To, co dawniej jedzono w chłopskich chatach z braku alternatywy, dziś w wielkich miastach staje się alternatywą dla masowości i nadmiaru. Coraz więcej osób wraca do wiejskiego stołu sprzed dwustu lat, na którym rządziły mąka, kasza, ziemniaki, proso, gryka i to, co znaleziono na pobliskich łąkach.
Wiejskie stoły na weselach, w karczmach i gospodach ludowych uginają się od kiełbas i najrozmaitszego mięsiwa w przeróżnej postaci, ale to tylko współczesne, romantyczne fantazje o sielskim życiu na wsi. Dawniej chłopi takie frykasy widzieli tylko na pańskim stole, a sami jedli je najwyżej dwa razy w roku, od święta. – Współczesny smak i wyobrażenia o tym, jak dawniej bywało, ukształtowało menu dworskie. Dzięki pierwszym książkom kucharskim wiemy, co jadano w wyższych sferach, a później w miastach. Kuchnią chłopską nikt się nie interesował, bo też nie było czym.
Na wsi panowały bieda i wieczny niedostatek. Jadano monotonnie, prosto i niesmacznie – opowiada kucharz i historyk Bogdan Gałązka. Ale po chwili przyznaje, że niektóre składniki z chłopskiego stołu sam serwował w swojej restauracji na zamku w Malborku. I coraz częściej spotyka je w menu młodych, zdolnych kucharzy. Sentyment do zwykłego, prostego smaku i naturalności wrócił razem z ideą slow foodu. Przytłoczeni nadmiarem kulinarnych bodźców i wszechobecną chemią w pożywieniu, szukamy ucieczki do prostoty dawnej kuchni głodowej. – Dziś to może działać oczyszczająco, bo powrót do wiejskiego stołu jest odskocznią od tego, czego mamy w bród. Nie jesteśmy skazani na wyniszczającą monodietę, jak dawniej chłopi. A w kuchni, jak wiadomo, najważniejsze są właściwe proporcje – mówi Bogdan Gałązka.
Jeden składnik, masa emocji. Od miłości i nostalgii po narodowe kompleksy, wstyd i aspiracje. Trudno wyobrazić sobie polską kuchnię bez ziemniaków. Magdalena Kasprzyk-Chevriaux podaje, że w Polsce mamy aż 120 odmian kartofli, ale niewiele o nich wiemy. „Tymczasem wykorzystanie właściwej odmiany do określonego dania zapewni lepsze doznania smakowe. Typ A (sałatkowy) po ugotowaniu ma zwięzły miąższ (odmiany: Venezia, Bellinda, Colette, Belana, Anouschka, Glorietta). Typ B (ogólnoużytkowy) po ugotowaniu łatwo rozgnieść, a najlepiej smakuje w potrawach mięsnych i z sosami (Vineta, Bellarosa, Red Sonia, Jelly, Catania, Marabel, Elfe). Typ C (mączysty) idealnie nadaje się do smażenia placków czy frytek. Po ugotowaniu łatwo się rozsypuje (odmiany: Augusta, Omega, Agria, Jurata)” – pisze w „Polskiej historii ziemniaka”. Wciąż jemy go na wiele sposobów, ale się z tym nie obnosimy. W języku potocznym to obraźliwe określenie kogoś nieobytego, kto często się kompromituje. Trochę się więc wstydzimy kartofla, bo nie kojarzy się z wytworną kuchnią, a raczej prostym jadłem. Jest w tym sporo prawdy, ale nie cała. W 1933 roku Instytut Gospodarstwa Społecznego prowadzony przez Ludwika Krzywickiego ogłosił konkurs na chłopskie pamiętniki. W jednym z nich zachowało się wspomnienie jadłospisu ze wsi pod Łodzią: „Rano »dziad«, zalewajka, zupa ziemniaczana, ziemniaki rzadkie, na obiad: ziemniaki suche z barszczem, kraszonym roztrzepanym białkiem lub bedłkami, albo kasza jęczmienna z suszonymi gruszkami, na kolację ziemniaki i tak w kółko”. Kartofel był podstawowym składnikiem wiejskiej kuchni, ale doceniały go także elity. Mickiewicz poświęcił mu poemat, Tuwim wiersz, a Prus długi opis w „Lalce”. Pochwałę ziemniaka można znaleźć również w pierwszych masowo wydawanych książkach kucharskich autorstwa Jana Szyttlera, ucznia sławnego Paula Tremo, kucharza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego.
Historyk Samuel Adalberg w „Księdze przysłów, przypowieści i wyrażeń przysłowiowych polskich” podaje aż 32 przysłowia, w których występuje kasza. Większość z nich wskazuje na przesyt. – Kaszę, jak ziemniaki, jadano codziennie w różnej postaci. Jako śniadanie, danie główne i w formie polewki, czyli namiastki zupy – mówi Bogdan Gałązka. Dziś wiemy, że kasza jest źródłem węglowodanów złożonych, które metabolizujemy powoli, dzięki czemu długo dostarczają organizmowi energii, nie powodując nagłych skoków glukozy i nie przetwarzając jej w tkankę tłuszczową. Modne diety kaszowe to sposób na pozbycie się nadmiarowych kilogramów, detoksykację organizmu i poprawę metabolizmu. Właściwości kaszy jaglanej, która zmniejsza stany zapalne błon śluzowych, doceniamy podczas infekcji i przeziębień. A gryka zaliczana jest do superfoodów. I choć współcześnie kojarzy się przede wszystkim z kaszą gryczaną, chłopi jedli tę roślinę na tysiąc sposobów. – Świetnie komponuje się w sałatach z sezonowymi warzywami, sprawiając, że przekąska staje się bardziej treściwa. Nasiona gryki można podawać także jako dodatek do dania głównego. Z powodzeniem zastąpią ryż, ziemniaki czy makaron, doskonale współgrają z sosami, gulaszami i potrawkami. Można z nich też po chłopsku przyrządzić śniadanie, dodając je do mleka lub jogurtu zamiast płatków owsianych. Całość proponuję osłodzić miodem, syropem klonowym lub rodzynkami i dodać nieco dworskiej gałki muszkatołowej, która królowała w kuchni staropolskiej – mówi Bogdan Gałązka.
Teraz, kiedy cukier dodawany jest niemal do wszystkiego, dbamy o to, by świadomie ograniczać go w diecie. To trudne, bo słodycz jest dominującym smakiem. Kto raz jej spróbuje, będzie chciał więcej. Dlatego wiejskie chaty, w których cukier praktycznie nie występował, wydają się dzisiaj utopią. Czy można żyć bez słodyczy? – Im więcej jej mamy, tym bardziej się na nią znieczulamy. Dawniej chłopi nieprzywykli do tego smaku, doceniali na przykład słodycz kaszy. Kto dziś powiedziałby, że kasza sama w sobie jest słodka? Pewnie niewielu. Praliny i nugaty z pańskich stołów na wsi zastępował pasternak, który po schłodzeniu robi się słodki. A zapomnianym dziś przysmakiem wiejskich dzieci były pędy tataraku i bogata w sacharozę paprotka zwyczajna, zwana także słodyczką lasową – opowiada Bogdan Gałązka. – Na wsiach nie brakowało źródeł naturalnego źródła cukru, czyli owoców. Jedzono słodko-kwaśne owoce czeremchy i berberysu, a także słodkie ulęgałki, czyli dzikie gruszki. Zimą smażono je z brusznicą. Latem z sezonowych owoców przyrządzano zupy zabielane śmietaną. A wiosną ściągano soki z drzew. Najpopularniejszy był sok z brzozy, zwany oskołą. Przysmakiem najmłodszych był skrzepły sok z drzew wiśni i dzikiej czereśni. Pito także sok z klonu, jaworu i grabu. Czasem kiszono je i trzymano w piwnicy aż do żniw. Najtrudniejszą porą roku na wsi był przednówek – czas, kiedy zaczynały się kończyć zimowe zapasy, a nowe plony jeszcze się nie pojawiły. W tym okresie brakowało nie tylko słodyczy, ale również podstawowego wyżywienia.
Wegetarianizm oficjalnie pojawił się w XIX wieku, lecz dla mieszkańców ówczesnej wsi dieta bezmięsna nie była wyborem, tylko koniecznością. Ich sposób odżywiania wynikał przede wszystkim z biedy, ale na wsiach także niezwykle surowo przestrzegano wszelkich postów. Było ich znacznie więcej niż dziś. Obowiązywały w środy, piątki i soboty, podczas adwentu i przed przyjęciem komunii. Do tego trzeba doliczyć 40 dni Wielkiego Postu i trzydniowe posty kwartalne. Patryk Zakrzewski, autor „Kuchni chłopskiej dla początkujących”, wyliczył, że poszczono średnio przez sto jedenaście dni w roku. – Dla mieszkańców wsi w tym czasie podstawą diety były śledzie. Jedzono je od rana do wieczora, nic więc dziwnego, że po wszystkim urządzono symboliczny pogrzeb śledzia lub w akcie zemsty wieszano go na drzewach. W dni niepostne chłopska dieta była bardziej urozmaicona, ale to nie oznacza, że na stołach pojawiała się kiełbasa. Mówiło się, że chłop je mięso tylko wtedy, kiedy kura chora albo on sam chory. Skromne chłopskie menu opierało się na zbieractwie. Z ususzonego i zmielonego kłącza perzu oraz czyśćca błotnego przyrządzano polewki i podpłomyki. Obie te rośliny wracają do współczesnej kuchni – mówi Bogdan Gałązka. – Z pierwszej przyrządza się napary, bo dziś już wiadomo, że perz działa przeciwzapalnie, wspiera pracę układu moczowego i reguluje poziom cukru. Natomiast charakterystyczne różowe bulwy czyśćca błotnego pojawiły się niedawno nawet w programie kulinarnym „Top Chef”. Nazywane zapomnianym ziemniakiem lub chińskim karczochem, smakiem przypominają młodą kalarepę. Można je gotować jak kartofle w lekko osolonej wodzie lub na parze. Francuzi serwują je polane roztopionym masłem jako dodatek do mięsa lub ryby.
Do menu luksusowych restauracji awansowały także: chłopska pokrzywa, szczaw czy bluszczyk kurdybanek. Wraca lebioda, czyli komosa biała, nazywana chłopskim szpinakiem – nie bez kozery, bo przyrządza się ją dokładnie tak samo. Ale lebiodę można także podawać w całości, jak szparagi. Do dziś rośnie niemal na każdej łące czy w ogródku. Warto jednak pamiętać, że tylko młode pędy nadają się do spożycia. Współczesnym superfoodem z lasu okrzyknięto natomiast pyłek z kwiatostanów leszczyny, który mieszkańcom wsi pomagał przetrwać największy niedostatek na przednówku. Robili z niego podpłomyki leszczynowe. Archaiczny przepis przypomnieli leśnicy. Pojawił się na stronie Lasów Państwowych i zrobił furorę. Zabytkiem kulinarnym wciąż czekającym na odkrycie jest natomiast dziko rosnąca trawa, zwana manną (nie mylić z kaszą manną), z której mieszkańcy wsi przyrządzali kaszę i placki. Jej jadalne nasiona gotuje się podobnie jak ryż 20–30 minut. Można je jeść na przykład z mlekiem, mają delikatny aromat, są miękkie i ponoć smaczne. Wszystkie te rośliny wciąż rosną na łąkach, w ogrodach i lasach. Wystarczy wyjść na spacer i ćwiczyć uważność.