Kozak o intuicji restauracyjnej...

Oczywiście możemy zapytać: po co robić restaurację, w której jest źle, ale to byłoby jak pytanie o to, co było pierwsze, jajko czy kura. Fakt faktem, że złe, słabe, nieciekawe, niejadalne restauracje istnieją w Polsce zastraszającej liczbie, karmiąc się w brudnych kuchniach gotowymi produktami z mrożonek z supermarketów. Nie wierzycie? Obejrzyjcie program najbardziej znienawidzonej restauratorki w Polsce… Anyway: są tacy, którzy zawsze jadają tam, gdzie jest dobrze. Jak oni to robią? Czym jest ta niezwykła intuicja, którą zapewne posiadają? A może po prostu mieszkają we Włoszech? Zapewniam was – i we Włoszech znajdziecie złe knajpy. A intuicja - twierdzą niektórzy, choć ja nie – to podobno nieświadoma suma doświadczeń czy jakoś tak… Wystarczy wam – mam nadzieję – parę wskazówek, żeby uznać, że ją macie. I nie będziecie się już nacinać w knajpach, pluć w chusteczki, reklamować surowego kurczaka lub słono płacić za niedobre. Po pierwsze, jak wszędzie liczy się obserwacja. Dawniej – tak mi mówiono – tanio i dobrze jadło na dworcach (vide Kieślowski) w WARSie (tak twierdzi Maciej Nowak) i tam, gdzie jadali taksówkarze. I policjanci. Choć to ostatnie po obejrzeniu „Drogówki” wydaje się być mitem. Na pewno dobrze pójść tam – zwłaszcza zagranicą, zwłaszcza we Włoszech, Hiszpanii, Portugalii – gdzie siedzą lokalsi. Nie powinno być drogo, powinno być dobrze. Miejsca wyglądające domowo – ale naprawdę domowo! Nie w koronkach, makutrach i innym badziewiu z gipsu – zazwyczaj są ok. Przypomina mi się tylko słynny krakowski bar „U Stasi” nazywany po swojsku Stazi, gdzie je się na sobie, upływ czasu widać jedynie po klientach i kasie fiskalnej, menu jest pisane na maszynie…I jest tam niezmiennie dobrze od lat, choć wchodząc w ciemną bramę i przechodząc przez podwórko, na którym stoją balie, do pomieszczenia przypominającego jadłodajnię dla ubogich sąsiadującego z „otwartą kuchnią” wypełnioną gotującymi pierogi paniami w kapciach na skarpetki… Po drugie: zaglądajcie w talerze! Zawsze, na całym świecie możecie wejść do restauracji, jeśli nie ma menu wywieszonego na zewnątrz i poprosić o możliwość przejrzenia go! Bo jeśli się okaże, ze mięsożercy weszli do wege i odwrotnie, można spokojnie podziękować i wyjść… Tymczasem, rzucając okiem, zachowujcie się jak rasowy szpieg: oceńcie liczbę gości i poziom ich zadowolenia. A po pierwsze: zaglądajcie im w talerze! Jeśli coś się wam spodoba – zostańcie! (Ja kiedyś zobaczyłam u faceta zupę rybną, pełną rozmaitych langustynek, małży etc i poczułam do niej takie pożądanie, że pokazałam włoskiemu kelnerowi „TO!”, nawet nie przepadając za rybami. Następne, co pamiętam, to rozkosz, potem alergia na któregoś skorupiaka a potem bardzo słony rachunek. Nie żałuję!). Po trzecie, wąchajcie. Pachnie dobrym jedzeniem? Super! Pachnie serem z bloku, keczupem z wiadra i spalonym piecem? Uciekajcie! Pachnie środkami czyszczącymi? W tył zwrot! Najgorzej, kiedy pachnie białymi, dekoracyjnymi  liliami i waniliowymi świeczkami – to znaczy, że obydwa te zapachy wejdą w wasze nosy, jak będziecie jeść swój kotlecik czy rybkę, a manager restauracji nie wie nic o smaku i jego korelacji z zapachem. Po  czwarte – naprawdę przejrzyjcie tę kartę, o którą poprosicie: nie musicie jej czytać, wystarczy, ze rzucicie okiem na to, ile znajduje się w niej potraw. Fajne restauracje nie trzymają nie wiadomo jakiej ilości produktów na stanie i specjalizują się w paru daniach, które mogą mistrzowsko podrasować.  I nie podają rzeczy „pod kołuderką” lub „na łożu”. Po piąte – obserwujcie, czy obsługa lubi w tym miejscu pracować. Jeśli tak, jesteście w domu.   Niestety, od wszystkich tych reguł są odstępstwa. I dobra restauracja to ta polecona przez kogoś, komu smakowo ufacie, choć przy polskich zmiennych standardach i to może nie być normą. Nie mówiąc już o gwiazdkach Michelin…