniakami, serem i boczkiem zapieczonymi w winie, czyli tartiflette, tradycyjną zapiekanką serwowaną we francuskich Alpach.

Przepisy z książki „Ziemniak. Wyznanie miłości”:

Share on Facebook Send on Messenger Share by email
Autopromocja
Autopromocja

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze