Tradycja z elementami improwizacji. Japońska kuchnia na warszawskim Żoliborzu

Artykuł pochodzi z miesięcznika „Zwierciadło” 2/2026.

Pod koniec grudnia w japońskich domach rozpoczyna się ceremonia mohitsuki, czyli moczenie, gotowanie, a następnie ubijanie kleistego ryżu w moździerzu drewnianym młotkiem kine. Gotową masę nadziewa się słodką pastą anko z czerwonej fasoli, truskawkami, przeróżnymi kremami, lodami lub matchą. Tak powstaje mochi, czyli deser tradycyjnie serwowany podczas celebracji japońskiego Nowego Roku, mający zapewnić długie, szczęśliwe życie każdemu, kto go skosztuje.

Z kolei czyste mochi, bez słodkiego nadzienia, dodawane są do noworocznej zupy ozoni, na bazie aromatycznego bulionu oraz warzyw, kurczaka lub owoców morza. Każda rodzina ma swój unikalny przepis na to danie. – W japońskiej kuchni jest spora przestrzeń na improwizację, pod warunkiem że przestrzega się kluczowych elementów, takich jak sezonowość i prostota, czyli umiejętne wydobywanie wszystkiego, co najlepsze z naturalnych składników, ale też troska o właściwe zbilansowanie w daniu zawartości witamin, białek i węglowodanów, co sprzyja długiemu życiu w dobrej formie. Ale kuchnia japońska stanowi też część naszego dziedzictwa kulturowego i jest ściśle związana z historią kraju, corocznymi świętami i zwyczajami – mówi Yukari, która cały czas pielęgnuje japońską tradycję, choć dawno temu opuściła rodzinne strony.

Jeden garnek

Zanim przyjechała do Warszawy, Yukari mieszkała w Sydney, gdzie m.in. pracowała w restauracji hotelu Observatory wyróżnionej dwiema gwiazdkami Michelin. – Wiele się tam nauczyłam od swojego szefa, współpraca z nim znacząco poszerzyła moje horyzonty kulinarne i nie tylko. To właśnie wtedy zafascynowałam się Europą – przyznaje. Kiedy firma jej męża postanowiła rozwinąć działalność biznesową w Warszawie, nie wahali się zbyt długo. – Zachwyciła nas polska życzliwość i serdeczność, tutejsza przyroda: góry, jeziora, morze, lasy, ale też kuchnia, szczególnie smak serów, mleka, pieczywa, masła, świeżych warzyw – wspomina.

Wracali więc często, aż w końcu pod koniec września 2019 roku wynajęli mieszkanie i postanowili zostać na dłużej. – Od początku miałam poczucie, że Polacy bardzo cenią naszą kulturę i są jej niesamowicie ciekawi. W samej Warszawie jest ponad 300 japońskich restauracji – zauważa. W tym stworzone przez nią żoliborskie Yukarinko, miejsce, w którym dzieli się nie tylko nieszablonowymi japońskimi smakami, ale też ręcznie wyrabianymi produktami, ręcznie wykonaną ceramiką, powstałą z myślą o Yukarinko dzięki uprzejmości i mistrzowskiemu kunsztowi manufaktury Majolika Nieborów, i rzeczami niematerialnymi, na przykład spokojnym podejściem do codzienności i wspomnieniami.

Te najcieplejsze wiążą się z nabe, czyli popularnym japońskim daniem zimowym znanym też jako hot pot. – Jego bazą jest aromatyczny bulion, do którego można dodawać różne składniki: ryby, tofu, japońską wołowinę wagyu, owoce morza, kurczaka, warzywa, grzyby i makaron. To chyba najprostsza do odtworzenia w Polsce japońska potrawa – mówi Yukari, ale podkreśla, że w tym przypadku istotny jest również sposób podania i spożywania. – W japońskiej kuchni wiele kulinarnych zwyczajów ma również charakter społeczny i symboliczny, jednoczący ludzi. Jednym z nich jest właśnie jedzenie nabe z jednego garnka z tymi, z którymi dzielimy życie, miłość, emocje, dom czy pracę. Praktyka ta jest mocno zakorzeniona w filozofii buddyjskiej. Jedząc z jednego naczynia, okazujemy szacunek rodzinie, przyjaciołom czy współpracownikom, ale też tworzymy relacje. Myślę więc, że teraz, w czasach epidemii samotności, potrzeba nam naprawdę dużych ilości nabe. Podtrzymywanie rytuału wspólnych posiłków jest niezwykle ważne. Yukari w Polsce kontynuuje też inną rodzinną tradycję i zgodnie z nią właśnie szykuje się do produkcji przetworów.

Zdrowy ferment

Styczeń, najzimniejszy miesiąc w Japonii, to czas miso, czyli tradycyjnej fermentowanej pasty z soi o głębokim smaku umami, bez której trudno wyobrazić sobie kuchnię azjatycką. – Rozpoczęcie procesu produkcji miso wtedy, gdy jest najzimniej, zapobiega psuciu się pasty na wczesnym etapie fermentacji. Niska wilgotność powietrza i styczniowe temperatury utrudniają rozwój szkodliwych bakterii i pleśni, które mogłyby konkurować z kluczowymi dla całego procesu mikroorganizmami koji (Aspergillus oryzae). To właśnie one wytwarzają enzymy rozkładające zawarte w soi i ryżu białka oraz skrobię, tworząc unikalny smak, aromat i konsystencję miso. Aby pasta osiągnęła najwyższe walory smakowe i prozdrowotne powinna przejść pełne kanjikomi, czyli powolną, głęboką fermentację w zmieniających się naturalnie temperaturach: rozpoczętą w chłodzie zimy, kontynuowaną wiosną i ukończoną ciepłym latem – tłumaczy Yukari.

W jej rodzinnym domu na japońskiej wyspie Sikoku w styczniu rozpoczynało się robienie zapasów miso na cały kolejny rok. – Mama kupowała najwyższej jakości, wysokobiałkowe ziarna soi, parowała je do miękkości, a następnie mieszała na jednolitą, gładką masę z koji, czyli ryżem zaszczepionym szlachetną pleśnią Aspergillus oryzae, i solą morską, która ma więcej minerałów niż górska, dzięki czemu nie trzeba już dodawać enzymów. Gotową pastę przekładała do sterylnych pojemników, a jej powierzchnię posypywała cienką warstwą soli, aby zapobiec rozwojowi niepożądanych pleśni. Szczelnie zamkniętą przechowywała przez sześć miesięcy w ciemnym, nieogrzewanym pomieszczeniu. Po czym otwierała pojemniki, mieszała zawartość i znów odstawiała na kolejne dwa miesiące. Dopiero wtedy miso osiągało pełnię smaku – tłumaczy Yukari.

Będzie ciepło

W Polsce dobrze znana i często zamawiana w japońskich restauracjach, szczególnie zimą, jest zupa miso na bazie bulionu dashi i pasty z fermentowanej soi. Uważana za bardzo zdrową, bogata w białko, witaminy i minerały, podawana jest z dodatkami, takimi jak: tofu, wodorosty wakame, sezonowe warzywa, grzyby shiitake. Mówi się, że Japończycy zimą jedzą ją niemal codziennie, ale kiedy Yukari mieszkała jeszcze na wyspie Sikoku, w chłodne miesiące częściej niż zupę jadła domowy makaron w słodkim sosie z miso i warzywami. – To smak mojego dzieciństwa, do którego z przyjemnością wracam, gdy na zewnątrz robi się chłodno – mówi. Podobnie jak okayu, tradycyjny, prosty japoński kleik ryżowy, wolno gotowany z najwyższej jakości japońskim ryżem i naturalnie miękką górską wodą, który jest czystą esencją smaku tych dwóch podstawowych składników. – To danie kojarzy mi się z babcią i mamą, jest bardzo rodzinne, pocieszające. Przygotowujemy je w zimowe poranki, by przed wyjściem na chłodne powietrze rozgrzać się od środka, ale – tak jak zielona herbata z imbirem i miodem czy umeboshi (marynowane w soli japońskie morele, często zwane śliwkami) – jest to też tradycyjne remedium na przeziębienie. Lekkostrawne i pożywne, nie obciąża osłabionego organizmu, za to stanowi dobre źródło energii potrzebnej do regeneracji po infekcji – mówi Yukari. I tłumaczy, że okayu, tak samo jak wiele potraw i składników uznawanych dziś za typowo japońskie, na przykład ramen, pierożki gyoza czy sake, w rzeczywistości ma swoje korzenie w Chinach.

– Nasze kultury przenikają się od wieków. Chińskie receptury w japońskim wydaniu zazwyczaj łagodnieją, mniej w nich wyrazistych przypraw, a więcej naturalnego smaku świeżych, sezonowych składników. Można powiedzieć, że okayu jest czystą, minimalistyczną formą chińskiego congee, które zazwyczaj zawiera bardziej zróżnicowane składniki, takie jak brązowy ryż, mieszane zboża, fasola, warzywa, orzeszki ziemne i wywary z kurczaka lub ryby – wyjaśnia.

Pomimo wyraźnych różnic w składzie i smaku potraw ich nazwy często stosowane są wymiennie, niczym synonimy. – Nie jest to wielkim błędem, bo w obu przypadkach mowa o pożywnym kleiku ryżowym. Okayu ze względu na swą prostotę pozostało jednak daniem typowo domowym. Kiedy idziemy do japońskiej restauracji, w menu zobaczymy więc raczej bardziej urozmaicone wydanie kleiku, nazywane congee, co nie oznacza, że dostaniemy chińską potrawę, ponieważ mamy inny ryż i produkty sezonowe – mówi Yukari.

Czytaj także: Japońska improwizacja kulinarna – rozmowa z szefem kuchni Marcinem Sasinem

Ona sama, choć bazuje na tradycji, z szacunkiem słucha uwag i sugestii swoich klientów. – Wyniesiona z domu klasyczna, japońska kuchnia cały czas jest moją bazą, ale w kuchni granice nie istnieją, mamy możliwość łączenia różnych smaków, kultur i tradycji ponad wszelkimi podziałami. W końcu jedzenie jest ważną częścią życia każdego z nas, niezależnie od tego, w jakim kraju żyjemy.

Kyoto style congee zen (okayu)

Porcja dla 2 osób

Skład:

• 100 g japońskiego ryżu premium (niepłukanego),
• 700 ml wody mineralnej lub źródlanej,
• 6–8 g naturalnej soli (himalajskiej lub morskiej).

Propozycje dodatków: łosoś teriyaki grillowany na teppanie, sezamowe kombu dashi (wegańskie), sałatka z wakame, marynowana śliwka umeboshi (yukarinko), świeże plastry imbiru, sezonowe liście (np. mizuna, szpinak baby), jajko „molten” w sosie dashi.

Wlej wodę do rondla i doprowadź do wrzenia. Do gotującej się wody wsyp niepłukany ryż japoński i gotuj na średniej mocy. Gdy woda ponownie się zagotuje, zmniejsz ogień, aby utrzymać delikatne bulgotanie. Od czasu do czasu zamieszaj.

Gotuj przez około 15 minut, aż ryż będzie miękki i lekko rozpadający się. Pod koniec dodaj sól i wymieszaj.

Przełóż congee do średniej wielkości misek. Podawaj z wybranymi dodatkami.

Japońskie fermentowane umami congee

Porcja dla 2 osób

Skład:

• 80 g ugotowanego ryżu,
• 80 g białej pasty miso,
• 700 ml dashi z kombu i suszonych shiitake (jeśli brak czasu, można użyć domowego bulionu warzywnego, drobiowego lub gotowego dashi),
• 35 ml sosu sojowego,
• 4 g soli (lub więcej do smaku),
• 30 ml sake lub mirinu.

Topping (dodatki na wierzch):

• 90 g tofu,
• sos teriyaki yukarinko,
• skrobia ziemniaczana (do obtaczania tofu),
• olej do smażenia,
• 40 ml oleju chili yukarinko,
• 30 g prażonego sezamu,
• 44 g szczypiorku,
• 40 g płatków cebulowych,
• 30 g świeżego imbiru.

Płucz ryż kilkukrotnie, aż woda będzie przejrzysta. Odcedź.

Przygotuj dashi: namocz 4 suszone shiitake i 40 g kombu w 700 ml wody przez noc. Przelej dashi do rondla i doprowadź do wrzenia.

Dodaj wypłukany ryż i gotuj powoli, na lekkim ogniu, około 15 minut, aż zmięknie.

Dodaj pastę miso i dokładnie wymieszaj. Wlej sake lub mirin, sos sojowy i ewentualnie dosól.

Pokrój tofu w kostkę 3 cm na 3 cm. Obtocz kostki w skrobi ziemniaczanej. Usmaż tofu na złoto na rozgrzanym oleju. Dodaj sos teriyaki i obtocz w nim tofu.

Sposób podania:

Przelej congee do misek. Ułóż na wierzchu grillowane tofu. Dodaj szczypiorek, płatki cebulowe, świeży imbir i prażony sezam. Polej olejem chili yukarinko.

Wskazówka:

Oba rodzaje congee najlepiej smakują po wymieszaniu ich z dodatkami tuż przed jedzeniem. Możesz też wzbogacić dania ulubionymi dodatkami proteinowymi i stworzyć własną interpretację tej pysznej potrawy.