Kiedyś popularny, potem odszedł w zapomnienie, by wrócić jako symbol hipsterskich fanaberii. Ale to nie fanaberia. Jarmuż ma masę dietetycznych zalet!
Pamiętam, jak w trakcie moich studiów dietetycznych dwie dekady temu ktoś przygotował plakat z mało znanymi roślinami jadalnymi. To tam pierwszy raz zobaczyłam zdjęcie i poznałam tę nazwę. Jarmuż. Jedno z najstarszych uprawianych warzyw liściastych, które w ostatnich latach ponownie zyskało miano superfood, stając się symbolem hipsterskich fanaberii i wchodząc stopniowo na targowiska i do naszej kuchni.
Biologicznie jest spokrewniony z kalafiorem, brokułem, brukselką czy kapustą. W starożytnej Grecji i Rzymie ceniono go za odporność na zimno i wszechstronność kulinarną. W średniowieczu stał się podstawą zimowej diety w Europie, szczególnie w krajach północnych, dzięki zdolności do przetrwania w trudnych warunkach klimatycznych.
W Polsce nazwę miał mało atrakcyjną – kapusta dla ubogich… Nic więc dziwnego, że ustąpił miejsca innym warzywom, jak kapusta głowiasta i ziemniaki, ale na szczęście powrócił na stoły i zyskał na znaczeniu. Teraz z pewnością nie kojarzy się już z ubogimi! Dla mnie to jedno z milszych warzyw, ponieważ jako roślina wieloletnia (teoretycznie nie, ale praktyka pokazuje, że owszem) rośnie na grządkach i dostarcza zieleniny spod śniegu! Co ciekawe, ogromne krzaki jarmużu w różnych odmianach były dekoracją – obsadzano nimi miejskie rabatki w Nowym Jorku, Toronto i Chicago.
Najpopularniejszą odmianą jarmużu jest ten zielony – kędzierzawy, o intensywnie zielonej barwie. Ale jest także purpurowy, pełen antocyjanów (przeciwutleniaczy), o delikatniejszym smaku. Jest jeszcze jarmuż toskański (ciemnozielony, jeszcze subtelniejszy w smaku – nadaje się do jedzenia na surowo w sałatkach) i rosyjski (też zbliża się kolorem do fioletu).
Poza tym, że rośnie zimą, że jest ozdobny i smaczny, to jeszcze ma bardzo dużo witamin, minerałów i antyoksydantów. Nie tylko antocyjany w fioletowym, ale i luteinę oraz zeaksantynę, cudowne dla naszych oczu! Dużo w nim magnezu, żelaza, potasu i wapnia. Witamin A, C i K. Wspiera oczyszczanie wątroby, a więc i całego organizmu dzięki glukozynolanom. Jest źródłem błonnika, poprawia poziom glikemii, pracę jelit, wspiera walkę z insulinoopornością i obniża stan zapalny.
To teraz praktyka. Kto nigdy nie doczekał, aż mu jarmuż zżółknie w lodówce, niech… się cieszy! Ja jednak nieraz kupowałam go, bo zdrowy, a potem nie wiedziałam, co z nim zrobić. Bo do sałatek ten nasz (nie rosyjski czy toskański) był za twardy. Ale okazało się, że można go ekspresowo przyrządzić i zmiękczyć, wrzucając na patelnię z oliwą i czosnkiem. Nic więcej nie trzeba było robić! Oczywiście świetnie sprawdza się w koktajlach i sokach – w połączeniu z jabłkiem lub bananem i wodą! Pamiętajcie jednak, aby wyciąć grubą część łodygi, która znajduje się w środku liścia, bo może zatkać wyciskarkę. Ale nie ma co jej wyrzucać – dodajcie do bulionu. Minerały i smak przejdą do wody, dopiero wtedy można się jej pozbyć w śmietniku bio!
Umiejętność przechowywania tych zielonych gałązek też jest ważna, bo daje nam więcej czasu na znalezienie idealnego przepisu. Pamiętajcie, aby włożyć go do lodówki albo zimnej spiżarni. Można zawinąć w wilgotny ręcznik papierowy, dzięki czemu nie obeschnie tak szybko. A pozbawiony światła wolniej będzie tracił chlorofil (czyli żółknął).
Moi chłopcy uwielbiają chipsy robione według przepisu Jadłonomii – z odrobiną oliwy, wędzonej papryki, podpiekany kilka minut w piekarniku i solony. Ale można go także dodać jak natkę pietruszki (lub w większej ilości) do zup, tart czy sosów. Jako dodatek do pesto, wespół z listkami bazylii.
W Holandii jarmuż jest składnikiem zimowych potraw, takich jak stamppot – ziemniaki tłuczone w warzywami. Znowu – niczym pietruszka!
Katarzyna Błażejewska-Stuhr dietetyczka kliniczna, psychodietetyczka. Prowadzi blog kachblazejewska.pl, autorka „Diety dla planety” (razem z Urszulą Minorczyk) i podcastu „Jelita – twój drugi mózg” (na: zwierciadlo.pl).