Sekret Francuzek - bezy

Niekwestionowana królowa deserów, czyli Beza Pavlova, wypełniona puszystym kremem i sezonowymi owocami (choć najlepiej smakuje z truskawkami, jagodami i jeżynami) to gwarancja udanego przyjęcia. Bardzo dobrym pomysłem są również gniazdka, czyli małe miseczki zrobione z upieczonej bezy, które możemy wypełnić bitą śmietaną lub kremem i owocami, przez co powstaną nam miniaturowe Bezy Pavlovej na jeden raz.  Nie można oczywiście zapominać o najprostszej wersji bezy, czyli małych kleksach, które same w sobie są wyśmienitą przekąską. Wszystkie przepisy na francuskie przysmaki prezentuje Anna Olson, amerykańska cukierniczka, autorka i gospodyni wielu programów kulinarnych emitowanych prze stację Polsat Food Network.

PTASIE GNIAZDO

Przepis na 6 indywidualnych porcji

Gniazda:

• 3 białka z dużych jajek, w temperaturze pokojowej
• 3/8 łyżeczki tartarus
• ¾  szklanki cukru

Wypełnienie:

• ¾ szklanki śmietany do ubijania
• łyżka stołowa cukru
• ½ łyżeczki ekstraktu z wanilii
• 1 szklanka mieszanki świeżych jagód

Sposób przygotowania:

1. Podgrzej piekarnik do 300 °F.  Wyrysuj sześć okręgów o średnicy 6 cm na papierze do pieczenia, między okręgami zostaw 4 cm odstępu. Wyłóż papierem tackę do pieczenia.
2. Ubijaj białka oraz tartarus na niskiej prędkości, gdy białka się spienią zwiększ prędkość i powoli wsypuj cukier. Ubijaj na wysokiej prędkości aż masa stanie się sztywna.
3. Wypełnij rękaw cukierniczy masą i wypełnij okręgi narysowane na papierze do pieczenia. Wokół okręgów uformuj pierścień do wysokości 5 cm nad podstawą, tworząc efekt „gniazda”. 
4. Wstaw meringue do piekarnika i natychmiast zredukuj temperaturę do 275 °F.  Piecz przez 45 do 65 minut (czas zależy od wilgotności oraz temperatury powietrza na zewnątrz). Gdy meringue zaczną brązowieć, uchyl drzwi piekarnika i piecz dalej. Schłodź meringue do temperatury pokojowej na tacce, następnie delikatnie przenieś je do szczelnego pojemnika do czasu podania.
5. Ubij śmietanę i dodaj cukier oraz wanilię. Na talerzu połóż gniazdo i wypełnij je ubitą śmietaną i jagodami. Podawaj natychmiast.

Meringue można upiec dzień wcześniej ale wypełniać tuż przed podaniem.

GRZYBKI MERINGUE

Te śliczne ozdobne meringue są idealnym akcentem upiększającym torty lub inne desery. Przepis na około 12 grzybków

Składniki:

• 2 białka z dużych jajek, w temperaturze pokojowej
• ¼ łyżeczki tartarus
• ½ szklanki cukru
• 1 ½ uncji półsłodkiej czekolady lub polewy czekoladowej,
• kakao do poprószenia
  

Sposób przygotowania:

1. Podgrzej piekarnik do 275 °F i wyłóż papier do pieczenia na tackę.
2. Ubij białka i tartarus na niskiej prędkości, a gdy białka się spienią zwiększ prędkość i powoli dodawaj cukier. Ubijaj aż do sztywnej konsystencji.
3. Łyżką włóż meringue do rękawa cukierniczego. Utwórz nóżki grzybków podnosząc rękaw podczas wyciskania (zrób 2 -3 dodatkowe na wszelki wypadek). Zrób 12 kapeluszy trzymając rękaw nisko w czasie wyciskania. Jeśli na kapeluszach powstał czubek, usuń go palcem poprószonym cukrem pudrem.
4. Piecz meringue przez około 45 minut, po schłodzeniu powinny być suche – jeśli tak nie jest można je jeszcze wstawić do piekarnika. Temperatura oraz wilgotność powietrza mogą mieć wpływ na czas pieczenia.
5. Roztop czekoladę w kąpieli wodnej, delikatnie mieszając. 
6. Posyp kakao na wierzch kapeluszy grzybków. Za pomocą patyczka do szaszłyków zrób małą dziurkę w spodzie każdego kapelusza. Małym pędzelkiem posmaruj spody kapeluszy czekoladą i połóż kapelusze na nóżkach.

Grzybki można przygotować z dwudniowym wyprzedzeniem i przechowywać w szczelnym pojemniku.

KLASYCZNA PAVLOVA Z MARAKUJĄ

Pavlova to deser kruchy z zewnątrz a miękki w środku.

Przepis na 6 do 8 porcji.

Pavlova:

• 4 białka z dużych jajek, w temperaturze pokojowej
• 1 szklanka cukru
• 1 Łyżka stołowa
• ¾ łyżeczki tartarusu
• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Wypełnienie:

• 1 szklanka śmietany do ubijania
• ½ łyżeczki drobno startej skórki z cytryny
• 1 Łyżka stołowa świeżego soku z cytryny
• 3 Łyżki stołowe cukru
• ½ łyżeczki ekstraktu z wanilii
• 2 dojrzałe owoce marakuji

Sposób przyrządzenia:

1. Podgrzej piekarnik do 275 °F.  Narysuj 8-calowy okrąg na papierze do pieczenia i przełóż papier na tackę do pieczenia.
2. Najpierw ubijaj białka na niskiej prędkości, następnie gdy się spienią zwiększ prędkość i powoli wsypuj cukier. Ubijaj aż jajka staną się sztywne. Ręką dodaj tartarus oraz wanilię.
3. Szpatułką nałóż bezę na narysowany okrąg, delikatnie wznosząc szpatułkę od brzegów tworząc linie biegnące do środka (dzięki temu Pavlova będzie miała ładny kształt).
4. Piecz przez około 60 – 90 minut – wciąż będzie miękka z wierzchu, lecz jeśli nie stanie się krucha po schłodzeniu można ją wstawić do piekarnika na dodatkowe 15 do 30 minut (temperaturę oraz wilgotność powietrza mają wpływ na czas pieczenia). Jeśli Pavlova zacznie brązowieć, uchyl drzwi piekarnika i piecz dalej. Schłodź na tacce.
5. Ubij śmietanę i wmieszaj skórkę cytryny, sok z cytryny oraz cukier. Delikatnie przenieś ciasto na talerz, pokryj śmietaną, przekrój dojrzałe owoce marakuji na pół, łyżką wyjmij nasiona oraz sok i nałóż na śmietanę.

Beza Pavlovej może być pieczona kilka godzin przed podaniem ale śmietanę należy nakładać tuż przed.

TORT DACQUOISE Z ORZECHAMI LASKOWYMI

Przepis na jeden 8-calowy tort, od 10 do 12 porcji.

Dacquoise:

• 1 szklanka prażonych i obranych orzechów laskowych
• 1 ¼ szklanki cukru
• 6 białek z dużych jajek
• 1 łyżeczka tartarusu
  

Mus Karmelowy:

• 6 Łyżek stołowych wody
• 3/4 szklanki cukru
• 1 Łyżka stołowa syropu kukurydzianego
• 1 łyżeczka żelatyny w proszku
• 2 całe duże jajka
• 2 duże żółtka
• 1 szklanka śmietany do ubijania
• Cukier puder do oprószenia

Sposób przyrządzenia:

1. Podgrzej piekarnik do 225 °F.  Na papierze do pieczenia wyrysuj trzy sześciocalowe okręgi i wyłóż papier na tackę.
2. Zmiel orzechy wraz z ¼ szklanki cukru.
3. Ubij białka i tartarus na niskiej prędkości stopniowo zwiększając prędkość aż jajka się spienią, wtedy dodaj resztę cukru. Zwiększ prędkość na wysoką i dalej ubijaj aż całość będzie sztywna. Dodaj zmielone orzechy.
4. Włóż łyżką bezę do rękawa cukierniczego. Wypełnij okręgi wyrysowane na papierze nakładając bezę ruchem spiralnym, powili schodząc do środka.
5. Piecz bezy przez około 90 minut, po schłodzeniu powinny stwardnieć – jeśli wciąż są miękkie włóż je znów do piekarnika i piecz aż wyschną. W trakcie pieczenia bezy się rozszerzą do średnicy około 8 cali, mogą też trochę zbrązowieć.
6. Wlej 4 łyżki stołowe wody do małego garnka i dodaj ½ szklanki cukru i syropu kukurydzianego. Gotuj cukier bez mieszania, od czasu do czasu zeskrobując ścianki garnka, aż nabierze koloru jasnego bursztynu. Odstaw aby trochę schłodzić (podczas chłodzenie ściemnieje).
7. Zmiękcz żelatynę w pozostałych dwóch łyżkach stołowych wody. Wymieszaj całe jajka, żółtka oraz ¼ szklanki cukru w metalowej misce i wstaw miskę nad garnek delikatnie wrzącej wody, energicznie mieszając aż podwoi się  objętość i lekko zesztywnieje. Zdejmij z ognia i wmieszaj żelatynę, następnie karmel. Nie polewaj trzepaczki karmelem. Schłodź do temperatury pokojowej.
8. Ubij śmietanę i wmieszaj do schłodzonej mieszanki karmelowej. Schładzaj przez minimum 2 godziny.
9. Połóż pierwszy dacquoise bezowy na talerz. Łyżką włóż mus do rękawa cukierniczego i nałóż około połowę musu. Teraz połóż drugi poziom i nałóż resztę musu, na wierzch połóż ostatni. Schładzaj tort aż do momentu podania. Przed podaniem poprósz cukrem pudrem.

Dacquoise bezowy można przygotować 2 dni wcześniej i trzymać w szczelnym pojemniku. Tort można ułożyć dzień przed podaniem.