Czas na sztandarową świąteczną przystawkę. Wybrane przepisy z „Ambasady śledzia”

Kupujcie tylko śledzie (i filety i tuszki), które są całkowicie zanurzone w solance. Śledzie z tak zwanej ,,beczki” są bezapelacyjnie najlepsze. Niestety beczki drewniane zamieniono dziś na plastikowe, ale jakość ryby pozostaje podobna. W składzie powinno stać: sól, woda, cukier, regulator kwasowości, śledź. Można je nabyć w niektórych hipermarketach na rybnych stoiskach lub na targach. Solanka użyta do ich konserwacji jest mocniejsza niż przy filetach i może osiągać około 17%, dlatego wymagają dłuższego odsalania. Są to zazwyczaj tusze, bez głów, ale niepatroszone.

Klasyk w śmietanie

Składniki na 6 porcji:

• 6 filetów śledziowych
• 5 listków laurowych
• 8 ziarenek ziela angielskiego
• 2 duże białe cebule
• 2 łyżki białego cukru
• 500 ml śmietany 22%
• 8 ziaren czarnego pieprzu

Opcjonalnie:

• 1 spore jabłko (szara lub złota reneta)
• łyżeczka soku ze świeżej cytryny

Niby klasyk, a nieustannie pyszny i zdrowy. Zimą śledź w śmietanie jest jak suplementacja. To podwójny zastrzyk witaminy D – morska ryba i śmietana, a do tego bezcenne połączenie z witaminą K (jak klasyk). A bez słońca, witamina D3 nie powstanie w skórze, dlatego jesienią i zimną tak ważna jest dieta. Ale bez obaw. Śledź jest wśród ryb jednym z bogatszych źródeł witaminy D, która pozytywnie wpływa na stan kości, układ nerwowy, system immunologiczny i cały organizm. Także na poprawę humoru. Na zdrowie!

1. Filety odsalamy od 2 do 6 godzin w zimnej wodzie. Po odsoleniu dokładnie wycieramy ręcznikiem papierowym, tak aby pozbyć się nadmiaru wilgoci. Odstawiamy do lodówki.
2. Cebule przekrawamy na pół i tniemy w cienkie plastry. Następnie dłońmi lub łyżką rozgniatamy je z cukrem. Dzięki temu będą delikatniejsze w smaku, a potrawa zyska słodycz. W większym naczyniu łączymy cebule ze śmietaną i dodajemy ziele angielskie, pieprz, liść laurowy. Dokładamy odsolone śledzie. Wszystko delikatnie mieszamy ręką lub drewnianą łyżką, tak aby nie uszkodzić filetów, muszą one doskonale prezentować się na talerzu.
3. W wielu domach, także naszych, śledziowi w śmietanie towarzyszy jabłko. Pamiętajmy jednak, że skróci żywotność potrawy. Jeżeli wybieracie taką wersję, wówczas należy jabłko dokładnie umyć, obrać cienko ze skórki, pozbyć się gniazd nasiennych i pokroić w kostkę. Potem skropić obficie sokiem z cytryny, by nie sczerniało, a następnie dodać do potrawy i delikatnie wymieszać.
4. Z jabłkiem czy bez – najlepiej ten śledź będzie smakował po odstaniu doby w lodówce (minimum nocy).

Jak podawać

Z ciepłymi ziemniakami, gotowanymi w mundurkach w wersji obiadowej lub jako przystawkę – z pieczywem.

Zimowy z orzechem włoskim

Składniki na 8 porcji

• 8 filetów śledziowych
• 8 goździków
• ⅓ gałki muszkatołowej
• 5 strąków kardamonu z ziarnami
• 50 g korzenia świeżego imbiru
• 5 cm laski cynamonu
• ½ łyżeczki cynamonu mielonego
• ½ łyżeczki pieprzu gruboziarnistego
• 5 ziaren ziela angielskiego
• 1 szklanka oleju rzepakowego
• 100 g suszonej żurawiny
• 2 łyżki miodu wielokwiatowego
• 1 czerwona cebula
• 1 łyżka cukru brązowego
• 30 g orzechów włoskich (obranych)

Do odsolenia ryby:

• 500 ml mleka (2%- 3,2%)

Opcjonalnie:

• 1 kg batatów

1. Filety odsalamy od 2 do 6 godzin w zimnej wodzie, dwukrotnie ją zmieniając, a ostatnie 2 godziny w mleku. Po odsoleniu dokładnie wycieramy ręcznikiem papierowym, tak aby pozbyć się nadmiaru wilgoci, kroimy na większe trójkąty. Zalewamy miodem, dokładnie mieszając, tak aby każdy kawałek był obtoczony. Odstawiamy do lodówki na 30 minut.
2. Korzeń imbiru obieramy ze skóry i kroimy na plasterki. Cebulę obieramy, kroimy na półksiężyce. Przysypujemy cukrem, delikatnie ją rozgniatając dłonią lub łyżką, by lekko puściła sok. Po 10 minutach odlewamy wodę spod cebuli.
3. Do moździerza wkładamy ziele angielskie, pieprz czarny w całości i rozbijamy. Przekładamy do miseczki, dodajemy lekko zgnieciony strączek z ziarnami kardamonu, pół łyżeczki cynamonu mielonego oraz goździki. Gałkę muszkatołową ścieramy drobno na tareczce i dodajemy do reszty przypraw.
4. Do garnka wlewamy szklankę oleju, dodajemy naszą mieszankę przypraw, imbir, żurawinę oraz orzechy włoskie, lekko pokruszone w dłoni (ale wciąż duże). Wszystko mieszamy. Dokładamy korę cynamonu w całości. Wszystko podgrzewamy, nie doprowadzając do wrzenia, przez około 7 minut, aż przyprawy zaczną roztaczać aromat. Odstawiamy do wystudzenia.
5. Wyjmujemy śledzie z lodówki, odlewamy z nich wodę, którą puściły. Cebulę łączymy ze śledziami i zalewamy zupełnie schłodzoną zalewą. Przekładamy do słoja lub naczynia z pokrywką i odstawiamy do lodówki na co najmniej 12 godzin, a najlepiej na dobę, a nawet dwie.

Ten śledź o korzenno-cynamonowym aromacie idealnie komponuje się ze słodkimi ziemniakami – batatami. Mają one więcej składników odżywczych niż tradycyjne kartofle, a w dodatku ożywią nasz stół pięknym kolorem. Podajmy je ciepłe, najlepiej smakują upieczone w piekarniku (zawinięte w papier do pieczenia, około 40 minut w 180°C). Można je też ugotować bez obierania, jak klasyczne ziemniaki w mundurkach. Śledź przed podaniem powinien mieć temperaturę pokojową, więc wyjmijcie go zawczasu z lodówki. To jeden z naszych najpyszniejszych śledzi. Dla niego zima mogłaby trwać nawet cały rok!

Cytrynowo-pomarańczowy

Składniki na 10 porcji:

• 8 filetów śledziowych
• 300 g cytryn, około 3-4 szt. (najlepiej niewoskowanych)
• 300 g pomarańczy, około 2 szt. (najlepiej niewoskowanych)
• 15 goździków
• 2 szklanki oleju rzepakowego
• 1 duża biała cebula
• 1 łyżka cukru trzcinowego

1. Filety śledziowe odsalamy od 2 do 6 godzin w zimnej wodzie, dwukrotnie ją zmieniając. Po odsoleniu dokładnie wycieramy ręcznikiem papierowym, tak aby pozbyć się nadmiaru wilgoci, kroimy w dwucentymetrowe kawałki i odstawiamy do lodówki.
2. Cebulę obieramy i kroimy na półksiężyce, dodajemy łyżkę cukru i delikatnie rozgniatamy ręką lub łyżką. Odstawiamy do miseczki.
3. Cytryny i pomarańcze dokładnie myjemy. Następnie zanurzamy je w wodzie o odczynie kwaśnym (z dodatkiem octu jabłkowego, w proporcji 1:8) i płuczemy, dzięki temu zabiegowi pozbędziemy się bakterii. Następnie zanurzamy w roztworze zasadowym (w wodzie z dodatkiem sody oczyszczonej, czubata łyżka na litr), żeby pozbyć się pozostałości pestycydów i konserwantów. To bardzo ważne, gdyż do transportu i uprawy cytrusów używa się dużej ilości chemii, a my będziemy wykorzystywać skórki.
4. Umyte cytrusy obieramy ze skórki tak, aby albedo (czyli biały miąższ, który znajduje się pod skórką) został na owocu. To ważne, bo jeśli zostanie na skórce, nada on nieprzyjemną gorycz naszej potrawie. Oczyszczoną skórkę kroimy w cienkie paski.
5. Jedną cytrynę kroimy na cienkie plasterki, będziemy nimi przekładać śledzie w słoju. Z reszty cytryn i połowy pomarańczy wyciskamy sok i pozbywamy się ewentualnych pestek.
6. Śledzie umieszczamy w szklanym słoju, przekładając każdą ich warstwę rozgniecioną cebulą, skórkami cytrusów, goździkami oraz – na każdym poziomie – jednym plasterkiem cytryny. Powtarzamy te czynności, aż potrawa sięgnie pod wieczko słoika. Na górze powinna znajdować się cebula. Całość zalewamy wyciśniętym sokiem i dopełniamy olejem, tak aby wszystkie składniki były przykryte cieczą. Zamykamy słój i odstawiamy do lodówki. Śledzie powinny się marynować 2-3 dni.

„Ambasady śledzia” została najlepszym przewodnikiem kulinarnym roku zdobywając Nagrodę Magellana!