1. Zwierciadlo.pl
  2. >
  3. Kuchnia

Wykwintny śledź na 3 sposoby

(Fot. Kornelia Stec/Profifoto/Wydawnictwo Zwierciadło)
Klasyk, nieustannie pyszny i zdrowy. Zimą śledź jest jak suplementacja – to zastrzyk witaminy D. W Polsce obowiązkowa pozycja na wigilijnym stole, na świecie jedna z najchętniej jadanych ryb. Wyjątkowo wdzięczna i łatwa w przyrządzaniu. I nie tylko w oleju i zalewie octowej. Autorzy „Ambasady Śledzia” proponują popularnego śledzia podać nieco bardziej wykwintnie.

Przepisy pochodzą z książki „Ambasada Śledzia” Marty Sawickiej-Danielak i Filipa Danielaka, w której znajdziesz: ponad 50 przepisów podzielonych wg pór roku, mnóstwo praktycznych informacji dotyczących tej niezwykłej ryby oraz wiele smaczych anegdog i opowieści.

Śledzik wiśniowy

(zdjęcie otwarciowe)

Składniki:

  • 4 filety śledziowe
  • 400 ml wody
  • 400 g cukru trzcinowego
  • 10 ziaren ziela angielskiego
  • 5 goździków
  • kawałek korzenia świeżego imbiru – około 2 cm
  • 100 ml octu spirytusowego 10 proc. lub 140 ml octu jabłkowego
  • 1 średnia marchew
  • 2 cm kory cynamonu
  • 300 g dobrych drylowanych wiśni (poza sezonem mogą być mrożone)
  • 2 łyżki płatków z migdałów (opcjonalnie do przybrania)

Do odsolenia ryby:

  • 500 ml mleka (2–3,2 proc.)

Sposób przygotowania:

  1. Filety śledziowe odsalamy od 2 do 6 godzin w zimnej wodzie, dwukrotnie ją zmieniając, a ostatnie 2 godziny w mleku. Po odsoleniu kładziemy na ręcznik papierowy, pozbawiamy je wilgoci i odstawiamy do lodówki.
  2. Cebulę, marchewkę, imbir i pietruszkę obieramy, po czym cienko kroimy w plasterki.
  3. Wodę wraz z 200 g cukru, octem, zielem, goździkami, cynamonem doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 5 minut. Wrzucamy pokrojone warzywa. Odstawiamy do zupełnego wystudzenia.
  4. Odsolone filety zalewamy zimną marynatą i pozostawiamy na co najmniej 12 godzin w lodówce.
  5. Wiśnie wkładamy do tygielka, dodajemy 200 g cukru i doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień i redukujemy sos do momentu, aż zgęstnieje (około 8–10 minut).
  6. Po 12 godzinach śledzie wyjmujemy z marynaty i delikatnie osuszamy filety na ręczniku papierowym. Zwijamy całe filety jak rolmopsy i przekłuwamy pośrodku patyczkiem do szaszłyków. Zwinięte śledzie odkładamy na talerz, a do powstałego gniazda od góry wlewamy łyżką sporą ilość gęstego sosu wiśniowego wraz z owocami. Jeżeli macie ochotę, możecie posypać je świeżymi płatkami z migdałów. Pycha!

Rolmopsy gruszkowe z imbirem

(Fot. Kornelia Stec/Profifoto/Wydawnictwo Zwierciadło)

Składniki:

  • 4 filety śledziowe
  • 2 twarde gruszki
  • 250 ml czerwonego octu winnego 6 proc.
  • 250 ml wody
  • 150 g cukru trzcinowego
  • 1 łyżka miodu
  • 8 goździków
  • 30 g korzenia imbiru
  • 1 szczypta gałki muszkatołowej
  • 1 łyżeczka kolorowego sezamu lub ziarna czarnuszki (opcjonalnie)

Sposób przygotowania:

  1. Filety śledziowe odsalamy od 2 do 6 godzin w zimnej wodzie. Po odsoleniu dokładnie wycieramy ręcznikiem papierowym, tak aby pozbyć się nadmiaru wilgoci. Kroimy wzdłuż, uzyskując 2 wąskie paski.
  2. Za pomocą łyżeczki zdrapujemy skórkę z imbiru (w ten sposób pozbywamy się jedynie jej cienkiej warstwy, a używając noża, tracimy część korzenia), po czym kroimy go w długie cieniutkie paski. Gruszki obieramy i kroimy na ćwiartki, wcześniej usuwając gniazda nasienne.
  3. Do rondla wlewamy ocet, wodę, wsypujemy goździki, cukier i doprowadzamy do wrzenia. Następnie dodajemy imbir wraz z gruszkami i łyżką miodu. Gotujemy zalewę około 10 minut. Pozostawiamy do zupełnego ostygnięcia.
  4. Wyjmujemy z zalewy wystudzone gruszki, odsączamy je i owijamy paskami śledziowymi, uzyskując małe rolmopsy. Każdy przebijamy wykałaczką, a w gruszkę wbijamy goździk. Wkładamy rolmopsy do słoja, po czym zalewamy je marynatą gruszkowo-imbirową. Odstawiamy do lodówki na minimum dobę.

Rada:

Bardzo ważne, aby zalewa była całkowicie zimna. Nawet delikatnie letnia zalewa może spowodować, że białko w mięsie śledzia się zetnie, a ryba utraci jędrność. Wówczas rolmopsy zaczną się rozpadać.

W kawie – na ożywienie

(Fot. Kornelia Stec/Profifoto/Wydawnictwo Zwierciadło)

Składniki:

  • 5 filetów śledziowych

Marynata do śledzi:

  • 400 ml wody
  • 200 g cukru
  • 10 ziaren ziela angielskiego
  • 5 ziaren czarnego pieprzu
  • 3 liście laurowe
  • 20 ziaren gorczycy białej
  • 100 ml octu spirytusowego 10 proc.
  • 1 cebula biała
  • 1 marchew
  • 1 pietruszka (korzeń)

Sos kawowy:

  • 2 żółtka
  • 40 g cukru trzcinowego
  • 1 łyżeczka miodu wielokwiatowego
  • 10 ml octu winnego ciemnego
  • 1 szczypta soli
  • 10 g dobrej jakości świeżo mielonej kawy
  • 50 ml oleju rzepakowego
  • 2 łyżeczki delikatnej musztardy

Sposób przygotowania:

  1. Filety odsalamy od 2 do 6 godzin w zimnej wodzie, dwukrotnie ją zmieniając. Po odsoleniu kładziemy na ręcznik papierowy, pozbywamy się wilgoci i odstawiamy do lodówki.
  2. Cebulę, marchewkę i pietruszkę obieramy, po czym cienko kroimy w plasterki. Wodę wraz z cukrem, octem i przyprawami doprowadzamy do wrzenia i gotujemy jeszcze 5 minut. Wrzucamy pokrojone warzywa, zdejmujemy z ognia. Odstawiamy do zupełnego wystudzenia.
  3. Odsolone filety zalewamy całkiem zimną marynatą i pozostawiamy na co najmniej 12 godzin w lodówce w zamkniętym pojemniku.
  4. Żółtka wbijamy do dużego kubka, dodajemy cukier i ukręcamy kogel-mogel (jeżeli ręcznie, babciną metodą, to około 7 minut, ale możemy też skorzystać z miksera i zrobić to szybciej).
  5. Gdy cukier się rozpuści, a masa będzie jasna i pysznie puszysta, wówczas dodajemy: miód, sól, musztardę, kawę, olej oraz ocet. Wszystko mieszamy do osiągnięcia konsystencji gładkiej emulsji.
  6. Mając gotowy sos, wyjmujemy śledzie z marynaty octowej, ocieramy je, by nie były wilgotne, i kroimy ukośnie na niewielkie dwucentymetrowe kawałki. Łączymy z sosem kawowym i odstawiamy na 12 godzin, aby smaki się połączył.

Jak podawać:

Potrawa jest charakterystyczna i wyrazista w smaku, dlatego najlepiej sprawdzi się jako intrygująca przystawka. Wówczas możecie ją serwować bez żadnych dodatków i pieczywa, za to w towarzystwie odrobiny alkoholu, na przykład rumu lub wytrawnej nalewki. Ten smak komponuje się też świetnie z rozmaitymi orzechami.

Ambasada śledzia Marta Sawicka-Danielak, Filip Danielak Zobacz ofertę promocyjną
  • Polecane
  • Popularne
  • Najnowsze