„W gotowaniu obowiązują zasady”. Bartek Kieżun zdradza, na czym polega fenomen włoskiej kuchni. Poleca też 3 śródziemnomorskie przepisy

Tekst pochodzi z miesięcznika „Zwierciadło” 06/2026.

Przewodniki kulinarne, które wydaje regularnie od 2018 roku – pisał o kuchni greckiej i hiszpańskiej, smakach Stambułu i Jerozolimy – to znacznie więcej niż spowiedniki łakomego turysty na tropie popisowych dań serwowanych w rekomendowanych miejscowych knajpach. Bartek Kieżun, w mediach społecznościowych znany jako Krakowski Makaroniarz, jada jak lokals, jest ciekawy tradycji, świadomy historii i wierny dyscyplinie, której wymagają klasyczne receptury. Jego książki nie są jedynie zbiorem przepisów, ale fascynującym i bardzo rzetelnym wprowadzeniem w kulturę kulinarną miejsca, które akurat opisuje. Są też regularnie wyróżniane.

Kieżun jest dwukrotnym laureatem Nagrody Magellana, przyznawanej najbardziej jakościowym publikacjom turystycznym, i dziewięciokrotnym zdobywcą World Gourmand Cookbook Award. Jedna z jego książek została wyróżniona nagrodą Prix de la Littérature Gastronomique 2024 przyznawaną przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną w Paryżu, a w tym roku otrzymał również dwa Złote Pióra, prestiżowe wyróżnienia przyznawane przez Chorwacką Narodową Wspólnotę Turystyczną zagranicznym dziennikarzom.

Specjalizuje się w kulinariach basenu Morza Śródziemnego, a szczególna więź połączyła go z Włochami, gdzie jakiś czas temu kupił dom i gdzie spędza połowę roku.

Bartek Kieżun: kuchnia włoska to znacznie więcej niż pizza i pasta

Największa siła jedzenia z południa Europy? Jego odrębność, wynikająca ze specyfiki regionu, dla którego dana potrawa jest charakterystyczna.

autopromocja

– Kuchnia francuska w Paryżu oddaje średnią wyciągniętą z kuchni regionalnych, ale to też bardzo bogata tradycja. Podobnie Hiszpania. Wystarczy, że trochę potropisz i zauważysz, że w Galicji jada się zupełnie inaczej niż w Katalonii, a Kraj Basków to już w ogóle osobny wszechświat. Wszędzie znajdziesz tapasy i pinchosy, ale jednak pinchosy częściej spotyka się na północy, tapasy na południu, a do tego będą się między sobą różnić w zależności od miejsca – odpowiada, gdy pytam, czy kuchnia włoska, której poświęcił pierwszą książkę „Italia do zjedzenia” i najnowszą „Włosi robią to lepiej!”, jest ostatnią tak silnie zregionalizowaną kuchnią w Europie.

– Gdy zaczynałem pisać „Italię do zjedzenia”, zależało mi, by pokazać złożoność włoskich kulinariów. Bo w Wenecji nie je się tego, co jada się na Sycylii. Chociażby dlatego, że w okolicach Wenecji rosną śliwki, a na Sycylii – pomarańcze. Regionalne zróżnicowanie kuchni nie jest kwestią wyboru czy fantazji, jest podyktowane koniecznością. Gotujemy z tego, co mamy. Jasne, że niektóre produkty są dostępne wszędzie, bo sprowadzali je zamożni przedstawiciele włoskiego społeczeństwa. Jeśli na południu widzisz parmigiano reggiano, to myślisz sobie: ki diabeł? Ale skoro królowa Bona, rezydując na Wawelu, mogła sprowadzać sobie ulubiony ser parmeński, to zakładam, że bogaci Włosi robili to samo.

To ważne, by szukać autentycznych smaków i kulinarnych rytuałów, jeść jak osoba stąd, lokalne dania i produkty? – Nie przywożę do Włoch kiszonej kapusty, a kiedy wracam do Krakowa, nie biegnę od razu po parmigiano reggiano – śmieje się Kieżun. Ale przyznaje, że ta jego naturalna, niezmącona uprzedzeniami ciekawość miejsca, które odwiedza, odbija się czasem w długofalowej zmianie nawyków.

– Turecka kawa rzadko mi smakuje, więc był problem, gdy pojechałem do Stambułu na miesiąc – opowiada. – Pomyślałem, że dobra, spróbuję herbaty. Tylko że do tej pory w ogóle nie pijałem herbat. Uważałem – jak Ted Lasso – że to brudna woda. Tymczasem w Stambule odstawiłem kawę na miesiąc, a po powrocie dotarło do mnie, że bez herbaty już nie umiem.

Jeżdżę więc do tureckiego sklepu i kupuję od razu trzy kilo, bo tej tureckiej potrzeba więcej na każde parzenie, mam turecki czajnik… W Stambule nie tylko piłem herbatę parzoną w specyficzny, tradycyjny sposób. Jadłem jak Stambulczycy. A w Grecji – jak Grecy. W Italii jem jak Włosi. Akceptuję to, że pory posiłków mogą się różnić od pór posiłków, do których przyzwyczaiłem się w Polsce. Przyznaję, że czasem zrobię sobie słone śniadanie i pewnie sąsiedzi myślą, że oszalałem, gdy smażę rano jajecznicę na cebuli…

Włoskie życie to nie dolce vita

Kocha Włochy tak bardzo, że zdecydował się kupić tam dom, ale wyznaje, że już dawno przestał wierzyć w romantyczny stereotyp Italii. – Wielu osobom wydaje się, że przeprowadzą się do Włoch i będą sobie żyć jak na wiecznym urlopie. Zmierzą się z codziennością, z urzędami, które akurat we Włoszech działają dużo bardziej opornie niż w Polsce.

Rozmawiamy o micie dolce vita i dolce far niente, tak silnie wpisanych w dominujące wizje Włoch, uważanych za kraj beztroski, slow life, nonszalanckiego podejścia do obowiązków. Według tych przekonań Włosi się głównie byczą, choć to nieprawda – wiele danych po pandemii pokazywało, że są jednym z najbardziej przepracowanych narodów w Europie.

W języku codziennym Włochów i Włoszek pojawiło się nawet, analizowane przez kulturoznawców, wyrażenie: bene stanco, czyli „dobrze zmęczony/a”, którym odpowiadają na pytanie „Jak się masz?”.

– Gadamy często z sąsiadami o tym, jak krzywdzące dla Włochów jest podtrzymywanie tych mitów. Na marginesie: dolce vita wzięto z filmu Felliniego, który nie był opowieścią o tym, jak dookoła jest wspaniale, ale o poczuciu egzystencjalnej pustki. Włochy mają skomplikowaną przeszłość, naznaczoną wielką biedą.

Świadomość historii czy niuansów włoskiej kultury pozwala zobaczyć ten kraj w pełnym świetle – z jego problemami, wyzwaniami, ale i bezdyskusyjnym, magnetycznym pięknem. Mało kto pojechał do Włoch i nigdy więcej tam nie wrócił.

Bartek Kieżun: „W gotowaniu obowiązują zasady. Zna je każdy Włoch i każda Włoszka”

Bartkowi Kieżunowi wystarczyło kilka wizyt, by zrozumieć włoskie podejście do jedzenia. – W gotowaniu obowiązują zasady i trzeba się ich trzymać. Zna je każdy Włoch i każda Włoszka. Nie można sobie ot tak podmieniać produktów. Raz zaniosłem sąsiadowi sos, który robiłem na warsztatach kulinarnych. Nie miałem jednak odpowiedniego typu makaronu, więc podałem mu z innym. Giorgio zjadł, pochwalił, ale zwrócił uwagę na makaron, że nie jest taki, jaki powinien być – opowiada autor „Włosi robią to lepiej!”.

Od 2018 roku, czyli od premiery „Italii do zjedzenia”, z sukcesami pokazuje, że włoska kuchnia to nie tylko pizza i pasta, jakkolwiek kochalibyśmy klasyczną napoletanę i popularny wśród turystów przyjeżdżających do Rzymu cacio e pepe. I tak w nowej książce znalazły się przepisy na żelazne klasyki kuchni włoskiej, ale można też sprawdzić, jak smakują ostrygi zapiekane z bułką tartą czy żeberka duszone w pomidorach z oliwkami.

Co Włosi robią lepiej? „Lepiej im wychodzi bycie ze sobą”

A co z włoskim podejściem do życia? – Niektórzy uważają, że to wręcz wścibstwo, a mnie się podoba, że Włosi chcą wiedzieć, co u sąsiada, zagadują, pytają – opowiada. Czy to jest to, co, oczywiście poza gotowaniem, Włosi robią lepiej? – Zdecydowanie. Są znacznie lepsi w stosunkach międzyludzkich. Lepiej im wychodzi bycie ze sobą. Każdy na twój widok się uśmiechnie i zapyta, co słychać, nawet jeśli go to nie obchodzi, a potem rozmowa leci.

Już się przyzwyczaiłem, że jeśli wychodzę do sklepu pod domem, to nie będzie mnie co najmniej pół godziny, bo z jednym sąsiadem napiję się kawy, z drugim poplotkuję, a do tego będę czekał w kolejce, bo ktoś właśnie zamówił szynkę, a Roberto kroi ją tak, że to jest cały spektakl [śmiech]. Włosi ważą czas inaczej. Spieszą się tylko tam, gdzie trzeba się spieszyć, a tam, gdzie nie trzeba, pozwalają sobie na wolne tempo.

Dopytuję jeszcze o włoską politykę i stereotypowe przekonania, że Włosi pozostają społeczeństwem obyczajowo konserwatywnym, wiernym tradycyjnym wartościom. – Włochy są jednym z ostatnich krajów, które wprowadziły ustawę dotyczącą związków partnerskich, ale konserwatyzm Włochów i Włoszek nie jest regułą. To złożone społeczeństwo – odpowiada Kieżun. – Kiedy kupowaliśmy z Przemkiem, moim partnerem, dom w Umbrii, mówiono nam, że miejscowi są bardzo zamknięci. Tymczasem przyjechaliśmy z gratami i zanim zdążyliśmy je wyładować, nasi sąsiedzi Giorgio i Emilia nieśli nam kawę i ciasto. Chcieli wiedzieć, kim jesteśmy, czym się zajmujemy. Zostaliśmy szybko zaakceptowani, bo zobaczyli, że naprawdę chcemy tam stworzyć dom. Gdy okazało się, że potrzebuję obcęgów, bo nie zabraliśmy ich z Polski, wystarczyły trzy minuty w sklepie u Roberta, żeby Francesco zabrał nas do siebie, pożyczył obcęgi i zaprosił na kolację z nim i jego żoną Ritą jeszcze tego samego wieczoru. Nie zamykajmy Włochów w szufladzie, to nie fair.

3 przepisy Bartka Kieżuna z kuchni śródziemnomorskiej

1. Bolos de São Gonçalo – ciastka świętego Gundysława z Amarante

W portugalskim miasteczku Amarante trudno się uwolnić od widoku penisów w oknach piekarni i to wcale nie dlatego, że piekarze są ekshibicjonistami. Nic z tych rzeczy! Po prostu penis to tamtejszy uniwersalny symbol szczęścia, sięgający czasów przedchrześcijańskich. Są więc penisy z ciasta chlebowego i penisoidalne eklery. Są penisy słodkie i słone, na drożdżach i na zakwasie. Materia nie ma znaczenia – liczy się kształt. A reakcja gości, kiedy położycie taki chleb na stole – bezcenna!

Składniki na 6, chciałoby się powiedzieć, ciastek:

• 500 g mąki,
• 7 g suchych drożdży,
• 3 łyżki cukru pudru,
• 3 łyżki miękkiego masła,
• 1 łyżka cukru z wanilią,
• 1 jajko „zerówka”,
• 75 ml słodkiej śmietany 18%,
• 75 ml mleka,
• szczypta soli.

Sposób przygotowania:

1. Drożdże i cukier (również ten z wanilią) wsypujemy do miski. Dodajemy masło i mieszamy dokładnie rózgą cukierniczą. Wbijamy jajko, wlewamy ciepłe mleko połączone ze śmietaną i znów dobrze mieszamy. Dokładamy połowę mąki. Jeśli tylko się jeszcze da, łączymy składniki rózgą, a potem przekładamy ciasto na blat roboczy i zagniatamy, dodając drugą połowę mąki. Potrwa to chwilę. Gotowe ciasto, czyli takie o jednolitej konsystencji i elastyczne, oprószamy mąką i odkładamy do wyrośnięcia na 45–60 minut.

2. Po tym czasie dzielimy je na 6 części. Z każdej formujemy wałeczek. Do jednej trzeciej długości nacinamy je i skręcamy ślimaka, który po upieczeniu będzie jądrem. Oczywiście symetrycznie. Uformowane ciastka odkładamy do wyrośnięcia na pół godziny, po czym smarujemy je rozkłóconym w mleku jajkiem i wstawiamy do nagrzanego do 180°C pieca. Pieczemy na złoto. Na koniec każde bolo lukrujemy (według szkoły), ja tego nie robię, bo mi trochę za słodko.

2. Bolo rei – portugalski chleb z bakaliami

Portugalskie bolo rei przypomina francuskie galette des rois i tradycyjnie było pieczone dokładnie w tym samym czasie – w okolicach święta Trzech Króli. Podobnie jak Francuzi, Portugalczycy wkładali do środka tego nadziewanego bakaliami drożdżowego ciasta ziarno fasolki lub bobu. We Francji ten, kto je znalazł w swoim kawałku, był ogłaszany symbolicznym królem. W Portugalii z kolei, szczęśliwy znalazca był zobowiązany do zapłacenia za bolo rei podczas kolejnych świąt. Zastanówcie się więc dobrze, którą wersję wybierzecie!

Składniki (na 2 drożdżowe wieńce)

Zaczyn:

• 250 ml wody,
• 7 g suchych drożdży,
• 3 łyżeczki cukru,
• 150 g mąki.

Ciasto właściwe:

• 130 ml mleka,
• 130 g masła,
• 300 g cukru,
• 900 g mąki,
• 2 jajka „zerówki”,
• skórka strata z cytryny,
• 1/2 łyżeczki cynamonu,
• garść rodzynek,
• garść kandyzowanej skórki pomarańczowej,
• garść posiekanych orzechów (dowolnie: włoskich, laskowych, migdały też będą super).

Sposób przygotowania:

1. Do ciepłej wody wsypujemy cukier i mieszamy. Suche drożdże wysypujemy na powierzchnię, by ruszyły. Po chwili dodajemy mąkę i znów dokładnie mieszamy – konsystencja powinna przypominać gęsty jogurt. Odstawiamy na 20 minut, by zaczyn zaczął pracować. Do dużej miski wsypujemy mąkę i cukier. Dokładamy cynamon i skórkę cytrynową. Wbijamy jajka, wlewamy przestudzone mleko z masłem. Zaczynamy wyrabiać, wlewamy wodę z drożdżami, dodajemy miękkie masło i letnie mleko. Po mniej więcej 10 minutach ciasto powinno stać się elastyczne i lekko błyszczące. Dodajemy bakalie i wyrabiamy już tylko chwilę, by wprowadzić je mniej lub bardziej do środka.

2. Obsypujemy ciasto mąką i wkładamy do miski, by wyrosło. W zależności od temperatury może to potrwać nawet do 2 godzin. Po tym czasie dzielimy je na pół, z każdej połówki formujemy kulę, oprószamy ją mąką i układamy w tortownicy do wyrośnięcia na mniej więcej godzinę. Kiedy ciasto zwiększy swoją objętość, rozdzieramy je na środku, formując wieniec. Pieczemy około 40 minut w 180°C. Musi być pięknie złote. Gdyby się za bardzo rumieniło, można je okryć lekko folią aluminiową.

3. Ravioli capresi – pierożki z Capri

Majeranek można wykorzystać na tysiące sposobów. Niewiele wiemy jednak o tym, że jest popularny również w kuchni włoskiej. Kiedy po raz pierwszy wcinałem pierożki z Capri, nie mogłem się nadziwić, że majeranek tak rewelacyjnie łączy się z serem. Dziś to jedne z moich ulubionych włoskich ravioli.

Składniki (na około 20 sztuk)

Ciasto:

• 250 g mąki tortowej,
• 100 g semoliny, sól,
• 180 ml gorącej wody,
• oliwa extra vergine.

Farsz:

• 250 g caciotty (najlepiej z Sorrento),
• 100 g grana padano,
• jajko „zerówka”,
• sól,
• pieprz,
• garść liści majeranku.

Dodatkowo:

• 250 g pomidorków koktajlowych,
• 2 ząbki czosnku,
• oliwa extra vergine.

Sposób przygotowania:

1. Do miski wsypujemy obie mąki i nieco soli. Mieszamy i rozgarniamy na boki. W środek wlewamy wodę i oliwę. Używając miksera planetarnego, by się nie poparzyć – bo woda powinna być gorąca – wyrabiamy ciasto. Gładkie i jednorodne, zawijamy w folię i odkładamy do lodówki na godzinę.

2. W tym czasie robimy farsz. Caciottę ścieramy na dużych oczkach tarki i łączymy z grana padano startym na najdrobniejszych oczkach. Dodajemy jajko i sporo świeżego majeranku. Doprawiamy solą i pieprzem.

3. Ciasto wałkujemy cienko na pasy o szerokości mniej więcej 6 centymetrów. Wyznaczamy środek i układamy łyżkę farszu co 5 centymetrów. Przykrywamy drugim pasem ciasta. Wyciskamy powietrze i zgodnie z tradycją wycinamy ravioli szklanką, a brzegi dociskamy widelcem. Jeśli ktoś ma w domu stampę do ravioli, to jej użycie będzie w pełni usprawiedliwione.

4. Zabieramy się do sosu. Na oliwie przesmażamy czosnek i pomidorki przecięte na pół. Solimy i gotowe.

5. Dodajemy na patelnię ugotowane al dente ravioli i dokładnie mieszamy, po czym stawiamy na stole.