1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Styl Życia
  4. >
  5. Jedzenie mięsa w dzisiejszych czasach – co mówi bioetyka?

Jedzenie mięsa w dzisiejszych czasach – co mówi bioetyka?

Czy jedzenie mięsa jest w pełni etyczne? (fot. iStock)
Czy jedzenie mięsa jest w pełni etyczne? (fot. iStock)
Jak zachować w diecie mięso i czyste sumienie? – na to pytanie daje odpowiedź filozof i bioetyk Jan Hartman.

Niektórzy z nas nie lubią smaku mięsa. Są tacy, który lubią, ale uznali że mięso im „nie służy” i wyeliminowali je ze swojej diety. Jeszcze inni wyrzekli się mięsa w imię zasad – nie chcą nawet pośrednio przykładać ręki do zabijania zwierząt. To jak z rzucaniem papierka na ulicy – jeśli nikt nie rzuci, ulice będą czyste. Jeśli wszyscy przestaniemy jeść mięso, nikt nie będzie hodował świń w ciasnych chlewach, nie będzie ubojni ani krwawych jatek, zniknie zawód rzeźnika itd. By wytrwać tej mięsnej abstynencji, wegetarianie głoszą teorię, że jedzenie mięsa nie jest człowiekowi wcale potrzebne do życia i rozwoju. Doskonale można ten produkt zastąpić jakimś innym. No i zachować poczucie pewnej moralnej wyższości nad tymi, którzy folgując swoim apetytom, przykładają rękę do zabijania zwierząt. O ile zdania na temat tego, czy mięso da się w diecie człowieka zastąpić bez szkody dla zdrowia, są mocno podzielone wśród naukowców i lekarzy, o tyle aspekt moralny jedzenia mięsa wydaje się jednoznaczny. Kiedy do dyskusji przystąpią wegetarianie i mięsożercy, ci drudzy od razu są na przegranej pozycji. Wegetarianie występują jako obrońcy zwierząt, mięsożercy – jako krzywdziciele. Jak się przed tą etykietką bronić? Czy jest to w ogóle możliwe?

Profesor Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska proponuje, żeby zostać tak zwanym semiwegetarianinem. Tymczasem filozof-etyk, prof. Jan Hartman, daje zwolennikom mięsnej diety argumenty. Próbuje uwolnić ich od poczucia winy i redukuje poczucie wyższości u wegetarian. Człowiek, mówi prof. Hartman, należy do świata zwierzęcego, w którym wzajemne zabijanie się jest rzeczą zwyczajną. Przestańmy udawać, że nie jesteśmy zwierzętami mięsożernymi. Nie wolno stawiać ludziom wymagań, których nie są w stanie spełnić. Pojedyncze osoby mogą się wyrzec mięsa, ale jako ludzie, jako gatunek, niekoniecznie muszą dążyć do takiego ideału.

Domaganie się od mięsożerców, by zrezygnowali z mięsa w imię humanitaryzmu, to forma moralnego szantażu, a więc działanie nieetyczne. Etyczne działanie jest zawsze łagodne i dobre.

Jedząc mięso, przyczyniamy się do krzywdzenia zwierząt. Czy musimy stać się wegetarianami, jeśli chcemy być naprawdę ludzcy?

Prof. Jan Hartman:
Nie można stawiać ludziom wymagań, których nie są w stanie spełnić. Zabijanie się w świecie zwierzęcym, do którego sami należymy, jest czymś zwykłym i nie ma co udawać, że nie jesteśmy zwierzętami mięsożernymi. Człowiek, który je mięso, nie musi czuć się winny z tego powodu. Jednak powinniśmy dążyć do tego, aby – jeśli to tylko możliwe – jeść mięso pochodzące od zwierzęcia, które miało akceptowalne życie, a śmierć nie była dla niego cierpieniem. Możemy zrobić wysiłek, by życie tych miliardów zwierząt, które powołujemy do istnienia, karmimy, by je potem zabić i skonsumować, nie było tragiczne. Możemy też postarać się o to, by ich śmierć była natychmiastowa i nie poprzedzała jej trauma. Być może to wszystko kosztuje, ale mamy moralny obowiązek te koszty ponosić.

Ale czy to jest w ogóle etyczne, że powołujemy zwierzę do istnienia, by je zabić i zjeść?
To jest pytanie ryzykowne, bo jeśli powiem, że nie, to co z tego wynika? Nie można w dyskursie etycznym jedynie stawiać sobie przed oczy ideałów i odwracać się od rzeczywistości. Mogę przyznać: tak, ludzkość niejedząca mięsa i nieprodukująca broni byłaby lepsza. Ale jest, jaka jest.

W takim razie przyznaje pan, że wegetarianin ma nade mną moralną wyższość, bo ja jem mięso.
Wegetarianin jest idealistą. Kimś, kto robi coś więcej, niż nakazuje obowiązek. Robi coś na rzecz świata bez zabijania.

Powinien być dla nas wzorem?
Nie mamy obowiązku naśladowania osób heroicznych, lecz powinniśmy je doceniać i szanować. Niejedzenie mięsa z powodów etycznych jest takim małym heroizmem. Obowiązek, jaki spoczywa na każdym z nas, to dokładanie starań, by nie wspierać nieetycznej hodowli. A więc nie kupować najtańszego mięsa, z intensywnej hodowli, gdyż wiadomo, że tam zwierzęta miały bardzo złe życie. Już to jest trudne do spełnienia, tym bardziej że wciąż brakuje oznaczeń etycznej hodowli na produktach mięsnych. Ja na przykład, choć bardzo lubię kurczaki i ryby, często wybieram wołowinę. Uważam, że etyczniej jest jeść mięso pochodzące od dużego zwierzęcia. To oznacza bowiem, że jedna śmierć wystarczy do wykarmienia wielu osób. Wyobrażam też sobie, może naiwnie, że ta krowa chodziła po łąkach, a nie stała w oborze, miała więc lepsze życie niż kurczaki stłoczone w kurniku.

Starajmy się jeść mniej mięsa. Jedzmy mniejsze porcje, rezygnujmy z tego produktu w niektóre dni. Ograniczenie spożywania mięsa to znacznie mniej niż wegetarianizm, ale zawsze coś, i korzyść dla zdrowia. Jemy przecież za dużo.
Zwierzętom należy się sprawiedliwe traktowanie.

Nie ma sprzeczności między sprawiedliwym traktowaniem a wykorzystywaniem?
Nie. Inne stosunki moralne wiążą ludzi między sobą, a inne wiążą ludzi z otoczeniem przyrodniczym. Jestem przeciwny myśleniu o przyrodzie jako o zasobach, które są człowiekowi dane i które może sobie wykorzystywać zgodnie z religijnym przekonaniem, że ziemia została oddana nam we władanie. Uważam, że to jest fałszywe i nieetyczne przekonanie, z którym trzeba zerwać. To nie jest tak, że ktoś dał nam ziemię i zwierzęta, a my mamy sobie z tego korzystać. Jesteśmy częścią przyrody. Sami jesteśmy zwierzętami, zwierzęta się wzajemnie zabijają i my też jako zwierzęta zabijamy. Czas, by wreszcie na powrót odkryć własną zrepresjonowaną przez kulturę zwierzęcość. Jako zwierzęta zabijamy inne zwierzęta, ale jako istoty zdolne do empatii i delikatności powinniśmy wyrzec się okrucieństwa wobec innych istot, liczyć się z ich dobrostanem. Relacje moralne, jakie mamy ze zwierzętami, są uboższe niż te, które łączą nas z innymi ludźmi, dlatego że ludzie są wzajemnie dla siebie nie tylko źródłem obowiązków moralnych, ale też wyświadczają sobie świadomie dobro lub zło i wywołują w sobie wzajemnie obowiązek etycznego poszanowania wolności. W relacjach ze zwierzętami tej wzajemności brakuje. Mimo to zwierzę ma uprawnienia moralne jako istota czująca, autonomicznie żyjąca i dzieląca z nami przestrzeń w przyrodzie. Zwierzę, podobnie jak małe dziecko, nie uczestniczy autonomicznie w budowaniu relacji moralnej. Musimy wziąć to na siebie.

Szanujemy zwierzę, ale mamy prawo je zabić?
Tak, ale nie prawo bezwzględne. Tak jak to zwierzę ma „prawo” zabić inne zwierzę, tak i my mamy „prawo” zabijać. Nie to nas czyni złymi, że zabijamy, lecz niewrażliwość, okrucieństwo, bezmyślność. Każdy żyje wedle tego, kim jest i jaki jest. Nie potępiamy lwa za to, że zabija antylopę, bo uznajemy porządek świata, w którym są lwy i antylopy. Nie wtrącamy się w te relacje. My też jesteśmy w tych relacjach, choć one się zmieniły – kiedyś ludzie zabijali i byli zabijani przez zwierzęta, dziś rzadko jesteśmy zabijani.

A czy etyczne jest przeprowadzanie na nich eksperymentów medycznych, testowanie na nich kosmetyków?
Jeśli chodzi o doświadczenia, to z pewnością rozwój medycyny tego wymaga. Ale można te testy przeprowadzać w sposób sprawiający zwierzętom mniejsze lub większe cierpienie. Mówię oczywiście tylko o medycznych testach, bo to ratuje ludzkie życie i zdrowie, nie zaś o kosmetykach. Ważne, by przeprowadzać doświadczenia tylko wtedy, kiedy jest realna potrzeba poznawcza, a nie dla kariery. W Polsce istnieje ponad pięćdziesiąt ośrodków naukowych mających uprawnienia do prowadzenia doświadczeń na zwierzętach. Giną przy tym dziesiątki tysięcy stworzeń i jestem głęboko przekonany, że w bardzo wielu przypadkach doświadczenia te są zupełnie zbędne i przeprowadzane z innych powodów niż realna potrzeba poznawcza.

Jeśli stawia pan tak duży znak zapytania przy moralności naukowców, to czy możemy wymagać od rolnika, by zapewnił humanitarne warunki swojej świni?
Na pewno nie można rolników zostawić samych sobie. Upowszechnianie etycznej hodowli jest długim procesem. To również kosztuje. Nie wystarczą przepisy europejskie i krajowe, bo muszą być również dotacje, szkolenia, ośrodki referencyjne.

Czyli...
To jest taka instytucja, wzorcowa w danym kraju, w danej dziedzinie, która dostarcza wiedzy i pomocy organizacyjnej. W tym wypadku to powinno być gospodarstwo hodowlane połączone z instytutem badawczym, które będzie kształtować w warunkach naszego kraju wzorce jakości hodowli zwierząt, ich transportu i uboju.

Na razie humanitarna hodowla to u nas raczej fikcja, choć w kwestii transportu i uboju jest pewien postęp.
Owszem, ale jest coraz lepiej. Prawo europejskie dopiero się porządkuje, nie ma jednolitego kodeksu, brakuje całościowej wizji gospodarki etycznej, ona powstaje. Polska odstaje od państw Europy Północno-Zachodniej, bo jesteśmy krajem biedniejszym i mamy niższą kulturę rolną. Ale postęp jest. Jeszcze niedawno transport i ubój wolały o pomstę do nieba, dziś mamy coraz więcej specjalistycznych samochodów do transportu żywych zwierząt. Problemem jest masowa, przemysłowa hodowla nastawiona na minimalizację kosztów. Tam zwierzę jako jednostka się nie liczy w ogóle. Można to nazwać, przez analogię do dehumanizacji, „dezanimalizacją”. Właśnie do tych przedsiębiorców trzeba skierować ofertę – dotacje do inwestycji poprawiających warunki hodowli, certyfikaty etycznej hodowli pozwalające trochę podnieść ceny. Społeczeństwo zapewne to zaakceptuje.

Z tym społeczeństwem to jest tak, że pytane przez ankieterów deklaruje, że zapłaci więcej, a potem szuka w supermarkecie najtańszych produktów, najlepiej w promocji. Na jakiej właściwie podstawie twierdzi pan, że ludzie zmieniają swój stosunek do zwierząt?
Widzę, że społeczeństwo jest nieporównanie mniej przepojone agresją niż dawniej.

Dawniej, czyli kiedy?
Nawet w porównaniu z połową XX wieku. A już w stosunku do XIX wieku jest horrendalna różnica w zachowaniach ludzi. Brzydzimy się okrucieństwem i agresją. W połowie XX wieku mieliśmy obozy koncentracyjne, Holocaust, niewiarygodne okrucieństwo. Mówię o codziennych zachowaniach ludzi w czasie pokoju. Nie urządzamy publicznych egzekucji, nie zabawiamy się paleniem kotów.

Może to tylko strach przed prawem?
Nie tylko. Dawniej przemoc była o wiele bardziej akceptowalna społecznie, a ta wobec zwierząt w ogóle nie podlegała refleksji. Ta nasza delikatność, obrzydzenie do przemocy to zdobycz ostatnich dwustu lat.

Czy polowanie mieści się w etycznym zabijaniu?
Jestem wrogiem polowania. Kiedyś to było przedłużenie zwierzęcego sposobu życia. Ludzie polowali tak jak zwierzęta, ponosili przy tym pewne ryzyko, nie uważali się za lepszych, takich, którym wolno zabić, czasem wręcz czcili zwierzęta. Czuli się częścią przyrody. Później wyalienowaliśmy się z przyrody i dziś polowanie jest skrajnie asymetryczne i zbędne – zwierzę nie ma szans. Zabijamy dla przyjemności, a to uważam za kompletną degradację. Nie ma to żadnego związku z potrzebami żywieniowymi. Myśliwi często tłumaczą strzelanie do zwierząt koniecznością utrzymywania równowagi biologicznej w lesie, bo niektóre gatunki nagle ponad miarę się rozmnożyły i zagrażają innym. Owszem, w sytuacji kiedy lasy mają ograniczoną wielkość, pojawiają się zaburzenia równowagi biologicznej, bo np. jest bardzo dużo lisów. Ale to jest z winy człowieka, on tak to urządził. Rozumiem konieczność odstrzału, ale tymi sprawami powinna się zajmować odpowiednia służba publiczna. Nie powinno być tak jak obecnie, że jest sezon polowania na określony gatunek zwierzęcia i praktycznie każdy, kto chce, może sobie całkiem prywatnie polować. Zabijanie dla przyjemności jest w oczywisty sposób nieetyczne. To samo z łowieniem ryb. Ryby nie krzyczą, kiedy wyciągamy je z wody nabite na haczyk. Nie słyszymy ich cierpienia, lecz na to mamy rozum, by o nim wiedzieć. Wędkarz zniża się do poziomu bezmyślnego rekina. Kiedyś, w dawnych wiekach, ludzie nie byli świadomi, że zadają cierpienie zwierzęciu, i to ich usprawiedliwiało. Nie przychodziło im to do głowy, nikt im nie mówił, że to jest jakiś problem. Dziś przychodzi nam to do głowy i od tego momentu tracimy niewinność.

Chce pan pozbawić wędkarzy chwili relaksu nad wodą?
Relaks polegający na tym, że wbijam haczyk w przełyk cierpiącego małego zwierzęcia – nie!

A gdyby wędkarz wyłowił rybkę jakąś siatką, a potem ją zabił, to byłoby w porządku?
Może nieco lepiej, ale nie róbmy zabawy z zabijania. Ktoś, kto idzie na ryby, zabija dla zabawy. Można siedzieć nad wodą z książką zamiast wędki. Ale na to trzeba być istotą rozumną, a nie rekinem.

Powiedział pan kiedyś, że za 50 lat być może nie będziemy hodować zwierząt, by je potem zjeść, tylko mięso będzie pochodziło z hodowli tkanek.
Tak, te tkanki będą zupełnie pozbawione czucia, odrębności. Będziemy je jeść jak jakieś glony. To jest kwestia tylko i wyłącznie bariery kosztowej, bo technologia już jest. Pytanie, czy uda się tak obniżyć koszty, by to się opłacało.

Nie będzie wówczas dylematów moralnych związanych z jedzeniem mięsa?
Nie. Jeśli komórka na odpowiedniej pożywce wyrośnie na kotlet, to możemy go sobie zjeść z czystym sumieniem. Krzywdy mu nie zrobimy, bo nie ma komu.

Może dojdziemy – a przynajmniej niektórzy z nas dojdą do wniosku – że krojenie kotleta go boli, może ten kotlet też jest istotą?
W jabłku, które spadło z drzewa, też toczą się jakieś procesy życiowe. Nie przekraczajmy granicy szaleństwa, gdzieś trzeba się zatrzymać, bo inaczej niczego nie zjemy.

Prof. dr hab. Jan Hartman jest filozofem i bioetykiem. Kieruje Zakładem Filozofii i Bioetyki w Collegium Medicum Uniwersytetu Jagielońskiego. Jest redaktorem czasopisma filozoficznego „UJ Principia”, a także sekretarzem Komitetu Nauk Filozoficznych PAN.

ZAMÓW

WYDANIE DRUKOWANE E-WYDANIE
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze
  1. Styl Życia

Slow Food, czyli świadomy posiłek. Kosztuj, celebruj, poczuj prawdziwy smak

Kawa, którą pijesz na śniadanie: Czy kiedykolwiek zastanawiałeś się, czy ludzie, którzy ją zbierali, zostali uczciwie opłaceni, czy mają prawo do odpoczynku, do przerw w pracy? (Fot. iStock)
Kawa, którą pijesz na śniadanie: Czy kiedykolwiek zastanawiałeś się, czy ludzie, którzy ją zbierali, zostali uczciwie opłaceni, czy mają prawo do odpoczynku, do przerw w pracy? (Fot. iStock)
Jemy dziś szybko, byle jak, byle co i byle gdzie. Stop! Czas na odkrycie radości w delektowaniu się zapachem i smakiem potraw.

Cóż może być przyjemniejszego niż pyszne danie spożywane w spokoju i w dobrym towarzystwie? Nie pochłaniasz, ale kosztujesz. Nie gryziesz w biegu, ale celebrujesz, czujesz smak... Nie pamiętasz takiego zdarzenia? Tak. Obiad z bliskimi stał się dziś luksusem lub stratą czasu. Pochłaniamy w pośpiechu kolejne dania, które są jedynie dawką paliwa, jaką tankujemy, by mieć energię do działania. W ten sposób odbieramy sobie prawo do smacznego jedzenia. Może szkoda?

Koniec z jedzeniem na klawiaturze!

Zjedz uważnie choć jeden posiłek w ciągu dnia. Nie oglądaj w tym czasie telewizji, nie pracuj na komputerze, nie czytaj gazety. Skup się tylko na jedzeniu. Daj sobie 15 minut! Dokładnie przeanalizuj składniki posiłku – pod względem pochodzenia i smaku. Czy wiesz, jaki jesz chleb? Jaką drogę odbył, by znaleźć się na twoim stole? Kiedy postanowisz skończyć z biernym wprowadzaniem pożywienia do organizmu i zechcesz odkrywać smaki oraz medytować nad nimi, czeka cię wspaniała przygoda, ale też… frustracja. Bo gdy przestaniesz jeść w pośpiechu kanapki i jogurty na klawiaturze w pracy, a zaczniesz robić sobie przerwy na smakowanie, może się okazać, że jedzenie, które wydawało ci się dotychczas w miarę zdrowe, jest pozbawione smaku. Aby być uważnym smakoszem, trzeba najpierw stać się sprawnym detektywem, który potrafi wytropić dobre, naturalne i lokalne produkty, a wyeliminować te, które poza ładnym opakowaniem nie oferują nic wartościowego.

Precz z fast foodami!

Slow Food to organizacja pomocna na drodze do świadomego smakowania. Podjęła się ochrony ginących odmian warzyw, zbóż i gatunków zwierząt, tradycyjnych sposobów przyrządzania jedzenia i kultury kulinarnej w poszczególnych regionach świata. Jednym słowem, prawa do smaku.

Powstała w 1986 roku we Włoszech jako bezpośrednia reakcja na otwarcie baru McDonald’s w Rzymie, naprzeciwko Hiszpańskich Schodów. Dla Włochów, którzy mają bardzo silne tradycje kulinarne, tak różnorodne w poszczególnych regionach, jedzenie w barze szybkiej obsługi, gdzie serwuje się to samo menu na całym świecie, było… sprzeczne ze zdrowym rozsądkiem.

Slow Food występuje w obronie lokalnych upraw i specjalności, wspiera kultywowanie regionalnych tradycji. Dawniej kuchnia tętniła życiem i buchała zapachami, w niej tworzyły się więzi między ludźmi. Podczas rodzinnego biesiadowania przy jednym stole skupiano się przede wszystkim na jedzeniu i czerpano z tego mnóstwo przyjemności. Przypomnij sobie ostatnie święta. Ile spośród wigilijnych dań przygotowałaś od początku do końca w domu, sama lub z bliskimi? Do ilu dodałaś ulepszaczy smaku, półproduktów tylko po to, by oszczędzić czas lub ze zwykłego lenistwa. A może ten wspaniały zwyczaj przygotowywania posiłków we własnej kuchni ma szansę przetrwać?

Uwaga skierowana na „fair trade”

„Slow” znaczy powoli. To słowo pojawiło się w manifeście organizacji Slow Food jako hasło kluczowe, a jej symbolem został… ślimak. To sympatyczne zwierzątko ma przypominać, co jest w życiu najważniejsze – wydaje wojnę pośpiechowi, który stał się naszym codziennym towarzyszem i zmorą – wciąż zwiększa tempo życia, nawet gdy chcemy zwolnić. Popędzani przez obowiązki żywimy się na ulicy fast foodami...

A gdyby tak spróbować „zatrzymać czas”. Nie znaczy to wcale, że nagle mamy stać się flegmatyczni i leniwi, ale zwyczajnie rozejrzeć się wokół z większym zainteresowaniem, zwrócić uwagę na szczegóły i smaki. Wybierz się na targ lub do sklepu z ekologiczną żywnością i degustuj różne odmiany jabłek, pieczywa, serów. Porównuj, oceniaj i ciesz się z tego, że dokonujesz wyboru produktów ze względu na ich smak, pochodzenie, jakość, a nie tylko cenę i kolorowe opakowanie. Na przykład kawa, którą pijesz na śniadanie: czy kiedykolwiek zastanawiałeś się, czy ludzie, którzy ją zbierali, zostali uczciwie opłaceni, czy mają prawo do odpoczynku, do przerw w pracy. Aby mieć taką pewność, wybieraj produkty oznaczone hasłem „fair trade”, czyli „sprawiedliwy handel”. Ten znak mówi, że produkt pochodzi albo z małych plantacji, które nie pracują dla wielkich koncernów, albo z takich, gdzie godnie traktuje się pracowników i sprawiedliwie dzieli dochodami.

Ratuj własne podniebienie!

W laboratorium badawczym naukowcy potrafią już odtworzyć smak, zapach i konsystencję każdego niemal produktu. Na półkach sklepowych bogactwo... substytutów, w których więcej chemii niż natury. Świadczy o tym chociażby lista związków chemicznych na etykietach.

Ponad 80 procent światowych odmian warzyw i owoców zniknęło już na dobre z uprawy. Ich miejsce zastąpiło kilkanaście wyselekcjonowanych lub tak zmodyfikowanych genetycznie, by szybciej dojrzewały, były odporne na choroby, dawały obfitsze plony i pięknie wyglądały. Smak zszedł na plan drugi.

Komu to się opłaca? Producentom, supermarketom, ale nie konsumentom. Czy niska cena rekompensuje brak smaku? Czy nie boisz się, że twoje dzieci nie poznają już tajemnic z babcinej spiżarni? Znajdź, np. w internecie, farmy ekologiczne w swoim regionie: mleczarnie, piekarnie, masarnie… Wspierając małe gospodarstwa, które starają się produkować żywność metodami tradycyjnymi, pomożesz nie tylko w ratowaniu zanikających odmian, ale przede wszystkim odkryjesz prawdziwe, trochę już zapomniane, smaki i aromaty. A także przepisy na robienie pysznych serów czy wędlin. Nawet na małą skalę, dla własnych korzyści, warto ratować podniebienia przed globalizacją!

Recepta Agnieszki Kręglickiej, restauratorki felietonistki, autorki książek: „Wybieram drogę ślimaka”

Całe moje życie, i rodzinne, i zawodowe, kręci się wokół kuchni. Jedzenie od zawsze było w centrum mojej uwagi. Nie jest tak, że pewnego dnia poznałam ideę Slow Foodu i z dnia na dzień „przechrzciłam się” na nowy model życia. To droga, którą wciąż idę, tyle że teraz ze świadomością, że uczestniczę w wielkim, światowym marszu. Coraz więcej uczę się o jedzeniu. Liczy się, jak powstało to, co na talerzu, skąd się wzięło, w jaki sposób zostało przygotowane. Produkty wybieram świadomie, czytam etykiety, odrzucam jedzenie przemysłowo przetworzone. Wolę to, co sezonowe, świeże, miejscowe, niż sprowadzane z daleka i dojrzewające na statkach. Niedawno jeszcze zachłystywaliśmy się nowymi egzotycznymi smakami. Teraz coraz bardziej doceniamy produkty krajowe, lokalne, naturalne. Jako restauratorka stawiam na ich jakość. Kupujemy jajka tylko z „jedynką”, czyli od kur z wolnego wybiegu, ekologiczne kurczaki, ekologiczną polską jagnięcinę... Nie używamy przypraw ze wzmacniaczami smaku. W naszym letnim ogrodzie w Fortecy, gdzie organizujemy przyjęcia z daniami kuchni polskiej – serwujemy sery, wędliny i inne produkty rekomendowane przez Slow Food. A jeszcze kilka lat temu kelnerzy musieli długo przekonywać gości do produktów spod znaku ślimaka. Na szczęście to się już zmienia. Zwiększa się świadomość, zapotrzebowanie i chęć próbowania. Wysokiej jakości produkty ekologiczne są wprawdzie droższe, ale zaobserwowałam, że w sklepach ekologicznych dokonuje się zdecydowanie bardziej uważnego wyboru i kupuje tyle, ile rzeczywiście potrzebujemy na przygotowanie posiłku. Inaczej zachowujemy się w supermarketach: wkładamy do koszyka zwykle za dużo i potem wyrzucamy. W ostatecznym rozrachunku wychodzi na to samo.

Warto przeczytać: Carlo Petrini, „Slow food. Prawo do smaku”, Wydawnictwo Książkowe Twój Styl 2007.

  1. Kuchnia

Włoska Francja - przepisy kuchni francuskiej

(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)
(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)
Gdyby tylko Henryk Walezy nie uciekł z Polski i został mężem Anny Jagiellonki, być może już w końcu XVI wieku w Rzeczypospolitej zaczęłaby się kuchenna rewolucja. Teściową polskiej królowej byłaby wówczas Katarzyna Medycejska, florencka księżniczka, która w ciągu jednego pokolenia na zawsze zmieniła kuchnię Francuską. Zupa cebulowa, kaczka w pomarańczach, cukry i świeże sałaty – dania dworu Medyceuszów byłyby w italofilskim Krakowie przyjęte jeszcze chętniej niż w Paryżu.

Katarzyna de Medici, prawnuczka Wawrzyńca Wspaniałego, przybyła na dwór francuski, by zostać żoną delfina, późniejszego Henryka II. Florencka księżniczka, zanim zabrała się do polityki, bardzo świadomie zajmowała się kuchnią. Zapewne trudno było jej zrezygnować ze smaków dzieciństwa. To ona przywiozła Francuzom widelec, beszamel, czyli włoską salsa colla, naleśniki – po francusku crêpe, a więc florenckie crespelle ze szpinakiem i ricottą – kaczkę w pomarańczach, zupę cebulową, czyli znaną od wieków w Toskanii carabaccię, oraz makaroniki. Konfitowane kasztany, smażone w głębokim tłuszczu serca karczochów, jajka po florentyńsku, sorbety i cukier, w dużych ilościach. To dzięki niej Francuzi, a za nimi reszta Europy, odeszli od zamorskich przypraw na rzecz lokalnych ziół, porzucili zagęszczanie potraw chlebem na rzecz mącznej zasmażki i zaprzyjaźnili się z warzywami liściastymi. Mit wkładu Katarzyny Medycejskiej do kuchni francuskiej mówi o trzech „a”: asperge, artichaut, aubergine, czyli o szparagach, karczochu i bakłażanie – składnikach kuchni arabskiej, które przez Hiszpanię trafiły na stoły Włoch, a wraz z nową królową – do Francji.
Wpływy kuchni włoskiej w swojej słynnej książce odnotowuje François de La Varenne, wielki kucharz XVII wieku. Stulecie to kulinarnie należeć będzie do Francji, która odbierze Włochom wpływy w kuchniach europejskich dworów.


Wiek XVII zmieni w tej dziedzinie wszystko i na zawsze. Tak naprawdę jesteśmy dziećmi tamtej rewolucji, która przyniosła lekką zasmażkę, beszamel i inne bezmięsne sosy, klarowne buliony, zioła z ogródka i wszechobecność masła. Jednak nie byłoby La Varenne’a bez tego, co z Florencji do Paryża wwiozła Katarzyna. Najbardziej „francuskie” dziś dania mają czytelny północnowłoski rodowód, a o skali ówczesnych zmian niech świadczy fakt, że przed przybyciem włoskiej księżniczki we Francji nie istniał zwyczaj jadania surowej sałaty.

Choux à la crème (Ptysie z kremem)

Składniki na ciasto

szklanka wody,
125 g masła,
szklanka mąki,
4 jajka,
szczypta soli.

Składniki na Crème Pâtissière

500 ml mleka,
5 żółtek, laska wanilii,
80 g cukru,
50 g mąki ziemniaczanej lub kukurydzianej

(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)

W garnku zagotować wodę z masłem i solą. Gdy zacznie wrzeć, zmniejszyć ogień, wsypać mąkę i energicznie mieszać 2–3 minuty. Ciasto jest gotowe, gdy jest szkliste i odchodzi od ścianek garnka. Zdjąć z palnika. Do ostudzonej masy dodać jajka i utrzeć na gładką masę. Ciasto przełożyć do worka cukierniczego i wyciskać niewielkie porcje (mogą być lekko skręcone) na wyłożoną papierem do pieczenia blachę. Piec w 200 stopniach przez 25–30 minut. Po upieczeniu wyjąć, wystudzić, przekroić w poprzek na dwie części.

Z laski wanilii wyciągnąć ziarenka. Do garnka wlać mleko. Dodać laskę wanilii i ziarenka. Zagotować. Zdjąć, wyrzucić laskę wanilii, zostawić ziarenka, przykryć i odstawić.
Żółtka z cukrem utrzeć w mikserze na jasną, puszystą masę. Pod koniec ucierania dodać mąkę. Do masy wlewać stopniowo gorące mleko z wanilią. Jednorodną masę przelać do garnka i postawić na ogniu, mieszając. Kiedy masa stężeje, zdjąć z ognia. Gorącą masę w garnku przykryć bezpośrednio folią spożywczą (folia powinna dokładnie stykać się z masą, co zapobiegnie powstaniu twardego kożucha na powierzchni kremu). Po przestudzeniu odkleić folię, przełożyć krem do worka cukierniczego i wyciskać między rozkrojone ptysie.

Fagiolini in umido alla contadina (Fasolka w pomidorach po chłopsku)

500 g zielonej fasolki szparagowej,
750–800 g obranych pomidorów lub pomidorów z puszki,
2 główki cebuli,
3 ząbki czosnku,
oliwa do smażenia,
sól, pieprz
Ewentualnie kilka płatków suszonego chili.

(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)

W głębokiej patelni lub sporym rondlu o grubym dnie rozgrzać oliwę. Przesmażyć pokrojoną w piórka cebulę i płatki chili. Kiedy cebula zmięknie, dodać pokrojony w cienkie plasterki czosnek. Kiedy będzie miękka i szklista, dodać pomidory. Kiedy i te zmiękną, starannie je porozgniatać drewnianą łyżką. Posolić i popieprzyć. Dodać umytą i oczyszczoną fasolkę (jeśli nie jest pierwszej młodości, warto obciąć jej końce). Dusić pod przykryciem przez 20–30 minut do miękkości fasolki. W wersji kanonicznej do cebuli na etapie smażenia dodaje się pokrojoną w kostkę pancettę. Na wydaniu całość można (choć nie trzeba) posypać parmezanem.

Crêpes à la ricotta aux épinards (Naleśniki z ricottą i szpinakiem)

na 10 naleśnikówL
szklanka mąki,
dwa jajka,
szklanka mleka,
3/4 szklanki wody gazowanej,
sól,
3 łyżki roztopionego masła.

farsz:
300 g ricotty,
300 g szpinaku,
60 g tartego parmezanu,
2 ząbki czosnku,
oliwa,
pieprz i sól

beszamel:
pół kostki masła,
200 g mąki,
tłuste mleko,
sól, pieprz

(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)

Składniki ciasta starannie wymieszać w misce, rozgrzać patelnię do naleśników (lub inną płaską) i wylewać na nią ciasto za pomocą chochelki. Równo rozprowadzić ciasto po patelni, po mniej więcej 30 sekundach przełożyć naleśnik na drugą stronę.
Po kolejnych 30 sekundach zdjąć. Umyty szpinak wrzucić do garnka z wrzątkiem. Wyjąć po 5 minutach, odsączyć. Na patelni o grubym dnie rozgrzać oliwę i podsmażyć na niej czosnek. Zanim zbrązowieje, wrzucić na patelnię szpinak, posolić, popieprzyć, smażyć przez 5 minut. Wyłączyć, przez chwilę studzić. Na patelnię wrzucić ricottę, bardzo dobrze wymieszać wszystkie składniki.
Gotowy farsz nakładać na naleśnik, układając wałek ze szpinaku kilka centymetrów od brzegu placka. Zawinąć możliwie ściśle, brzegi podwinąć. Naleśniki układać w blasze do pieczenia lub naczyniu żaroodpornym.
W rondelku na wolnym ogniu roztopić masło, powoli wsypywać mąkę, stale mieszając, by było jak najmniej grudek. Następnie powoli wlewać mleko, aż do uzyskania jednolitej masy. Uwaga – mleka trzeba wlać tylko tyle, ile jest konieczne do rozprowadzenia grudek mąki, w przeciwnym razie sos będzie zbyt rzadki. Posolić, popieprzyć. Kiedy beszamel zgęstnieje, zdjąć z ognia i polać nim naleśniki. Oprószyć parmezanem. Włożyć do pieca rozgrzanego do 200 stopni. Zapiekać przez 10 minut. Wyjąć i odstawić na 10 minut przed podaniem, aż stężeje.

Artichauts à l’aïoli (Karczochy z sosem aïoli)

karczochy,
ząbek czosnku,
sok z jednej cytryny,
oliwa,
sól,
żółtko,
ewentualnie papryczka z Espelette w proszku

(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)

Karczochy oczyścić: odciąć łodygę, usunąć dolne, twarde liście, odciąć czubek karczocha na wysokości 2–3 centymetrów. Wrzucić do osolonego wrzątku, wlać połowę soku z cytryny, gotować do miękkości przez pół godziny. W tym czasie przygotować sos: w misie miksera wymieszać pokrojony ząbek czosnku, sok z cytryny, sól i odrobinę papryczki. W trakcie mieszania powoli dolewać oliwę (niedużo, 2–3 łyżki). Wymieszać, aż sos zgęstnieje. Karczochy wyjąć z wody, osączyć i natychmiast podawać. Jeść po jednym listku, mocząc jego dolną część w sosie i ściągając zębami jego zawartość.

Marrons glacés (Kasztany w cukrze)

kasztany jadalne,
woda,
brązowy cukier,
ewentualnie laska wanilii. Ważne, żeby cukru było dwa razy więcej niż kasztanów.

(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)

Jeśli kasztany są już obrane, wystarczy je przepłukać, jeśli w skorupkach – trzeba je obrać. Aby sprawnie obrać kasztany: naciąć skorupkę każdego z nich i wrzucić na wrzątek. Po kilku minutach, kiedy skorupki lekko napęcznieją, wyjąć i nieco ostudzić. Zdejmować skorupkę palcami, począwszy od nacięcia. Następnie, przy użyciu małego nożyka, zdjąć z kasztanów włochatą skórkę. Ugotować kasztany do miękkości (trzeba sprawdzać; gotowanie może trwać nawet pół godziny). Ponieważ zależy nam na zachowaniu kasztanów w całości i na tym, by się nie rozpadły, najbezpieczniej gotować je na parze.
Następnie w garnku o grubym dnie wymieszać wodę z cukrem w proporcjach 1:1, dodać nasiona wanilii. Kiedy powstanie jednorodny syrop, włożyć do niego kasztany i gotować przez 5–7 minut na bardzo małym ogniu (nie chcemy, żeby się rozpadły). Odstawić i zostawić w naczyniu na noc. Na drugi dzień wyjąć kasztany z syropu, syrop doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć ogień, włożyć kasztany, gotować na maleńkim ogniu przez 5 minut, zdjąć z ognia, zostawić w syropie na noc. Czynność tę należy powtarzać jeszcze przez 3–4 dni. Następnie wyjąć kasztany z resztek syropu, położyć na kracie, żeby obciekły i wyschły. Można posypać cukrem pudrem. Najlepiej podawać z gorzkimi napojami.

Canard aux oranges (Kaczka w pomarańczach)


kaczka bez wnętrzności i szyi,
szklanka soku z pomarańczy,
2 pomarańcze,
masło,
sól,
pieprz,
pieprz cayenne lub curry,
ewentualnie majeranek oraz 2 łyżki likieru Cointreau

(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)(Fot. Łukasz Modelski, stylizacja Katarzyna Miśkowiec)

Kaczkę umyć, osuszyć, rozgrzać piekarnik do 160 stopni. Pokrojone w kostkę pomarańcze wymieszać z przyprawami i nafaszerować nimi kaczkę. Szczelnie spiąć ją wykałaczkami, starannie posmarować masłem, włożyć do brytfanki, przykryć folią aluminiową. Piec przez 2–2,5 godziny, co pół godziny polewając sokiem z pomarańczy (lub sokiem wymieszanym z cointreau) i tłuszczem wytopionym z kaczki. Kiedy będzie miękka, zdjąć folię, polać kaczkę, podnieść temperaturę do 200 stopni i piec, aż skórka będzie chrupiąca, a kaczka z wierzchu zbrązowieje.

Za pomoc w realizacji sesji dziękujemy Manufakturze Nakomiady. manufaktura.nakomiady.pl. portret katarzyny medycejskiej: getty images/gallo images.

  1. Zdrowie

Jak spożywać pestki i nasiona, żeby przyswoić z nich to, co najcenniejsze?

Terapia pestkowa może pomóc uregulować gospodarkę hormonalną i poprawić regularność cyklu menstruacyjnego. (fot. iStock)
Terapia pestkowa może pomóc uregulować gospodarkę hormonalną i poprawić regularność cyklu menstruacyjnego. (fot. iStock)
Pestki dyni są znane ze swojego działania przeciwpasożytniczego oraz pozytywnego wpływu na gospodarkę hormonalną kobiet. Wszystkie pestki są źródłem antyoksydantów oraz witamin, które mogą być cennym wsparciem zdrowia. Warto jednak pamiętać, że małe pestki, takie jak chia czy siemię lniane, nie są trawione przez nasz układ pokarmowy i po prostu przez niego przelatują, a ich rolą jest po prostu oczyszczenie jelit. Można je również zmielić, by cieszyć się większą ilością składników odżywczych, natomiast nie do końca jest to zgodne z naturą człowieka – pisze Iwona Wierzbicka, autorka książki „Jak wzmocnić odporność”.

Moczenie pestek

Moczenie nasion i pestek zaleca się ze względu na zawartość w nich kwasu fitynowego. Jest to antyodżywcza substancja, która odpowiada za chelatację, czyli wiązanie minerałów, takich jak: żelazo, magnez, wapń i cynk, co znacznie utrudnia ich wchłanianie przez organizm. Ta informacja może okazać się cenna dla osób, których dieta obfituje w nasiona oraz pestki. Przed zjedzeniem należy je namoczyć przez minimum 12 godzin. Rekomenduje się moczenie nasion w samej wodzie, lecz można także dodać do niej sok z cytryny, ocet jabłkowy lub sól, by przyśpieszyć neutralizację kwasu fitynowego. Nie musimy moczyć nasion, jeżeli dziennie spożywamy ich niewiele (20–30 gramów), ponieważ taka ilość kwasu fitynowego nie będzie negatywnie wpływała na nasz organizm. Wręcz przeciwnie, kwas fitynowy spożywany w umiarkowanych ilościach wiąże metale ciężkie, które zatruwają organizm.

Stosunek omega-3 do omega-6

Przy spożywaniu nasion i pestek powinniśmy pamiętać o dążeniu do prawidłowego stosunku kwasów tłuszczowych omega-3 do omega-6, który powinien wynosić 1:2 (maksymalnie 1:4, przykład wspomnianego już orzecha włoskiego). Jeśli sięgasz po pestki dyni, nasiona słonecznika oraz sezamu, a także wybierasz mąkę dyniową i inne tego typu alternatywne produkty, to zwiększasz spożycie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-6 o działaniu prozapalnym, co z czasem staje się niebezpieczne, bo może nasilić stany zapalne. Jedz pestki z umiarem!

Jak piszą Małgorzata Białek i Jarosława Rutkowska (Znaczenie kwasu γ-linolenowego w profilaktyce i terapii, „Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej” 2015):

„Wyniki badań epidemiologicznych wskazują na wzrost zachorowań na nowotwory w populacjach, w których zwiększyło się spożycie kwasów z rodziny omega-6, co spowodowało podwyższenie stosunku kwasów omega-6 do omega-3. Zbyt duży udział kwasów z grupy omega-6 w diecie sprzyja powstawaniu głównie nowotworów jelita grubego, piersi i stercza. Wyjątkiem w tej grupie związków jest GLA (kwas gamma-linolenowy, frakcja antyzapalna kwasu omega-6), który działa hamująco na proces karcinogenezy (nowotworzenia). Kwas GLA znajdziemy na przykład w oleju wiesiołka czy ogórecznika”.

Nie praż pestek!

Prażenie, na przykład pestek dyni lub nasion słonecznika, lub smażenie na oleju lnianym, a także wykorzystywanie mąki dyniowej do pieczenia prowadzi do stanów zapalnych, choroby miażdżycowej, chorób nowotworowych oraz autoimmunologicznych. Tego typu produkty spożywcze nie nadają się do obróbki termicznej i należy korzystać z nich na surowo. Warto także pamiętać o przechowywaniu olejów roślinnych obfitujących w kwasy tłuszczowe omega-3 (na przykład olej lniany) w ciemnej butelce oraz w lodówce, co zapobiega ich utlenianiu.

Najzdrowszymi tłuszczami roślinnymi są tłuszcze nierafinowane. Należy je zawsze przechowywać w lodówce (wyjątek oliwa i olej kokosowy, mogą stać poza lodówką) i zużyć przed upływem terminu ważności.

Terapia pestkowa dla kobiet

Terapia pestkowa może pomóc uregulować gospodarkę hormonalną i poprawić regularność cyklu menstruacyjnego. Warto jednak pamiętać, że zdrowa gospodarka hormonalna jest zależna od wielu różnych czynników…

Terapia pestkowa

  • Od 1. do 15. dnia cyklu spożywaj pestki dyni i siemię lniane (po dwie łyżki, możesz zmielić).
  • Od 16. do 28. dnia cyklu jedz sezam i pestki słonecznika (po dwie łyżki, możesz zmielić).

Tę terapię stosuje się również w chorobach autoimmunologicznych, aby wyrównać estrogen i progesteron. Jeśli cykl jest nieregularny lub brak miesiączki, można zacząć przyjmować w dowolnym momencie, zaczynając od etapu pierwszego. Po etapie pierwszym następuje drugi i tak regularnie od 3 do 6 miesięcy.

Pestki dyni przeciw pasożytom

Dzięki zawartej w nich kukurbitacynie stają się naturalnym sprzymierzeńcem w walce z niechcianymi mieszkańcami naszego organizmu. Kukurbitacyna ponadto wykazuje działanie przeciwbakteryjne oraz przeciwnowotworowe. W pestce dyni znajduje się tuż pod łupiną, to ta zielona otoczka pestki. Najwięcej tej dobroczynnej substancji jest w pestkach świeżo łuskanych.

Jak przeprowadzić kurację u dzieci i dorosłych?

  • Przez dwa tygodnie zjada się garść świeżo łuskanych pestek dyni (u dzieci około 10–15 pestek lub wielkość ich garści).
  • Do tego powinno być kilka suszonych fig lub śliwek (chodzi o przyśpieszenie perystaltyki jelit).
  • Zamiennikiem pestek może być olej z pestek dyni tłoczony na zimno, dodaje się go do sałatek (nie wolno podgrzewać).

Badania naukowe dowodzą ponadto, że kukurbitacyna ma działanie redukujące stany zapalne w organizmie, wspomaga leczenie nowotworów, bóli stawów i cukrzycy. Ponadto blokuje działanie enzymu 5-alfa reduktazy, dzięki czemu ma oddziaływanie antyandrogenne. Pestki dyni i olej z nich może mieć zatem spektakularne zastosowanie w łysieniu androgennym kobiet i mężczyzn, jak również w PCOS i insulinooporności.

Fragment książki Iwony Wierzbickiej „Jak wzmocnić odporność”.

  1. Psychologia

"Nic nie muszę, każdy wybór jest możliwością" – mówi psycholożka Ewa Woydyłło

- Każda droga dokądś prowadzi, ale najistotniejsze wydarza się przed osiągnięciem celu. Tak jak w życiu. Tu każdy wybór jest możliwością - mówi Ewa Woydyłło. (Fot. iStock)
- Każda droga dokądś prowadzi, ale najistotniejsze wydarza się przed osiągnięciem celu. Tak jak w życiu. Tu każdy wybór jest możliwością - mówi Ewa Woydyłło. (Fot. iStock)
– Przyjemność życia kryje się w tym, że można je dowolnie tworzyć – mówi Ewa Woydyłło, psycholożka, terapeutka.

Artykuł archiwalny.

Podejrzewam panią o duży apetyt na życie…
Można tak rzeczywiście powiedzieć, tylko nie dotyczy on jedzenia, raczej doznań. Prawdziwy smak życia to dla mnie wolność – robię to, co chcę i wybieram to, co wydaje mi się najbardziej gratyfikujące. Przyjemność jedzenia nie należy do moich priorytetów. Lubię za to grać w tenisa, chodzić z kijami, biegać z psem albo jeździć na rowerze. Czasem jeżdżę daleko, rezerwuję wtedy czas na to, żeby po drodze się zatrzymać, podziwiać widoki, wypić kawę, spotkać się z przyjaciółką…

Cel podróży jest nieistotny?
Każda droga dokądś prowadzi, ale najistotniejsze wydarza się przed osiągnięciem celu. Tak jak w życiu. Tu każdy wybór jest możliwością. Nawet jeśli robię coś na zasadzie „a dlaczego nie?” – to też jest wolność. Nie muszę się kurczowo trzymać jakiegoś przykazania, dyktatu czy imperatywu. Ja budzę się z myślą: „zobaczymy, w którą stronę dziś się udam”. W tym jest smak. Niedawno zakładałam w moim domu nowe poręcze – ze szkła, nie drewniane, jakie mają wszyscy. To jest właśnie wolność. W tym kryje się przyjemność życia, że można je dowolnie tworzyć. Otwieram katalog, który się nazywa „życie” i wybieram z niego różne rzeczy, które czasem są przyjemnością, a czasem trudem, który przynosi pewną nagrodę.

Ale wybór musi być świadomy.
Oczywiście. Ja mam taką wadę, że ustawiam się bardziej po stronie racjonalnej niż emocjonalnej. Nazwałam to wadą, bo to jest pewne ograniczenie, wyrzeczenie się spontaniczności, dziecięcego stosunku do zdarzeń, który może pociągać za sobą rzeczy nieprzewidziane. Ale mnie bardziej ciekawi to, o czym wiem, że może się zdarzyć, mam większe przywiązanie do świadomych, przemyślanych decyzji. Nie zdaję się na przypadek.

Gdy mówiłam o apetycie na życie, myślałam też o głodzie doświadczeń – tyle pani jeździ, czyta, uczy się…
To trafne spostrzeżenie, ale zrobię małą poprawkę: nie interesują mnie nowe doświadczenia, tylko sprawdzanie siebie, poszerzanie swoich granic. Dostaję na przykład zaproszenie do wystąpienia na temat, o którym nigdy wcześniej nie myślałam, i tak mi się to podoba, że odkładam inny projekt, który przygotowywałam. W ruch idą książki, internet, dzwonię do kogoś, kto może mnie zainspirować. Robię to, żeby było ciekawiej. Ale efekty bywają różne – zdarza się, że się czegoś podejmuję, dużo się uczę i jestem zadowolona, a zdarza się też, że czymś się zaciekawiam, robię to i wiem, że to nie była dobra robota. Ale wtedy dowiaduję się, że na tę ścieżkę weszłam w nieodpowiednich butach albo nieodpowiednio przygotowana i zabrnęłam w jakieś chaszcze. Brałam kiedyś udział w projekcie teatralnym – sztuka przedstawiająca problem uzależnienia, a po niej dyskusja na ten temat. Czułam, że to nie jest miejsce dla mnie. Wiedziałabym, co zrobić, gdyby siedziała przede mną osoba, która przyszła porozmawiać o tym problemie, ale widownia to nie dla mnie. To była dobra lekcja. Zrobiłam to i wiem, że mogę już tego nie robić.

Temat, który panią ostatnio pociągnął?
Sumienie. Psycholog mówi o tym „konflikt wewnętrzny”. Jak człowiek jest ze sobą pogodzony, to jest w stanie, który można nazwać harmonią, spokojem czy szczęściem. Zostałam zaproszona do debaty, w której będą brali udział filozofowie i teologowie chrześcijańscy, bo to jest chrześcijańskie pojęcie, więc szalenie mnie to ciekawi. Z tego powodu odłożyłam projekt, który już miałam zaawansowany – wykład na temat kosztów psychologicznych transformacji w Polsce. Są bardzo duże – obniżyło się zdrowie psychiczne, wzrósł poziom stresu i lęku oraz wszystkiego, co je wywołuje. Ludzie nie byli i nadal nie są przygotowani na zmianę. Pojawiła się wolność, a do konsumpcji wolności potrzebny jest trening. Mój mąż nienawidził sklepów i chciał, żeby były 2 musztardy, a nie 22, obezwładniał go ogrom możliwości, ale on nie miał ochoty zdobywać w tym wprawy. A ja się wprawiam, bo mnie to kręci, żeby z tego ogromu wyłuskać na przykład jeden krem do rąk. Tam, gdzie jest wolność, jest niebezpieczeństwo pomyłki, tylko że pomyłka jest częścią tej zabawy. Ktoś, kto myli często kierunek, poznaje więcej smaków.

To zmusza do ciągłego pytania siebie: „Czego chcesz?”.
Tylko że wtedy nie ma już świętego spokoju. Ludzie są różni: są tacy, którym dobrze jest w ich stałych koleinach, i są też tacy, dla których sensem jest zmiana kierunków i wehikułów. Niektórzy dochodzą do kresu życia i są sfrustrowani, że ono było nie takie, jak chcieli, choć nie wiedzą, jakiego by oczekiwali. Gdy ktoś przychodzi do mnie i mówi, że ma dążenia i nie potrafi ich zrealizować, zaczynamy szukać, co mu w tym przeszkadza.

Terapia to droga do szczęścia?
To proces uruchomiony w celu zmiany. Zmiana, z terapeutycznego założenia, powinna prowadzić do poprawy funkcjonowania człowieka, a funkcjonowanie składa się z kilku aspektów – jeden z nich to samopoczucie, czyli właśnie szczęście. Czasem jednak ktoś wprowadzi zamierzoną zmianę i nie wpłynie to na jego samopoczucie. Potrzebny może być zabieg farmakologiczny, bo w głowie mogą źle pracować pewne przekaźniki czy hormony. Ale te próby naprawy też mogą nie skutkować – ktoś może w swoim dzisiejszym życiu wszystko uporządkować, ale wczorajsze będzie zawierało w sobie jakąś kość, która utkwiła w gardle i przez to życie nie będzie smakowało. Ktoś może mieć wszystko i może go to nie cieszyć z powodu jakiejś traumy z wczesnego okresu, kiedy nie rozumował, ale cielesna reakcja na zdarzenie pozostała w postaci blokady, która uniemożliwia wyswobodzenie się ku szczęściu. Czasem to pamięć zniekształca zdarzenia z przeszłości i jest źródłem cierpienia. Wszystko jest w nas. Ludzki umysł posiada ogromną moc. Możemy mówić sobie dobre albo niedobre rzeczy. Ja wybieram te sprawy, które mnie cieszą.

A co panią cieszy?
Osiągnięcie podstawowego spełnienia w różnych dziedzinach: zawodowej, rodzinnej, zdrowotnej. Nie czuję głodu w takim sensie, że chciałabym gdzie indziej mieszkać czy pracować, być kimś innym. Gdy ktoś mnie spytał, czego bym sobie życzyła, pomyślałam o moich dzieciach. Chciałabym, żeby one znalazły to, co ja już wiem: że można żyć bez walki i zmagania. Całą energię przeznaczać na to, na co mamy ochotę.

To na co najczęściej ma pani ochotę?
Pociągają mnie głównie rzeczy nowe. Stare jakoś szybko mi się nudzą. Często chodzę do kina i teatru, uczę się włoskiego, niemieckiego, czytam, piszę książki. Lubię te rzeczy, które mnie wypróbowują. Lubię swoją sprawność. Lubię też piękno. Na ukoronowanie Roku Chopinowskiego byłam na prawykonaniu cyklu pieśni Krzysztofa Pendereckiego. Muzyka wokalna, z chórem, niezwykle piękna – do tej pory ją pamiętam. To też jedno z takich doświadczeń, do których chcę wracać. O ten koncert życie wydaje mi się piękniejsze i lepsze. Ale nie jestem w stanie powiedzieć, co będzie mnie dalej pociągać. Nie umiem i nie chcę. Wtedy bym tylko czekała, czy to się spełni czy nie. A tak, nic nie muszę.

  1. Styl Życia

Niech jedzenie przestanie być powiernikiem, a stanie się... posiłkiem

Pokarm to nie tylko paliwo dla każdej komórki organizmu, ale również zastrzyk dobrej energii i samopoczucia. (Fot. iStock)
Pokarm to nie tylko paliwo dla każdej komórki organizmu, ale również zastrzyk dobrej energii i samopoczucia. (Fot. iStock)
Chcesz schudnąć? Zacznij od zmiany przekonań na temat siebie i świata. Wówczas jedzenie przestanie być twoim powiernikiem, a stanie się… posiłkiem

Jedną z najbardziej skutecznych metod zmiany przekonań jest terapia racjonalno-emotywna dr. Alberta Ellisa.

– Myślenie, odczuwanie i zachowanie człowieka tworzą zintegrowaną całość – tłumaczy Maciej Kiełbasiński, instruktor terapii uzależnień. – Jeśli jesteś przekonany, że twoja matka ma o tobie nie najlepsze zdanie, to z góry zakładasz, że każdy jej telefon będzie okazją do skrytykowania cię – nic więc dziwnego, to że kontakt z nią wywoła lawinę negatywnych emocji, a żeby obniżyć napięcie emocjonalne prawdopodobnie sięgniesz po najbardziej ci znany i skuteczny (na krótką metę) sposób: objadanie się.

Chcąc przerwać to błędne koło, musisz zmienić przekonania. Np. założyć, że krytyka matki wypływa z troski o ciebie, przyjąć, że to starsza osoba, która ma swoje dziwactwa, nie odbierać tak osobiście jej słów. To zmieni twoje emocje: zamiast złości czy poczucia winy pojawią się wdzięczność, czułość, miłość. Potrzeba ,,zajadania” emocji zniknie.

Ten sposób zmiany myśli i przekonań możesz z powodzeniem stosować w każdej sytuacji, która wywołuje negatywne emocje. Zamiast wściekać się na uliczny korek i podjadać batonik, pomyśl, że oto trafił ci się czas na posłuchanie muzyki, rozmowę przez telefon czy pozbieranie myśli. Jeśli w nocy obudzi cię lęk przed jutrzejszym spotkaniem z szefem („Na pewno mnie skrytykuje...”), to nie pędź do lodówki po coś „na uspokojenie”, tylko zmień to przekonanie – pomyśl raczej: ,,Nie wiem, co się wydarzy. Staram się wykonywać swoją pracę najlepiej jak umiem”. Potraktuj to wydarzenie z ciekawością i otwartością, a nie z lękiem. Każdego dnia, tuż po obudzeniu powtarzaj: ,,Wierzę, że wszystko, co mi się dziś przydarzy, będzie dla mnie dobre”.

Strategia przeciw kusicielom

Apetyt rodzi się w głowie. Jest to możliwe dzięki ogromnej ilości receptorów smakowych i węchowych zlokalizowanych w jamie ustnej, na podniebieniu i w nabłonku nosa. Na języku mamy mnóstwo kubków smakowych, które reagują na cztery podstawowe smaki: słony, słodki, gorzki i kwaśny oraz niedawno odkryty smak umami, odczuwany jako bulionowo-mięsny. Kusi również zapach, wygląd potraw, a nawet ich konsystencja.

Oto kilka sposobów na „niekuszenie apetytu”:

Sałatki i surówki jedz do głównych posiłków. Owoce i warzywa to cenne źródło witamin, minerałów, węglowodanów prostych oraz błonnika. Ale jeśli podjadasz je pomiędzy posiłkami albo, co gorsza, zamiast nich, wtedy szybciej je strawisz i znowu będziesz głodny.

Nie pij alkoholu tuż przed posiłkiem, a szczególnie aperitifów i gorzkich nalewek. Smak gorzko-słodki w połączeniu z alkoholem sprawi, że w bardzo szybkim czasie zrobisz się głodny. Alkohol rozluźni twoje morale i zjesz więcej niż organizm potrzebuje. Gorzkie nalewki lepiej serwować po obfitym posiłku, przyspieszą trawienie.

Unikaj produktów z syropem kukurydzianym. Bo to nic innego jak mieszanina cukrów dodawanych do ogromnej ilości produktów: od serków, soków, ciastek i cukierków po chleb – powoduje natychmiastowy spadek cukru we krwi i eskalację apetytu.

Wystrzegaj się papkowatej konsystencji dań i wysoko przetworzonej żywności. Zrezygnuj z deserów mlecznych z kaszką, zupek typu ,,gorący kubek, rozgotowanego ryżu, makaronu, ziemniaków i frytek. Dostarczają jedynie cukru, który powstaje pod wpływem gotowania i rozpadu skrobi. Są bardzo szybko przyswajalne przez organizm i powodują natychmiastowe uczucie głodu.

Jedzenie a nastrój

Pokarm to nie tylko paliwo dla każdej komórki organizmu, ale również zastrzyk dobrej energii i samopoczucia. Odkrycie dr. Andrew Stolla, dyrektora Psychofarmakologicznego Laboratorium Badawczego przy Szkole Medycznej w Harwardzie, dotyczy kwasów tłuszczowych omega-3 obecnych w makreli, łososiu czy śledziach. To one przeciwdziałają spadkom nastroju czy nawet depresji. Podobny wpływ na mózg i dobrą kondycję psychiczną mają też tłuste orzechy i migdały. Teraz już wiesz, dlaczego spada ci nastrój, gdy przechodzisz na dietę – z powodu niedoboru dobrych kwasów tłuszczowych! Oprócz tłustych ryb i orzechów, do modulatorów nastroju zaliczamy też witaminę B oraz tyrozynę, z której powstaje neuroprzekaźnik dopamina, nazywany „hormonem szczęścia”.

W sytuacjach stresogennych, po dużym wysiłku psychicznym lub w momentach przygnębienia, czyli gdy organizmowi brakuje serotoniny, sięgamy zwykle po węglowodany (najczęściej słodycze), gdyż pomagają w przenoszeniu – wraz z pokarmem – tryptofanu, aminokwasu i ułatwiają jego syntezę. Ale już po kilku godzinach powracamy do stanu wyjściowego, czyli głodu serotoninowego. Co zrobić, żeby wyrwać się z tej pułapki? Spożywać więcej węglowodanów złożonych – ziaren zbóż, warzyw, orzechów, które wchłaniają się dłużej niż węglowodany proste. Synteza serotoniny jest stała, a organizm nie odczuwa głodu psychicznego.

Ruch = radość życia

Do najważniejszych zaburzeń natury emocjonalnej zalicza się nieumiejętność radzenia sobie ze stresem. Napięcie, ciągłe zmęczenie, lęki, smutek, poczucie samotności – prowokują jedzenie. Ten stan łatwo odwrócisz poprzez systematyczny ruch. Jazda na rowerze czy marsz – trwające ponad godzinę – hamują też apetyt.

Sensowny wysiłek fizyczny musi uwzględniać trzy podstawowe elementy sprawności fizycznej: poprawiać wydolność tlenową (aerobową), wzmacniać siłę mięśni oraz poprawiać gibkość, równowagę i koordynację ruchów. Dobór rodzaju aktywności ruchowej powinien uwzględniać wiek i sprawność oraz składać się z trzech elementów: ćwiczeń wytrzymałościowych, siłowych oraz rozciągających. Ćwiczenia aerobowe (wytrzymałościowe), czyli marsz, bieg, pływanie, taniec, wykonuj kilka razy w tygodniu, po 30 min, ćwiczenia siłowe (oporowe) – najlepiej 2 razy w tygodniu, po 20 min (zestaw powinien obejmować ok. 8–10 ćwiczeń aktywujących nogi, ramiona, plecy i brzuch). Dwa lub trzy razy w tygodniu zaplanuj intensywną aktywność, która pozwoli ci zbudować kondycję serca i układu krwionośnego.

Zadanie domowe

Weź kartkę papieru i wypisz wszystkie straty (konsekwencje) swojej nadwagi, których doświadczasz nie tylko ty, ale też twoi bliscy, np: „mam chory kręgosłup”, „szybko się męczę”, „cierpię na migreny”, ale też: „nie mogę jeździć na rowerze razem z moim synem” czy „unikam seksu, bo wstydzę się swojej tuszy”. Rozpoznanie strat związanych z objadaniem się zwiększy twoją motywację podjęcia decyzji o świadomym zrzuceniu zbędnych kilogramów.